正文

下廚的男人才是真男人(12)

后廚機(jī)密 作者:(美)比爾·比福德


   波瑞塔溫泉地名中的“溫泉”兩字,意為“浴場(chǎng)”,指的是當(dāng)?shù)氐牧螯S泉。我初來(lái)乍到頭一天早上,就被擴(kuò)音器吵醒,有位教練正在一座泳池邊,帶領(lǐng)著一批過(guò)胖的老人家作運(yùn)動(dòng)。意大利人一年有權(quán)利造訪浴場(chǎng)兩次,費(fèi)用由政府負(fù)擔(dān)。他們還可以接受幾種沖洗法(沖洗鼻子、直腸、陰道),治療腸胃毛病、不孕癥、更年期熱潮紅和膝蓋嘎吱嘎吱響的問(wèn)題。在小鎮(zhèn)較古老的地區(qū),房子建于18世紀(jì),當(dāng)時(shí)波隆那的富豪世家夏季習(xí)于來(lái)此度假,逃離平原地區(qū)的暑熱。這些房子有寬敞的房間、高高的天花板和高大的窗戶,窗上裝著漆成橘黃色的木頭遮陽(yáng)板,那顏色令人緬懷起哈布斯堡王朝時(shí)代的維也納風(fēng)情。不少老屋如今俱已荒廢,鑿山而建的帝國(guó)風(fēng)格老火車站也同樣破敗。曾有近兩個(gè)世紀(jì)的時(shí)光,搭火車穿越亞平寧山脈再便利暢快不過(guò),波瑞塔當(dāng)時(shí)是火車的??空荆ū藭r(shí)月臺(tái)上販賣“波瑞塔便當(dāng)盒”,內(nèi)有一份面包夾火腿、一份水果、一塊帕爾馬干酪和半瓶氣泡甜酒),如今,戴著浴帽的游客改搭游覽車前來(lái)。
  
  我翻遍旅游指南,都翻不到關(guān)于波瑞塔的篇章,不過(guò)我找到費(fèi)絲·維林格所著的《吃在意大利》的第一版,這一版正是在馬利歐抵此的那一年出版的。書里并未提及小鎮(zhèn),但提到附近坎帕內(nèi)村的拱門小館,是“俗稱波瑞塔納(Porrettana)之路上一顆逐漸升起的明星”(此路指的是山腳下的一條老公路)。“喬凡尼·瓦迪賽里打理質(zhì)樸的餐室,他的妻子則和妯娌一同在廚房干活,”維林格寫道,“什錦冷肉產(chǎn)于本地,面食是手工現(xiàn)做,不可錯(cuò)過(guò)。”
  
  坎帕內(nèi)村在波瑞塔的山上,相距約十公里,上山的道路蜿蜒又陡峭。頭一小段不到兩公里的路程尤其陡峭,走完這段路,先看到一間教堂,接著就到一個(gè)名叫“皮亞維”的小村,皮亞維在古意大利文中的意思是“鄉(xiāng)村教堂”。其后再走上約莫一公里半的路程,山勢(shì)變得平坦,你走進(jìn)一個(gè)小村,村外凈是一小畦一小畦的菜園。此村名為“歐爾提”,意即“小的菜園”。再過(guò)來(lái)是居高臨下的“波吉?dú)W”村,村名原意為“小山頂”。最后,你總算來(lái)到坎帕內(nèi)村。此村意指“有山間小屋的村落”。如果你爬上村莊上方的小山,就會(huì)發(fā)現(xiàn),不出所料,樹(shù)林間隱藏著先住民的石屋遺跡。從小村的新區(qū)放眼一望,山谷和山脈風(fēng)光一覽無(wú)遺(有草木叢生的卡通式火山峰頂,形如金字塔)??才羶?nèi)村里房舍一幢挨著一幢,綿延不絕,擠擠挨挨的,有如蜂巢,像是為了彼此依偎,以求庇護(hù),保護(hù)自己不受荒野、惡狼和隨便什么可能出現(xiàn)的不明事物的侵害。你如果想走進(jìn)蜂巢,首先要穿過(guò)一個(gè)石頭拱門,拱門的意大利文為volta。小館就坐落在這里,餐館的樓上有間公寓,這便是馬利歐的新家。
  
  馬利歐抵達(dá)那天適逢小館公休日,不過(guò)他們還是為他燒了一頓時(shí)令晚餐(“我呢,真是大開(kāi)眼界,不過(guò)是員工伙食,我們吃的卻是白松露!”),大伙邊用餐邊作自我介紹。羅貝托是餐館的督導(dǎo),他白天另有職業(yè)(他在一家工廠當(dāng)工程師,這家工廠自第二次世界大戰(zhàn)以來(lái)就制造飛機(jī)零件,戰(zhàn)時(shí)墨索里尼突發(fā)奇想,要把制造空中武力的工廠藏在附近的山區(qū))。羅貝托的兄弟姜尼負(fù)責(zé)管理餐館,姜尼的太太貝妲是主廚,她的父親昆提里歐是森林盜獵者、拾松露人和不可思議的園丁。他和馬利歐初次相見(jiàn)就十分投緣,他說(shuō):“有美國(guó)人到村里來(lái),真有趣!”
  
  次日上午,馬利歐報(bào)到上工,兩個(gè)小時(shí)以后,貝妲才出現(xiàn),一來(lái)就忙著搟一大片面皮?!澳鞘俏铱吹降牡谝粯邮澄?。”馬利歐回憶說(shuō)。不過(guò)直到兩周以后,他才獲準(zhǔn)動(dòng)手摸面團(tuán)。他記筆記,展開(kāi)半年的學(xué)徒生涯,學(xué)習(xí)他所謂的“女士手工自制面食的訣竅”。貝妲動(dòng)手做起領(lǐng)結(jié)面,佐以用橄欖油炒煮過(guò)的牛肝菇和紅洋蔥。第二天,她做了不同的面,佐以不同的醬料,這一回用的是雉雞腿,把腿烤到骨肉分離,肉已化進(jìn)醬料中。上一回有人做波隆那肉醬,也就是艾米利亞-羅馬涅區(qū)的傳統(tǒng)肉醬,這已是一個(gè)月前的事?!八麄円呀?jīng)吃膩了,”馬利歐說(shuō),“不過(guò)還是教我怎么做,那成了我每周的重責(zé)大任:仔牛肉、豬肉、牛肉、意式培根,通通用橄欖油和牛油小火慢慢煎炒,一直炒呀炒、煎呀煎,把肉煎炒到焦黃,只是那肉怎么也不會(huì)變焦黃,因?yàn)槿饫锊粩噌尦鲇椭?這油要留在鍋里,那是這道菜的一部分-然后加進(jìn)白葡萄酒和牛奶,最后再加少許的西紅柿糊,讓醬汁顏色變成帶點(diǎn)兒粉紅的褐色。”
  

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