關(guān)于長江之鮮，記錄清代揚州風(fēng)土人物頗詳?shù)摹稉P州畫舫錄》曾有“三江營出鰣魚，瓜洲深港出刀魚”之說，三江營在江都，是淮河入江之處，那里的鰣魚已經(jīng)絕跡了，然而每到三四月間，瓜洲沿線的江面，總有一些不多的刀魚頑強地從大海深處洄流至此處——在這片江面寬闊、蟲藻麇集的地方稍事停留、休整，再溯源而上。

刀魚鱗極細(xì)，色如銀，出水時一閃一閃的，體形修長若刀，這也是刀魚得名的原因。刀魚體內(nèi)細(xì)刺極多，清人稱其“為春饌中高品”，長江三鮮中，最先吃到的便是刀魚，但這有個時令界限，也就是最好在清明前捕食，其時肉嫩刺軟，若過了清明，鱗刺會逐漸硬化，除了吃時會卡人外，鮮味也少上許多，故揚州地方有“刀不過清明”之說。

“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”——這詩如品刀魚之味一般真是鮮活，想象那個柳絲初綠的時節(jié)，江濤如雪，漁舟競發(fā)，歸來時簍里一片閃閃的白，真有一種生之悅樂的感覺。

第一次吃刀魚是在江濱的一處地方。一家不大的飯店，收拾得異常整潔，刀魚是清蒸的，躺在瓷白的盤子里，身上清亮亮的。朋友一見刀魚上桌便眼睛發(fā)亮，十指（而非僅是食指）大動——左手以筷夾定魚頭，提起來，另一只手用筷從魚頭下貼著魚骨兩邊一抹，極利索，直到尾部，那魚肉便幾乎完整地掉將下來，搛一塊，真叫個新嫩！天下居然有如此尤物——魚肉幾乎入口即化，舌頭只略動幾下，抿一抿，口中便只余軟刺，吐出，滿嘴鮮味，幾乎要讓人化了才好。

后來多次吃過這玩意兒，一直是清蒸法，我以為就沒有別的做法了，然而翻翻書后，才知道刀魚做法真是多了去了。

《調(diào)鼎集》便載有刀魚圓、炸刀魚、炙刀魚、刀魚湯、刀魚豆腐等十多種做法。

《隨園食單》里也錄有幾行字，袁枚看來也極喜清蒸法，“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳”。又說：“金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之。諺曰：‘駝背夾直，其人不活?！酥^也。”袁老頭子寫這段話時一定有些生氣——也難怪，我不知道南京現(xiàn)在還有沒有這種做法，如果有這種做法，我也是要說暴殄天物的，刀魚那樣新嫩的東西怎么可以這樣做？刀魚刺多確實是個問題，然而唯其刺多，才更見鮮美，若無刺，那鮮嫩無比的魚肉便直直地滑進肚中，幾乎不可能細(xì)品，而因為這些刺，魚肉在舌頭上才有回旋的余地，一抿之間，其味之鮮也就倍覺悠長。

然而總有人不喜歡刺，清代金陵人的“油炙極枯”顯然是一種消極方法，但袁枚的去刺法好像也算不上高明：“將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺?！薄敲炊啻?，用鉗該是多麻煩的事！《調(diào)鼎集》所記的印刀魚法倒別具一格，有些趣味，可惜此法似已不存，“切去頭尾，將魚肉刮下，以馬尾篩底砑或稀麻布包擠鑷去細(xì)刺。用魚模子，印成魚片，安頭尾，蛋清裹就燒?！泵耖g去魚刺法更是多種多樣，有兩種方法覺得很有意思：一是刀魚飯——據(jù)說是漁民將刀魚釘在細(xì)木架（或鍋蓋上），置于飯鍋中蒸煮，飯熟了，魚也爛了，魚肉全掉在飯中，而魚刺則留在木架或鍋蓋上，這種飯也不知如何鮮法？但此法的可操作性我有些懷疑；另一種可稱為“肉皮法”，應(yīng)當(dāng)可信，先揭刀魚皮，可帶出部分刺，然后刮出其肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍——那些煩人的魚刺便刺入肉皮之中，此時再用刀抹一下，便是全無骨刺的刀魚肉了。

這樣純粹的刀魚肉當(dāng)然是可以做出不少名堂來的，揚州的“沒骨刀魚”、“刀魚煨面”都是頗有名氣的，靖江一帶據(jù)說還有刀魚餛飩，至今未曾見識過，所以也只是對著想象灑些口水。

然而這些吃法現(xiàn)在其實很難一見了，長江刀魚雖未絕跡，但畢竟少了，一年一年的少了。

在沿江的江陰、靖江、鎮(zhèn)江、揚州一帶，每到春季，菜場雖仍可看到刀魚的影子，小販也稱是“長江刀魚”，但其實多是謊言——那些刀魚其實是湖刀魚或海刀魚，與江刀之味是相差很多的。