一、概述
香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，屬擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬。香菇的人工栽培在我國(guó)已有800多年的歷史，長(zhǎng)期以來栽培香菇都用“砍花法”，是一種自然接種的段木栽培法。一直到了60年代中期才開始培育純菌種，改用人工接種的段木栽培法。70年代中期出現(xiàn)了代料壓塊栽培法，后又發(fā)展為塑料袋栽培法，產(chǎn)量顯著增加。我國(guó)目前已是世界上香菇生產(chǎn)的第一大國(guó)。
香菇是著名的食藥兼用菌，其香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有18種氨基酸，7種為人體所必需。所含麥角甾醇，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有增強(qiáng)人體抗疾病和預(yù)防感冒的功效；香菇多糖有抗腫瘤作用；腺嘌呤和膽堿可預(yù)防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血壓的功效；雙鏈核糖核酸可誘導(dǎo)干擾素產(chǎn)生，有抗病毒作用。民間將香菇用于解毒，益胃氣和治風(fēng)破血。香菇是我國(guó)傳統(tǒng)的出口特產(chǎn)品之一，其一級(jí)品為花菇。
二、生物學(xué)特性
1.形態(tài)特征
香菇菌絲白色，絨毛狀，具橫隔和分枝，多鎖狀聯(lián)合，成熟后扭結(jié)成網(wǎng)狀，老化后形成褐色菌膜。子實(shí)體中等大至稍大。菌蓋直徑5～12厘米，扁半球形，邊緣內(nèi)卷，成熟后漸平展，深褐色至深肉桂色，有深色鱗片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，彎生，不等長(zhǎng)。菌柄中生至偏生，白色，內(nèi)實(shí)，常彎曲，長(zhǎng)3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部著生菌環(huán)，窄，易破碎消失；環(huán)以下有纖維狀白色鱗片。孢子橢圓形，無色，光滑。
2.生活條件
?。?）營(yíng)養(yǎng)
香菇是木生菌，以纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)、淀粉等作為生長(zhǎng)發(fā)育的碳源，但要經(jīng)過相應(yīng)的酶分解為單糖后才能吸收利用。香菇以多種有機(jī)氮和無機(jī)氮作為氮源，小分子的氨基酸、尿素、銨等可以直接吸收，大分子的蛋白質(zhì)、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌絲生長(zhǎng)還需要多種礦質(zhì)元素，以磷、鉀、鎂最為重要。香菇也需要生長(zhǎng)素，包括多種維生素、核酸和激素，這些多數(shù)能自我滿足，只有維生素B1需補(bǔ)充。
?。?）溫度
香菇菌絲生長(zhǎng)的最適溫度為23～25℃，低于10℃或高于30℃則有礙其生長(zhǎng)。子實(shí)體形成的適宜溫度為10～20℃，并要求有大于10℃的晝夜溫差。目前生產(chǎn)中使用的香菇品種有高溫型、中溫型、低溫型三種溫度類型，其出菇適溫高溫型為15～25℃，中溫型為7～20℃，低溫型為5～15℃。
?。?）水分
香菇所需的水分包括兩方面，一是培養(yǎng)基內(nèi)的含水量，二是空氣濕度，其適宜量因代料栽培與段木栽培方式的不同而有所區(qū)別。
?、俅显耘?。長(zhǎng)菌絲階段培養(yǎng)料含水量為55%～60%，空氣相對(duì)濕度為60%～70%；出菇階段培養(yǎng)料含水量為40%～68%，空氣相對(duì)濕度85%～90%。
?、诙文驹耘?。長(zhǎng)菌絲階段培養(yǎng)料含水量為45%～50%，空氣相對(duì)濕度為60%～70%；出菇階段培養(yǎng)料含水量為50%～60%，空氣相對(duì)濕度80%～90%。
?。?）空氣
香菇是好氣性菌類。在香菇生長(zhǎng)環(huán)境中，由于通氣不良、二氧化碳積累過多、氧氣不足，菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育都會(huì)受到明顯的抑制，這就加速了菌絲的老化，子實(shí)體易產(chǎn)生畸形，也有利于雜菌的滋生。新鮮的空氣是保證香菇正常生長(zhǎng)發(fā)育的必要條件。
?。?）光照
香菇菌絲的生長(zhǎng)不需要光線，在完全黑暗的條件下菌絲生長(zhǎng)良好，強(qiáng)光能抑制菌絲生長(zhǎng)。子實(shí)體生長(zhǎng)階段要散射光，光線太弱，出菇少，朵小，柄細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)量次，但直射光又對(duì)香菇子實(shí)體有害。
?。?）酸堿度
香菇菌絲生長(zhǎng)發(fā)育要求微酸性的環(huán)境，培養(yǎng)料的pH值在3～7都能生長(zhǎng)，以5最適宜，超過7.5生長(zhǎng)極慢或停止生長(zhǎng)。子實(shí)體的發(fā)生、發(fā)育的最適pH值為3.5～4.5。在生產(chǎn)中常將栽培料的pH值調(diào)到6.5左右。高溫滅菌會(huì)使料的pH值下降0.3～0.5，菌絲生長(zhǎng)中所產(chǎn)生的有機(jī)酸也會(huì)使栽培料的酸堿度下降。
三、栽培方法
香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培兩種。段木栽培產(chǎn)的菇商品質(zhì)量高，投入產(chǎn)出之比也高，可達(dá)1∶7～10，但需要大量木材，僅適于在林區(qū)發(fā)展。代料栽培投入產(chǎn)出比僅為1∶2，但代料栽培生產(chǎn)周期短，生物學(xué)效率也高，而且可以利用各種農(nóng)業(yè)廢棄物，能夠在城鄉(xiāng)廣泛發(fā)展。代料栽培一次性投入量大，成本較高。本章重點(diǎn)介紹代料栽培技術(shù)。
1.播種期的安排和菌種的選擇
目前，我國(guó)北方地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用溫室作為出菇場(chǎng)所，受氣候條件的影響大，季節(jié)性很強(qiáng)。各地香菇播種期應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件而定。北京地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬，所以具體播種時(shí)間應(yīng)在7月初，6月初制作生產(chǎn)種。應(yīng)選用中溫型或中溫型偏低溫菌株。但由于夏播香菇發(fā)菌期正好處在氣溫高、濕度大的季節(jié)，雜菌污染難以控制，所以近年來冬播香菇有所發(fā)展。一般是在11月底、12月初制作生產(chǎn)種，12月底、1月初播種，3月中旬進(jìn)棚出菇。多采用中溫型或中溫偏高溫型的菌株。
2.栽培料的配制
栽培料是香菇生長(zhǎng)發(fā)育的基質(zhì)，生活的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以栽培料的好壞直接影響到香菇生產(chǎn)的成敗以及產(chǎn)量和質(zhì)量的高低。由于各地的有機(jī)物質(zhì)資源不同，香菇生產(chǎn)所采用的栽培料也不盡相同。
?。?）幾種栽培料的配制其配料以100千克計(jì)，視生產(chǎn)規(guī)模大小增減。
①木屑78%、麩皮（細(xì)米糠）20%、石膏1%、糖1%，另加尿素0.3%。料的含水量55%～60%。
②木屑78%、麩皮16%、玉米面2%、糖1.2%、石膏2%～2.5%、尿素0.3%、過磷酸鈣0.5%。料的含水量55%～60%。
?、勰拘?8%、麩皮18%、石膏2%、過磷酸鈣0.5%、硫酸鎂0.2%、尿素0.3%、紅糖1%。料的含水量55%～60%。
上述3種栽培料的配制：先將石膏和麩皮干混拌勻，再和木屑干混拌均勻，把糖和尿素先溶化于水中，均勻地潑灑在料上，用锨邊翻邊灑，并用竹掃帚在料面上反復(fù)掃勻。
④棉籽皮50%、木屑32%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣0.5%、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%左右。
?、荻菇?6%、木屑32%、麩皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。
?、弈拘?6%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣0.5%、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%。
上述3種栽培料的配制：按量稱取各種成分，先將棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比為1∶1.4～1.5的量加水、拌勻，使料吃透水；把石膏、過磷酸鈣與麩皮、木屑干混均勻，再與已加水拌勻的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均勻；把糖、尿素溶于水后拌入料內(nèi)，同時(shí)調(diào)好料的水分，用锨和竹掃帚把料翻拌均勻。不能有干的料粒。
?。?）配料時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問題
木屑指的是闊葉樹的木屑，也就是硬雜木木屑。陳舊的木屑比新鮮的木屑更好。配料前應(yīng)將木屑過篩，篩去粗木屑，防止扎破塑料袋，粗細(xì)要適度，過細(xì)的木屑影響袋內(nèi)通氣。在木屑栽培料中，應(yīng)加入10%～30%的棉籽皮，有增產(chǎn)作用；但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例過大，脫袋出菇時(shí)易斷菌柱。栽培料中的麩皮、尿素不宜加得太多，否則易造成菌絲徒長(zhǎng)，難于轉(zhuǎn)色出菇。麩皮、米糠要新鮮，不能結(jié)塊，不能生蟲發(fā)霉。豆秸要粉成粗糠狀，玉米芯粉成豆粒大小的顆粒狀。
香菇栽培料的含水量應(yīng)比平菇栽培料的含水量略低些，生產(chǎn)上一般控制在55%～60%。含水量略低些有利于控制雜菌污染，但出過第一潮菇時(shí)，要給菌柱及時(shí)補(bǔ)水，否則影響出菇。由于原料的干濕程度不同，軟硬粗細(xì)不同，配料時(shí)的料水比例也不相同，一般料水比為1∶0.9～1.3，相差的幅度很大。所以生產(chǎn)上每一批料第一次用來配料時(shí)，料拌好后要測(cè)定一下含水量，確定一個(gè)適宜的料水比例。
?、偈譁y(cè)法。將拌好的栽培料，抓一把用力握，指縫不見水，伸開手掌料成團(tuán)即可。
?、诤娓煞?。將拌好的料準(zhǔn)確稱取500克，薄薄地?cái)偡旁谔麓杀P中，放在溫度105℃的條件下烘干，烘至干料的重量不再減少為止，稱出干料的重量。料的含水量（%）＝濕料重量－干料重量濕料重量×100配料時(shí)，隨水加入干料重量的0.1%多菌靈（指有效成分）有利于防止雜菌污染。
3.香菇袋栽技術(shù)
袋栽香菇是香菇代料栽培最有代表性的栽培方法，各地具體操作雖有不同，但道理是一樣的。
（1）夏播香菇溫室畦內(nèi)排袋出菇方法
?、偎芰贤驳囊?guī)格。
香菇袋栽實(shí)際上多數(shù)采用的是兩頭開口的塑料筒，有壁厚0.04～0.05厘米的聚丙烯塑料筒和厚度為0.05～0.06厘米的低壓聚乙烯塑料筒。聚丙烯筒高壓、常壓滅菌都可，但冬季氣溫低時(shí)，聚丙烯筒變脆，易破碎；低壓聚乙烯筒適于常壓滅菌。生產(chǎn)上采用的塑料筒規(guī)格也是多種多樣的，南方用幅寬15厘米、筒長(zhǎng)55～57厘米的塑料筒，北方多用幅寬17厘米、筒長(zhǎng)35厘米或57厘米的塑料筒。
②裝袋滅菌。
先將塑料筒的一頭扎起來。扎口方法有兩種，一是將采用側(cè)面打穴接種的塑料筒，先用尼龍繩把塑料筒的一端扎兩圈，然后將筒口折過來扎緊，這樣可防止筒口漏氣；二是有的生產(chǎn)者采用17厘米×35厘米短塑料筒裝料，兩頭開口接種，也要把塑料筒的一端用力扎起來，但不必折過來再扎了。扎起一頭的塑料筒稱為塑料袋，裝袋前要檢查是否漏氣。檢查方法是將塑料袋吹滿氣，放在水里，看有沒有氣泡冒出。漏氣的塑料袋絕對(duì)不能用。用裝袋機(jī)裝袋最好5人一組，1個(gè)人往料斗里加料；2個(gè)人輪流將塑料袋套在出料筒上，一手輕輕握住袋口，一手用力頂住袋底部，盡量把袋裝緊，越緊越好，另外2個(gè)人整理料袋扎口，一定要把袋口扎緊扎嚴(yán)，扎的方法同袋的另一端。手工裝袋，要邊裝料，邊抖動(dòng)塑料袋，并用粗木棒把料壓緊壓實(shí)，裝好后把袋口扎嚴(yán)扎緊。裝好料的袋稱為料袋。在高溫季節(jié)裝袋，要集中人力快裝，一般要求從開始裝袋到裝鍋滅菌的時(shí)間不能超過6小時(shí)，否則料會(huì)變酸變臭。料袋裝鍋時(shí)要有一定的空隙或者“#”字型排壘在滅菌鍋里，這樣便于空氣流通，滅菌時(shí)不易出現(xiàn)死角。采用高壓蒸汽滅菌時(shí)，料袋必須是聚丙烯塑料袋，加熱滅菌隨著溫度的升高，鍋內(nèi)的冷空氣要放凈，當(dāng)壓力表指向1.5公斤/平方厘米時(shí)，維持壓力2小時(shí)不變，停止加熱。自然降溫，讓壓力表指針慢慢回落到0位時(shí)，先打開放氣閥，再開鍋出鍋。采用常壓蒸汽滅菌鍋，開始加熱升溫時(shí)，火要旺要猛，從生火到鍋內(nèi)溫度達(dá)到100℃的時(shí)間最好不超過4小時(shí)，否則會(huì)把料蒸酸蒸臭。當(dāng)溫度到100℃后，要用中火維持8～10小時(shí)，中間不能降溫，最后用旺火猛攻一會(huì)兒，再?；馉F一夜后出鍋。出鍋前先把冷卻室或接種室進(jìn)行空間消毒。
出鍋用的塑料筐也要噴灑2%的來蘇水或75%的酒精消毒。把剛出鍋的熱料袋運(yùn)到消過毒的冷卻室里或接種室內(nèi)冷卻，待料袋溫度降到30℃以下時(shí)才能接種。
?、巯愎搅洗慕臃N。
香菇料袋多采用側(cè)面打穴接種，要幾個(gè)人同時(shí)進(jìn)行，所以在接種室和塑料接種帳中操作比較方便。具體作法是先將接種室進(jìn)行空間消毒，然后把剛出鍋的料袋運(yùn)到接種室內(nèi)一行一行、一層一層地壘排起，每壘排一層料袋，就往料袋上用手持噴霧器噴灑一次0.2%多霉靈；全部料袋排好后，再把接種用的菌種、膠紙，打孔用的直徑1.5～2厘米的圓錐形木棒、75%的酒精棉球、棉紗、接種工具等準(zhǔn)備齊全。關(guān)好門窗，打開氧原子消毒器，消毒40分鐘；關(guān)機(jī)15分鐘后開門，接種人員迅速進(jìn)入接種室外間，關(guān)好外間的門，穿戴好工作服，向空間噴75%的酒精消毒后再進(jìn)入里間。接種按無菌操作（同菌種部分）進(jìn)行。側(cè)面打穴接種一般用長(zhǎng)55厘米塑料筒作料袋，接5穴，一側(cè)3穴，另一側(cè)2穴。3人一組，第一個(gè)人先將打穴用的木棒的圓錐形尖頭放入盛有75%酒精的搪瓷杯中，酒精要浸沒木棒尖頭2厘米，再將要接種的料袋搬一個(gè)到桌面上，一手用75%的酒精棉紗擦抹料袋朝上的側(cè)面消毒，一手用木棒在消毒的料袋側(cè)面打穴3個(gè)。1個(gè)穴位于料袋中間，其他2個(gè)穴分別靠近料袋的兩頭。第二人打開菌種瓶蓋，將瓶口在酒精燈上轉(zhuǎn)動(dòng)灼燒一圈，長(zhǎng)柄鑷子也在酒精燈火焰上灼燒滅菌；冷卻后，把瓶口內(nèi)菌種表層刮去，然后把菌種放入用75%的酒精或2%的來蘇水消過毒的塑料筒里；雙手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌種掰成小棗般大小的菌種塊迅速填入穴中，菌種要把接種穴填滿，并略高于穴口。注意，第二人的雙手要經(jīng)常用酒精消毒，雙手除了拿菌種外，不能觸摸任何地方。第三人則用3.5厘米×3.5厘米方形膠粘紙把接種后的穴封貼嚴(yán)，并把料袋翻轉(zhuǎn)180度，將接過種的側(cè)面朝下。第一人用酒精棉紗擦抹料袋朝上的側(cè)面，等距離地在料袋上打2個(gè)穴，然后把打穴的木棒尖頭放入酒精里消毒，再搬第二個(gè)料袋。第二人把第一個(gè)料袋的2個(gè)接種穴填滿菌種，第三人用膠粘紙封貼穴口，并把接完種的第一個(gè)料袋（這時(shí)稱為菌袋）搬到旁邊接種穴朝側(cè)面排放好。接完種的菌袋即可進(jìn)培養(yǎng)室培養(yǎng)。用35厘米長(zhǎng)的塑料筒作料袋，可用側(cè)面打穴接種，一般打3個(gè)穴，一側(cè)2個(gè)，一側(cè)1個(gè)，也可兩頭開口接種。
用接種箱接種，因箱體空間小，密封好，消毒徹底，所以接種成功率往往要高于接種室。但單人接種箱只能一個(gè)人操作，只適用于在短的料袋兩頭開口接種。如果是側(cè)面打穴接種，最好采用雙人接種箱，由兩個(gè)人共同操作，一個(gè)人負(fù)責(zé)打穴和貼膠粘紙封穴口，另一個(gè)人將菌種按無菌程序轉(zhuǎn)接于穴中。
?、芫呐囵B(yǎng)。
指從接完種到香菇菌絲長(zhǎng)滿料袋并達(dá)到生理成熟這段時(shí)間內(nèi)的管理。菌袋培養(yǎng)期通常稱為發(fā)菌期，可在室內(nèi)（溫室）、陰棚里發(fā)菌，發(fā)菌地點(diǎn)要干凈、無污染源，要遠(yuǎn)離豬場(chǎng)、雞場(chǎng)、垃圾場(chǎng)等雜菌滋生地，要干燥、通風(fēng)、遮光等。進(jìn)袋發(fā)菌前要消毒殺菌、滅蟲，地面撒石灰。夏季播種香菇發(fā)菌期正處在高溫季節(jié)，氣溫往往要高于菌絲生長(zhǎng)的適溫（24～27℃），所以發(fā)菌期管理的重點(diǎn)是防止高溫?zé)?。剛接完種的菌袋，3個(gè)袋一層呈三角形壘成排，接種穴朝側(cè)面排放，每排壘幾層要看溫度的高低而定，溫度高可少壘幾層，排與排之間要留有走道，便于通風(fēng)降溫和檢查菌袋生長(zhǎng)情況。發(fā)菌場(chǎng)地的氣溫最好控制在28℃以下。開始7～10天內(nèi)不要翻動(dòng)菌袋，第13～15天進(jìn)行第一次翻袋，這時(shí)每個(gè)接種穴的菌絲體呈放射狀生長(zhǎng)，直徑在8～10厘米時(shí)生長(zhǎng)量增加，呼吸強(qiáng)度加大，要注意通氣和降溫。在翻袋的同時(shí)，用直徑1毫米的鋼針在每個(gè)接種點(diǎn)菌絲體生長(zhǎng)部位中間，離菌絲生長(zhǎng)的前沿2厘米左右處扎微孔3～4個(gè)；或者將封接種穴的膠粘紙揭開半邊，向內(nèi)折拱一個(gè)小的孔隙進(jìn)行通氣，同時(shí)挑出雜菌污染的袋。這時(shí)由于菌絲生長(zhǎng)產(chǎn)生的熱量多，要加強(qiáng)通風(fēng)降溫，最好把發(fā)菌場(chǎng)地的溫度控制在25℃以下。這在夏季播種是很難做到的，但要設(shè)法把菌袋溫度控制在32℃以下，超過32℃菌絲生長(zhǎng)弱，35℃時(shí)菌絲會(huì)停止生長(zhǎng)，38℃時(shí)菌絲能燒死。降溫的方法很多，可靈活掌握。如減少菌袋壘排的層數(shù)，擴(kuò)大菌袋間距，利于散熱降溫；溫室和陰棚發(fā)菌，白天加厚遮蓋物，晚上揭去遮蓋物；室內(nèi)和溫室發(fā)菌，趁夜間外界氣溫低時(shí)，加強(qiáng)通風(fēng)降溫，有條件的可安裝排風(fēng)扇；氣溫過高，可噴涼水降溫，但要注意噴水后要加強(qiáng)通風(fēng)，不能造成環(huán)境過濕，以防止雜菌污染。菌袋培養(yǎng)到30天左右再翻一次袋。在翻袋的同時(shí)，用鋼絲針在菌絲體的部位，離菌絲生長(zhǎng)的前沿2厘米處扎第二次微孔，每個(gè)接種點(diǎn)菌絲生長(zhǎng)部位扎一圈4～5個(gè)微孔，孔深約2厘米。為了防止翻袋和扎孔造成菌袋污染雜菌，裝袋時(shí)一定要把料袋裝緊，料袋裝的越緊雜菌污染率越低。凡是封閉式發(fā)菌場(chǎng)地，如利用房間、溫室發(fā)菌，在翻袋扎孔前要進(jìn)行空間消毒，可有效地減少雜菌污染。發(fā)菌期還要特別注意防蟲滅蟲。
由于菌袋的大小和接種點(diǎn)的多少不同，一般要培養(yǎng)45～60天菌絲才能長(zhǎng)滿袋。這時(shí)還要繼續(xù)培養(yǎng)，待菌袋內(nèi)壁四周菌絲體出現(xiàn)膨脹，有皺褶和隆起的瘤狀物，且逐漸增加，占整個(gè)袋面的2/3，手捏菌袋瘤狀物有彈性松軟感，接種穴周圍稍微有些棕褐色時(shí)，表明香菇菌絲生理成熟，可進(jìn)菇場(chǎng)轉(zhuǎn)色出菇。
?、蒉D(zhuǎn)色的管理。
香菇菌絲生長(zhǎng)發(fā)育進(jìn)入生理成熟期，表面白色菌絲在一定條件下，逐漸變成棕褐色的一層菌膜，叫作菌絲轉(zhuǎn)色。轉(zhuǎn)色的深淺、菌膜的薄厚，直接影響到香菇原基的發(fā)生和發(fā)育，對(duì)香菇的產(chǎn)量和質(zhì)量關(guān)系很大，是香菇出菇管理最重要的環(huán)節(jié)。
轉(zhuǎn)色的方法很多，常采用的是脫袋轉(zhuǎn)色法。要準(zhǔn)確把握脫袋時(shí)間，即菌絲達(dá)到生理成熟時(shí)脫袋。脫袋太早了不易轉(zhuǎn)色，太晚了菌絲老化，常出現(xiàn)黃水，易造成雜菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困難。脫袋時(shí)的氣溫要在15～25℃，最好是20℃。脫袋前，先將出菇溫室地面做成30～40厘米深、100厘米寬的畦，畦底鋪一層爐灰渣或沙子，將要脫袋轉(zhuǎn)色的菌袋運(yùn)到溫室里，用刀片劃破菌袋，脫掉塑料袋，把柱形菌塊按5～8厘米的間距立排在畦內(nèi)。如果長(zhǎng)菌柱立排不穩(wěn)，可用竹竿在畦上搭橫架，菌柱以70～80度的角度斜靠在竹竿上。脫袋后的菌柱要防止太陽(yáng)曬和風(fēng)吹，這時(shí)溫室內(nèi)的空氣相對(duì)濕度最好控制在75%～80%，有黃水的菌柱可用清水沖洗凈。脫袋立排菌柱要快，排滿一畦，馬上用竹片拱起畦頂，罩上塑料膜，周圍壓嚴(yán)，保濕保溫。待全部菌柱排完后，溫室的溫度要控制在17～20℃，不要超過25℃。如果溫度高，可向溫室的空間噴冷水降溫。白天溫室多加遮光物，夜間去掉遮光物，加強(qiáng)通風(fēng)來降溫。光線要暗些，頭3～5天盡量不要揭開畦上的罩膜，這時(shí)畦內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)在85%～90%，塑料膜上有凝結(jié)水珠，使菌絲在一個(gè)溫暖潮濕的穩(wěn)定環(huán)境中繼續(xù)生長(zhǎng)。應(yīng)注意在此期間如果氣溫高、濕度過大，每天還是要在早、晚氣溫低時(shí)揭開畦的罩膜通風(fēng)20分鐘。在揭開畦的罩膜通風(fēng)時(shí)，溫室不要同時(shí)通風(fēng)，將二者的通風(fēng)時(shí)間要錯(cuò)開。在立排菌柱5～7天時(shí)，菌柱表面長(zhǎng)滿濃白的絨毛狀氣生菌絲時(shí)，要加強(qiáng)揭膜通風(fēng)的次數(shù)，每天2～3次，每次20～30分鐘，增加氧氣、光照（散射光），拉大菌柱表面的干濕差，限制菌絲生長(zhǎng)，促其轉(zhuǎn)色。當(dāng)7～8天開始轉(zhuǎn)色時(shí)，可加大通風(fēng)，每次通風(fēng)1小時(shí)。結(jié)合通風(fēng)，每天向菌柱表面輕噴水1～2次，噴水后要晾1小時(shí)再蓋膜。連續(xù)噴水2天，至10～12天轉(zhuǎn)色完畢。在生產(chǎn)實(shí)踐中，由于播種季節(jié)不同，轉(zhuǎn)色場(chǎng)地的氣候條件特別是溫度條件不同，轉(zhuǎn)色的快慢不大一樣，具體操作要根據(jù)菌柱表面菌絲生長(zhǎng)情況靈活掌握。
轉(zhuǎn)色過程中常見的不正常現(xiàn)象及處理辦法。
A.轉(zhuǎn)色太淺或一直不轉(zhuǎn)色：如果脫袋時(shí)菌柱受陽(yáng)光照射或干風(fēng)吹襲，造成菌柱表面偏干，可向菌柱噴水，恢復(fù)菌柱表面的潮濕度，蓋好罩膜，減少通風(fēng)次數(shù)和縮短通風(fēng)時(shí)間，可每天通風(fēng)1～2次，每次通風(fēng)10～20分鐘。如果空間空氣相對(duì)濕度太低或者溫度低于12℃，或高于28℃時(shí)，就要及時(shí)采取增濕和控溫措施，盡量使畦內(nèi)濕度在85%～90%，溫度掌握在15～25℃。
B.菌柱表面菌絲一直生長(zhǎng)旺盛，長(zhǎng)達(dá)2毫米時(shí)也不倒伏、轉(zhuǎn)色：造成這種現(xiàn)象的原因是缺氧，溫度雖適宜，但濕度偏大，或者培養(yǎng)料含氮量過高等。這就需要延長(zhǎng)通風(fēng)時(shí)間，并讓光線照射到菌柱上，加大菌柱表面的干濕差，迫使菌絲倒伏。如仍沒有效果，還可用3%的石灰水噴灑菌柱，并晾至菌柱表面不粘滑時(shí)再蓋膜，恢復(fù)正常管理。
C.菌絲體脫水，手摸菌柱表面有刺感：可用噴水的方法提高空氣相對(duì)濕度及菌柱表面的潮濕度，使罩膜內(nèi)空氣相對(duì)濕度保持在85%～90%。
D.脫袋后兩天左右，菌柱表面瘤狀的菌絲體產(chǎn)生氣泡膨脹，局部片狀脫落，或部分脫離菌柱形成懸掛狀：出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是脫袋時(shí)受到外力損傷或高溫（28℃）的影響，也可能是因?yàn)槊摯?、菌齡不足、菌絲尚未成熟，適應(yīng)不了變化的環(huán)境造成。解決辦法是嚴(yán)格地把溫度控制在15～25℃，空氣相對(duì)濕度85%～90%，促其菌柱表面重新長(zhǎng)出新的菌絲，再促其轉(zhuǎn)色。
E.發(fā)現(xiàn)菌柱出現(xiàn)雜菌污染時(shí)，可用Ⅱ型克霉靈1∶500倍液噴灑菌柱，每天1次，連噴3天。每次噴完后，稍晾再罩膜。
除了脫袋轉(zhuǎn)色，生產(chǎn)上有的采用針刺微孔通氣轉(zhuǎn)色法，待轉(zhuǎn)色后脫袋出菇。還有的不脫袋，待菌袋接種穴周圍出現(xiàn)香菇子實(shí)體原基時(shí)，用刀割破原基周圍的塑料袋露出原基，進(jìn)行出菇管理。出完第一潮菇后，整個(gè)菌袋轉(zhuǎn)色結(jié)束，再脫袋泡水出第二潮菇。這些轉(zhuǎn)色方法簡(jiǎn)單，保濕好，在高溫季節(jié)采用此法轉(zhuǎn)色可減少雜菌污染。
⑥出菇管理。
香菇菌柱轉(zhuǎn)色后，菌絲體完全成熟，并積累了豐富的營(yíng)養(yǎng)，在一定條件的刺激下，迅速由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)進(jìn)入生殖生長(zhǎng)，發(fā)生子實(shí)體原基分化和生長(zhǎng)發(fā)育，也就是進(jìn)入了出菇期。
A.催蕾：香菇屬于變溫結(jié)實(shí)性的菌類，一定的溫差、散射光和新鮮的空氣有利于子實(shí)體原基的分化。這個(gè)時(shí)期一般都揭去畦上罩膜，出菇溫室的溫度最好控制在10～22℃，晝夜之間能有5～10℃的溫差。如果自然溫差小，還可借助于白天和夜間通風(fēng)的機(jī)會(huì)人為地拉大溫差?？諝庀鄬?duì)濕度維持90%左右。條件適宜時(shí)，3～4天菌柱表面褐色的菌膜就會(huì)出現(xiàn)白色的裂紋，不久就會(huì)長(zhǎng)出菇蕾。此期間要防止空間濕度過低或菌柱缺水，以免影響子實(shí)體原基的形成。出現(xiàn)這種情況時(shí)，要加大噴水，每次噴水后晾至菌柱表面不粘滑，而只是潮乎乎的，蓋塑料膜保濕。也要防止高溫、高濕，以防止雜菌污染，爛菌柱。一旦出現(xiàn)高溫、高濕時(shí)，要加強(qiáng)通風(fēng)，降溫降濕。
B.子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育期的管理：菇蕾分化出以后，進(jìn)入生長(zhǎng)發(fā)育期。不同溫度類型的香菇菌株子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的溫度是不同的，多數(shù)菌株在8～25℃的溫度范圍內(nèi)子實(shí)體都能生長(zhǎng)發(fā)育，最適溫度在15～20℃，恒溫條件下子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育很好。要求空氣相對(duì)濕度85%～90%。隨著子實(shí)體不斷長(zhǎng)大，呼吸加強(qiáng)，二氧化碳積累加快，要加強(qiáng)通風(fēng)，保持空氣清新，還要有一定的散射光。夏播香菇出菇始期在秋季。北方秋季秋高氣爽，氣候干燥，溫度變化大，菌柱剛開始出菇，水分充足，營(yíng)養(yǎng)豐富，菌絲健壯，管理的重點(diǎn)是控溫保濕。早秋氣溫高，出菇溫室要加蓋遮光物，并通風(fēng)和噴水降溫；晚秋氣溫低時(shí)，白天要增加光照升溫，如果光線強(qiáng)影響出菇，可在溫室內(nèi)半空中掛遮陽(yáng)網(wǎng)，晚上加保溫簾。空間相對(duì)濕度低時(shí)，噴水主要是向墻上和空間噴霧，增加空氣相對(duì)濕度。當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到菌膜已破，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內(nèi)卷，菌褶全部伸長(zhǎng)，并由白色轉(zhuǎn)為褐色時(shí)，子實(shí)體已八成熟，即可采收。采收時(shí)應(yīng)一手扶住菌柱，一手捏住菌柄基部轉(zhuǎn)動(dòng)著拔下。整個(gè)一潮菇全部采收完后，要大通風(fēng)一次，晴天氣候干燥時(shí)，可通風(fēng)2小時(shí)；陰天或者濕度大時(shí)可通風(fēng)4小時(shí)，使菌柱表面干燥，然后停止噴水5～7天。讓菌絲充分復(fù)壯生長(zhǎng)，待采菇留下的凹點(diǎn)菌絲發(fā)白，就給菌柱補(bǔ)水。補(bǔ)水方法是先用10號(hào)鐵絲在菌柱兩頭的中央各扎一孔，深達(dá)菌柱長(zhǎng)度的1/2，再在菌柱側(cè)面等距離扎3個(gè)孔，然后將菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石頭塊壓住木板，加入清水浸泡2小時(shí)左右，以水浸透菌柱（菌柱重量略低于出菇前的重量）為宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水過量易造成菌柱腐爛，都會(huì)影響出菇。補(bǔ)水后，將菌柱重新排放在畦里，重復(fù)前面的催蕾出菇的管理方法，準(zhǔn)備出第二潮菇。第二潮菇采收后，還是停水、補(bǔ)水，重復(fù)前面的管理，一般出4潮菇。有時(shí)拌料水分偏大，出菇時(shí)的溫度、濕度適宜，菌柱出第一潮菇時(shí)，水分損失不大，可以不用浸水法補(bǔ)水，而是在第一潮菇采收完，停水5～7天，待菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)后，直接向菌柱噴一次大水，讓菌柱自然吸收，增加含水量，然后再重復(fù)前面的催蕾出菇管理，當(dāng)?shù)诙惫讲墒蘸?，再浸泡菌柱補(bǔ)水。浸水時(shí)間可適當(dāng)長(zhǎng)些。以后每采收一潮菇，就補(bǔ)一次水。
北方的冬季氣溫低，子實(shí)體生長(zhǎng)慢，產(chǎn)量低，但菇肉厚，品質(zhì)好。這個(gè)季節(jié)管理的重點(diǎn)是保溫增溫，白天增加光照，夜間加蓋草簾，有條件的可生火加溫，中午通風(fēng)，盡量保持溫室內(nèi)的氣溫在7℃以上?？上蚩臻g、墻面噴水調(diào)節(jié)濕度，少往菌柱上直接噴水。如果溫度低不能出菇，就把溫室的相對(duì)濕度控制在70%～75%，養(yǎng)菌保菌越冬。
春季的氣候干燥、多風(fēng)。這時(shí)的菌柱經(jīng)過秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌絲生長(zhǎng)也沒有秋季旺盛，管理的重點(diǎn)是給菌柱補(bǔ)水，浸泡時(shí)間2～4小時(shí)，經(jīng)常向墻面和空間噴水，空氣相對(duì)濕度保持在85%～90%。早春要注意保溫增溫，通風(fēng)要適當(dāng)，可在噴水后進(jìn)行通風(fēng)，要控制通風(fēng)時(shí)間，不要造成溫度、濕度下降。
?。?）冬播香菇袋栽方法
香菇在夏季播種，正值高溫高濕季節(jié)，接種和培菌難度大，易出現(xiàn)雜菌污染或高溫?zé)Ｏ愎皆诙静シN，宜采用中溫型和中偏高溫型香菇菌株，10月下旬開始作母種，11月初作原種，11月底和12月初制作栽培種，1月份播種。采用17厘米×35厘米的塑料筒作為栽培袋，拌料、裝袋、滅菌、接種的操作方法基本同夏播。選用便于增溫、保溫的房間或溫室作為菌袋培養(yǎng)場(chǎng)所，培菌場(chǎng)所要空間消毒后才能進(jìn)菌袋，菌袋“#”字形一行一行接種穴側(cè)向排壘起來，每行可壘6～7層，4行為一方，長(zhǎng)度不限，方與方之間留有走道。開始要把室溫控制在25～26℃左右，每3天在中午氣溫高時(shí)通一次風(fēng)。菌袋培養(yǎng)到13～15天，接種穴的菌絲體生長(zhǎng)直徑達(dá)8厘米以上時(shí)，進(jìn)行第一次翻袋、扎微孔。翻袋前要噴灑2%的來蘇水或者用氧原子消毒器進(jìn)行空間消毒，要把每方的中間兩行溫度高的菌袋調(diào)換到兩邊，把兩邊的菌袋調(diào)換到中間，這樣使每個(gè)菌袋溫度差異不大，菌絲生長(zhǎng)整齊。在翻袋時(shí)，把雜菌污染的菌袋去除，同時(shí)對(duì)無雜菌污染的菌袋，在有菌絲體的部位距離菌絲生長(zhǎng)前沿2厘米處扎微孔，微孔深1厘米，每個(gè)接種穴的菌絲體上扎3～4個(gè)。第一次翻袋扎孔后，菌絲生長(zhǎng)量加大，這時(shí)要把室溫控制在24℃左右。這時(shí)每2天中午通一次風(fēng)。再過12～13天進(jìn)行第二次翻袋，并在每一片菌絲體上距離菌絲生長(zhǎng)前沿2厘米處扎一圈微孔，約5～6個(gè)，孔深2厘米左右，這時(shí)要把室溫控制在23℃左右。整個(gè)培養(yǎng)過程都要注意遮光。規(guī)格為17厘米×35厘米的菌袋，如果4點(diǎn)接種，一般45天左右長(zhǎng)滿袋，再繼續(xù)培養(yǎng)，待菌袋內(nèi)菌柱表面膨脹，2/3的面積上出現(xiàn)瘤狀體時(shí)，即可進(jìn)出菇棚，脫袋轉(zhuǎn)色出菇。一般在3月中下旬菌袋可進(jìn)溫室出菇。應(yīng)先在溫室內(nèi)作畦，畦寬1～1.2米，深15～20厘米，溫室要用硫磺或甲醛進(jìn)行空間消毒，地面撒石灰粉，在畦面上鋪一層爐灰渣或者沙子，把長(zhǎng)好的菌袋在溫室內(nèi)脫去塑料袋，將菌柱間距2厘米立排在畦內(nèi)，菌柱間隙填土（園田土60%＋爐灰渣40%，曬干，再用5%的甲醛水調(diào)至手握成團(tuán)，落地即散，堆起來蓋膜悶2天再用，也可用地表10厘米下的肥沃的壤土）。每個(gè)菌柱頂端露出土層2厘米，并用軟的長(zhǎng)毛刷子將露出土層的菌柱部分所沾的土刷掉，畦上用竹片拱起，罩上塑料膜，保溫保濕，轉(zhuǎn)色。冬播香菇的轉(zhuǎn)色是在3月下旬，氣溫偏低，空氣相對(duì)濕度小，多風(fēng)，管理的重點(diǎn)是保溫、保濕、輕通風(fēng)。出菇管理同前。第一潮菇采收后，溫室大通風(fēng)1小時(shí)，停止噴水4～5天后，再向畦內(nèi)噴一次大水，以補(bǔ)充菌柱的含水量。4月份以后的管理要注意遮光降溫和防蟲。這種栽培方法的優(yōu)點(diǎn)是菌柱在土里可隨時(shí)補(bǔ)充水分和部分養(yǎng)分，省去了浸袋補(bǔ)水過程。同時(shí)還要注意，由于菌柱只是頂端出菇，因此出菇面積較小，如果出菇密度大時(shí)，常因菇體的相互擁擠變形，造成質(zhì)量下降，所以菇蕾太密時(shí)要及時(shí)疏蕾，以保證菇的質(zhì)量。另外，菇體距離地面很近，很易沾上沙土，也會(huì)影響菇的商品質(zhì)量，噴水時(shí)要輕噴、細(xì)噴，不能使菌體濺上土。
四、加工與保鮮
香菇采收時(shí)，要輕輕放在塑料筐中，且不可擠壓變形，然后清除菇體上的雜質(zhì)，挑出殘菇，剪去柄基，并根據(jù)菌蓋大小、厚度、含水量多少分類，排放在竹簾或葦席上，置于通風(fēng)處。應(yīng)及時(shí)加工，長(zhǎng)時(shí)間堆放在一起會(huì)降低質(zhì)量。
1.香菇的干制
（1）曬干要曬干的香菇采收前2～3天內(nèi)停止向菇體上直接噴水，以免造成鮮菇含水量過大。菇體七八成熟，菌膜剛破裂，菌蓋邊緣向內(nèi)卷呈銅鑼狀時(shí)應(yīng)及時(shí)采收。最好在晴天采收，采收后用不銹鋼剪刀剪去柄基，并根據(jù)菌蓋大小、厚度、含水量多少分類，菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上，置于陽(yáng)光下曬干。一般要曬3天左右才可以達(dá)到足干。香菇曬干方法簡(jiǎn)單，成本低，但在曬干的前期，菇體內(nèi)酶等活性物質(zhì)不能馬上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影響商品質(zhì)量。遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外，曬干的香菇不如烘干的香菇香味濃郁，對(duì)商品價(jià)值有所影響。
?。?）烘干剛采收下的香菇馬上進(jìn)行清整，剪去柄基，根據(jù)菇蓋的大小、厚度分類，菌褶朝下攤放在竹篩下，篩的孔眼不小于1厘米。先將烘干機(jī)預(yù)熱到45℃左右，降低機(jī)內(nèi)濕度，然后將攤放鮮菇的竹篩分類置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上層，薄菇、菌蓋中等的菇置于架的中層，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下層。機(jī)內(nèi)溫度逐漸下降，烘烤的起始溫度，較干的香菇為35℃，較濕的香菇為30℃。這時(shí)菇體含水量大，受熱后表面水分迅速蒸發(fā)，為了加速水分蒸發(fā)，烘干機(jī)的進(jìn)氣口和排氣口全開，加大通風(fēng)量，排出水蒸氣，促使直立的菌褶固定下來，防止倒伏。此時(shí)烘烤的溫度不易高，否則菇體易烘黑、蒸熟。要及時(shí)排出水蒸氣，防止菇表出現(xiàn)游離水，以免影響香菇色澤和香味，也不易烘干。烘烤時(shí)，每3小時(shí)溫度升高5℃，當(dāng)烘烤溫度升到45℃時(shí)，菇體水分蒸發(fā)減少，此時(shí)可關(guān)閉1/3的進(jìn)氣口和排氣口。烘烤進(jìn)入菇體干燥期，維持3小時(shí)后，打開箱門將烘篩上下層的位置調(diào)換一下，使各層的菇體干燥程度一致。以后每1小時(shí)升溫5℃，當(dāng)溫度升到50℃時(shí)，關(guān)閉1/2的進(jìn)氣口和排氣口。溫度升到55℃時(shí)，菌褶和菌蓋邊緣已完全烘干，但菌柄還未達(dá)足干，這時(shí)要停止加熱，使烘烤溫度下降到35℃左右。由于此時(shí)菇內(nèi)溫度高于菇體表面溫度，加速了菇內(nèi)水分向菇體表面擴(kuò)散。4小時(shí)后重新加熱復(fù)烘，溫度升到50～55℃時(shí)，打開1/2的進(jìn)氣口和排氣口，維持3～4個(gè)小時(shí)后，關(guān)閉進(jìn)氣口和排氣口，控制烘烤溫度在60℃，維持2小時(shí)，即可達(dá)到足干。
?。?）曬烘結(jié)合干制剛采收的鮮香菇經(jīng)過修整后，攤在竹篩上，于陽(yáng)光下曬6～8小時(shí)，使菇體初步脫水后再進(jìn)行烘烤。這樣能降低烘烤成本，也能保證干菇的質(zhì)量。
?。?）干香菇的貯藏干制后的香菇含水量在13%以下，手輕輕握菇柄易斷，并發(fā)出清脆的響聲。但也不易太干，否則易破碎。干香菇易吸濕回潮，應(yīng)按分類等級(jí)裝在雙層大塑料袋里，封嚴(yán)袋口，也可根據(jù)客戶要求，按等級(jí)、重量分裝在塑料袋里，封嚴(yán)袋口，再裝硬紙箱，放在室溫15℃左右和空氣相對(duì)濕度50%以下的陰涼、干燥、遮光處，要防鼠、防蟲，經(jīng)常檢查貯存情況。
2.香菇的保鮮
香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學(xué)、氣調(diào)、微波等方法。
?。?）脫水冷藏保鮮香菇采收前10小時(shí)停止噴水，七八成熟時(shí)采收，精選去雜，切除柄基，根據(jù)客戶要求標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，然后將香菇菌褶朝下擺放在席上或竹簾上，置于陽(yáng)光下晾曬，秋、春季節(jié)晾曬約3～4小時(shí)，夏季陽(yáng)光強(qiáng)晾曬1～1.5小時(shí)。曬后的香菇脫水率為25%～30%，即100公斤鮮香菇曬后為70公斤～75公斤。這時(shí)手捏菇柄有濕潤(rùn)感，菌褶稍有收縮。分級(jí)、定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋，再裝入紙箱中，于0℃下保藏。
?。?）密封包裝冷藏保鮮鮮香菇經(jīng)過精選、修整后，菌褶朝上裝入塑料袋中，于0℃左右保藏。一般可保鮮15天左右，適合于自選商場(chǎng)銷售。
五、病蟲害及雜菌的綜合防治
1.袋料栽培香菇的綜合防治措施
（1）嚴(yán)格把好菌種關(guān)在確定生產(chǎn)用的優(yōu)良品種以后，菌種是否被雜菌污染則是優(yōu)質(zhì)菌種最基本的條件。優(yōu)質(zhì)菌種可采用目測(cè)和培養(yǎng)的方法來確定。凡菌絲粗壯，打開瓶塞具特有香味，可視為優(yōu)質(zhì)菌種。有條件的，還應(yīng)抽樣培養(yǎng)，同時(shí)還可檢查菌絲生活力。
（2）嚴(yán)格把好菌袋加工關(guān)塑料袋應(yīng)選擇厚薄均勻、無沙眼、彈性強(qiáng)、耐高溫、高壓的聚丙烯塑料袋，培養(yǎng)料切忌太濕，料水比掌握在1∶1.1～1.2；裝料松緊適中，上下表內(nèi)一致；兩端袋口應(yīng)扎緊，并用火焰熔結(jié)，在高溫季節(jié)制菌袋時(shí)，可用1∶800倍多菌靈溶液拌料，防治雜菌。
（3）嚴(yán)格把好滅菌關(guān)常壓滅菌應(yīng)使灶內(nèi)溫度穩(wěn)定在100℃，并持續(xù)8小時(shí)；鍋內(nèi)菌袋排放時(shí)，中間要留有空隙，使蒸氣暢流菌袋受熱均勻；要避免因補(bǔ)水或燒火等原因造成中途降溫；從拌料到滅菌必須在8小時(shí)內(nèi)完成，從滅菌開始到灶溫上升到100℃不可超過5小時(shí)，以免料發(fā)酵變質(zhì)。
?。?）搞好環(huán)境衛(wèi)生，凈化空氣使空氣中雜菌孢子的密度降得最低，是減少雜菌污染最積極有效的一種方法。裝瓶消毒冷卻，接種、培養(yǎng)室等場(chǎng)所，均需做好日常的清潔衛(wèi)生。暴雨后要進(jìn)行集中打掃。堅(jiān)持每天在空中、地面用0.2%肥皂水或3%～4%石碳酸水溶液，5%甲醛，1∶500倍50%的多菌靈水溶液及5%～20%石灰清水等交叉噴霧或噴灑，將廢棄物和污染物及時(shí)燒毀或浸入藥水缸，以防污染環(huán)境和空氣。
?。?）嚴(yán)格無菌操作
接種室應(yīng)嚴(yán)格消毒；做好接種前菌種預(yù)處理；接種過程中菌種瓶用酒精燈火焰封口；接種工具要堅(jiān)持火焰消毒；菌種盡量保持整塊；接種時(shí)要避免人員走動(dòng)和交談；及時(shí)清理接種室的廢物，保持室內(nèi)清潔。
?。?）科學(xué)安排接種季節(jié)必須根據(jù)香菇菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)生對(duì)溫度的要求，科學(xué)安排接種季節(jié)。過早接種或遇夏秋高溫氣候，既明顯增加污染率，又不利菌絲生長(zhǎng)；過遲接種，污染率雖然較低，但秋菇生長(zhǎng)期縮短，影響產(chǎn)量。接種以日平均氣溫穩(wěn)定在25℃左右時(shí)為最好。
夏季氣溫偏高時(shí)，接種時(shí)間應(yīng)安排在午夜至次日清晨。
?。?）改善環(huán)境因子雜菌發(fā)生快慢和輕重，在很大程度上取決于各種環(huán)境因子，特別是香菇栽培塊或菌筒上的霉菌發(fā)生時(shí)應(yīng)通風(fēng)換氣。溫度、濕度等環(huán)境因子有利于香菇生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)，香菇菌絲生活力旺盛，抗性強(qiáng)，雜菌就不易發(fā)生，反之，雜菌便會(huì)乘虛而入，迅速發(fā)生。因此，在日常管理工作中，盡可能創(chuàng)造適宜于香菇菌生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件也是一項(xiàng)很重要的預(yù)防措施。
（8）減少菌絲未愈合時(shí)發(fā)生霉菌，采取將門窗關(guān)好（定量開窗通風(fēng)幾次），除去覆蓋的薄膜，待控制霉菌后再蓋上的措施。若個(gè)別栽培塊發(fā)生霉菌，不要急于處理，待菌絲愈合后再作處理，但需增加掀動(dòng)薄膜的次數(shù)，并加強(qiáng)栽培室通風(fēng)換氣和降溫減濕。
?。?）霉菌發(fā)生在栽培塊或菌筒表面，尚未入料，一般可以采用pH8～10的石灰清水洗凈其上的霉菌，改變酸堿度，抑制霉菌生長(zhǎng)。若霉菌嚴(yán)重，已伸入料內(nèi)，可把霉菌挖干凈，然后補(bǔ)上栽培種。霉菌特別嚴(yán)重的栽培塊或菌筒，可拿到室外，用清水把霉菌沖洗干凈，晾干2～3天后，再噴灑0.5%過氧乙酸（CH3COOH）可收到顯著的防治效果。
?。?0）加強(qiáng)檢查在氣溫較高季節(jié)，培養(yǎng)室內(nèi)菌袋排放不宜過高過密，以免因高溫菌絲停止生長(zhǎng)或燙傷，影響成品率。發(fā)菌5～6天后，結(jié)合翻堆要逐袋認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)污染菌袋隨即取出。對(duì)污染輕的菌袋，可用20%甲醛或5%石碳酸或95%酒精注射于污染部位，再貼上消毒膠布。
對(duì)青霉、木霉污染嚴(yán)重的菌袋，添加適量新料后重新滅菌接種；污染鏈孢霉的菌袋，及時(shí)深埋。此外，要防鼠滅鼠，避免老鼠間接污染，對(duì)污染廢棄的菌袋要集中處理，千萬不能到處亂扔，以免造成重復(fù)感染。
?。?1）袋料栽培中危害香菇的害蟲主要為螨類和線蟲。菌筒室內(nèi)培養(yǎng)期間主要是螨的危害，后期主要為線蟲。培養(yǎng)室或栽培場(chǎng)發(fā)生害蟲危害可噴高效低毒農(nóng)藥，1∶1200～1500倍的特殺螨，1∶50倍的殺蟲乳劑和1∶500倍的馬拉松乳劑防治線蟲可收到良好效果。
香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，屬擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬。香菇的人工栽培在我國(guó)已有800多年的歷史，長(zhǎng)期以來栽培香菇都用“砍花法”，是一種自然接種的段木栽培法。一直到了60年代中期才開始培育純菌種，改用人工接種的段木栽培法。70年代中期出現(xiàn)了代料壓塊栽培法，后又發(fā)展為塑料袋栽培法，產(chǎn)量顯著增加。我國(guó)目前已是世界上香菇生產(chǎn)的第一大國(guó)。
香菇是著名的食藥兼用菌，其香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有18種氨基酸，7種為人體所必需。所含麥角甾醇，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有增強(qiáng)人體抗疾病和預(yù)防感冒的功效；香菇多糖有抗腫瘤作用；腺嘌呤和膽堿可預(yù)防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血壓的功效；雙鏈核糖核酸可誘導(dǎo)干擾素產(chǎn)生，有抗病毒作用。民間將香菇用于解毒，益胃氣和治風(fēng)破血。香菇是我國(guó)傳統(tǒng)的出口特產(chǎn)品之一，其一級(jí)品為花菇。
二、生物學(xué)特性
1.形態(tài)特征
香菇菌絲白色，絨毛狀，具橫隔和分枝，多鎖狀聯(lián)合，成熟后扭結(jié)成網(wǎng)狀，老化后形成褐色菌膜。子實(shí)體中等大至稍大。菌蓋直徑5～12厘米，扁半球形，邊緣內(nèi)卷，成熟后漸平展，深褐色至深肉桂色，有深色鱗片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，彎生，不等長(zhǎng)。菌柄中生至偏生，白色，內(nèi)實(shí)，常彎曲，長(zhǎng)3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部著生菌環(huán)，窄，易破碎消失；環(huán)以下有纖維狀白色鱗片。孢子橢圓形，無色，光滑。
2.生活條件
?。?）營(yíng)養(yǎng)
香菇是木生菌，以纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)、淀粉等作為生長(zhǎng)發(fā)育的碳源，但要經(jīng)過相應(yīng)的酶分解為單糖后才能吸收利用。香菇以多種有機(jī)氮和無機(jī)氮作為氮源，小分子的氨基酸、尿素、銨等可以直接吸收，大分子的蛋白質(zhì)、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌絲生長(zhǎng)還需要多種礦質(zhì)元素，以磷、鉀、鎂最為重要。香菇也需要生長(zhǎng)素，包括多種維生素、核酸和激素，這些多數(shù)能自我滿足，只有維生素B1需補(bǔ)充。
?。?）溫度
香菇菌絲生長(zhǎng)的最適溫度為23～25℃，低于10℃或高于30℃則有礙其生長(zhǎng)。子實(shí)體形成的適宜溫度為10～20℃，并要求有大于10℃的晝夜溫差。目前生產(chǎn)中使用的香菇品種有高溫型、中溫型、低溫型三種溫度類型，其出菇適溫高溫型為15～25℃，中溫型為7～20℃，低溫型為5～15℃。
?。?）水分
香菇所需的水分包括兩方面，一是培養(yǎng)基內(nèi)的含水量，二是空氣濕度，其適宜量因代料栽培與段木栽培方式的不同而有所區(qū)別。
?、俅显耘?。長(zhǎng)菌絲階段培養(yǎng)料含水量為55%～60%，空氣相對(duì)濕度為60%～70%；出菇階段培養(yǎng)料含水量為40%～68%，空氣相對(duì)濕度85%～90%。
?、诙文驹耘?。長(zhǎng)菌絲階段培養(yǎng)料含水量為45%～50%，空氣相對(duì)濕度為60%～70%；出菇階段培養(yǎng)料含水量為50%～60%，空氣相對(duì)濕度80%～90%。
?。?）空氣
香菇是好氣性菌類。在香菇生長(zhǎng)環(huán)境中，由于通氣不良、二氧化碳積累過多、氧氣不足，菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育都會(huì)受到明顯的抑制，這就加速了菌絲的老化，子實(shí)體易產(chǎn)生畸形，也有利于雜菌的滋生。新鮮的空氣是保證香菇正常生長(zhǎng)發(fā)育的必要條件。
?。?）光照
香菇菌絲的生長(zhǎng)不需要光線，在完全黑暗的條件下菌絲生長(zhǎng)良好，強(qiáng)光能抑制菌絲生長(zhǎng)。子實(shí)體生長(zhǎng)階段要散射光，光線太弱，出菇少，朵小，柄細(xì)長(zhǎng)，質(zhì)量次，但直射光又對(duì)香菇子實(shí)體有害。
?。?）酸堿度
香菇菌絲生長(zhǎng)發(fā)育要求微酸性的環(huán)境，培養(yǎng)料的pH值在3～7都能生長(zhǎng)，以5最適宜，超過7.5生長(zhǎng)極慢或停止生長(zhǎng)。子實(shí)體的發(fā)生、發(fā)育的最適pH值為3.5～4.5。在生產(chǎn)中常將栽培料的pH值調(diào)到6.5左右。高溫滅菌會(huì)使料的pH值下降0.3～0.5，菌絲生長(zhǎng)中所產(chǎn)生的有機(jī)酸也會(huì)使栽培料的酸堿度下降。
三、栽培方法
香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培兩種。段木栽培產(chǎn)的菇商品質(zhì)量高，投入產(chǎn)出之比也高，可達(dá)1∶7～10，但需要大量木材，僅適于在林區(qū)發(fā)展。代料栽培投入產(chǎn)出比僅為1∶2，但代料栽培生產(chǎn)周期短，生物學(xué)效率也高，而且可以利用各種農(nóng)業(yè)廢棄物，能夠在城鄉(xiāng)廣泛發(fā)展。代料栽培一次性投入量大，成本較高。本章重點(diǎn)介紹代料栽培技術(shù)。
1.播種期的安排和菌種的選擇
目前，我國(guó)北方地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用溫室作為出菇場(chǎng)所，受氣候條件的影響大，季節(jié)性很強(qiáng)。各地香菇播種期應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件而定。北京地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬，所以具體播種時(shí)間應(yīng)在7月初，6月初制作生產(chǎn)種。應(yīng)選用中溫型或中溫型偏低溫菌株。但由于夏播香菇發(fā)菌期正好處在氣溫高、濕度大的季節(jié)，雜菌污染難以控制，所以近年來冬播香菇有所發(fā)展。一般是在11月底、12月初制作生產(chǎn)種，12月底、1月初播種，3月中旬進(jìn)棚出菇。多采用中溫型或中溫偏高溫型的菌株。
2.栽培料的配制
栽培料是香菇生長(zhǎng)發(fā)育的基質(zhì)，生活的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以栽培料的好壞直接影響到香菇生產(chǎn)的成敗以及產(chǎn)量和質(zhì)量的高低。由于各地的有機(jī)物質(zhì)資源不同，香菇生產(chǎn)所采用的栽培料也不盡相同。
?。?）幾種栽培料的配制其配料以100千克計(jì)，視生產(chǎn)規(guī)模大小增減。
①木屑78%、麩皮（細(xì)米糠）20%、石膏1%、糖1%，另加尿素0.3%。料的含水量55%～60%。
②木屑78%、麩皮16%、玉米面2%、糖1.2%、石膏2%～2.5%、尿素0.3%、過磷酸鈣0.5%。料的含水量55%～60%。
?、勰拘?8%、麩皮18%、石膏2%、過磷酸鈣0.5%、硫酸鎂0.2%、尿素0.3%、紅糖1%。料的含水量55%～60%。
上述3種栽培料的配制：先將石膏和麩皮干混拌勻，再和木屑干混拌均勻，把糖和尿素先溶化于水中，均勻地潑灑在料上，用锨邊翻邊灑，并用竹掃帚在料面上反復(fù)掃勻。
④棉籽皮50%、木屑32%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣0.5%、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%左右。
?、荻菇?6%、木屑32%、麩皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。
?、弈拘?6%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣0.5%、尿素0.5%、糖1%。料的含水量60%。
上述3種栽培料的配制：按量稱取各種成分，先將棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比為1∶1.4～1.5的量加水、拌勻，使料吃透水；把石膏、過磷酸鈣與麩皮、木屑干混均勻，再與已加水拌勻的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均勻；把糖、尿素溶于水后拌入料內(nèi)，同時(shí)調(diào)好料的水分，用锨和竹掃帚把料翻拌均勻。不能有干的料粒。
?。?）配料時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問題
木屑指的是闊葉樹的木屑，也就是硬雜木木屑。陳舊的木屑比新鮮的木屑更好。配料前應(yīng)將木屑過篩，篩去粗木屑，防止扎破塑料袋，粗細(xì)要適度，過細(xì)的木屑影響袋內(nèi)通氣。在木屑栽培料中，應(yīng)加入10%～30%的棉籽皮，有增產(chǎn)作用；但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例過大，脫袋出菇時(shí)易斷菌柱。栽培料中的麩皮、尿素不宜加得太多，否則易造成菌絲徒長(zhǎng)，難于轉(zhuǎn)色出菇。麩皮、米糠要新鮮，不能結(jié)塊，不能生蟲發(fā)霉。豆秸要粉成粗糠狀，玉米芯粉成豆粒大小的顆粒狀。
香菇栽培料的含水量應(yīng)比平菇栽培料的含水量略低些，生產(chǎn)上一般控制在55%～60%。含水量略低些有利于控制雜菌污染，但出過第一潮菇時(shí)，要給菌柱及時(shí)補(bǔ)水，否則影響出菇。由于原料的干濕程度不同，軟硬粗細(xì)不同，配料時(shí)的料水比例也不相同，一般料水比為1∶0.9～1.3，相差的幅度很大。所以生產(chǎn)上每一批料第一次用來配料時(shí)，料拌好后要測(cè)定一下含水量，確定一個(gè)適宜的料水比例。
?、偈譁y(cè)法。將拌好的栽培料，抓一把用力握，指縫不見水，伸開手掌料成團(tuán)即可。
?、诤娓煞?。將拌好的料準(zhǔn)確稱取500克，薄薄地?cái)偡旁谔麓杀P中，放在溫度105℃的條件下烘干，烘至干料的重量不再減少為止，稱出干料的重量。料的含水量（%）＝濕料重量－干料重量濕料重量×100配料時(shí)，隨水加入干料重量的0.1%多菌靈（指有效成分）有利于防止雜菌污染。
3.香菇袋栽技術(shù)
袋栽香菇是香菇代料栽培最有代表性的栽培方法，各地具體操作雖有不同，但道理是一樣的。
（1）夏播香菇溫室畦內(nèi)排袋出菇方法
?、偎芰贤驳囊?guī)格。
香菇袋栽實(shí)際上多數(shù)采用的是兩頭開口的塑料筒，有壁厚0.04～0.05厘米的聚丙烯塑料筒和厚度為0.05～0.06厘米的低壓聚乙烯塑料筒。聚丙烯筒高壓、常壓滅菌都可，但冬季氣溫低時(shí)，聚丙烯筒變脆，易破碎；低壓聚乙烯筒適于常壓滅菌。生產(chǎn)上采用的塑料筒規(guī)格也是多種多樣的，南方用幅寬15厘米、筒長(zhǎng)55～57厘米的塑料筒，北方多用幅寬17厘米、筒長(zhǎng)35厘米或57厘米的塑料筒。
②裝袋滅菌。
先將塑料筒的一頭扎起來。扎口方法有兩種，一是將采用側(cè)面打穴接種的塑料筒，先用尼龍繩把塑料筒的一端扎兩圈，然后將筒口折過來扎緊，這樣可防止筒口漏氣；二是有的生產(chǎn)者采用17厘米×35厘米短塑料筒裝料，兩頭開口接種，也要把塑料筒的一端用力扎起來，但不必折過來再扎了。扎起一頭的塑料筒稱為塑料袋，裝袋前要檢查是否漏氣。檢查方法是將塑料袋吹滿氣，放在水里，看有沒有氣泡冒出。漏氣的塑料袋絕對(duì)不能用。用裝袋機(jī)裝袋最好5人一組，1個(gè)人往料斗里加料；2個(gè)人輪流將塑料袋套在出料筒上，一手輕輕握住袋口，一手用力頂住袋底部，盡量把袋裝緊，越緊越好，另外2個(gè)人整理料袋扎口，一定要把袋口扎緊扎嚴(yán)，扎的方法同袋的另一端。手工裝袋，要邊裝料，邊抖動(dòng)塑料袋，并用粗木棒把料壓緊壓實(shí)，裝好后把袋口扎嚴(yán)扎緊。裝好料的袋稱為料袋。在高溫季節(jié)裝袋，要集中人力快裝，一般要求從開始裝袋到裝鍋滅菌的時(shí)間不能超過6小時(shí)，否則料會(huì)變酸變臭。料袋裝鍋時(shí)要有一定的空隙或者“#”字型排壘在滅菌鍋里，這樣便于空氣流通，滅菌時(shí)不易出現(xiàn)死角。采用高壓蒸汽滅菌時(shí)，料袋必須是聚丙烯塑料袋，加熱滅菌隨著溫度的升高，鍋內(nèi)的冷空氣要放凈，當(dāng)壓力表指向1.5公斤/平方厘米時(shí)，維持壓力2小時(shí)不變，停止加熱。自然降溫，讓壓力表指針慢慢回落到0位時(shí)，先打開放氣閥，再開鍋出鍋。采用常壓蒸汽滅菌鍋，開始加熱升溫時(shí)，火要旺要猛，從生火到鍋內(nèi)溫度達(dá)到100℃的時(shí)間最好不超過4小時(shí)，否則會(huì)把料蒸酸蒸臭。當(dāng)溫度到100℃后，要用中火維持8～10小時(shí)，中間不能降溫，最后用旺火猛攻一會(huì)兒，再?；馉F一夜后出鍋。出鍋前先把冷卻室或接種室進(jìn)行空間消毒。
出鍋用的塑料筐也要噴灑2%的來蘇水或75%的酒精消毒。把剛出鍋的熱料袋運(yùn)到消過毒的冷卻室里或接種室內(nèi)冷卻，待料袋溫度降到30℃以下時(shí)才能接種。
?、巯愎搅洗慕臃N。
香菇料袋多采用側(cè)面打穴接種，要幾個(gè)人同時(shí)進(jìn)行，所以在接種室和塑料接種帳中操作比較方便。具體作法是先將接種室進(jìn)行空間消毒，然后把剛出鍋的料袋運(yùn)到接種室內(nèi)一行一行、一層一層地壘排起，每壘排一層料袋，就往料袋上用手持噴霧器噴灑一次0.2%多霉靈；全部料袋排好后，再把接種用的菌種、膠紙，打孔用的直徑1.5～2厘米的圓錐形木棒、75%的酒精棉球、棉紗、接種工具等準(zhǔn)備齊全。關(guān)好門窗，打開氧原子消毒器，消毒40分鐘；關(guān)機(jī)15分鐘后開門，接種人員迅速進(jìn)入接種室外間，關(guān)好外間的門，穿戴好工作服，向空間噴75%的酒精消毒后再進(jìn)入里間。接種按無菌操作（同菌種部分）進(jìn)行。側(cè)面打穴接種一般用長(zhǎng)55厘米塑料筒作料袋，接5穴，一側(cè)3穴，另一側(cè)2穴。3人一組，第一個(gè)人先將打穴用的木棒的圓錐形尖頭放入盛有75%酒精的搪瓷杯中，酒精要浸沒木棒尖頭2厘米，再將要接種的料袋搬一個(gè)到桌面上，一手用75%的酒精棉紗擦抹料袋朝上的側(cè)面消毒，一手用木棒在消毒的料袋側(cè)面打穴3個(gè)。1個(gè)穴位于料袋中間，其他2個(gè)穴分別靠近料袋的兩頭。第二人打開菌種瓶蓋，將瓶口在酒精燈上轉(zhuǎn)動(dòng)灼燒一圈，長(zhǎng)柄鑷子也在酒精燈火焰上灼燒滅菌；冷卻后，把瓶口內(nèi)菌種表層刮去，然后把菌種放入用75%的酒精或2%的來蘇水消過毒的塑料筒里；雙手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌種掰成小棗般大小的菌種塊迅速填入穴中，菌種要把接種穴填滿，并略高于穴口。注意，第二人的雙手要經(jīng)常用酒精消毒，雙手除了拿菌種外，不能觸摸任何地方。第三人則用3.5厘米×3.5厘米方形膠粘紙把接種后的穴封貼嚴(yán)，并把料袋翻轉(zhuǎn)180度，將接過種的側(cè)面朝下。第一人用酒精棉紗擦抹料袋朝上的側(cè)面，等距離地在料袋上打2個(gè)穴，然后把打穴的木棒尖頭放入酒精里消毒，再搬第二個(gè)料袋。第二人把第一個(gè)料袋的2個(gè)接種穴填滿菌種，第三人用膠粘紙封貼穴口，并把接完種的第一個(gè)料袋（這時(shí)稱為菌袋）搬到旁邊接種穴朝側(cè)面排放好。接完種的菌袋即可進(jìn)培養(yǎng)室培養(yǎng)。用35厘米長(zhǎng)的塑料筒作料袋，可用側(cè)面打穴接種，一般打3個(gè)穴，一側(cè)2個(gè)，一側(cè)1個(gè)，也可兩頭開口接種。
用接種箱接種，因箱體空間小，密封好，消毒徹底，所以接種成功率往往要高于接種室。但單人接種箱只能一個(gè)人操作，只適用于在短的料袋兩頭開口接種。如果是側(cè)面打穴接種，最好采用雙人接種箱，由兩個(gè)人共同操作，一個(gè)人負(fù)責(zé)打穴和貼膠粘紙封穴口，另一個(gè)人將菌種按無菌程序轉(zhuǎn)接于穴中。
?、芫呐囵B(yǎng)。
指從接完種到香菇菌絲長(zhǎng)滿料袋并達(dá)到生理成熟這段時(shí)間內(nèi)的管理。菌袋培養(yǎng)期通常稱為發(fā)菌期，可在室內(nèi)（溫室）、陰棚里發(fā)菌，發(fā)菌地點(diǎn)要干凈、無污染源，要遠(yuǎn)離豬場(chǎng)、雞場(chǎng)、垃圾場(chǎng)等雜菌滋生地，要干燥、通風(fēng)、遮光等。進(jìn)袋發(fā)菌前要消毒殺菌、滅蟲，地面撒石灰。夏季播種香菇發(fā)菌期正處在高溫季節(jié)，氣溫往往要高于菌絲生長(zhǎng)的適溫（24～27℃），所以發(fā)菌期管理的重點(diǎn)是防止高溫?zé)?。剛接完種的菌袋，3個(gè)袋一層呈三角形壘成排，接種穴朝側(cè)面排放，每排壘幾層要看溫度的高低而定，溫度高可少壘幾層，排與排之間要留有走道，便于通風(fēng)降溫和檢查菌袋生長(zhǎng)情況。發(fā)菌場(chǎng)地的氣溫最好控制在28℃以下。開始7～10天內(nèi)不要翻動(dòng)菌袋，第13～15天進(jìn)行第一次翻袋，這時(shí)每個(gè)接種穴的菌絲體呈放射狀生長(zhǎng)，直徑在8～10厘米時(shí)生長(zhǎng)量增加，呼吸強(qiáng)度加大，要注意通氣和降溫。在翻袋的同時(shí)，用直徑1毫米的鋼針在每個(gè)接種點(diǎn)菌絲體生長(zhǎng)部位中間，離菌絲生長(zhǎng)的前沿2厘米左右處扎微孔3～4個(gè)；或者將封接種穴的膠粘紙揭開半邊，向內(nèi)折拱一個(gè)小的孔隙進(jìn)行通氣，同時(shí)挑出雜菌污染的袋。這時(shí)由于菌絲生長(zhǎng)產(chǎn)生的熱量多，要加強(qiáng)通風(fēng)降溫，最好把發(fā)菌場(chǎng)地的溫度控制在25℃以下。這在夏季播種是很難做到的，但要設(shè)法把菌袋溫度控制在32℃以下，超過32℃菌絲生長(zhǎng)弱，35℃時(shí)菌絲會(huì)停止生長(zhǎng)，38℃時(shí)菌絲能燒死。降溫的方法很多，可靈活掌握。如減少菌袋壘排的層數(shù)，擴(kuò)大菌袋間距，利于散熱降溫；溫室和陰棚發(fā)菌，白天加厚遮蓋物，晚上揭去遮蓋物；室內(nèi)和溫室發(fā)菌，趁夜間外界氣溫低時(shí)，加強(qiáng)通風(fēng)降溫，有條件的可安裝排風(fēng)扇；氣溫過高，可噴涼水降溫，但要注意噴水后要加強(qiáng)通風(fēng)，不能造成環(huán)境過濕，以防止雜菌污染。菌袋培養(yǎng)到30天左右再翻一次袋。在翻袋的同時(shí)，用鋼絲針在菌絲體的部位，離菌絲生長(zhǎng)的前沿2厘米處扎第二次微孔，每個(gè)接種點(diǎn)菌絲生長(zhǎng)部位扎一圈4～5個(gè)微孔，孔深約2厘米。為了防止翻袋和扎孔造成菌袋污染雜菌，裝袋時(shí)一定要把料袋裝緊，料袋裝的越緊雜菌污染率越低。凡是封閉式發(fā)菌場(chǎng)地，如利用房間、溫室發(fā)菌，在翻袋扎孔前要進(jìn)行空間消毒，可有效地減少雜菌污染。發(fā)菌期還要特別注意防蟲滅蟲。
由于菌袋的大小和接種點(diǎn)的多少不同，一般要培養(yǎng)45～60天菌絲才能長(zhǎng)滿袋。這時(shí)還要繼續(xù)培養(yǎng)，待菌袋內(nèi)壁四周菌絲體出現(xiàn)膨脹，有皺褶和隆起的瘤狀物，且逐漸增加，占整個(gè)袋面的2/3，手捏菌袋瘤狀物有彈性松軟感，接種穴周圍稍微有些棕褐色時(shí)，表明香菇菌絲生理成熟，可進(jìn)菇場(chǎng)轉(zhuǎn)色出菇。
?、蒉D(zhuǎn)色的管理。
香菇菌絲生長(zhǎng)發(fā)育進(jìn)入生理成熟期，表面白色菌絲在一定條件下，逐漸變成棕褐色的一層菌膜，叫作菌絲轉(zhuǎn)色。轉(zhuǎn)色的深淺、菌膜的薄厚，直接影響到香菇原基的發(fā)生和發(fā)育，對(duì)香菇的產(chǎn)量和質(zhì)量關(guān)系很大，是香菇出菇管理最重要的環(huán)節(jié)。
轉(zhuǎn)色的方法很多，常采用的是脫袋轉(zhuǎn)色法。要準(zhǔn)確把握脫袋時(shí)間，即菌絲達(dá)到生理成熟時(shí)脫袋。脫袋太早了不易轉(zhuǎn)色，太晚了菌絲老化，常出現(xiàn)黃水，易造成雜菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困難。脫袋時(shí)的氣溫要在15～25℃，最好是20℃。脫袋前，先將出菇溫室地面做成30～40厘米深、100厘米寬的畦，畦底鋪一層爐灰渣或沙子，將要脫袋轉(zhuǎn)色的菌袋運(yùn)到溫室里，用刀片劃破菌袋，脫掉塑料袋，把柱形菌塊按5～8厘米的間距立排在畦內(nèi)。如果長(zhǎng)菌柱立排不穩(wěn)，可用竹竿在畦上搭橫架，菌柱以70～80度的角度斜靠在竹竿上。脫袋后的菌柱要防止太陽(yáng)曬和風(fēng)吹，這時(shí)溫室內(nèi)的空氣相對(duì)濕度最好控制在75%～80%，有黃水的菌柱可用清水沖洗凈。脫袋立排菌柱要快，排滿一畦，馬上用竹片拱起畦頂，罩上塑料膜，周圍壓嚴(yán)，保濕保溫。待全部菌柱排完后，溫室的溫度要控制在17～20℃，不要超過25℃。如果溫度高，可向溫室的空間噴冷水降溫。白天溫室多加遮光物，夜間去掉遮光物，加強(qiáng)通風(fēng)來降溫。光線要暗些，頭3～5天盡量不要揭開畦上的罩膜，這時(shí)畦內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)在85%～90%，塑料膜上有凝結(jié)水珠，使菌絲在一個(gè)溫暖潮濕的穩(wěn)定環(huán)境中繼續(xù)生長(zhǎng)。應(yīng)注意在此期間如果氣溫高、濕度過大，每天還是要在早、晚氣溫低時(shí)揭開畦的罩膜通風(fēng)20分鐘。在揭開畦的罩膜通風(fēng)時(shí)，溫室不要同時(shí)通風(fēng)，將二者的通風(fēng)時(shí)間要錯(cuò)開。在立排菌柱5～7天時(shí)，菌柱表面長(zhǎng)滿濃白的絨毛狀氣生菌絲時(shí)，要加強(qiáng)揭膜通風(fēng)的次數(shù)，每天2～3次，每次20～30分鐘，增加氧氣、光照（散射光），拉大菌柱表面的干濕差，限制菌絲生長(zhǎng)，促其轉(zhuǎn)色。當(dāng)7～8天開始轉(zhuǎn)色時(shí)，可加大通風(fēng)，每次通風(fēng)1小時(shí)。結(jié)合通風(fēng)，每天向菌柱表面輕噴水1～2次，噴水后要晾1小時(shí)再蓋膜。連續(xù)噴水2天，至10～12天轉(zhuǎn)色完畢。在生產(chǎn)實(shí)踐中，由于播種季節(jié)不同，轉(zhuǎn)色場(chǎng)地的氣候條件特別是溫度條件不同，轉(zhuǎn)色的快慢不大一樣，具體操作要根據(jù)菌柱表面菌絲生長(zhǎng)情況靈活掌握。
轉(zhuǎn)色過程中常見的不正常現(xiàn)象及處理辦法。
A.轉(zhuǎn)色太淺或一直不轉(zhuǎn)色：如果脫袋時(shí)菌柱受陽(yáng)光照射或干風(fēng)吹襲，造成菌柱表面偏干，可向菌柱噴水，恢復(fù)菌柱表面的潮濕度，蓋好罩膜，減少通風(fēng)次數(shù)和縮短通風(fēng)時(shí)間，可每天通風(fēng)1～2次，每次通風(fēng)10～20分鐘。如果空間空氣相對(duì)濕度太低或者溫度低于12℃，或高于28℃時(shí)，就要及時(shí)采取增濕和控溫措施，盡量使畦內(nèi)濕度在85%～90%，溫度掌握在15～25℃。
B.菌柱表面菌絲一直生長(zhǎng)旺盛，長(zhǎng)達(dá)2毫米時(shí)也不倒伏、轉(zhuǎn)色：造成這種現(xiàn)象的原因是缺氧，溫度雖適宜，但濕度偏大，或者培養(yǎng)料含氮量過高等。這就需要延長(zhǎng)通風(fēng)時(shí)間，并讓光線照射到菌柱上，加大菌柱表面的干濕差，迫使菌絲倒伏。如仍沒有效果，還可用3%的石灰水噴灑菌柱，并晾至菌柱表面不粘滑時(shí)再蓋膜，恢復(fù)正常管理。
C.菌絲體脫水，手摸菌柱表面有刺感：可用噴水的方法提高空氣相對(duì)濕度及菌柱表面的潮濕度，使罩膜內(nèi)空氣相對(duì)濕度保持在85%～90%。
D.脫袋后兩天左右，菌柱表面瘤狀的菌絲體產(chǎn)生氣泡膨脹，局部片狀脫落，或部分脫離菌柱形成懸掛狀：出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是脫袋時(shí)受到外力損傷或高溫（28℃）的影響，也可能是因?yàn)槊摯?、菌齡不足、菌絲尚未成熟，適應(yīng)不了變化的環(huán)境造成。解決辦法是嚴(yán)格地把溫度控制在15～25℃，空氣相對(duì)濕度85%～90%，促其菌柱表面重新長(zhǎng)出新的菌絲，再促其轉(zhuǎn)色。
E.發(fā)現(xiàn)菌柱出現(xiàn)雜菌污染時(shí)，可用Ⅱ型克霉靈1∶500倍液噴灑菌柱，每天1次，連噴3天。每次噴完后，稍晾再罩膜。
除了脫袋轉(zhuǎn)色，生產(chǎn)上有的采用針刺微孔通氣轉(zhuǎn)色法，待轉(zhuǎn)色后脫袋出菇。還有的不脫袋，待菌袋接種穴周圍出現(xiàn)香菇子實(shí)體原基時(shí)，用刀割破原基周圍的塑料袋露出原基，進(jìn)行出菇管理。出完第一潮菇后，整個(gè)菌袋轉(zhuǎn)色結(jié)束，再脫袋泡水出第二潮菇。這些轉(zhuǎn)色方法簡(jiǎn)單，保濕好，在高溫季節(jié)采用此法轉(zhuǎn)色可減少雜菌污染。
⑥出菇管理。
香菇菌柱轉(zhuǎn)色后，菌絲體完全成熟，并積累了豐富的營(yíng)養(yǎng)，在一定條件的刺激下，迅速由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)進(jìn)入生殖生長(zhǎng)，發(fā)生子實(shí)體原基分化和生長(zhǎng)發(fā)育，也就是進(jìn)入了出菇期。
A.催蕾：香菇屬于變溫結(jié)實(shí)性的菌類，一定的溫差、散射光和新鮮的空氣有利于子實(shí)體原基的分化。這個(gè)時(shí)期一般都揭去畦上罩膜，出菇溫室的溫度最好控制在10～22℃，晝夜之間能有5～10℃的溫差。如果自然溫差小，還可借助于白天和夜間通風(fēng)的機(jī)會(huì)人為地拉大溫差?？諝庀鄬?duì)濕度維持90%左右。條件適宜時(shí)，3～4天菌柱表面褐色的菌膜就會(huì)出現(xiàn)白色的裂紋，不久就會(huì)長(zhǎng)出菇蕾。此期間要防止空間濕度過低或菌柱缺水，以免影響子實(shí)體原基的形成。出現(xiàn)這種情況時(shí)，要加大噴水，每次噴水后晾至菌柱表面不粘滑，而只是潮乎乎的，蓋塑料膜保濕。也要防止高溫、高濕，以防止雜菌污染，爛菌柱。一旦出現(xiàn)高溫、高濕時(shí)，要加強(qiáng)通風(fēng)，降溫降濕。
B.子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育期的管理：菇蕾分化出以后，進(jìn)入生長(zhǎng)發(fā)育期。不同溫度類型的香菇菌株子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的溫度是不同的，多數(shù)菌株在8～25℃的溫度范圍內(nèi)子實(shí)體都能生長(zhǎng)發(fā)育，最適溫度在15～20℃，恒溫條件下子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育很好。要求空氣相對(duì)濕度85%～90%。隨著子實(shí)體不斷長(zhǎng)大，呼吸加強(qiáng)，二氧化碳積累加快，要加強(qiáng)通風(fēng)，保持空氣清新，還要有一定的散射光。夏播香菇出菇始期在秋季。北方秋季秋高氣爽，氣候干燥，溫度變化大，菌柱剛開始出菇，水分充足，營(yíng)養(yǎng)豐富，菌絲健壯，管理的重點(diǎn)是控溫保濕。早秋氣溫高，出菇溫室要加蓋遮光物，并通風(fēng)和噴水降溫；晚秋氣溫低時(shí)，白天要增加光照升溫，如果光線強(qiáng)影響出菇，可在溫室內(nèi)半空中掛遮陽(yáng)網(wǎng)，晚上加保溫簾。空間相對(duì)濕度低時(shí)，噴水主要是向墻上和空間噴霧，增加空氣相對(duì)濕度。當(dāng)子實(shí)體長(zhǎng)到菌膜已破，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內(nèi)卷，菌褶全部伸長(zhǎng)，并由白色轉(zhuǎn)為褐色時(shí)，子實(shí)體已八成熟，即可采收。采收時(shí)應(yīng)一手扶住菌柱，一手捏住菌柄基部轉(zhuǎn)動(dòng)著拔下。整個(gè)一潮菇全部采收完后，要大通風(fēng)一次，晴天氣候干燥時(shí)，可通風(fēng)2小時(shí)；陰天或者濕度大時(shí)可通風(fēng)4小時(shí)，使菌柱表面干燥，然后停止噴水5～7天。讓菌絲充分復(fù)壯生長(zhǎng)，待采菇留下的凹點(diǎn)菌絲發(fā)白，就給菌柱補(bǔ)水。補(bǔ)水方法是先用10號(hào)鐵絲在菌柱兩頭的中央各扎一孔，深達(dá)菌柱長(zhǎng)度的1/2，再在菌柱側(cè)面等距離扎3個(gè)孔，然后將菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石頭塊壓住木板，加入清水浸泡2小時(shí)左右，以水浸透菌柱（菌柱重量略低于出菇前的重量）為宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水過量易造成菌柱腐爛，都會(huì)影響出菇。補(bǔ)水后，將菌柱重新排放在畦里，重復(fù)前面的催蕾出菇的管理方法，準(zhǔn)備出第二潮菇。第二潮菇采收后，還是停水、補(bǔ)水，重復(fù)前面的管理，一般出4潮菇。有時(shí)拌料水分偏大，出菇時(shí)的溫度、濕度適宜，菌柱出第一潮菇時(shí)，水分損失不大，可以不用浸水法補(bǔ)水，而是在第一潮菇采收完，停水5～7天，待菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)后，直接向菌柱噴一次大水，讓菌柱自然吸收，增加含水量，然后再重復(fù)前面的催蕾出菇管理，當(dāng)?shù)诙惫讲墒蘸?，再浸泡菌柱補(bǔ)水。浸水時(shí)間可適當(dāng)長(zhǎng)些。以后每采收一潮菇，就補(bǔ)一次水。
北方的冬季氣溫低，子實(shí)體生長(zhǎng)慢，產(chǎn)量低，但菇肉厚，品質(zhì)好。這個(gè)季節(jié)管理的重點(diǎn)是保溫增溫，白天增加光照，夜間加蓋草簾，有條件的可生火加溫，中午通風(fēng)，盡量保持溫室內(nèi)的氣溫在7℃以上?？上蚩臻g、墻面噴水調(diào)節(jié)濕度，少往菌柱上直接噴水。如果溫度低不能出菇，就把溫室的相對(duì)濕度控制在70%～75%，養(yǎng)菌保菌越冬。
春季的氣候干燥、多風(fēng)。這時(shí)的菌柱經(jīng)過秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌絲生長(zhǎng)也沒有秋季旺盛，管理的重點(diǎn)是給菌柱補(bǔ)水，浸泡時(shí)間2～4小時(shí)，經(jīng)常向墻面和空間噴水，空氣相對(duì)濕度保持在85%～90%。早春要注意保溫增溫，通風(fēng)要適當(dāng)，可在噴水后進(jìn)行通風(fēng)，要控制通風(fēng)時(shí)間，不要造成溫度、濕度下降。
?。?）冬播香菇袋栽方法
香菇在夏季播種，正值高溫高濕季節(jié)，接種和培菌難度大，易出現(xiàn)雜菌污染或高溫?zé)Ｏ愎皆诙静シN，宜采用中溫型和中偏高溫型香菇菌株，10月下旬開始作母種，11月初作原種，11月底和12月初制作栽培種，1月份播種。采用17厘米×35厘米的塑料筒作為栽培袋，拌料、裝袋、滅菌、接種的操作方法基本同夏播。選用便于增溫、保溫的房間或溫室作為菌袋培養(yǎng)場(chǎng)所，培菌場(chǎng)所要空間消毒后才能進(jìn)菌袋，菌袋“#”字形一行一行接種穴側(cè)向排壘起來，每行可壘6～7層，4行為一方，長(zhǎng)度不限，方與方之間留有走道。開始要把室溫控制在25～26℃左右，每3天在中午氣溫高時(shí)通一次風(fēng)。菌袋培養(yǎng)到13～15天，接種穴的菌絲體生長(zhǎng)直徑達(dá)8厘米以上時(shí)，進(jìn)行第一次翻袋、扎微孔。翻袋前要噴灑2%的來蘇水或者用氧原子消毒器進(jìn)行空間消毒，要把每方的中間兩行溫度高的菌袋調(diào)換到兩邊，把兩邊的菌袋調(diào)換到中間，這樣使每個(gè)菌袋溫度差異不大，菌絲生長(zhǎng)整齊。在翻袋時(shí)，把雜菌污染的菌袋去除，同時(shí)對(duì)無雜菌污染的菌袋，在有菌絲體的部位距離菌絲生長(zhǎng)前沿2厘米處扎微孔，微孔深1厘米，每個(gè)接種穴的菌絲體上扎3～4個(gè)。第一次翻袋扎孔后，菌絲生長(zhǎng)量加大，這時(shí)要把室溫控制在24℃左右。這時(shí)每2天中午通一次風(fēng)。再過12～13天進(jìn)行第二次翻袋，并在每一片菌絲體上距離菌絲生長(zhǎng)前沿2厘米處扎一圈微孔，約5～6個(gè)，孔深2厘米左右，這時(shí)要把室溫控制在23℃左右。整個(gè)培養(yǎng)過程都要注意遮光。規(guī)格為17厘米×35厘米的菌袋，如果4點(diǎn)接種，一般45天左右長(zhǎng)滿袋，再繼續(xù)培養(yǎng)，待菌袋內(nèi)菌柱表面膨脹，2/3的面積上出現(xiàn)瘤狀體時(shí)，即可進(jìn)出菇棚，脫袋轉(zhuǎn)色出菇。一般在3月中下旬菌袋可進(jìn)溫室出菇。應(yīng)先在溫室內(nèi)作畦，畦寬1～1.2米，深15～20厘米，溫室要用硫磺或甲醛進(jìn)行空間消毒，地面撒石灰粉，在畦面上鋪一層爐灰渣或者沙子，把長(zhǎng)好的菌袋在溫室內(nèi)脫去塑料袋，將菌柱間距2厘米立排在畦內(nèi)，菌柱間隙填土（園田土60%＋爐灰渣40%，曬干，再用5%的甲醛水調(diào)至手握成團(tuán)，落地即散，堆起來蓋膜悶2天再用，也可用地表10厘米下的肥沃的壤土）。每個(gè)菌柱頂端露出土層2厘米，并用軟的長(zhǎng)毛刷子將露出土層的菌柱部分所沾的土刷掉，畦上用竹片拱起，罩上塑料膜，保溫保濕，轉(zhuǎn)色。冬播香菇的轉(zhuǎn)色是在3月下旬，氣溫偏低，空氣相對(duì)濕度小，多風(fēng)，管理的重點(diǎn)是保溫、保濕、輕通風(fēng)。出菇管理同前。第一潮菇采收后，溫室大通風(fēng)1小時(shí)，停止噴水4～5天后，再向畦內(nèi)噴一次大水，以補(bǔ)充菌柱的含水量。4月份以后的管理要注意遮光降溫和防蟲。這種栽培方法的優(yōu)點(diǎn)是菌柱在土里可隨時(shí)補(bǔ)充水分和部分養(yǎng)分，省去了浸袋補(bǔ)水過程。同時(shí)還要注意，由于菌柱只是頂端出菇，因此出菇面積較小，如果出菇密度大時(shí)，常因菇體的相互擁擠變形，造成質(zhì)量下降，所以菇蕾太密時(shí)要及時(shí)疏蕾，以保證菇的質(zhì)量。另外，菇體距離地面很近，很易沾上沙土，也會(huì)影響菇的商品質(zhì)量，噴水時(shí)要輕噴、細(xì)噴，不能使菌體濺上土。
四、加工與保鮮
香菇采收時(shí)，要輕輕放在塑料筐中，且不可擠壓變形，然后清除菇體上的雜質(zhì)，挑出殘菇，剪去柄基，并根據(jù)菌蓋大小、厚度、含水量多少分類，排放在竹簾或葦席上，置于通風(fēng)處。應(yīng)及時(shí)加工，長(zhǎng)時(shí)間堆放在一起會(huì)降低質(zhì)量。
1.香菇的干制
（1）曬干要曬干的香菇采收前2～3天內(nèi)停止向菇體上直接噴水，以免造成鮮菇含水量過大。菇體七八成熟，菌膜剛破裂，菌蓋邊緣向內(nèi)卷呈銅鑼狀時(shí)應(yīng)及時(shí)采收。最好在晴天采收，采收后用不銹鋼剪刀剪去柄基，并根據(jù)菌蓋大小、厚度、含水量多少分類，菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上，置于陽(yáng)光下曬干。一般要曬3天左右才可以達(dá)到足干。香菇曬干方法簡(jiǎn)單，成本低，但在曬干的前期，菇體內(nèi)酶等活性物質(zhì)不能馬上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影響商品質(zhì)量。遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外，曬干的香菇不如烘干的香菇香味濃郁，對(duì)商品價(jià)值有所影響。
?。?）烘干剛采收下的香菇馬上進(jìn)行清整，剪去柄基，根據(jù)菇蓋的大小、厚度分類，菌褶朝下攤放在竹篩下，篩的孔眼不小于1厘米。先將烘干機(jī)預(yù)熱到45℃左右，降低機(jī)內(nèi)濕度，然后將攤放鮮菇的竹篩分類置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上層，薄菇、菌蓋中等的菇置于架的中層，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下層。機(jī)內(nèi)溫度逐漸下降，烘烤的起始溫度，較干的香菇為35℃，較濕的香菇為30℃。這時(shí)菇體含水量大，受熱后表面水分迅速蒸發(fā)，為了加速水分蒸發(fā)，烘干機(jī)的進(jìn)氣口和排氣口全開，加大通風(fēng)量，排出水蒸氣，促使直立的菌褶固定下來，防止倒伏。此時(shí)烘烤的溫度不易高，否則菇體易烘黑、蒸熟。要及時(shí)排出水蒸氣，防止菇表出現(xiàn)游離水，以免影響香菇色澤和香味，也不易烘干。烘烤時(shí)，每3小時(shí)溫度升高5℃，當(dāng)烘烤溫度升到45℃時(shí)，菇體水分蒸發(fā)減少，此時(shí)可關(guān)閉1/3的進(jìn)氣口和排氣口。烘烤進(jìn)入菇體干燥期，維持3小時(shí)后，打開箱門將烘篩上下層的位置調(diào)換一下，使各層的菇體干燥程度一致。以后每1小時(shí)升溫5℃，當(dāng)溫度升到50℃時(shí)，關(guān)閉1/2的進(jìn)氣口和排氣口。溫度升到55℃時(shí)，菌褶和菌蓋邊緣已完全烘干，但菌柄還未達(dá)足干，這時(shí)要停止加熱，使烘烤溫度下降到35℃左右。由于此時(shí)菇內(nèi)溫度高于菇體表面溫度，加速了菇內(nèi)水分向菇體表面擴(kuò)散。4小時(shí)后重新加熱復(fù)烘，溫度升到50～55℃時(shí)，打開1/2的進(jìn)氣口和排氣口，維持3～4個(gè)小時(shí)后，關(guān)閉進(jìn)氣口和排氣口，控制烘烤溫度在60℃，維持2小時(shí)，即可達(dá)到足干。
?。?）曬烘結(jié)合干制剛采收的鮮香菇經(jīng)過修整后，攤在竹篩上，于陽(yáng)光下曬6～8小時(shí)，使菇體初步脫水后再進(jìn)行烘烤。這樣能降低烘烤成本，也能保證干菇的質(zhì)量。
?。?）干香菇的貯藏干制后的香菇含水量在13%以下，手輕輕握菇柄易斷，并發(fā)出清脆的響聲。但也不易太干，否則易破碎。干香菇易吸濕回潮，應(yīng)按分類等級(jí)裝在雙層大塑料袋里，封嚴(yán)袋口，也可根據(jù)客戶要求，按等級(jí)、重量分裝在塑料袋里，封嚴(yán)袋口，再裝硬紙箱，放在室溫15℃左右和空氣相對(duì)濕度50%以下的陰涼、干燥、遮光處，要防鼠、防蟲，經(jīng)常檢查貯存情況。
2.香菇的保鮮
香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學(xué)、氣調(diào)、微波等方法。
?。?）脫水冷藏保鮮香菇采收前10小時(shí)停止噴水，七八成熟時(shí)采收，精選去雜，切除柄基，根據(jù)客戶要求標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，然后將香菇菌褶朝下擺放在席上或竹簾上，置于陽(yáng)光下晾曬，秋、春季節(jié)晾曬約3～4小時(shí)，夏季陽(yáng)光強(qiáng)晾曬1～1.5小時(shí)。曬后的香菇脫水率為25%～30%，即100公斤鮮香菇曬后為70公斤～75公斤。這時(shí)手捏菇柄有濕潤(rùn)感，菌褶稍有收縮。分級(jí)、定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋，再裝入紙箱中，于0℃下保藏。
?。?）密封包裝冷藏保鮮鮮香菇經(jīng)過精選、修整后，菌褶朝上裝入塑料袋中，于0℃左右保藏。一般可保鮮15天左右，適合于自選商場(chǎng)銷售。
五、病蟲害及雜菌的綜合防治
1.袋料栽培香菇的綜合防治措施
（1）嚴(yán)格把好菌種關(guān)在確定生產(chǎn)用的優(yōu)良品種以后，菌種是否被雜菌污染則是優(yōu)質(zhì)菌種最基本的條件。優(yōu)質(zhì)菌種可采用目測(cè)和培養(yǎng)的方法來確定。凡菌絲粗壯，打開瓶塞具特有香味，可視為優(yōu)質(zhì)菌種。有條件的，還應(yīng)抽樣培養(yǎng)，同時(shí)還可檢查菌絲生活力。
（2）嚴(yán)格把好菌袋加工關(guān)塑料袋應(yīng)選擇厚薄均勻、無沙眼、彈性強(qiáng)、耐高溫、高壓的聚丙烯塑料袋，培養(yǎng)料切忌太濕，料水比掌握在1∶1.1～1.2；裝料松緊適中，上下表內(nèi)一致；兩端袋口應(yīng)扎緊，并用火焰熔結(jié)，在高溫季節(jié)制菌袋時(shí)，可用1∶800倍多菌靈溶液拌料，防治雜菌。
（3）嚴(yán)格把好滅菌關(guān)常壓滅菌應(yīng)使灶內(nèi)溫度穩(wěn)定在100℃，并持續(xù)8小時(shí)；鍋內(nèi)菌袋排放時(shí)，中間要留有空隙，使蒸氣暢流菌袋受熱均勻；要避免因補(bǔ)水或燒火等原因造成中途降溫；從拌料到滅菌必須在8小時(shí)內(nèi)完成，從滅菌開始到灶溫上升到100℃不可超過5小時(shí)，以免料發(fā)酵變質(zhì)。
?。?）搞好環(huán)境衛(wèi)生，凈化空氣使空氣中雜菌孢子的密度降得最低，是減少雜菌污染最積極有效的一種方法。裝瓶消毒冷卻，接種、培養(yǎng)室等場(chǎng)所，均需做好日常的清潔衛(wèi)生。暴雨后要進(jìn)行集中打掃。堅(jiān)持每天在空中、地面用0.2%肥皂水或3%～4%石碳酸水溶液，5%甲醛，1∶500倍50%的多菌靈水溶液及5%～20%石灰清水等交叉噴霧或噴灑，將廢棄物和污染物及時(shí)燒毀或浸入藥水缸，以防污染環(huán)境和空氣。
?。?）嚴(yán)格無菌操作
接種室應(yīng)嚴(yán)格消毒；做好接種前菌種預(yù)處理；接種過程中菌種瓶用酒精燈火焰封口；接種工具要堅(jiān)持火焰消毒；菌種盡量保持整塊；接種時(shí)要避免人員走動(dòng)和交談；及時(shí)清理接種室的廢物，保持室內(nèi)清潔。
?。?）科學(xué)安排接種季節(jié)必須根據(jù)香菇菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)生對(duì)溫度的要求，科學(xué)安排接種季節(jié)。過早接種或遇夏秋高溫氣候，既明顯增加污染率，又不利菌絲生長(zhǎng)；過遲接種，污染率雖然較低，但秋菇生長(zhǎng)期縮短，影響產(chǎn)量。接種以日平均氣溫穩(wěn)定在25℃左右時(shí)為最好。
夏季氣溫偏高時(shí)，接種時(shí)間應(yīng)安排在午夜至次日清晨。
?。?）改善環(huán)境因子雜菌發(fā)生快慢和輕重，在很大程度上取決于各種環(huán)境因子，特別是香菇栽培塊或菌筒上的霉菌發(fā)生時(shí)應(yīng)通風(fēng)換氣。溫度、濕度等環(huán)境因子有利于香菇生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)，香菇菌絲生活力旺盛，抗性強(qiáng)，雜菌就不易發(fā)生，反之，雜菌便會(huì)乘虛而入，迅速發(fā)生。因此，在日常管理工作中，盡可能創(chuàng)造適宜于香菇菌生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件也是一項(xiàng)很重要的預(yù)防措施。
（8）減少菌絲未愈合時(shí)發(fā)生霉菌，采取將門窗關(guān)好（定量開窗通風(fēng)幾次），除去覆蓋的薄膜，待控制霉菌后再蓋上的措施。若個(gè)別栽培塊發(fā)生霉菌，不要急于處理，待菌絲愈合后再作處理，但需增加掀動(dòng)薄膜的次數(shù)，并加強(qiáng)栽培室通風(fēng)換氣和降溫減濕。
?。?）霉菌發(fā)生在栽培塊或菌筒表面，尚未入料，一般可以采用pH8～10的石灰清水洗凈其上的霉菌，改變酸堿度，抑制霉菌生長(zhǎng)。若霉菌嚴(yán)重，已伸入料內(nèi)，可把霉菌挖干凈，然后補(bǔ)上栽培種。霉菌特別嚴(yán)重的栽培塊或菌筒，可拿到室外，用清水把霉菌沖洗干凈，晾干2～3天后，再噴灑0.5%過氧乙酸（CH3COOH）可收到顯著的防治效果。
?。?0）加強(qiáng)檢查在氣溫較高季節(jié)，培養(yǎng)室內(nèi)菌袋排放不宜過高過密，以免因高溫菌絲停止生長(zhǎng)或燙傷，影響成品率。發(fā)菌5～6天后，結(jié)合翻堆要逐袋認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)污染菌袋隨即取出。對(duì)污染輕的菌袋，可用20%甲醛或5%石碳酸或95%酒精注射于污染部位，再貼上消毒膠布。
對(duì)青霉、木霉污染嚴(yán)重的菌袋，添加適量新料后重新滅菌接種；污染鏈孢霉的菌袋，及時(shí)深埋。此外，要防鼠滅鼠，避免老鼠間接污染，對(duì)污染廢棄的菌袋要集中處理，千萬不能到處亂扔，以免造成重復(fù)感染。
?。?1）袋料栽培中危害香菇的害蟲主要為螨類和線蟲。菌筒室內(nèi)培養(yǎng)期間主要是螨的危害，后期主要為線蟲。培養(yǎng)室或栽培場(chǎng)發(fā)生害蟲危害可噴高效低毒農(nóng)藥，1∶1200～1500倍的特殺螨，1∶50倍的殺蟲乳劑和1∶500倍的馬拉松乳劑防治線蟲可收到良好效果。
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