同一種吃物，因?yàn)楣沤裼米值牟煌o人的感覺(jué)也是不同的，比如大白菜，往往讓人想到白石翁那寥寥幾筆盡得其神的畫(huà)作，想到冬季“老北京”一堆堆儲(chǔ)存大白菜喧鬧而家常的景象，清健之外，頗有一種豪放之氣。

然而，倘以“菘”——最有名的當(dāng)然是以“秋末晚菘”呼之，則六朝煙水氣撲面而來(lái)。

這典故也出自六朝古都金陵，《南齊書(shū)》載周颙于鍾山西立隱舍，清貧寡欲，終日長(zhǎng)蔬食，衛(wèi)將軍王儉問(wèn)他“山中何所食？”答曰：“赤米白鹽，綠葵紫蓼?！蔽幕萏訂?wèn)：“菜食何味最勝？”曰：“春初早韭，秋末晚菘?！逼吠磔恐兜共⒎请y事，走到菜場(chǎng)，幾乎每個(gè)蔬菜攤點(diǎn)都會(huì)撂著幾棵白菜。

上海的白菜一般分兩種，一為本地白菜，個(gè)頭略小些，但飽滿(mǎn)而有味，煮食頗宜，極易酥爛，少渣滓，岳父母在上海時(shí)每每喜歡買(mǎi)了與芋子共煮，湯白而鮮，清而甘美；另一種山東白菜，個(gè)頭大，稍長(zhǎng)些，似乎很不易爛，買(mǎi)來(lái)大多炒食，比如醋溜白菜、白菜炒青蒜等——然而后來(lái)母親說(shuō)這種不易酥的白菜還是少買(mǎi)為好，因?yàn)榛兽r(nóng)藥用得太多，沒(méi)什么味不說(shuō)，吃下去也不好的，所以后來(lái)吃白菜大多還是以本地白菜居多。

然而此白菜與兒時(shí)所食之黃芽菜相比，仍然少了很多味道——故鄉(xiāng)呼白菜為“黃芽菜”，上海也多以此名呼之。我們那里黃芽菜也有長(zhǎng)的，但并不多，似乎在菜園里要用草或繩將其包扎起來(lái)，防止散開(kāi)。自己后來(lái)看到《調(diào)鼎集》中對(duì)黃芽菜生長(zhǎng)過(guò)程的描述，總懷疑我那地方產(chǎn)的算不算黃芽菜？所謂“黃芽菜以安宿（今河北徐水）者佳，無(wú)筋而肥。種黃芽菜止留菜心埋地二寸許，以糞土壓平，覆以大缸，外加土密封，半月后其發(fā)芽可以取用”。這種植法與韭黃有異曲同工之妙，但在家鄉(xiāng)，此法似乎極少見(jiàn)，不過(guò)想象那樣的黃芽菜，玉白的菜幫、象牙黃的菜葉凝脂一般，確實(shí)是足以讓人向往的。

家鄉(xiāng)冬天也儲(chǔ)存黃芽菜，一般多是人家過(guò)年前買(mǎi)了備用，但也不過(guò)五六棵而已，不像“老北京”買(mǎi)了像小山一樣的堆著，因?yàn)槲覀兡堑胤角嗍叩降走€是很多的，黃芽菜再怎么樣也不可能成為主角。而家門(mén)前的碼頭邊，總是泊著一條販賣(mài)青蔬的船，船艙里除了茨菇、芋頭，還有黃芽菜、大蒜等，什么時(shí)候黃芽菜吃完了，和賣(mài)青蔬的“壯腿”（他的一條腿大概是病癥，極粗）說(shuō)一聲，那長(zhǎng)著山羊胡子的淳樸老人很快便會(huì)把稱(chēng)好的菜送到家中的，他有時(shí)帶著秤稱(chēng)給人看一下，但有時(shí)壓根就不帶，因?yàn)楹退吶思蚁嗵幪炝恕?/p>

那時(shí)所見(jiàn)的黃芽菜多大而巨（不知是不是童年視角的原因），實(shí)實(shí)在在的，有時(shí)一棵菜搬起來(lái)簡(jiǎn)直極費(fèi)力氣，往往只要幾片葉子也就夠燒一鍋湯了。那時(shí)的冬天總是很冷，黃芽菜放在墻角，早上看時(shí)，白白的菜幫子有時(shí)會(huì)結(jié)上一層薄薄的冰，手摸上去涼颼颼的。家鄉(xiāng)人喜歡將黃芽菜切成絲與茨菇、青蒜共炒，嫩脆肥美，夾雜著茨菇特有清香與蒜香，極有余味。

燒湯也很常見(jiàn)，多伴以豆腐或粉絲，自己最喜歡的是結(jié)成球體的黃芽菜葉，綿軟而易爛，別有清味。

上海一些小吃店喜歡將黃芽菜切絲與肉絲、香菇等勾芡成糊狀，包入面皮油炸成春卷——其實(shí)這樣的春卷還是叫冬卷為宜，自己頑固地以為春卷還是包裹早韭及薺菜等最佳。不過(guò)偶爾吃吃黃芽菜餡的春卷也不算壞，畢竟其中的黃芽菜到底還是別有滋味的；另有一種做法，是將這種勾芡好的糊狀物下鍋煮成菜糊，食之稀里糊涂，自己很不喜歡，覺(jué)得真是腌臜了我心中至情至性的黃芽菜。

所以吃來(lái)吃去，覺(jué)得黃芽菜以?xún)煞ㄅ胫谱罴?，一是最能襯出黃芽菜清朗之氣的醋溜法，炒黃芽菜至半生半熟時(shí)出鍋，脆美而可口；還有一種是燜菜心，選經(jīng)霜的黃芽菜，擇其嫩心，洗凈下油鍋（最好加一些豬油），配火腿冬筍片，加醬油與糖燜透（時(shí)間要長(zhǎng)），端上桌后，熱騰騰地搛半棵，吹一下，入口一抿即化，香濃酥爛。