有一位網(wǎng)友提供了一個他外婆的酸菜做法：

準(zhǔn)備材料：

蓋菜、雪里紅、白蘿卜的葉子、豆角都可以；

大的玻璃瓶子一個（干凈，不能有油）；

兩頓飯的洗米水、海鹽。

做法：

先把菜用海鹽搓軟，放兩個小時；

擰干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里，每一層再撒點鹽（自己調(diào)味）；

洗米水放進(jìn)去，以浸過菜面為宜，蓋子不必旋得太緊；

放在陰涼的地方，大概七八天就會變酸、變黃。

毫無疑問，這是人民群眾在長期的生活實踐中總結(jié)出來的生產(chǎn)經(jīng)驗。照著這樣的經(jīng)驗做，一定能做出同樣的酸菜來。我們要考慮的問題是：這里面哪些材料和步驟是可以變通的，哪些不可以？這位網(wǎng)友的外婆已經(jīng)提供了一個變通之處：洗米水太淡，可以加點米粉進(jìn)去。還有別的嗎？

有不少人說，酸菜吃多了容易得口腔癌。在哈爾濱，某一年里有幾十例吃酸菜食物中毒的。對此，兩種主要想法成了社會主流：一是祖先吃了幾百上千年的東西，怎么可能有毒，一定是現(xiàn)代人的錯，于是污染啊、農(nóng)藥啊、工業(yè)化的弊病之類的因素又被拿出來說了一通。這種觀點認(rèn)為，只要按照祖先的方式去種蔬菜做酸菜，就一定沒有問題；二是這玩意兒原來這么恐怖啊，不管如何，寧可信其有，不可信其無，還是不吃了吧，于是“翠花，不要上酸菜”了。

翠花哪里知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是嚴(yán)格按照姥姥教給媽媽，媽媽再教給她的方法做酸菜。她只是很納悶：都吃了那么多年了，怎么突然就說有毒了呢？

我們還是先看看科學(xué)是怎么認(rèn)識酸菜的吧。蔬菜（白菜、蓋菜、雪里紅、蘿卜葉子等等）都含有糖分，細(xì)菌在菜里發(fā)酵，把糖分變成有機(jī)酸，就成了酸菜。自然界中有很多種細(xì)菌，有的發(fā)酵產(chǎn)物對人體有好處，如乳酸菌、醋酸菌，是產(chǎn)生泡菜、酸菜的功臣；同時還有許多雜菌，它們不僅爭奪糖分，更重要的是會產(chǎn)生有毒、有害的成分，危害人體健康。做酸菜的過程，就是幫助好菌生長、抑制雜菌的過程。如果抑制雜菌不成功，就會得到一堆腐爛發(fā)臭的東西而不是酸菜。

現(xiàn)在，我們來看看這位網(wǎng)友提供的做法。把菜用海鹽搓軟，一是破壞菜的結(jié)構(gòu)，讓菜失水，為后來洗米水的進(jìn)入做準(zhǔn)備，二是鹽濃度高意味著滲透壓高，很多雜菌無法生長，也相當(dāng)于滅菌；洗米水的作用，一方面提供細(xì)菌生長所需的養(yǎng)料，另一方面可能還會帶進(jìn)一些菌種（細(xì)菌無處不在）；按理說，有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厭氧的，應(yīng)該隔絕空氣，但是蓋子不旋太緊，大概是便于釋放發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳；放陰涼的地方，為的是避免陽光照射，保持比較低的溫度。

顯然，這位老婆婆做酸菜的每一個步驟都還是有合理之處的。我們再來看可變通之處：既然第一步是為了滅菌，那么只要是能滅菌的方法就都可以采用，比如把菜在開水里煮一下，或者在太陽底下曬兩天。東北人做酸菜則直接把菜洗干凈了了事，因為東北溫度低，雜菌很難生長，所以做酸菜時對滅菌要求不嚴(yán)；至于洗米水，應(yīng)該是為了加速菌的生長，如果不用（東北酸菜是不用的），那么發(fā)酵速度可能會慢一些，但是最后還是能成酸菜，因為做成酸菜的關(guān)鍵是分解菜中的糖分，洗米水只是幫助細(xì)菌更快長成規(guī)模；這種情況下發(fā)酵速度比較快，七八天就可以吃了，而東北酸菜不加洗米水，溫度也低，通常要二三十天才能吃。

下面來說中毒的問題。酸菜中毒是因為酸菜中的亞硝酸鹽含量過高。低濃度的亞硝酸鹽對人體無害（國家標(biāo)準(zhǔn)允許有一定含量），過高的濃度則會使人出現(xiàn)缺氧癥狀，且亞硝酸鹽還會轉(zhuǎn)變成亞硝胺一類的物質(zhì)，是一種致癌因素。所以，減少或者避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生是酸菜生產(chǎn)過程中要考慮的重要事項。

蔬菜里含有大量的硝酸鹽。在某些細(xì)菌的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。幸運的是，對人類有益的細(xì)菌，如乳酸菌、醋酸菌都不會干這壞事兒，它們一門心思地為人民服務(wù)，把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸或者醋酸；只有那些細(xì)菌中的敗類，在爭奪食物之外，還產(chǎn)生亞硝酸鹽，成為酸菜有毒的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

在自然發(fā)酵的條件下，開始的時候好菌、壞菌的量都不大。在發(fā)酵過程中，雙方都想擴(kuò)大自己的地盤，一統(tǒng)江湖。加鹽、密閉、低溫，都是幫助好菌、抑制壞菌的手段。在好菌與壞菌爭奪江湖控制權(quán)的過程中，好菌產(chǎn)生酸，增加整個環(huán)境的酸度，而壞菌產(chǎn)生亞硝酸鹽，準(zhǔn)備危害人類。隨著斗爭的發(fā)展，環(huán)境的酸度越來越低，壞菌的生存條件越來越惡劣，最終邪不壓正，好菌大獲全勝，一統(tǒng)江湖。之后，壞菌覆滅前產(chǎn)生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。在東北酸菜的生產(chǎn)條件下，壞菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度在七八天的時候達(dá)到最高，然后逐漸下降，到二十天之后就變得非常低，基本上對人體無害了。傳統(tǒng)的東北酸菜經(jīng)常腌上一個多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工減料，按照姥姥、媽媽教的方法去做是沒有問題的?？墒且恍┎涣夹★埖昙惫?，用沒有腌透、亞硝酸鹽含量還很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大損害了酸菜的名聲。

既然亞硝酸鹽是好菌與壞菌在爭奪江湖盟主地位的時候由壞菌產(chǎn)生的，而這個爭奪過程要持續(xù)許多天好菌才能統(tǒng)一天下，如果我們空投幾萬倍于壞菌數(shù)量的好菌進(jìn)去，是不是可以大大縮短斗爭時間，加快好菌一統(tǒng)江湖的進(jìn)程，從而大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生？答案是肯定的，這就是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)酸菜的方式。這樣的方式不僅降低了亞硝酸鹽的產(chǎn)生，而且減少了雜菌產(chǎn)生的異味，大大縮短了酸菜發(fā)酵的時間，從而降低了成本。

除此之外，科學(xué)還告訴人們怎樣去減少壞菌搗亂。有人做實驗得出這樣的結(jié)論：一公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生；而在人體攝入亞硝酸鹽的時候，如果同時攝入維生素C（維生素制劑或者新鮮蔬菜水果），那么也可以把致癌物亞硝胺的量減少3/4。

我們傾向于認(rèn)為祖宗傳下來的東西總是好的，而對于現(xiàn)代工業(yè)則有抵觸的心理。其實，按照科學(xué)指導(dǎo)進(jìn)行的現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)，完全可以吸收傳統(tǒng)工藝中合理的部分，而改變不合理的部分。而很多不合理的部分，對于人們甚至是有害的。不管我們知不知道，承不承認(rèn)，它們都不折不扣地存在著。

當(dāng)翠花的酸菜受到懷疑的時候，還是讓科學(xué)來告訴大家：酸菜，該這么上！

聚議廳

橘子幫小幫主：

“酸菜只要不偷工減料，按照姥姥、媽媽教的方法去做是沒有問題的?！边@個說得很對，民間其實有許多符合科學(xué)的精華產(chǎn)品。

云無心：

是啊，盲目地反對民間、反對傳統(tǒng)，跟盲目繼承是同樣的非理性。

安婆婆：

長見識了?！昂镁獕木钡脑硗瑯右部梢杂脕斫忉尪垢椤⒚垢刹艘活惖氖称穯?？不過酸菜這東西到底有沒有營養(yǎng)價值呢？流行的一種說法是酸菜在泡制的過程中維生素都被破壞了，蔬菜的營養(yǎng)大打折扣。

云無心：

我認(rèn)為是。做成酸菜會破壞蔬菜中的維生素應(yīng)該是對的，至少會破壞大部分吧。但是它產(chǎn)生的乳酸是有益身體健康的。其實對于多數(shù)人來說，好吃還是難吃是重要的考慮因素。至于營養(yǎng)，還是要靠食譜多樣化來保證。