“哇，”他說，“雞蛋非常重要。給一位大廚一顆雞蛋，就可以看出他是哪種廚子。烹調(diào)雞蛋需要真功夫，你必須了解雞蛋，才能烹調(diào)一顆蛋，尤其是你想要吃的蛋?！?br>　　
　　我們足足有兩天時間在討論雞蛋，比方說，他是怎么煎雞蛋的？
　　
　　“首先，一定要知道鍋?zhàn)拥臏囟龋阱佒袩崤Ｓ?，不可以太燙，絕不可讓牛油冒泡，然后把蛋下鍋，開始碰觸雞蛋，你就一直碰觸這蛋：一定要時時注意鍋?zhàn)拥臒岫?，等蛋白凝固，不可以煎到全熟，最后一刻在蛋上澆一點(diǎn)兒牛油?！?br>　　
　　他怎么炒蛋？
　　
　　“在鍋里才攪拌，絕對不要先打蛋，你得在鍋中把蛋打散，用小火慢慢地炒?！?br>　　
　　我問他其他菜的做法，比如一片野生鮭魚？
　　
　　“味道要下在鍋里，不要下在魚身上，翻一次面，讓汁流出來，用這汁來煎魚，絕不可加油。然后把鍋?zhàn)幽ǜ蓛簦鲠u汁。”
　　
　　鵝肝呢？
　　
　　“絕對不要煎出一層皮，煎時底下需要墊一張紙，不然會太快就煎熟。”
　　
　　那該如何炸薯條呢？
　　
　　“了解供應(yīng)馬鈴薯給你的人，馬鈴薯長在丘陵地，高處產(chǎn)的炸出來的薯條最好吃，低處產(chǎn)的炸出來的薯條屁都不值。馬鈴薯需要泡水兩天，去除淀粉質(zhì)。切成條后，用熱的油脂預(yù)炸，炸到半熟-國人愛用堅果榨的油來炸，可是我用烤牛肉滴下來的油-攤在盤上。余熱會讓薯條變熟，卻不會變色。要是你把薯條炸到變色，那薯條中心會很硬。接著，回鍋再炸一次，這樣薯條就會外脆里軟。”
　　
　　油脂呢？
　　
　　“熟油很美味，生油卻不。你為什么要在鵝或鴨腹里填餡兒呢？今天的廚師都不明白個中道理，因為他們不再學(xué)習(xí)基本工了。你在鳥肚里填料，是為了讓肉慢慢變熟。鳥腹如果是空的，就會引進(jìn)熱氣，鳥身里外都受熱，在油脂尚未逼出以前，肉就熟了。在鳥腹里填進(jìn)蘋果和鼠尾草，就可以先把油脂逼出來?！?br>　　
　　有一天，我和懷特約在“雄蜂”俱樂部（the Drones club）吃午飯，這家以“四海之內(nèi)皆兄弟”為宗旨的會員制餐廳，是他的又一項實驗。用餐室面積狹窄，四壁貼著木質(zhì)墻板，掛著一幅幅描繪著巨乳波霸的大型畫作。懷特認(rèn)為這地方可說是他住家延伸的所在（壁爐臺上擺了他兒女的照片和他的一雙鞋子），但也洋溢著一股紳士俱樂部的氣氛：午餐時分，吃客清一色是男性，一個個穿著燙得筆挺的白襯衫，長灰發(fā)收攏在耳后（我鄰桌那位男士正與來自德黑蘭的訪客談一筆生意）。這里也有點(diǎn)兒像是，這么說吧，四十年前的拉斯維加斯夜總會的酒吧，為除夕夜活動裝飾得色彩繽紛：天花板上掛著粉紅色的氣球和兩個鏡球。到了晚上，“西裝男不見了，換上美到不行的美眉”。