（一）概述
菊苣通稱為歐洲或法國苣荬菜、比利時苣荬菜、苞菜，在日本稱之為“苦白菜”。菊苣是菊科菊苣屬中的多年生草本植物，以嫩葉、葉球、葉芽為蔬，是從野生菊苣中馴化選育出的一個變種，原產(chǎn)地中海，亞洲中部和北部。菊苣中含有一些一般蔬菜中沒有的成分，如馬栗樹皮素、馬栗樹皮甙、野萵苣甙、山萵苣素和山萵苣苦素等苦味物質(zhì)，有清肝利膽的功效。世界上許多國家的美食家們都很看重菊苣，把它視為蔬菜中的上品。其嫩葉可以炒食、做湯或做色拉；軟化栽培后的菊苣芽球可用以生吃，或做成鮮美開胃的涼拌菜；歐美等國還有人把菊苣的肉質(zhì)根加工成咖啡的代用品或添加劑。菊苣的經(jīng)濟價值較高。目前，在我國菊苣仍是一種新興的特菜，在我國南方栽培較困難，而我國的華中、華北等地的氣候條件較適宜菊苣的栽培，能獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，極受消費者的歡迎，市場潛力很大。
（二）主要品種類型及其性狀
目前在北京地區(qū)栽培表現(xiàn)適應(yīng)性良好的葉用結(jié)球型菊苣主要有兩個類型，一是用于促成栽培的“軟化菊苣”，另一個是能自然形成葉球的結(jié)球菊苣。1.用于軟化（促成）栽培的品種
作軟化栽培用的品種，主根膨大成長圓錐性的肉質(zhì)直根，全根都生長在土中，外皮灰白色，光滑，一般直根的兩側(cè)著生兩列須根，主根受損傷后容易分叉產(chǎn)生歧根。地上部葉片叢生于短縮莖上，呈倒披針形，先端漸尖，葉緣有齒狀深缺刻的稱“花葉”，全緣的稱“板葉”。長乳白色的菊苣芽的品種，地上部葉色綠至深綠色，有些品種基部合葉背的葉脈帶有紫紅色暈斑，葉面有稀疏的絨毛。長紅色菊苣芽的品種，地上部葉片褐紫色活紫紅色。葉簇開展度很少成斜直立生長，或平展生長，都不形成葉球，僅利用其肉質(zhì)直根進行促成栽培，采收芽球。芽球有乳黃色、紅紫色和紫紅邊芽球等品種。
（1）乳黃色品種
科拉德。從荷蘭引進的雜種一代品種。軟化芽球非常整齊、緊湊，單芽球重150克，紡錘形。該品種休眠期較短，可用與早熟水栽軟化，品質(zhì)極佳。
梅切麗斯。從荷蘭引進的品種。軟化后的菊苣芽球非常整齊、緊湊，用作中晚熟和晚熟水栽軟化。軟化栽培前需經(jīng)低溫貯藏處理。
特利勞夫。荷蘭引進的品種。肉直根需冷藏后再行軟化栽培。芽球緊湊，產(chǎn)量高，質(zhì)量高，可不用土覆蓋，但不適宜水栽軟化。
艾切利尼莎。從英國引進的品種。植株生長勢強，容易栽培，宜直播。軟化芽球整齊、肥厚，單芽重約100～150克，乳黃色。
巴西白菊苣。從巴西引進。株根休眠期不明顯，軟化后的芽球較白。
沃姆（即ZOOM）。是目前各國普遍使用的品種，軟化芽球奶白色，近似橢圓形、緊實、質(zhì)脆嫩、口感好，單芽球重150～300克。株根沒有休眠期，挖根后可以直接進行軟化栽培，水培、土培、不用覆蓋均可。
白河。日本品種。株根沒有休眠期，挖根后不用經(jīng)過冷藏處理，可直接進行軟化栽培。
（2）紅色芽球品種
德國紅菊苣。從德國引進。肉質(zhì)直根較細小，植株生長勢較弱，葉片綠中帶深紫紅色。促成栽培后芽球型較少，近橢圓形，葉肉紅紫色，主葉脈和葉鞘奶白色，質(zhì)脆嫩，與乳黃色品種比較其苦味較淡，清甜味更濃，口感好，單芽球重30～80克，芽球見光后絨毛增多。
法國紅菊苣。從法國及意大利引進。芽球較小，葉肉較厚，邊緣微皺，葉緣紫紅色，葉脈及近葉脈處的葉肉奶白色，味甘甜，質(zhì)脆，優(yōu)質(zhì)。
2.結(jié)球菊苣
此類菊苣與結(jié)球生菜相類似，主根較短，須根系發(fā)達，葉簇為根出葉，生長多片葉后即向內(nèi)卷，而逐漸形成葉球，生長期較短，栽培容易，分紅色葉球和綠色葉球兩大類：
（1）紅葉球品種其葉球鮮紅色，葉鞘部及主葉脈奶白色。種植這種類型時不能太深，要經(jīng)常灌溉，并且要求晝夜溫差在10℃才能保證獲得顏色艷麗、葉球緊實的產(chǎn)品?，F(xiàn)用的品種有：
“美杜莎”F1。從荷蘭引進的雜種一代早熟品種，耐熱、高產(chǎn)，外葉綠色，葉球紅色，緊實。從定植至收獲60～70天。適于密植，種植株行距30厘米×35厘米。
艾利奧斯。從荷蘭引進的雜種一代品種，植株較大，外葉綠色，葉較多，葉球大，圓球形，紅色。耐熱性較差，適于秋植。種植株行距40厘米×40厘米。
西樂拉。從荷蘭引進的品種，早熟型。外葉少，綠色。葉球紅色，較小而緊湊。該品種耐熱性強，抽薹晚，適于露地及保護地栽培，也可以用塑料箱或花缽種植。露地栽培可密植，種植株行距30厘米×30厘米。
吉尤利奧。從荷蘭引進的紅葉球品種。耐熱性較強，晚抽薹，產(chǎn)量較高?？捎谙募驹耘?。種植株行距30×30厘米。
古斯特。從荷蘭引進的品種。較耐熱，晚抽薹。植株中型，葉球圓球形，紅色，早熟。從定植至采收約65天。種植株行距30厘米×30厘米。
塞薩拉爾。從荷蘭引進的品種。晚熟型，耐寒力強。植株較大，較直立，外葉綠色，葉球為圓球形，紅色。種植的株行距30厘米×30厘米。從定植至采收75天。
法國紅菊苣。從法國引進的紅色葉球菊苣。較耐熱，晚抽薹，植株中型，外葉較多，綠色，葉鞘紫紅色，寬厚。葉球扁圓形，紫紅色。從定植至采收約70天。
德國紅葉菊苣。從西德引進。晚熟型，耐寒力強。植株較大，外葉綠色，葉球在夏季栽培時較松散，紫紅色，葉鞘奶白色?？绍浕耘?，軟化后的小菜球為紫紅色，鞘部白色，較小型。
（2）綠色葉球品種
樂培特。從荷蘭引進的雜種一代品種。較耐熱，中早熟。葉球圓柱形，淺綠色，外葉少，株高約30～35厘米。種植株行距30厘米×30厘米。
皮羅托。從荷蘭引進的雜種一代品種，中晚熟。葉球圓柱形，深綠色，外葉少，株高35～40厘米，種植株行距30厘米×35厘米。從定植至收獲70～80天。
?、鬯箍ㄆ?。從荷蘭引進的早熟品種。可用于軟化栽培。葉球圓柱形，淺綠色，外葉小，株高30～35厘米?？上姆N。種植株行距30厘米×30厘米。從定植至收獲約60天。龐喬。從荷蘭引進的中晚熟品種。植株較直立。株高35～40厘米。種植株行距30厘米×40厘米。從定植至收獲約70天?？率坷锼埂Ｈ毡酒贩N。植株較直立，株高35～40厘米。葉球紡錘形，黃綠色。從定植至收獲約需70天，不宜作軟化栽培。
?。ㄈυ耘喹h(huán)境條件的要求
1.溫度
菊苣屬半耐寒性蔬菜，地上部能耐短期的-2--1℃的低溫，而直根具有很強的抗寒能力，在北京地區(qū)冬季用土埋住肉質(zhì)根稍加覆蓋，只要不被霜雪直接接觸根皮，即能安全越冬。植株生長的溫度以17～20℃為最適，超過20℃時，同化機能減弱，超過30℃以上，則所累計的同化物質(zhì)幾乎都為呼吸所消耗。但是，處于幼苗期的植株卻有較強的耐高溫能力，生長適溫為20～25℃，此階段如遇高溫0℃以上，會出現(xiàn)提早抽薹的現(xiàn)象。促成栽培軟化菊苣時期，適溫15～20℃，以18℃最佳。溫度過高芽球生長快，形成的芽球松散，不緊實，溫度過低則遲遲不能形成芽球，但不影響芽球的品質(zhì)。
2.水分
菊苣在整個生長發(fā)育過程中都需要濕潤的環(huán)境。播種后如土壤水分不足，會延遲發(fā)芽出苗時間。但在苗期，為了促進根系的發(fā)育，需適當控制水分，做到田間見濕見干，植株發(fā)棵后，直根開始膨大，應(yīng)保證水分的供給。3.光照
植株營養(yǎng)生長期需充足的光照，肉質(zhì)根才能長得充實。促成（軟化）栽培時則需要黑暗的條件。
4.土壤
宜選擇肥沃疏松的沙壤土種植。菊苣對土壤的酸堿性適應(yīng)力較強，但過酸的土壤不利于其生長。
?。ㄋ模┸浕哲牡脑耘嗉夹g(shù)
由于結(jié)球菊苣的生長發(fā)育特性與結(jié)球菊苣相類似，其栽培技術(shù)可參照結(jié)球菊苣。在此僅介紹軟化菊苣的栽培技術(shù)。
1.軟化栽培用的肉質(zhì)根的培育
軟化用的肉質(zhì)根因需要量很多，宜在大田栽培，一般1畝大田栽植成的肉質(zhì)根，乳黃（白）色品種可供50～60平方米軟化床栽培，紅色芽球品種23～25平方米。
（1）土地選擇選擇土層深厚、土質(zhì)肥沃疏松、土粒細碎、透氣性較好的砂壤土，且種植的地段要排灌方便。
（2）整地、施基肥、作畦播種前應(yīng)盡早騰茬，清除前茬殘株雜草，每畝噴灑1.5～2.5公斤西維因殺蟲劑，隨即用旋耕機淺耕2遍，深度約15厘米，結(jié)合耕地，每畝鋪施優(yōu)質(zhì)腐熟有機肥3000～5000公斤，并摻入過磷酸鈣30公斤，或長效復(fù)合肥50公斤，均勻鋪施和旋耕摻勻，整平地塊。作南北向小高畦，畦寬包括溝100厘米左右，畦的西邊開溝，使成畦面與溝底高約15厘米左右的龜背形畦壟。
?。?）直接播種或育苗移栽
大田直接播種。菊苣適宜直播，直播獲得的肉質(zhì)根直而較光滑，軟化栽培時占地少，可多栽增加單產(chǎn)。以秋播為主，播種期因不同的品種略有不同，北京地區(qū)用現(xiàn)代流行的品種，如“ZOOM”（沃姆系列品種）、“白河”、紅菊苣等，最適播期為6月至7月中下旬；如過早播，由于氣溫高，日照長，發(fā)生先期抽薹率甚高，過遲播則植株的肉質(zhì)根不夠充實、小且較細，影響芽球的產(chǎn)量和質(zhì)量。適期播種，苗期避過了高溫期，先期抽薹率大大下降，而且植株有充分的生長時間長成結(jié)實的直根。A.播種量：200～250克。
B.播種方法：在小高畦的西側(cè)，按30厘米行距開淺溝，溝深3厘米，疏條播或點播，播后覆土，厚約1厘米左右，不宜太厚。播種期如遇上大雨天，應(yīng)于大雨后播種，如季節(jié)已晚，需在雨天或雨前搶播，宜用點播或穴播，播種后要扣上地膜，待出苗后即劃開地膜。見去過密苗。3片～4片真葉時定苗，定苗株距15厘米。地膜覆蓋的栽培法，能減少雜草生長，有利于保肥保水和肉質(zhì)根的生長。育苗移栽。如果播種期遇到連天的大雨，露地直播常因種子或小苗剛出土即被雨水沖打，造成缺苗斷壟；或者在遇到種植地不能及時騰出時，就應(yīng)當采取育苗移栽。一般的育苗方法，會因起苗時傷根，致使以后長成的肉直根變成歧根，或彎曲根、須根增多，軟化栽培時則占用地多，影響單產(chǎn)，所以育苗最好用小營養(yǎng)土方或穴盤育苗。最簡便有效的育苗方法是選用288孔苗盤育苗，小苗移植拔苗時不宜傷根，或者用舊報紙制紙筒裝營養(yǎng)土，移苗時不散坨、不傷根，成活率高。
A.穴盤育苗的基質(zhì)：可就地取材用菜園土做基質(zhì)，有條件時，可用草炭2份、蛭石1份，或草炭、廢菇料蛭石各1份混合。若用288孔苗盤，種1畝地菊苣需用苗盤9000個，每1000盤需用基質(zhì)2.8立方米（即育一畝地的苗，需備基質(zhì)25.2立方米）。在配制基質(zhì)時，每立方米的基質(zhì)加入復(fù)合肥0.7公斤，或用0.5公斤尿素和0.5公斤磷酸二氫鉀，與基質(zhì)拌勻后填入穴盤備用。
B.播種量：穴盤育苗采用精量播種，菊苣的種子發(fā)芽率一般都能達到95%以上，種子千粒重約為1.5克，育苗移栽畝用種量18～20克即足夠，比直播大大節(jié)省用種量。
C.種子的處理：為保證全苗，播種前宜測定種子發(fā)芽率再行播種。一般進口的菊苣種都用殺菌劑處理過，可以干播（有紅顏色或綠顏色的種子是用農(nóng)藥處理的，用手接觸后用肥皂洗手）。如是自采種子或國內(nèi)繁育的種子，可用涼水浸種，除去浮面的種，下沉的飽滿處子出水后，晾去余水后即可播種。
D.播種方法：每穴放籽1粒，深度不超過1厘米，播后上面蓋上一薄層蛭石，澆水后不露種子便可。播種后要噴透水，以有水從穴盤底孔滴出為度，澆噴水后穴盤各格應(yīng)清晰可見。溫度在20℃左右時，3～４天出齊苗，查苗補缺。
E.苗期管理：北京育苗期正值高溫多雨季節(jié)，苗地要防雨防高溫。如在溫室育苗，每天都要噴水，高溫期要早、晚各噴一次。小苗三葉一心時，可結(jié)合噴水進行1～2次葉面噴肥，可用0.3％尿素加0.2％磷酸二氫鉀液噴灑。約20天左右，小苗3-4片真葉時可移植大田。
F.定植：移苗的當天上午要把苗盤噴透水，小心起苗，帶基質(zhì)移植。定植的株行距與直播定苗時的距離相同，行距30厘米，株距15厘米，用小鏟挖孔把苗坨種下。苗坨平與畦土而平，不要用手壓苗坨，澆定根水則苗坨與土緊貼。
?。?）田間管理
灌溉。直播田出苗后要及早查看苗情，勻苗補苗。若出苗后遇到干旱天，應(yīng)在齊苗后和定苗前連續(xù)澆水幾次，溝灌，水灌至畦面即停水，不要淹過小苗，隔幾天見畦面干后再灌。定苗后澆水不要過多，保持土壤見干見濕，土干的淺松土，使根群向下生長。移植苗的管理也一樣。至9月份，菊苣生長旺盛期，肉質(zhì)根迅速膨大，增加澆水次數(shù)和灌水量。至10月上旬，肉質(zhì)根已基本形成，要控制澆水。如無雨天，上旬澆１～２次水，到中、下旬不再澆水。
?、谧贩?。直播田出苗后約20天，移植苗緩苗后，看苗情追施氮肥1～2次，并行中耕松土除草。植株封垅前追施復(fù)合肥1次，每畝用復(fù)合肥20～30公斤。在肉質(zhì)根形成后（一般在播種后約90天）挖土期間，進行葉面噴肥，用0.3％磷酸二氫鉀噴施1～2次，促使養(yǎng)分由葉部向根部運轉(zhuǎn)，使肉質(zhì)根的干物質(zhì)含量增加，水分減少，以利于下階段的貯藏和軟化栽培。
?。?）病蟲害防治危害菊苣的病蟲很少，但在連年旱作，地下害蟲如蠐螬等較多的地塊，應(yīng)在翻耕土地時消滅。
?。?）肉質(zhì)根的采收北京地區(qū)在10月下旬至11月上旬。菊苣的植株生長有100～120天，便形成充實的肉質(zhì)根，即可采收。收獲肉質(zhì)根的工作務(wù)必在霜凍前完成。采收時用鐵鍬將整個肉質(zhì)根挖起，不要挖傷根，不要有斷根留在土中。整株挖起的菊苣連秧帶根整齊地碼放成于畦地。挖收工作要在無雨天進行，在天氣晴朗時晾曬2～3天，然后進行修整，去除黃老葉片，葉基部留3～5厘米的葉柄，切去其余部分，切時注意不要傷及根冠的生長點。開始抽薹的根株要挑出去，整修時順手把大小根分別堆放，然后運至冷凍處，如白菜窖或蘿卜窖貯存?zhèn)溆谩Ｕ藓瓦\貯工作應(yīng)在嚴寒前完成，切勿使肉質(zhì)根受霜雪凍害，否則在促成（軟化）栽培時會因凍傷部位腐爛而造成失敗。
?。?）貯藏室或窖的管理
貯藏肉質(zhì)根的原因。菊苣的品種中有一些品種，如“ZOOM”（沃姆系列）沒有明顯的休眠期，收獲后即可直接用它進行軟化栽培。為了延長菊苣芽的生產(chǎn)供應(yīng)期，需要貯藏，抑制其發(fā)芽，分批進行軟化栽培。而另外大多數(shù)品種，必須經(jīng)受一定的低溫天數(shù)才能通過休眠期，長出芽球，也需要在適當?shù)牡蜏叵沦A藏，使在貯藏期，既不能讓頂芽生長，又要保證它們不受到低溫的傷害。
貯藏期間的管理。
貯藏時，肉質(zhì)茛最好用0.1毫米的乙烯薄膜包裝，如用硅像膠氣調(diào)包裝袋包裝效果更好。庫溫或菜窖內(nèi)溫度控制在0～2℃之間，相對濕度大于95%。在0℃窖內(nèi)，肉質(zhì)根可保鮮達6個月，在2℃時約4個月。
2.軟化栽培（或稱囤栽，以下簡稱囤栽）
?。?）囤栽的地點可設(shè)在陽畦、大棚、地窖、溫室甚至露地挖床都可，也可用高塑料桶、木箱等容器盛裝置于空閑房舍下，基本上分為土培法和水培法兩種。
?。?）土培法
囤栽床的準備。選擇溫度能穩(wěn)定地保持8～20℃的塑料大棚、日光溫室或空閑房舍，用潔凈的沙質(zhì)大田土或粗河沙作栽培基質(zhì)，鋪成30厘米厚的囤栽床，整平后待用，如在陽畦可直接于地面上挖槽，寬約100～150厘米，以站在槽邊伸手能夠到槽中心為宜。深20～30厘米，長度依場地而定。需要控溫且有條件的，可在槽底鋪上地熱線，再覆土3厘米備用。菊苣直根的處理。將菊苣的肉質(zhì)根按不同長度分為大、中、小3級，掰掉爛葉，長于20厘米的根可把尾端切去。囤栽方法。分別把不同大小的根栽植于囤栽床內(nèi)，把同一級別的肉質(zhì)根一個挨一個地碼好。粗于6厘米以上的根可以緊挨碼放，橫徑小于6厘米的根宜相距2～3厘米，碼滿一槽后，撒上沙或土填滿間隙，澆足水，待水分滲透后，再覆土10～15厘米厚，槽上面留約20厘米的空間，設(shè)架，蓋上黑色膜或其他遮光物遮光。若溫度控制在18～20℃時，20天左右揭膜檢查，見有黃白色芽捎尖剛露出覆蓋的土或沙，即可扒開泥沙，收獲芽球。每平方米約收芽球25公斤。使用過的槽床和沙土不能再囤栽，需另地再做。為延長收獲期，華北地區(qū)囤栽的最經(jīng)濟的方法還可在室外露地，于冬季封凍前挖槽溝（方法與保護地相同）把菊苣的根株栽植于槽溝內(nèi)，覆蓋細砂土或河沙約20厘米，上加蓋草簾或露天在自然氣溫下越冬，但早春需經(jīng)常檢查，冬季不蓋草簾的可延至4月上旬收獲。
?。?）水培法原理與土培基本相同，可進行立體生產(chǎn)、機械操作，生產(chǎn)效率更高。采用水培法根株一定要洗干凈，并除去一小部分肉質(zhì)根的根尖，有促進芽球的生長、芽球更緊實粗大的作用，商品性更好；水質(zhì)要清潔，防止水培過程中發(fā)生根部軟腐病，最好用流動水，或勤換水，水位以在肉質(zhì)根的1/2以下、1/3以上較恰當，溫度、溫度和遮光等的控制要嚴格，特別是溫度不能高于20℃，若高于20℃，隨著溫度和升高，芽球的重量下降，開散率急劇增加。培養(yǎng)床內(nèi)空氣相對濕度應(yīng)保持在95%以上，低濕度條件下形成的芽球松散，重量輕纖維多，食用時口感差。同時，因肉質(zhì)根上部無覆蓋，微弱的自然光和弱燈光下1～2小時就會發(fā)生芽球綠化現(xiàn)象，超過5小時后，芽球的外葉及內(nèi)葉頂端都會明顯地轉(zhuǎn)綠，品質(zhì)下降，因此操作時動作要快，以盡可能減少囤栽室內(nèi)見光的時間。3.采收
（1）采收時間
芽球的采收決定于囤栽床內(nèi)的溫度，18～20℃時20天左可就可以采收；若溫度在10～12℃時，則需30～40天才能采收。若溫度偏高，雖然形成芽球的時間縮短，但芽球松散，商品質(zhì)量下降。
（2）采收標準合乎商品規(guī)格的綠色葉品種的芽球呈乳黃白色，芽葉肉質(zhì)厚且抱合緊實，長約12厘米，最粗處橫徑約6厘米，單個重80～100克。紅色種芽球個型及重量均較小。
?。?）采收方法采收時用從芽球基部切割采收，剝?nèi)ビ邪吆?、破折、損爛的外葉，進行小包裝，隨即上市。如不上市要及時遮光保藏于0℃，相對溫度95%以上的庫內(nèi)。菊苣的毛芽球收獲后，還能在肉質(zhì)根切口的四周形成側(cè)芽，只是需要時間較長，側(cè)芽的數(shù)量也多，細長，一般每個10～20克，這種二次收獲的側(cè)芽也有其特色，在法國市場上稱“僧須”，銷路也很好。
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目前栽培用的菊苣種籽主要從國外購進，價格昂貴。留種株的選擇是從軟化栽培中選出芽球外觀好、合乎商品標準的根株拔起，集中種植于采種圃，與其它菊苣品種和菊苣隔離，夏季拔除過早抽薹開花植株。大批種植盛花期后去項。植株中部種子轉(zhuǎn)黃色即割下，晾曬干后脫粒，風凈保存?zhèn)溆?。少量采種時應(yīng)分批采摘成熟的種子。
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菊苣的嫩葉可以采收食用，但是軟化栽培的菊苣芽球主要用于生食。大型的芽球洗凈后把葉瓣剝下，整片葉沾醬，做成鮮美開胃的涼拌菜。小個芽球可整個食用。清洗時不能用熱沸水沖洗（經(jīng)加溫后即變褐色變軟而苦），可炒、煮。外層有破損的外葉，洗凈后可用猛火爆炒，炒熟即食，不宜久放。
菊苣通稱為歐洲或法國苣荬菜、比利時苣荬菜、苞菜，在日本稱之為“苦白菜”。菊苣是菊科菊苣屬中的多年生草本植物，以嫩葉、葉球、葉芽為蔬，是從野生菊苣中馴化選育出的一個變種，原產(chǎn)地中海，亞洲中部和北部。菊苣中含有一些一般蔬菜中沒有的成分，如馬栗樹皮素、馬栗樹皮甙、野萵苣甙、山萵苣素和山萵苣苦素等苦味物質(zhì)，有清肝利膽的功效。世界上許多國家的美食家們都很看重菊苣，把它視為蔬菜中的上品。其嫩葉可以炒食、做湯或做色拉；軟化栽培后的菊苣芽球可用以生吃，或做成鮮美開胃的涼拌菜；歐美等國還有人把菊苣的肉質(zhì)根加工成咖啡的代用品或添加劑。菊苣的經(jīng)濟價值較高。目前，在我國菊苣仍是一種新興的特菜，在我國南方栽培較困難，而我國的華中、華北等地的氣候條件較適宜菊苣的栽培，能獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，極受消費者的歡迎，市場潛力很大。
（二）主要品種類型及其性狀
目前在北京地區(qū)栽培表現(xiàn)適應(yīng)性良好的葉用結(jié)球型菊苣主要有兩個類型，一是用于促成栽培的“軟化菊苣”，另一個是能自然形成葉球的結(jié)球菊苣。1.用于軟化（促成）栽培的品種
作軟化栽培用的品種，主根膨大成長圓錐性的肉質(zhì)直根，全根都生長在土中，外皮灰白色，光滑，一般直根的兩側(cè)著生兩列須根，主根受損傷后容易分叉產(chǎn)生歧根。地上部葉片叢生于短縮莖上，呈倒披針形，先端漸尖，葉緣有齒狀深缺刻的稱“花葉”，全緣的稱“板葉”。長乳白色的菊苣芽的品種，地上部葉色綠至深綠色，有些品種基部合葉背的葉脈帶有紫紅色暈斑，葉面有稀疏的絨毛。長紅色菊苣芽的品種，地上部葉片褐紫色活紫紅色。葉簇開展度很少成斜直立生長，或平展生長，都不形成葉球，僅利用其肉質(zhì)直根進行促成栽培，采收芽球。芽球有乳黃色、紅紫色和紫紅邊芽球等品種。
（1）乳黃色品種
科拉德。從荷蘭引進的雜種一代品種。軟化芽球非常整齊、緊湊，單芽球重150克，紡錘形。該品種休眠期較短，可用與早熟水栽軟化，品質(zhì)極佳。
梅切麗斯。從荷蘭引進的品種。軟化后的菊苣芽球非常整齊、緊湊，用作中晚熟和晚熟水栽軟化。軟化栽培前需經(jīng)低溫貯藏處理。
特利勞夫。荷蘭引進的品種。肉直根需冷藏后再行軟化栽培。芽球緊湊，產(chǎn)量高，質(zhì)量高，可不用土覆蓋，但不適宜水栽軟化。
艾切利尼莎。從英國引進的品種。植株生長勢強，容易栽培，宜直播。軟化芽球整齊、肥厚，單芽重約100～150克，乳黃色。
巴西白菊苣。從巴西引進。株根休眠期不明顯，軟化后的芽球較白。
沃姆（即ZOOM）。是目前各國普遍使用的品種，軟化芽球奶白色，近似橢圓形、緊實、質(zhì)脆嫩、口感好，單芽球重150～300克。株根沒有休眠期，挖根后可以直接進行軟化栽培，水培、土培、不用覆蓋均可。
白河。日本品種。株根沒有休眠期，挖根后不用經(jīng)過冷藏處理，可直接進行軟化栽培。
（2）紅色芽球品種
德國紅菊苣。從德國引進。肉質(zhì)直根較細小，植株生長勢較弱，葉片綠中帶深紫紅色。促成栽培后芽球型較少，近橢圓形，葉肉紅紫色，主葉脈和葉鞘奶白色，質(zhì)脆嫩，與乳黃色品種比較其苦味較淡，清甜味更濃，口感好，單芽球重30～80克，芽球見光后絨毛增多。
法國紅菊苣。從法國及意大利引進。芽球較小，葉肉較厚，邊緣微皺，葉緣紫紅色，葉脈及近葉脈處的葉肉奶白色，味甘甜，質(zhì)脆，優(yōu)質(zhì)。
2.結(jié)球菊苣
此類菊苣與結(jié)球生菜相類似，主根較短，須根系發(fā)達，葉簇為根出葉，生長多片葉后即向內(nèi)卷，而逐漸形成葉球，生長期較短，栽培容易，分紅色葉球和綠色葉球兩大類：
（1）紅葉球品種其葉球鮮紅色，葉鞘部及主葉脈奶白色。種植這種類型時不能太深，要經(jīng)常灌溉，并且要求晝夜溫差在10℃才能保證獲得顏色艷麗、葉球緊實的產(chǎn)品?，F(xiàn)用的品種有：
“美杜莎”F1。從荷蘭引進的雜種一代早熟品種，耐熱、高產(chǎn)，外葉綠色，葉球紅色，緊實。從定植至收獲60～70天。適于密植，種植株行距30厘米×35厘米。
艾利奧斯。從荷蘭引進的雜種一代品種，植株較大，外葉綠色，葉較多，葉球大，圓球形，紅色。耐熱性較差，適于秋植。種植株行距40厘米×40厘米。
西樂拉。從荷蘭引進的品種，早熟型。外葉少，綠色。葉球紅色，較小而緊湊。該品種耐熱性強，抽薹晚，適于露地及保護地栽培，也可以用塑料箱或花缽種植。露地栽培可密植，種植株行距30厘米×30厘米。
吉尤利奧。從荷蘭引進的紅葉球品種。耐熱性較強，晚抽薹，產(chǎn)量較高?？捎谙募驹耘?。種植株行距30×30厘米。
古斯特。從荷蘭引進的品種。較耐熱，晚抽薹。植株中型，葉球圓球形，紅色，早熟。從定植至采收約65天。種植株行距30厘米×30厘米。
塞薩拉爾。從荷蘭引進的品種。晚熟型，耐寒力強。植株較大，較直立，外葉綠色，葉球為圓球形，紅色。種植的株行距30厘米×30厘米。從定植至采收75天。
法國紅菊苣。從法國引進的紅色葉球菊苣。較耐熱，晚抽薹，植株中型，外葉較多，綠色，葉鞘紫紅色，寬厚。葉球扁圓形，紫紅色。從定植至采收約70天。
德國紅葉菊苣。從西德引進。晚熟型，耐寒力強。植株較大，外葉綠色，葉球在夏季栽培時較松散，紫紅色，葉鞘奶白色?？绍浕耘?，軟化后的小菜球為紫紅色，鞘部白色，較小型。
（2）綠色葉球品種
樂培特。從荷蘭引進的雜種一代品種。較耐熱，中早熟。葉球圓柱形，淺綠色，外葉少，株高約30～35厘米。種植株行距30厘米×30厘米。
皮羅托。從荷蘭引進的雜種一代品種，中晚熟。葉球圓柱形，深綠色，外葉少，株高35～40厘米，種植株行距30厘米×35厘米。從定植至收獲70～80天。
?、鬯箍ㄆ?。從荷蘭引進的早熟品種。可用于軟化栽培。葉球圓柱形，淺綠色，外葉小，株高30～35厘米?？上姆N。種植株行距30厘米×30厘米。從定植至收獲約60天。龐喬。從荷蘭引進的中晚熟品種。植株較直立。株高35～40厘米。種植株行距30厘米×40厘米。從定植至收獲約70天?？率坷锼埂Ｈ毡酒贩N。植株較直立，株高35～40厘米。葉球紡錘形，黃綠色。從定植至收獲約需70天，不宜作軟化栽培。
?。ㄈυ耘喹h(huán)境條件的要求
1.溫度
菊苣屬半耐寒性蔬菜，地上部能耐短期的-2--1℃的低溫，而直根具有很強的抗寒能力，在北京地區(qū)冬季用土埋住肉質(zhì)根稍加覆蓋，只要不被霜雪直接接觸根皮，即能安全越冬。植株生長的溫度以17～20℃為最適，超過20℃時，同化機能減弱，超過30℃以上，則所累計的同化物質(zhì)幾乎都為呼吸所消耗。但是，處于幼苗期的植株卻有較強的耐高溫能力，生長適溫為20～25℃，此階段如遇高溫0℃以上，會出現(xiàn)提早抽薹的現(xiàn)象。促成栽培軟化菊苣時期，適溫15～20℃，以18℃最佳。溫度過高芽球生長快，形成的芽球松散，不緊實，溫度過低則遲遲不能形成芽球，但不影響芽球的品質(zhì)。
2.水分
菊苣在整個生長發(fā)育過程中都需要濕潤的環(huán)境。播種后如土壤水分不足，會延遲發(fā)芽出苗時間。但在苗期，為了促進根系的發(fā)育，需適當控制水分，做到田間見濕見干，植株發(fā)棵后，直根開始膨大，應(yīng)保證水分的供給。3.光照
植株營養(yǎng)生長期需充足的光照，肉質(zhì)根才能長得充實。促成（軟化）栽培時則需要黑暗的條件。
4.土壤
宜選擇肥沃疏松的沙壤土種植。菊苣對土壤的酸堿性適應(yīng)力較強，但過酸的土壤不利于其生長。
?。ㄋ模┸浕哲牡脑耘嗉夹g(shù)
由于結(jié)球菊苣的生長發(fā)育特性與結(jié)球菊苣相類似，其栽培技術(shù)可參照結(jié)球菊苣。在此僅介紹軟化菊苣的栽培技術(shù)。
1.軟化栽培用的肉質(zhì)根的培育
軟化用的肉質(zhì)根因需要量很多，宜在大田栽培，一般1畝大田栽植成的肉質(zhì)根，乳黃（白）色品種可供50～60平方米軟化床栽培，紅色芽球品種23～25平方米。
（1）土地選擇選擇土層深厚、土質(zhì)肥沃疏松、土粒細碎、透氣性較好的砂壤土，且種植的地段要排灌方便。
（2）整地、施基肥、作畦播種前應(yīng)盡早騰茬，清除前茬殘株雜草，每畝噴灑1.5～2.5公斤西維因殺蟲劑，隨即用旋耕機淺耕2遍，深度約15厘米，結(jié)合耕地，每畝鋪施優(yōu)質(zhì)腐熟有機肥3000～5000公斤，并摻入過磷酸鈣30公斤，或長效復(fù)合肥50公斤，均勻鋪施和旋耕摻勻，整平地塊。作南北向小高畦，畦寬包括溝100厘米左右，畦的西邊開溝，使成畦面與溝底高約15厘米左右的龜背形畦壟。
?。?）直接播種或育苗移栽
大田直接播種。菊苣適宜直播，直播獲得的肉質(zhì)根直而較光滑，軟化栽培時占地少，可多栽增加單產(chǎn)。以秋播為主，播種期因不同的品種略有不同，北京地區(qū)用現(xiàn)代流行的品種，如“ZOOM”（沃姆系列品種）、“白河”、紅菊苣等，最適播期為6月至7月中下旬；如過早播，由于氣溫高，日照長，發(fā)生先期抽薹率甚高，過遲播則植株的肉質(zhì)根不夠充實、小且較細，影響芽球的產(chǎn)量和質(zhì)量。適期播種，苗期避過了高溫期，先期抽薹率大大下降，而且植株有充分的生長時間長成結(jié)實的直根。A.播種量：200～250克。
B.播種方法：在小高畦的西側(cè)，按30厘米行距開淺溝，溝深3厘米，疏條播或點播，播后覆土，厚約1厘米左右，不宜太厚。播種期如遇上大雨天，應(yīng)于大雨后播種，如季節(jié)已晚，需在雨天或雨前搶播，宜用點播或穴播，播種后要扣上地膜，待出苗后即劃開地膜。見去過密苗。3片～4片真葉時定苗，定苗株距15厘米。地膜覆蓋的栽培法，能減少雜草生長，有利于保肥保水和肉質(zhì)根的生長。育苗移栽。如果播種期遇到連天的大雨，露地直播常因種子或小苗剛出土即被雨水沖打，造成缺苗斷壟；或者在遇到種植地不能及時騰出時，就應(yīng)當采取育苗移栽。一般的育苗方法，會因起苗時傷根，致使以后長成的肉直根變成歧根，或彎曲根、須根增多，軟化栽培時則占用地多，影響單產(chǎn)，所以育苗最好用小營養(yǎng)土方或穴盤育苗。最簡便有效的育苗方法是選用288孔苗盤育苗，小苗移植拔苗時不宜傷根，或者用舊報紙制紙筒裝營養(yǎng)土，移苗時不散坨、不傷根，成活率高。
A.穴盤育苗的基質(zhì)：可就地取材用菜園土做基質(zhì)，有條件時，可用草炭2份、蛭石1份，或草炭、廢菇料蛭石各1份混合。若用288孔苗盤，種1畝地菊苣需用苗盤9000個，每1000盤需用基質(zhì)2.8立方米（即育一畝地的苗，需備基質(zhì)25.2立方米）。在配制基質(zhì)時，每立方米的基質(zhì)加入復(fù)合肥0.7公斤，或用0.5公斤尿素和0.5公斤磷酸二氫鉀，與基質(zhì)拌勻后填入穴盤備用。
B.播種量：穴盤育苗采用精量播種，菊苣的種子發(fā)芽率一般都能達到95%以上，種子千粒重約為1.5克，育苗移栽畝用種量18～20克即足夠，比直播大大節(jié)省用種量。
C.種子的處理：為保證全苗，播種前宜測定種子發(fā)芽率再行播種。一般進口的菊苣種都用殺菌劑處理過，可以干播（有紅顏色或綠顏色的種子是用農(nóng)藥處理的，用手接觸后用肥皂洗手）。如是自采種子或國內(nèi)繁育的種子，可用涼水浸種，除去浮面的種，下沉的飽滿處子出水后，晾去余水后即可播種。
D.播種方法：每穴放籽1粒，深度不超過1厘米，播后上面蓋上一薄層蛭石，澆水后不露種子便可。播種后要噴透水，以有水從穴盤底孔滴出為度，澆噴水后穴盤各格應(yīng)清晰可見。溫度在20℃左右時，3～４天出齊苗，查苗補缺。
E.苗期管理：北京育苗期正值高溫多雨季節(jié)，苗地要防雨防高溫。如在溫室育苗，每天都要噴水，高溫期要早、晚各噴一次。小苗三葉一心時，可結(jié)合噴水進行1～2次葉面噴肥，可用0.3％尿素加0.2％磷酸二氫鉀液噴灑。約20天左右，小苗3-4片真葉時可移植大田。
F.定植：移苗的當天上午要把苗盤噴透水，小心起苗，帶基質(zhì)移植。定植的株行距與直播定苗時的距離相同，行距30厘米，株距15厘米，用小鏟挖孔把苗坨種下。苗坨平與畦土而平，不要用手壓苗坨，澆定根水則苗坨與土緊貼。
?。?）田間管理
灌溉。直播田出苗后要及早查看苗情，勻苗補苗。若出苗后遇到干旱天，應(yīng)在齊苗后和定苗前連續(xù)澆水幾次，溝灌，水灌至畦面即停水，不要淹過小苗，隔幾天見畦面干后再灌。定苗后澆水不要過多，保持土壤見干見濕，土干的淺松土，使根群向下生長。移植苗的管理也一樣。至9月份，菊苣生長旺盛期，肉質(zhì)根迅速膨大，增加澆水次數(shù)和灌水量。至10月上旬，肉質(zhì)根已基本形成，要控制澆水。如無雨天，上旬澆１～２次水，到中、下旬不再澆水。
?、谧贩?。直播田出苗后約20天，移植苗緩苗后，看苗情追施氮肥1～2次，并行中耕松土除草。植株封垅前追施復(fù)合肥1次，每畝用復(fù)合肥20～30公斤。在肉質(zhì)根形成后（一般在播種后約90天）挖土期間，進行葉面噴肥，用0.3％磷酸二氫鉀噴施1～2次，促使養(yǎng)分由葉部向根部運轉(zhuǎn)，使肉質(zhì)根的干物質(zhì)含量增加，水分減少，以利于下階段的貯藏和軟化栽培。
?。?）病蟲害防治危害菊苣的病蟲很少，但在連年旱作，地下害蟲如蠐螬等較多的地塊，應(yīng)在翻耕土地時消滅。
?。?）肉質(zhì)根的采收北京地區(qū)在10月下旬至11月上旬。菊苣的植株生長有100～120天，便形成充實的肉質(zhì)根，即可采收。收獲肉質(zhì)根的工作務(wù)必在霜凍前完成。采收時用鐵鍬將整個肉質(zhì)根挖起，不要挖傷根，不要有斷根留在土中。整株挖起的菊苣連秧帶根整齊地碼放成于畦地。挖收工作要在無雨天進行，在天氣晴朗時晾曬2～3天，然后進行修整，去除黃老葉片，葉基部留3～5厘米的葉柄，切去其余部分，切時注意不要傷及根冠的生長點。開始抽薹的根株要挑出去，整修時順手把大小根分別堆放，然后運至冷凍處，如白菜窖或蘿卜窖貯存?zhèn)溆谩Ｕ藓瓦\貯工作應(yīng)在嚴寒前完成，切勿使肉質(zhì)根受霜雪凍害，否則在促成（軟化）栽培時會因凍傷部位腐爛而造成失敗。
?。?）貯藏室或窖的管理
貯藏肉質(zhì)根的原因。菊苣的品種中有一些品種，如“ZOOM”（沃姆系列）沒有明顯的休眠期，收獲后即可直接用它進行軟化栽培。為了延長菊苣芽的生產(chǎn)供應(yīng)期，需要貯藏，抑制其發(fā)芽，分批進行軟化栽培。而另外大多數(shù)品種，必須經(jīng)受一定的低溫天數(shù)才能通過休眠期，長出芽球，也需要在適當?shù)牡蜏叵沦A藏，使在貯藏期，既不能讓頂芽生長，又要保證它們不受到低溫的傷害。
貯藏期間的管理。
貯藏時，肉質(zhì)茛最好用0.1毫米的乙烯薄膜包裝，如用硅像膠氣調(diào)包裝袋包裝效果更好。庫溫或菜窖內(nèi)溫度控制在0～2℃之間，相對濕度大于95%。在0℃窖內(nèi)，肉質(zhì)根可保鮮達6個月，在2℃時約4個月。
2.軟化栽培（或稱囤栽，以下簡稱囤栽）
?。?）囤栽的地點可設(shè)在陽畦、大棚、地窖、溫室甚至露地挖床都可，也可用高塑料桶、木箱等容器盛裝置于空閑房舍下，基本上分為土培法和水培法兩種。
?。?）土培法
囤栽床的準備。選擇溫度能穩(wěn)定地保持8～20℃的塑料大棚、日光溫室或空閑房舍，用潔凈的沙質(zhì)大田土或粗河沙作栽培基質(zhì)，鋪成30厘米厚的囤栽床，整平后待用，如在陽畦可直接于地面上挖槽，寬約100～150厘米，以站在槽邊伸手能夠到槽中心為宜。深20～30厘米，長度依場地而定。需要控溫且有條件的，可在槽底鋪上地熱線，再覆土3厘米備用。菊苣直根的處理。將菊苣的肉質(zhì)根按不同長度分為大、中、小3級，掰掉爛葉，長于20厘米的根可把尾端切去。囤栽方法。分別把不同大小的根栽植于囤栽床內(nèi)，把同一級別的肉質(zhì)根一個挨一個地碼好。粗于6厘米以上的根可以緊挨碼放，橫徑小于6厘米的根宜相距2～3厘米，碼滿一槽后，撒上沙或土填滿間隙，澆足水，待水分滲透后，再覆土10～15厘米厚，槽上面留約20厘米的空間，設(shè)架，蓋上黑色膜或其他遮光物遮光。若溫度控制在18～20℃時，20天左右揭膜檢查，見有黃白色芽捎尖剛露出覆蓋的土或沙，即可扒開泥沙，收獲芽球。每平方米約收芽球25公斤。使用過的槽床和沙土不能再囤栽，需另地再做。為延長收獲期，華北地區(qū)囤栽的最經(jīng)濟的方法還可在室外露地，于冬季封凍前挖槽溝（方法與保護地相同）把菊苣的根株栽植于槽溝內(nèi)，覆蓋細砂土或河沙約20厘米，上加蓋草簾或露天在自然氣溫下越冬，但早春需經(jīng)常檢查，冬季不蓋草簾的可延至4月上旬收獲。
?。?）水培法原理與土培基本相同，可進行立體生產(chǎn)、機械操作，生產(chǎn)效率更高。采用水培法根株一定要洗干凈，并除去一小部分肉質(zhì)根的根尖，有促進芽球的生長、芽球更緊實粗大的作用，商品性更好；水質(zhì)要清潔，防止水培過程中發(fā)生根部軟腐病，最好用流動水，或勤換水，水位以在肉質(zhì)根的1/2以下、1/3以上較恰當，溫度、溫度和遮光等的控制要嚴格，特別是溫度不能高于20℃，若高于20℃，隨著溫度和升高，芽球的重量下降，開散率急劇增加。培養(yǎng)床內(nèi)空氣相對濕度應(yīng)保持在95%以上，低濕度條件下形成的芽球松散，重量輕纖維多，食用時口感差。同時，因肉質(zhì)根上部無覆蓋，微弱的自然光和弱燈光下1～2小時就會發(fā)生芽球綠化現(xiàn)象，超過5小時后，芽球的外葉及內(nèi)葉頂端都會明顯地轉(zhuǎn)綠，品質(zhì)下降，因此操作時動作要快，以盡可能減少囤栽室內(nèi)見光的時間。3.采收
（1）采收時間
芽球的采收決定于囤栽床內(nèi)的溫度，18～20℃時20天左可就可以采收；若溫度在10～12℃時，則需30～40天才能采收。若溫度偏高，雖然形成芽球的時間縮短，但芽球松散，商品質(zhì)量下降。
（2）采收標準合乎商品規(guī)格的綠色葉品種的芽球呈乳黃白色，芽葉肉質(zhì)厚且抱合緊實，長約12厘米，最粗處橫徑約6厘米，單個重80～100克。紅色種芽球個型及重量均較小。
?。?）采收方法采收時用從芽球基部切割采收，剝?nèi)ビ邪吆?、破折、損爛的外葉，進行小包裝，隨即上市。如不上市要及時遮光保藏于0℃，相對溫度95%以上的庫內(nèi)。菊苣的毛芽球收獲后，還能在肉質(zhì)根切口的四周形成側(cè)芽，只是需要時間較長，側(cè)芽的數(shù)量也多，細長，一般每個10～20克，這種二次收獲的側(cè)芽也有其特色，在法國市場上稱“僧須”，銷路也很好。
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目前栽培用的菊苣種籽主要從國外購進，價格昂貴。留種株的選擇是從軟化栽培中選出芽球外觀好、合乎商品標準的根株拔起，集中種植于采種圃，與其它菊苣品種和菊苣隔離，夏季拔除過早抽薹開花植株。大批種植盛花期后去項。植株中部種子轉(zhuǎn)黃色即割下，晾曬干后脫粒，風凈保存?zhèn)溆?。少量采種時應(yīng)分批采摘成熟的種子。
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菊苣的嫩葉可以采收食用，但是軟化栽培的菊苣芽球主要用于生食。大型的芽球洗凈后把葉瓣剝下，整片葉沾醬，做成鮮美開胃的涼拌菜。小個芽球可整個食用。清洗時不能用熱沸水沖洗（經(jīng)加溫后即變褐色變軟而苦），可炒、煮。外層有破損的外葉，洗凈后可用猛火爆炒，炒熟即食，不宜久放。
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