鹽的作用很重要

上次寫到神戶東游園地路邊攤的三錢烏冬面。有人告訴我們說售價不是三錢，是四錢，另外還有人指出店家也不是路邊攤，而是一棟像獨(dú)立小屋一樣的建筑。

對于四錢的問題，丈夫說那個人跟我們不是同一代人。而關(guān)于店家的建筑，丈夫卻打起了馬虎眼：“他這么一說，我記得好像是帶有頂棚的?！弊詈罂偨Y(jié)陳詞：“是不是路邊攤，又有多大關(guān)系呢！”

男人大都是這種德性。一碰到麻煩的事兒，就扔下一句“都是細(xì)枝末節(jié)”而逃之夭夭。

不過，要是遇到自己擅長的地方，例如對于拉面的語源考這樣的事情，便會過分執(zhí)拗。妻子只得大呼投降：

“好了，真服了你了。”

關(guān)于拉面的語源，最有信服力的是“鹵面說”，而鹵面與現(xiàn)在日本所指的拉面并不一樣，這在前文已提及。那么兩者到底有哪些不同呢？丈夫的那種男人執(zhí)拗勁兒又來了。

“鹵”原來指的是鹽。仔細(xì)看看其字形，似乎就像一個鹽田。

我們認(rèn)為，“鹵”字動詞化之后，其意義就經(jīng)由用鹽烹制——水分不多——濃稠調(diào)料這一演變路線，最終變成了“掛鹵”的意思。

在《隨園食單》中，這個字加了三點(diǎn)水，用于表達(dá)“掛鹵”之意。也許這才是正確的用法，不過字形過于復(fù)雜了，我們在這里就不用它吧。

“鹵”字在北京話中念lu，在福建、廣東方言中則念lou。不管怎么念，這兩個讀音都跟“拉”字的聲母相同。

鹵面是長壽之瑞兆

下面向大家介紹鹵面特別是“打鹵中華面”的制作方法。

材料有竹筍、豬肉、香菇（以上三樣切成小塊）、金針菜（曬干的忘憂草的花蕾，中華料理材料店有賣。水泡發(fā)后切成10公分長。如果沒有金針菜，也可以用樸蕈替代）、雞蛋、茼蒿、豆芽等。

首先將炒竹筍、豬肉、香菇和金針菜加油炒，然后倒入足量的雞湯，加入調(diào)料，文火慢煮直到完全入味。

接著把雞蛋在碗中打散后倒入湯中，攪拌，再加入山慈姑粉調(diào)糊掛漿。這樣，配料就做好了。

另外用鍋煮中華面，加入少量豆芽。撈起盛在大腕中，放入茼蒿，然后加上剛才做好的配料，掛鹵中華面就大功告成了。

調(diào)糊掛漿這個勾芡的過程可概括為術(shù)語“縴”。

日本一般用的是山慈姑粉，中國則認(rèn)為用綠豆的淀粉是最好的。

順便說一下，中國的粉絲稱為“山東粉”，是山東省龍口的名產(chǎn)，其原料用的也是綠豆的淀粉。在做什錦燒時，加入粉絲有時候餅身會散掉，而如果用中國出產(chǎn)的粉絲，就絕不會有影響。

在生日或結(jié)婚等喜慶的日子里，中國人經(jīng)常會吃鹵面。