第1章

    魔幻之夜：與廚神馬利歐共進(jìn)晚餐

    人類根本是一只用來裝食物的袋子；其他的功能和技能或許較神圣，可是過了一陣子，這些就變得次要了。一個人死了，永埋黃泉，他生前的言行也就被人遺忘，可是他吃過的食物卻依舊存活，活在他后代子孫或健全或腐朽脆弱的骨骼里。有人說飲食的改變比朝代的更替乃至宗教的變革更為重要，依我看，此說不無幾分道理。舉例來講，要不是先前發(fā)明了罐頭食品，第一次世界大戰(zhàn)根本就打不起來。英格蘭要不是在中世紀(jì)末期引進(jìn)根莖作物和多種不同的蔬菜，稍后又引進(jìn)不含酒精的飲料（茶、咖啡、可可），以及慣喝啤酒的英國人原本并不慣于飲用的蒸餾酒，過去400年的歷史將大不相同。然而，奇怪的是，人們卻往往忽視了食物的重要性。政客、詩人、主教的塑像隨處可見，卻不見有替廚師、腌肉師傅或市場菜販立像的。

——喬治·奧韋爾，《通往威根碼頭之路》

    2002年1月，一個寒冷的周六晚上，我第一次見識到馬利歐·巴塔立的朋友口中的“馬利歐神話”。當(dāng)晚，我邀請他參加生日晚宴。馬利歐·巴塔立是曼哈頓“巴柏”（Babbo）意大利餐廳的大廚兼合伙人，也是位大名鼎鼎的廚藝高手。他告訴我，難得有人邀他到家里吃飯，他可是懷著由衷的謝意前來做客的。他來的時候，懷抱著一瓶他獨(dú)家特制的溫口味葡萄渣釀白蘭地（用榨過汁的葡萄酒渣殘液蒸餾而成的粗酒，加了水果之后，還算可以入口）；一罐自制胡桃甜酒（原理相同，換成胡桃）；一大瓶葡萄酒；一塊結(jié)實(shí)的白色腌肥肉（此物字面上的意思指的是一條大肥豬背部的生肥肉，他用藥草和鹽腌漬過）。我呢，講好聽點(diǎn)兒，是個熱心的廚子，信心有余，能力不足（亦即，徒有熱情，其實(shí)根本一竅不通）。直到今天，我思及此事依舊駭然，我簡直是吃了熊心豹子膽，竟敢邀請聲名卓著的馬利歐和另外六位等著看我出洋相的客人。馬利歐是壽星的朋友，所以我就想，干脆也邀請他吧。讓我吃驚的是，他居然答應(yīng)了。當(dāng)我把這事告訴妻子杰西卡時，她又驚又急，說：“你腦子進(jìn)水了不成？居然敢邀請名廚到我們家吃晚餐！”
　　
    結(jié)果，我當(dāng)天倒沒鬧出多少笑話，主要是因?yàn)轳R利歐并沒有給我出洋相的機(jī)會。他跟我說，只有大笨蛋才會用錫箔紙把烹調(diào)好的肉包起來，放在一旁。經(jīng)他這一番指點(diǎn)，不久以后我樂得撒手不管，一切全依照馬利歐的吩咐辦事。反正那時他已接手，那一晚就全看他的了。沒過多久，他把腌肥豬肉片得飛薄，然后以一股驚人的澎湃熱情，把肥肉一片片親手喂給我們吃，嘴里還念念有詞，說我們需要讓肥肉在口中融化，才能充分品嘗其濃郁的滋味。這塊肥肉取自一頭重達(dá)三百四十公斤的豬，這頭肥豬在世最后一段日子，吃的是蘋果、胡桃和鮮奶油（“對豬來講，最大的幸福莫過于此”）。馬利歐信誓旦旦地說，肥肉融化時，我們會嘗到那頭肥豬所享美食的滋味，就在我們的嘴巴里。當(dāng)晚在座者全都未曾有過明知那是肥豬肉、居然還把它吃下去的經(jīng)驗(yàn)（“在餐廳里，我吩咐侍者要稱之為白火腿”），等我們在馬利歐的力勸之下，吃下第三片肥肉時，每個人的心臟都像在敲撥浪鼓般急速跳動。