后來，馬利歐跟我解說意式餛飩的食材成分。這道意式餛飩是種枕頭形狀的柔軟面餃，包著山羊奶酪餡，上頭撒了干橙皮絲和少許茴香花粉，后者的味道一如茴香，但更濃烈。茴香花粉是美國美食作家維林格發(fā)掘的食材，她定居佛羅倫薩，在那兒有采買食材的秘密渠道。她幾次回美國時(shí)，把茴香花粉裝進(jìn)走私客愛用的一百克塑料袋里，壓緊包好，藏在行李箱里。那為什么要撒橙皮呢？因?yàn)榱群蛙钕闶墙?jīng)典搭配、天作之合，橙皮能讓這道柔軟且不帶酸味的菜肴口感更好。
　　
　　我退后一步，打量整個(gè)廚房，晚上的景象真是大不相同。臺(tái)面上鋪了白色桌布，每道菜都要先擺在臺(tái)上給安迪過目，才準(zhǔn)端到餐室。中央的長形工作臺(tái)也變了模樣：白天時(shí)，我把砧板擺在這里切菜，西沙和阿貝拉多這兩位墨西哥備料廚師也在這兒干活；這會(huì)兒，這里變成傳菜臺(tái)。主管廚房的安迪在臺(tái)面一側(cè)，一邊大聲報(bào)著點(diǎn)菜單，一邊接收領(lǐng)班廚師傳給他的菜肴。
　　
　　領(lǐng)班廚師的身后是各部門的工作線，也就是一墻面的烹飪工具。怒氣沖沖的煮面怪獸占據(jù)了一個(gè)角落，那是一臺(tái)煮面機(jī)，里頭熱水滾滾，霧氣蒸騰。另一個(gè)角落為燒烤臺(tái)，正方形的鋼板下冒著黃中帶藍(lán)的火焰。在這兩個(gè)角落之間，一連架設(shè)了三座爐臺(tái)，每座附有開著二百六十?dāng)z氏度高溫的烤箱一部，非常熱，我連站在安迪身旁都感受得到那股熱氣。我靠得近一點(diǎn)兒，湊過去偷看人家怎么把菜肴上碟，于是覺得更加炙熱-一股熱氣迎面撲來，那熱氣不論在實(shí)質(zhì)層面（撲在我頸上的發(fā)根）或抽象層面上，都像是一朵熱云?？伤终鎸?shí)得很，就像一面隱形的熱墻，我為自己在墻的另一側(cè)感到欣然。
　　
　　尼克在煮面機(jī)旁忙活著-他的臉埋在霧氣中，汗如雨下-他正在煎烤板上煮著面醬，這里是意大利面部門。多米尼克站在爐邊，在底下的烤箱里重新加熱一些東西，這里是煎炒部門。在煎炒部門和燒烤部門之間，有位游擊廚師在兩部門之間擺蕩，替兩位領(lǐng)班廚師打下手，幫他們把菜裝盤，隨時(shí)待命，在情況緊急時(shí)上陣。
　　
　　馬克打理燒烤部門，他剛上任不久。他個(gè)子很高，戴著眼鏡，做事很小心，滿面胡楂兒，頂著一頭凌亂的波浪形卷發(fā)，看起來像個(gè)剛睡醒不久的夜貓子。跟其他人不一樣，尼克也跟其他人不一樣。兩人都出身富裕家庭，父母是專業(yè)人士。他們倆大可不必當(dāng)廚師。我有時(shí)會(huì)覺得，他們好像兩個(gè)闖進(jìn)廚房的中產(chǎn)階級，老是不得不向憂心的父母說明他們的職業(yè)生涯；在他們的父母看來，在廚房里干活，跟加入馬戲班沒什么兩樣。尼克曾在哥倫比亞大學(xué)攻讀藝術(shù)史，他父親是哥倫比亞大學(xué)的日本文學(xué)教授。他學(xué)過意大利文，因?yàn)橐玫綄W(xué)位，非得精通意文不可。他在歐洲待過一年，多半時(shí)間待在羅馬。他回國以后，對古典風(fēng)格建筑的基石、文藝復(fù)興繪畫，或隨便什么他父母花大錢供他到歐洲游學(xué)一年應(yīng)當(dāng)研究的勞什子，都不再感興趣。他發(fā)現(xiàn)了意大利面食，他想當(dāng)大廚。
　　
　　馬克的父親亦是有識(shí)之士（是位皮膚科醫(yī)生），他自己擁有文學(xué)學(xué)士學(xué)位（英美文學(xué)）。他與尼克一樣也有類似的頓悟，生涯一轉(zhuǎn)彎，中斷了原本的知識(shí)分子之路-那是一趟都柏林之旅，他到那兒去看看喬伊斯、濟(jì)慈、貝克特走過的街道，結(jié)果卻因?yàn)樵谝患铱Х瑞^的廚房打工貼補(bǔ)盤纏，發(fā)覺了小型農(nóng)場的牛乳、奶油、牛油和雞蛋的濃烈美味。馬克回國時(shí)，放棄愛爾蘭文學(xué)，轉(zhuǎn)上廚藝學(xué)校。他在俄亥俄州長大，往往帶著劉姥姥逛大觀園一樣的心態(tài)，對世情種種嘖嘖稱奇。今天，他臉上貼滿繃帶和紗布。他是趁休假去聽搖滾演唱會(huì)，結(jié)果在大玩集體沖撞推擠游戲時(shí)，撞斷了鼻梁。這個(gè)呢，似乎正符合他的個(gè)性-讀過大學(xué)的皮膚科醫(yī)師之子，周末當(dāng)然會(huì)從事這項(xiàng)休閑活動(dòng)。