高超的烹飪技藝,迷人的個(gè)性,上鏡的微笑,那些就是你開(kāi)餐館所需要的條件,對(duì)嗎?錯(cuò)了。退一步來(lái)說(shuō),要成功經(jīng)營(yíng)一家餐館需要更多條件,而那些條件都是我們所需要的:任何人都能開(kāi)餐館,但是不是每一個(gè)人都能經(jīng)營(yíng)好餐館。
監(jiān)測(cè)動(dòng)機(jī)
開(kāi)餐館是一樁艱難的生意,如果你想要獲得成功,你必須具備內(nèi)在的動(dòng)力——驅(qū)動(dòng)力——來(lái)支撐你克服所有困難獲得事業(yè)上的成功。只有堅(jiān)強(qiáng)的內(nèi)心才能接受這樣的冒險(xiǎn)。如果你希望擁有一間餐館,目的只是為了用來(lái)招待朋友,免費(fèi)請(qǐng)他們喝酒,那么我們勸你還不如請(qǐng)他們?nèi)ゾ瓢桑悦庾哉衣闊?/p>
在你投入任何時(shí)間或金錢(qián)(當(dāng)然除了購(gòu)買(mǎi)和閱讀本書(shū))之前,你需要做的第一件事情就是監(jiān)測(cè)你的動(dòng)機(jī),知道自己為什么要開(kāi)餐館。這個(gè)時(shí)候你需要誠(chéng)實(shí)地面對(duì)自己。
有很多重大的理由會(huì)讓你想要開(kāi)個(gè)餐館。這里我們給你列出了幾條最受認(rèn)可的理由。
你喜歡不斷變化的工作環(huán)境。你愛(ài)好接受挑戰(zhàn)。你對(duì)餐飲業(yè)充滿(mǎn)熱情。你酷愛(ài)食物。你討厭任何空閑的時(shí)間(包括假期)。你繼承了家業(yè)(開(kāi)餐館)。而以下列出的這幾條理由應(yīng)該會(huì)讓你放棄開(kāi)餐館的想法。
你認(rèn)為開(kāi)餐館很有趣。你想要成為一個(gè)名廚。你需要一個(gè)玩樂(lè)的場(chǎng)所。如果艾梅里爾(Emeril)可以做到,我也能行。(注:艾梅里爾·拉加西是新奧爾良家喻戶(hù)曉的一代名廚。)你討厭擁有一份“正式”的工作。你經(jīng)常想到要在退休后開(kāi)一個(gè)餐館。如果這些理由有一條或幾條聽(tīng)起來(lái)耳熟,你也不要完全喪失信心。只要確保你的動(dòng)機(jī)并不僅僅是源于這些原因,或者這些理由甚至只是你想要開(kāi)餐館的最初動(dòng)機(jī)。在對(duì)餐飲業(yè)投入任何金錢(qián)、私人情感和專(zhuān)業(yè)技能之前,先做進(jìn)一步的調(diào)查研究。
評(píng)估你的期望值
不管餐館是你的還是其他人的,經(jīng)營(yíng)餐館都是一個(gè)巨大的責(zé)任。它需要漫長(zhǎng)的時(shí)間,持續(xù)的戒備狀態(tài),還需要你具有控制混亂局面的能力,這些混亂局面可能每天都會(huì)出現(xiàn)。
回憶一下20世紀(jì)80年代的大電影《雞尾酒》(Cocktail)中(也許這部電影不是那么重要,這就看你個(gè)人的觀點(diǎn)了),一位俏皮的老男酒保娶了一位富有的女士,他用她的錢(qián)開(kāi)了自己的酒吧。就在他自殺之前,他向他的朋友——由湯姆·克魯斯飾演——一位比他年輕的男酒保,吐露了自己的心聲。他講述了開(kāi)酒吧的真實(shí)狀況。他坦言道:“我對(duì)酒吧的了解僅僅是怎么倒威士忌以及如何避開(kāi)別人的勸酒。我對(duì)保險(xiǎn)、營(yíng)業(yè)稅、建筑法規(guī)、勞動(dòng)成本、電力公司、采購(gòu)、亞麻布制品等都一無(wú)所知。每個(gè)人都能從我這里賺到錢(qián)?!?/p>
開(kāi)餐館不應(yīng)該脫離現(xiàn)實(shí)。開(kāi)餐館時(shí)你需要睜大雙眼(而不是閉著眼睛——在一個(gè)章節(jié)中提及湯姆·克魯斯電影的次數(shù)是不是太多了?)。就像我們建議你要仔細(xì)考慮自己的動(dòng)機(jī)(見(jiàn)本章前面的“監(jiān)測(cè)動(dòng)機(jī)”)一樣,你還要確保你的期望沒(méi)有脫離現(xiàn)實(shí)。
拿出紙和筆,把紙分成兩半。在半張紙上寫(xiě)下你對(duì)未來(lái)餐館的所有期望。從你所期待的利潤(rùn),到你希望獲得的生活方式,到報(bào)紙?jiān)u論或者是你希望得到的顧客意見(jiàn),等等。把你所有的期望都列舉出來(lái)。你可以利用這個(gè)機(jī)會(huì)把所有的夢(mèng)想都寫(xiě)在紙上。然后,在另外半張紙上寫(xiě)下如何使你的期望成為現(xiàn)實(shí)——你要付出的時(shí)間和金錢(qián),你將要作出的犧牲,還有你能夠想到的其他任何事情。
接著,是時(shí)候判斷你列出的那些期望是否符合現(xiàn)實(shí)了。閱讀本書(shū)是一個(gè)重要的開(kāi)始。我們的目的就是要讓你客觀地看待開(kāi)餐館過(guò)程中的苦和樂(lè),(如果你想要經(jīng)常衡量自己的期望是否符合現(xiàn)實(shí),可以跳到第21章,看看我們面對(duì)的十大常見(jiàn)神話。)但不要停滯在那里。如我們?cè)诘?章所講述的,你必須從第一天開(kāi)始就對(duì)餐飲業(yè)的各個(gè)方面進(jìn)行調(diào)查,而且不到關(guān)門(mén)的最后時(shí)刻你都不能停止,所以你倒不如從現(xiàn)在就開(kāi)始。你可以通過(guò)加強(qiáng)了解來(lái)降低餐飲業(yè)的神秘感,比如和餐飲業(yè)主、管理者、服務(wù)員以及供貨商談?wù)撍麄兊慕?jīng)驗(yàn),并從他們口中獲得信息。(第22章為你提供了可以進(jìn)行咨詢(xún)的額外商業(yè)信息資源。)
成功者的重要特點(diǎn)
根據(jù)我們?cè)诓惋嫎I(yè)中積累的經(jīng)驗(yàn),成功的餐飲業(yè)主表現(xiàn)出一些共同特點(diǎn)。我們把這些特點(diǎn)列舉如下。如果你具有的這些特點(diǎn)沒(méi)有其他人多,也不要擔(dān)心。認(rèn)識(shí)這些特點(diǎn)就是你獲得這些特點(diǎn)的關(guān)鍵,這也意味著你向成功邁進(jìn)了重要的一步。
商業(yè)意識(shí)
這很有可能是一個(gè)最重要的特點(diǎn)。雖然是餐飲業(yè),但是它本質(zhì)上還是商業(yè),要承受其他商業(yè)所要承受的壓力。把這個(gè)銘記在心,開(kāi)始實(shí)施你的計(jì)劃。如果你沒(méi)有認(rèn)識(shí)到這點(diǎn),那么要想成功你必須要經(jīng)歷更大的困難和危機(jī)。你在現(xiàn)實(shí)世界中學(xué)到、拓展和磨煉出來(lái)的技能都可以在這一行業(yè)中得到應(yīng)用,像熟練地討價(jià)還價(jià),機(jī)智地管理以及靈活地談判。但是這一行業(yè)中的很多不同方面都不是那么容易學(xué)會(huì)的。
忍耐力
在壓力中保持冷靜,在混亂中保持清醒,以及協(xié)調(diào)各種不同觀點(diǎn)和個(gè)性的能力會(huì)讓你在餐飲業(yè)中受益。不管是處理和顧客、員工、承包商之間的關(guān)系,還是面對(duì)變化的形勢(shì)和變化的客戶(hù),你都必須耐心十足。餐館內(nèi)部的壓抑氛圍會(huì)造成員工的急躁心理。你的工作就是消除那些怒氣,穩(wěn)定他們的情緒,讓暴風(fēng)雨平息。
靈活性
環(huán)境在不斷變化。你必須能夠根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行思考和調(diào)整。有人注重過(guò)程,有人注重結(jié)果,你必須客觀對(duì)待這兩類(lèi)人。注重過(guò)程的人會(huì)做好他們計(jì)劃好的每一件細(xì)微的事,而注重結(jié)果的人只在乎最后的結(jié)果。有時(shí)候這兩類(lèi)人你都需要。
創(chuàng)造力
從如何吸引顧客,提供各種食物,到怎樣進(jìn)行促銷(xiāo)活動(dòng),你要不斷地從餐館的各個(gè)方面注入創(chuàng)造力。這種創(chuàng)造力會(huì)改變你的餐館經(jīng)營(yíng)狀況。
積極的干勁
不管什么時(shí)候,只要你在餐館里,你都必須處于積極的狀態(tài)——并一直保持。具有積極氣氛的餐館是那些能夠獲得成功的餐館。積極的干勁是一種無(wú)形的動(dòng)力,具備與否會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)的成功者和失敗者這兩種完全不同的結(jié)果。如果你沒(méi)有積極的干勁,你的餐館就不會(huì)擁有這種積極的氛圍。
酒量