波河就像青少年時(shí)期的巴柏，有十三張桌子，門外人行道上還可擺上兩張，菜單則大量借鏡于拱門小館。對(duì)克萊恩來講，頭兩年是最好的時(shí)光，他管前場(chǎng)，馬利歐管廚房（“好像一個(gè)運(yùn)動(dòng)員”），沒過多久，這里就變成大廚們深夜愛盤桓的所在?？巳R恩追憶說，那是因?yàn)轳R利歐逢人便發(fā)名片，逐漸建立餐廳的口碑，加上每位應(yīng)邀而來的顧客皆獲貴賓之禮款待，更發(fā)揮了作用。（巴柏把這套做法發(fā)揚(yáng)光大，我僅有幾次看到馬利歐氣到滿臉通紅，都是因?yàn)閷?duì)貴賓有所怠慢。他鮮少大聲罵人，可是有一次侍者領(lǐng)班沒認(rèn)出吧臺(tái)邊有位唱片制作人，他火冒三丈，大罵：“白癡！真是混賬又低能！”他把領(lǐng)班趕出廚房，我看他氣沖沖的樣子，還以為他會(huì)拿起什么往領(lǐng)班身上砸去?！叭绻琴F賓那桌點(diǎn)的菜，你即刻就做菜?！苯又?，他對(duì)廚房全體工作人員發(fā)出噓聲，再次強(qiáng)調(diào)他的規(guī)矩，那就是要優(yōu)先且迅捷地為貴賓上菜?！澳憧刹荒艿鹊阶约旱眯膽?yīng)手、一切就緒了才做菜，你可不能因?yàn)樽约菏莻€(gè)大天才，自己比較有見識(shí)，就叫貴賓等待。你可不是什么藝術(shù)家。我開始計(jì)時(shí)了，十秒鐘，十秒鐘給我上前菜，九、八、七?！苯?jīng)過一串近乎歇斯底里的快動(dòng)作，前菜完工了，冷盤廚師臉色蒼白，余悸未消。）
　　
　　克萊恩表示，當(dāng)時(shí)剛起步的食物電視網(wǎng)有位主管看到馬利歐掌管廚房的架勢(shì)，請(qǐng)他去試鏡，從此以后，波河餐館開始出現(xiàn)狀況。馬利歐這位大廚名流造成兩位合伙人關(guān)系緊張。（“有從新澤西州來的人大排長(zhǎng)龍，索取這家伙的簽名，這叫我怎么管前場(chǎng)？”）“我走進(jìn)餐廳，有人安排好替馬利歐拍照，而我不知道這件事，攝影師會(huì)說：‘呃，那邊的那個(gè)誰，走開！’”克萊恩回憶說。（“我又能怎么辦呢？”馬利歐問，“沒有人對(duì)侍者領(lǐng)班感興趣?！保?999年，馬利歐為餐館定了一個(gè)價(jià)碼，給克萊恩兩個(gè)選擇：付錢，它就是你的；拿錢，它就是我的。克萊恩付錢，雙方簽妥買賣文件時(shí)，馬利歐熱淚盈眶?！榜R利歐是我認(rèn)識(shí)的最強(qiáng)悍的家伙-‘你可一拳打到我的痛處。’他的態(tài)度儼然作了這樣的表示，我從來沒見他掉過眼淚?！蹦羌潞芰钏y過，馬利歐說：“就好像你的第一個(gè)寶寶被冠上別人的姓氏?！彼麎焊鶅簺]想到克萊恩會(huì)要這家餐館，遑論出錢買下?！拔艺f我要買時(shí)，他震驚極了，他覺得，光靠我，沒有他，這家館子是經(jīng)營(yíng)不下去的。”然而，奇怪的是，克萊恩并不是在沒有馬利歐的情況下經(jīng)營(yíng)館子，馬利歐陰魂不散，不僅菜單上仍保有他的拱門小館菜式，餐廳工作人員的心里也依舊有他這個(gè)人。
　　
　　“馬利歐在嗎？”有個(gè)周末我在那兒用餐時(shí)問女侍。
　　
　　“今晚不在。”她為自己老是被問到這個(gè)問題而感到苦惱。
　　
　　廚房洞察力
　　
　　三月的第二周，春季以來最溫暖的一天，大家需要新的菜單。兔肉不再佐以抱子甘藍(lán)，而改配嫩豌豆、豌豆苗與用幼嫩胡蘿卜調(diào)制的鮮橘色油醋汁?！拔覀儾恢唤o你吃兔肉，還讓你知道它腦袋里面的念頭，”馬利歐說明，“你可以吃到它，而且也吃得到它想吃的東西?！?br>　　
　　有人送來蠶豆，用以替換有道鴨肉菜肴里的鷹嘴豆，此菜名為“湯里的金字塔”：捏擠面皮頂端使之成為埃及金字塔形狀的面食，里頭包了替鴨子去骨之后的剩余物質(zhì)，包括鴨腎、鴨心、燉煮成肉醬的零碎鴨肉和用鴨高湯烹調(diào)的燉飯?！皼]有人知道餡里頭有什么玩意兒！”馬利歐宣稱。不過，湯頭不只用鴨骨熬煮，還加了火雞骨：光用鴨骨，湯里會(huì)含有太多的膠質(zhì)。“娘娘腔的，太法國(guó)味?！?br>　　
　　已經(jīng)下了野蕁麻的訂單，但貨尚未送到?！罢媸且稽c(diǎn)兒也不奇怪，”吉娜評(píng)論道，“天一變暖和，每個(gè)人都想要春季蠶豆、漿果和豌豆，我真擔(dān)心貨的質(zhì)量，肯定不會(huì)是本地農(nóng)產(chǎn)品。”說實(shí)話，聯(lián)合廣場(chǎng)的蔬果市場(chǎng)仍乏善可陳，只有頭一批上市的野韭蔥確定來自紐約州北部。廚師把野韭蔥加進(jìn)意大利面里；把豬腰內(nèi)肉片卷起來腌漬，供夏季食用；或撒上捏碎的皮耶蒙提牛奶酪，當(dāng)一道菜吃?！鞍?，這種做法料理出來的，好吃到不行?！瘪R利歐快活地說。廚房里人人都愛吃野韭蔥-扔到煎烤板上，噴油，翻面，用廚用鉗夾起來。野韭蔥非常嫩，帶有泥土和鮮明的青蔬味，清新爽口，就像在預(yù)告天氣即將變暖。