當懷特如是說時，我心里想著，你簡直是怪胎，你看到的世界跟我的不同。他就像學校里那位高個子，因為身材高，打起籃球來比誰都行。懷特實際上擁有在廚房求生的特大本領，他后來了解到自己有這天賦，但不對人透露。“我很早就發(fā)覺自己對食物有照相機般的記憶力，卻不肯告訴大廚。我呢，去干一份新工作，比如說，負責做前菜，可我總在觀察并記憶其他部門的工作，等我被調(diào)到另一個部門時，即刻就明白自己該怎么做。人家都以為我是個天才?！?br>　　
　　懷特的天才說不定正是馬利歐口中的“廚房覺察力”，只是還更為夸張一點兒。然而這令我領悟到一件事，我并未培養(yǎng)出這種視覺本領，這大概是因為我是偏重文字的家伙-我們大多數(shù)人都是-我這輩子多半都是通過語言來學習知識。大部分的都市職業(yè)都經(jīng)由語言驅(qū)動-都市化、仰賴推論演繹，被思考、閱讀和抽象觀念所主宰。我們一早醒來，不知道自己今天要穿什么衣服，所以就看氣象報告，好作決定。直到那時，我對烹飪的了解都來自書本，當我發(fā)現(xiàn)自己在廚房一連工作十二個鐘頭時，我遵循的卻是另一套程序。我并沒有在閱讀，就某種程度而言，我根本沒在用大腦。我看，然后模仿辦理。這套過程似乎較合乎兒童的腦部運作方式，而不像是成人的腦子，這就像在學習拋球。比如說，學剔羔羊腿骨吧。這會兒，梅默持刀剔除大腿骨的畫面浮現(xiàn)在我腦海里。又比如說，如果替肉塊綁繩子，我腦中又出現(xiàn)另一幕景象。
　　
　　如何從塑料瓶里擠出汁，在盤上制造一圈綠色（用橄欖油）、深色（用紅酒醬汁）或亮褐色（用牛肝菇濃汁）的圓點花樣。要怎么判斷蔬菜已經(jīng)烤到出現(xiàn)焦糖了，茴香已煨熟了，而蒲公英雖然松軟下垂如抹布，卻已經(jīng)可以吃了。你如何靠著鼻子聞出鱸魚的皮已酥脆，從而判別出魚肉已熟。該如何拋鍋，好讓鍋里的東西全都來個鷂子大翻身，又該如何拋鍋，好讓只有鍋子外緣的東西會翻身-比方做需要敷上一層牛油的意大利餃子，必須輕輕地翻動，以免餃子破裂。如何替一盤菜肴構(gòu)圖，如何運用形狀不均勻的東西制造出均勻?qū)ΨQ感。如何像孩子一樣學習。
　　
　　我內(nèi)在的被虐待狂心態(tài)為我從未在懷特的廚房里工作過感到遺憾，他一直向前邁步，或許是因為發(fā)現(xiàn)做房地產(chǎn)比從事餐飲業(yè)更有利可圖，如今已賣掉圣詹姆斯五十號和雄蜂俱樂部。不過到頭來，我依然學會幾件事（其中最明顯的一件就是，大廚堪稱世上最古怪的家伙）。我了解到還有好多好多的事，等著我去學習。
　　
　　竊食譜，不算偷
　　
　　我前往意大利，頭一頓午餐吃到家常手制面食，這改變了我的人生；這轉(zhuǎn)變小歸小，卻很持久。
　　
　　我在波河谷地做短期的美食之旅，馬利歐替我擬了大半行程，不過，我聽從一位朋友的建議，繞道至離帕爾馬三十多公里的季貝羅，這里是意大利畜產(chǎn)業(yè)的心臟地帶（此處各地整日都飄著濃重的豬味，還有看不見的微粒物質(zhì)黏附在我的頭發(fā)和衣物上，究竟是什么玩意兒，我連想都不愿去想）。做這盤面食的女士名為蜜莉安·李納蒂，她娘家世代經(jīng)營“洞穴”小館，傳到她已是第五代。蜜莉安堅持要我直呼其名。她經(jīng)營小館的方式非常意大利，亦即，一定要等到客人點菜了，才動手切洋蔥，而且每出一道菜，就會搖搖擺擺地走出廚房，問我接下來想吃什么。她剛滿六十二歲，戴著頂尺寸恰好合宜的白色廚師帽，看來較像頭巾，而不大像帽子，她有著深色的眉毛和男性化的鷹鉤大鼻。她身材中等，身高一米五，走路時兩條腿分得很開，自有一股輕松自在中不失威儀的氣派：說到底，她如是從廚房走到某張餐桌再折返廚房，已有四十五年的光景了。