“青菜白鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶。”這對聯(lián)開篇所說的青菜可算園蔬中最平常之物，以至于我們那地方有時干脆就簡稱其為“菜”。

既為平常之物，自然一年四季都有，青菜種類極繁，有大有小，有先有后，春夏間有小青菜、蔓菜（或曰雞毛菜），秋日則有高腳湯菜（莖較高，呈白色，腌菜頗宜），而冬日出場的則是一種矮幫子青菜，家鄉(xiāng)稱之為“百合頭”——出門在外的老鄉(xiāng)，若提起家鄉(xiāng)的“百合頭”青菜——尤其是霜打過的，鮮有不作神往之色的。

“百合頭”得名大概是因為其形近于百合之故，此菜菜幫極矮而肥，玉白中略有青色，一瓣瓣大大小小地緊湊在一處，絕不分散叉開，是有點像百合的，菜葉自然是青翠色，半橢圓形，表面可以看到筋絡，稍稍的厚實，然而又不無波俏，清爽如鄰家新婦，溫柔敦厚，處處拿得起，放得下，做什么都讓人放心。

鄉(xiāng)人常謂“臘月里青菜賽羊肉”，說的也就是“百合頭”，這種菜一定要打過霜才好吃，若在霜前吃，則有一種青幫氣，略略的浮躁，而經(jīng)霜以后，葉子有些軟搭搭的，然而食之卻躁氣全無，細嫩軟糯，且略有酥甜感。

“百合頭”在我們那里一般都是燒湯，洗凈，嚓嚓切幾下即丟下鍋，只需油鹽兩樣，煸至菜幫有些癟了，便放水，燒開后小燜片刻即可出鍋，極其簡單——母親做這菜沿襲了外公的做法，還會略丟一些生姜米下去（生姜剁成米粒狀），小時偶然吃到生姜米，總是要吐出來，然而現(xiàn)在卻喜歡上這樣的做法，覺得尤有余味。也有伴百頁絲或豆腐的，一定要家鄉(xiāng)那種老豆腐，玉白色的，一煮那么多孔，與青菜在一起，白是白，碧是碧，可真是“翡翠白玉湯”。

每到冬天，三天兩頭都要吃這玩意兒，但從來也沒見人吃厭過，反倒是人家辦喜酒，連著幾天大吃大喝，常常有人乘著醉意忍不住嚷著要來一碗青菜湯——彼時的青菜湯簡直救命湯一般，所謂“三天不吃青，兩眼冒金星”，怎么可以連著幾天不吃青菜呢？人家辦喜酒時除了“百合頭”燒湯，也可切去有葉的半邊，光留后半部菜幫子，細心地洗凈（尤其是小菜幫里會有爛泥），然后在菜心中間劃個十字，煮一下，出鍋碧青中有些瓷白，很是溫潤——家鄉(xiāng)稱之為菜頭，此菜頭燒河蚌極佳，均煮至酥爛，鮮香異常，也有燒淡菜的，淡淡的海鮮味之外，別有一番清朗意味。

“揚州青”與“百合頭”有些相似，唯不及“百合頭”得平和之味，然而“揚州青”、“梅嶺青”卻成就了幾味揚州名點，一是翡翠燒賣——是用地產(chǎn)青菜取葉斬剁成茸狀，再加豬油、火腿等調(diào)和而成，也真虧了清代那幫老饕能想出“翡翠”這二字，這東西擺放在小蒸籠中有些像青石榴，溫軟又如碧玉，小小巧巧，面皮蒸熟后如水晶，餡心的嫩綠全透出來了，悅目得很，咬一下，碧漿香泛，咸甜適宜，毫不膩口——有時想，“食玉”的感覺大概也不過如此吧！另一個是占肉墊青菜，占肉是斬肉的簡寫，就是大肉丸子，即聲名顯赫異常的獅子頭，乃是揚州“三頭宴”中的“一頭”。揚州獅子頭上桌愛以青菜心伴之，紅燒或是清燉均是如此，七八個獅子頭在碗里排成一圈，中間點綴有碧綠的菜心，一點也不覺獅子頭的滯重，反而見其神韻與輕靈，食者之筷也往往最先奔向了菜心。

忽然想起——這兩樣食品其實是可以代表揚州城市形象的：唐詩里的揚州有些像獅子頭伴菜心，繁華之外，清麗隱隱可觸；而如今的揚州還是以“翡翠燒賣”喻之最為相宜，小家碧玉，宜于平淡家居，所以也格外讓人思念。

現(xiàn)在吃青菜，大概還是“上海青”居多，燒湯難酥，清炒居多，伴以香菇，青菜味道比家鄉(xiāng)差些，但有香菇之香頂著，所以覺得還能湊和。

小女尤喜吃里面的小小菜心，她稱之為“菜娃娃”，吃過了，偶爾高興起來還會稚聲稚氣地朗讀：青菜青，綠盈盈，辣椒紅，像燈籠。