目前，全世界生存著的菌物20～25萬種，其中包括約12萬種真菌。有一些毋須借助顯微鏡，用肉眼就能辨識其子實(shí)體的大型真菌稱之為蕈菌。蕈菌按其功能，可供食用的是食用蕈菌，簡稱食用菌；供藥用的稱藥用蕈菌；具有毒性的叫有毒蕈菌；特性不明，尚待辨識的均列入其它蕈菌。這種區(qū)分也只是相對的，多數(shù)食用蕈菌都可兼作藥用，許多藥用蕈菌，都可以食用；有的有毒蕈菌，經(jīng)過特殊烹調(diào)處置或許也可以安全食用?？傊?，這些區(qū)分都并不確定，都在不斷的發(fā)展變化之中，而且不同地區(qū)的文明和風(fēng)俗習(xí)慣對此也有影響。

　　近半個(gè)世紀(jì)以來，蕈菌業(yè)發(fā)展很快。世界食用蕈菌總產(chǎn)量在1950年代初不足10萬噸，70年代中上升到近100萬噸，80年代中期超過200萬噸，到90年代中已達(dá)500萬噸。50年來，總產(chǎn)增長了50多倍。在飛速發(fā)展的蕈菌業(yè)中，我國尤為突出。從50年代開始，尤其是80年代以來，我國的食用蕈菌生產(chǎn)一直在持續(xù)迅猛地增長，產(chǎn)量和產(chǎn)值持續(xù)增長，品種日益增多，質(zhì)量有所提高，市場不斷發(fā)展，出口量逐漸擴(kuò)大。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國直接從事食用蕈菌生產(chǎn)的約2千萬人，1996年蕈菌產(chǎn)量達(dá)350萬噸，初級成品產(chǎn)值在120億元以上，1997年約400萬噸，產(chǎn)值超過150億元。全國食用蕈菌總產(chǎn)值僅次于種植業(yè)中的糧、棉、油、果、菜，超過了茶葉和蠶桑。食用蕈菌業(yè)已成為某些地區(qū)，尤其是原來經(jīng)濟(jì)較貧困的山區(qū)發(fā)展經(jīng)濟(jì)，脫貧致富的主要支柱產(chǎn)業(yè)，使部分山民擺脫了貧困，達(dá)到小康，有些甚至正在邁向富裕。據(jù)1997年統(tǒng)計(jì)，蕈菌年產(chǎn)值超過5億元的縣有2個(gè)，超過2億元的9個(gè)，超過1億元的12個(gè)，超過1000萬元的有13個(gè)。又如浙江省，食用蕈菌產(chǎn)值的比重僅次于糧、菜、果，居種植業(yè)中的第4位；其慶元縣食用蕈菌產(chǎn)值接近農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的一半，該縣1995年僅香菇產(chǎn)值就超過8億元；福建古田2/3的農(nóng)戶參加食用蕈菌生產(chǎn)，7000多戶由于生產(chǎn)食用蕈菌而脫貧，1000多戶年產(chǎn)值在萬元以上；廣東番愚、惠東建立現(xiàn)代化菇廠，每天向香港供應(yīng)鮮金針菇2～3噸。

　　我國土地遼闊，生境復(fù)雜，生物資源極其豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)，已報(bào)導(dǎo)的野生食用蕈菌約860種，其中已知可以人工栽培的目前還不到10%。實(shí)際大規(guī)模栽培的只有白蘑菇、香菇、平菇、草菇、木耳、銀耳、金針菇、猴頭菌……等10多種，只占已知蕈菌的2%～3%。至少還有近20種是可以栽培且具有市場潛力的美味蕈菌。

　　這個(gè)小冊子所介紹的8個(gè)菇種中，僅介紹了栽培規(guī)模較大、范圍較廣的香菇及金針菇，又著重介紹了具有市場開發(fā)潛力的，適于北京及其周圍地區(qū)的氣候和資源條件，栽培技術(shù)相對容易掌握的食藥兼用的6種蕈菌。希望此書有益于廣大農(nóng)民通過學(xué)習(xí)和實(shí)踐取得更好的經(jīng)濟(jì)效益，培育出新蕈菌，開發(fā)出新的蕈菌產(chǎn)品。

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院和北京市農(nóng)林科學(xué)院都可以提供相關(guān)的技術(shù)支持。

　　文中引用了黃年來、趙國強(qiáng)等許多專家的經(jīng)驗(yàn)、數(shù)據(jù)和觀點(diǎn)，在此深表謝意。香菇與金針菇的照片由北京市農(nóng)林科學(xué)院植物保護(hù)研究所陳文良研究員提供，一并致謝。

　　作者1999年3月