我很激動，這莫非表示，餐廳里所有的肉都將由我來燒烤（這莫非也表示，我不必學做配菜）？
　　
　　馬克解釋工作性質(zhì)，由于肉燒烤好后，須靜置一會兒，因此就算要等一個鐘頭以后才需要上菜，但是只要一接到點菜單，就得開始燒烤（稍后，當點菜單必須“上陣開火”時，廚師會將肉迅速加熱裝盤）。“催菜主管”負責宣布點菜單，一周當中有五晚由安迪報單，另外兩晚則由梅默和法蘭基兩位副主廚中的一位負責，每個部門的廚師在聽單后須大聲回報確認?！皟煽统悦?。”安迪會報道。吃面是廚房習用簡稱，指的是意大利面品嘗套餐。尼克隨即回報：“兩客吃面。”如果安迪報道“接著有愛情、牛腺和欠扁”，意指接下來的點菜單中有一客名叫情書的意大利面、一客小牛胸腺和一客扁鱈。意大利面廚師便會回報：“愛情?！奔宄磸N師阿多則回報：“牛腺和欠扁?！边@些字眼串在一起以后，若聞者不加留心，乍聽起來似乎自成一格，別具意義。好比說“酒吧孬種，嫩”，指的是吧臺有位單獨用餐的客人（孬種），點了一客嫩小里脊豬肉。
　　
　　我大聲回報，從配菜盤底下的冷藏柜取出豬肉。當初設計各項設備時，都以盡量減少移動為宗旨，這樣一來，你就可以像打棒球一樣，兩條腿動也不動，僅須上半身轉(zhuǎn)動便可。我先把生肉擺在一只大盤子上，兩面撒上鹽和胡椒調(diào)味，炙烤好的肉則放在另一只大盤上。這么做的用意是為了讓我隨時都可一目了然，知道客人點了什么，不管那肉是生的或已經(jīng)烤熟。地上立著一大塑料桶的熱肥皂水?！澳愕氖謱⒄礉M油脂，必須浸在水里，以免手滑，抓不牢食物，”馬克說，“可惜的是，我們通常忙得沒空換水。”過了一個小時左右，那水既不熱也沒有肥皂泡泡。老實說，過了一個小時左右，那桶水已變成一副臟不忍睹的模樣，我把手浸到桶里時，得閉上眼睛才成。一日將盡時，我不再伸手泡水，因為用那水洗手，好像越洗越油。
　　
　　鱸魚看起來是菜單上最簡單的一道菜，卻是我的第一個噩夢。備料廚房的某人已將此種地中海鱸魚清理干凈，魚腹里塞了茴香和烤過的大蒜。事情難在烤魚的工作上。
　　
　　燒烤架大如烤箱頂，長長的瓦斯噴嘴冒著火焰，魚必須以某種角度置放于烤架上。角度很重要，一開始，魚頭得朝向右手的角落?？救鈺r也一樣，得沖著東北方，斜放在架上烤?？竞昧?，須將魚、肉轉(zhuǎn)向九十度，如此可讓表面香脆，并烤出十字烙印。這樣也有助于你隨時都看得出魚、肉烤到哪一階段。第一階段：朝右；第二階段：朝左；第三階段：翻面，仍朝左；最后階段：朝右。乍看簡單明了，可是燒烤部忙活起來時，你需要的正是這份簡單明了。
　　
　　烤鱸魚時，你用一把廚用鉗夾著魚翻面，鉗子一側(cè)伸進敞開的魚腹，另一側(cè)緊掐魚頭（不能說不像從火里夾出鞋子，不過起先我很討厭這么做，很不理性地老覺得自己弄疼了魚）。魚的一面烤好后，必須輕輕地將魚翻身，烤另一面。難纏的是最后一階段，那時你得手拿毛巾握住魚頭，把鉗子的一側(cè)迅速滑進魚尾下方，抬起魚尾，好將這一面也烙出十字紋。有三件事可能出錯，如果動作不夠利落，魚會斷成兩半；動作太快，魚皮會粘在烤架上；動作太慢，火苗會冒出，燙傷你的兩條臂膀。
　　
　　我上工第一天，有很多人點鱸魚。不到七點，我手臂上的毛都脫落了，只剩一根還攀附在手肘上，而這根也已熔得黑黑糊糊的。我弄斷了很多條魚，馬克算了算，客人總共點了二十一條魚，我卻烤了三十九條。不知怎的，我就是沒法把手伸進火苗中抓魚頭。我驚慌失措，先是動作太慢，后又太快。魚肉四處散落。那晚下班前，我奉命用鉗子夾著一條鱸魚，在廚房里繞場好幾周。大伙都忙得不可開交，而我夾著一條生魚，繞著圈子走?？墒牵搅说诙?，我好像開竅了-這正是反復演練教學法的神奇功效。在烤了五十條左右的鱸魚后，連我都學會了烤魚。