從“二厘館”到茶樓：近代廣州茶文化的興起

在廣州生活過的人都知道，廣州人好茶，“茶中有飯，飯中有茶”這句諺語可謂道出了茶在廣州人心中的地位和分量?？梢哉f，飲茶是廣州人生活中不可缺少的一部分，茶文化可以稱得上廣州飲食文化的重要組成部分。其實，早在民國時期，廣州就已經(jīng)發(fā)展出了以茶樓業(yè)為代表的高度繁榮的茶文化。

注重飲茶的食文化

廣東地處嶺南以南，亞熱帶季風氣候，氣候炎熱，出汗量大，需要大量喝水以補充體內(nèi)水分，而飲茶正可以消暑解渴，且能夠提神醒腦，強身健體，這就注定了廣州人的飲食文化中必然有著注重飲茶的特性。一句老廣州早上見面打招呼時的常用口頭禪恰是有力的證明，“飲茶未（沒有）？”，又或是“去邊度（哪里）飲茶啦？”。

在這種重視飲茶的氛圍中，廣州人發(fā)展出了具有嶺南特色的飲茶文化。這種特色尤其表現(xiàn)為，廣州人喝茶并不是為了純粹的喝茶。一是為了就餐，人們開一盅茶，并配以點心或炒粉、炒面，買一份報紙瀏覽，獨飲獨嚼，即“一蠱兩件”，此謂“嘆茶”；工人們也不惜早起去飲茶，喝一盅茶，以便清理腸胃，消除火氣，再吃兩三件點心，此謂“灌水”。二是為了交際，飲茶的過程通常也是社會交際的過程，或是互通信息、洽談生意，或是相親見面、談婚論嫁，抑或是粵劇伶人談戲論藝等等，不勝枚舉，所謂“一杯在手，半日清談”正是于此。

這就是廣州特色的茶文化，它在乎的是以喝茶為名的進食以及伴隨著喝茶的各種消閑的、商業(yè)的交際活動。這種文化特色促進了飲茶向商業(yè)化、大眾化茶市方向的轉(zhuǎn)化，為廣州孕育出繁榮的茶文化市場奠定了基礎。

從“二厘館”到茶樓

廣州茶樓業(yè)的興起并不是一蹴而就的，大致經(jīng)歷了從“二厘館”到“茶居”再到“茶樓”的過程。

清咸豐同治年間，一些店家就已經(jīng)開始用平房作為店鋪，用木凳搭架于路邊供應茶點，由于茶價僅二厘，又被稱為“二厘館”。 “二厘館”可以視為茶樓業(yè)的雛形，其主要的消費群體主要是一些肩挑負販者，即以出賣苦力過活的貧苦勞動力。“二厘館”恰為他們提供了一個歇腳的去處，這些肩挑負販者常在早晨上工之前到“二厘館”吃一碟芽菜粉，兩個大松糕，又或中間閑暇時來到“二厘館”泡飲一壺茶，聊聊天，松松筋骨，使精神得到調(diào)劑，體力得到恢復?？上攵渌嬘貌枞~質(zhì)量十分低劣，大多是翻渣茶葉，也就是“從上級或中級的茶樓里取來的客人喝余的茶渣，再曬干，再炒焙，或加顏色便是”。點心種類也十分有限，只有芋頭糕、芽菜粉之類的食品。所用的茶壺質(zhì)量也很低劣，多是石灣（石灣鎮(zhèn)現(xiàn)隸屬于廣東省惠州市博羅縣）產(chǎn)的粗制綠釉，大耳朵、粗嘴巴，因長的像鵪鶉，人稱“鵪鶉壺”。

二厘館

鵪鶉壺

對于有一定社會地位和身份的鄉(xiāng)紳、商人等階層而言，“二厘館”自然不是他們的去處。他們的理想場所一定要與自己的身份相符。茶居也就由此而生，或是獨營，或是酒樓附設。和二厘館相比，環(huán)境要相對舒適一些，“有些酒家所附設的更陳設華麗，云石面的抬，雕花的座椅，地上及墻壁皆潔美無倫”。所飲茶葉自然也高檔一些，“無論紅茶綠茶，均加以香花瓣，清甘留齒頰”。同飲茶相伴隨的進食也精細了起來，不再是粗糙的大松糕或芽菜粉，而是相對精美的馬蹄糕、燒賣、糯米雞、叉燒包等。其消費群體自然是一些有閑階層，“所來的無臭汗逼人之輩，時在午間，約同二三好友，攜了一二份大報及小報，慢慢的吃喝，一面談笑，上下古今，大小聞要，均在品論之列”。早在光緒中期，廣州城內(nèi)就出現(xiàn)了早期的茶居，比較有名的有“一品陛”、“三圓樓”、“南陽堂”等。

光緒年間，伴隨著商品經(jīng)濟的進一步發(fā)展，茶居漸漸現(xiàn)出繁榮之勢，并逐步“發(fā)展成為茶樓餅餌業(yè)”。據(jù)考證，廣州第一間現(xiàn)代化的茶樓是誕生在第十三行街上的“三元樓”。但直到1890年，茶居的稱呼才演變?yōu)椴铇?。較早掛出茶樓招牌的還有南關的品南樓、賣麻街的巧元樓和油欄門的怡香樓等四五家。

與茶居相比，茶樓的環(huán)境要更舒適，它們通?！暗胤酵ㄋ?，空氣清新，座位舒適”，尤其還經(jīng)常在樓上設置一些單列的廳座布局。茶樓的點心更加精致，各茶樓競相出新招來吸引食客，大師傅們更是大顯身手，吸取西點的精華，使做出來的點心集中西點之長，具有“選料廣博、造型獨特、款式新奇、制作精細、皮松屑薄”的特點。最為重要的是，相對茶居而言，茶樓的沏茶更加講究，著重要求“茶規(guī)水滾”。所謂“茶規(guī)”，就是茶的品質(zhì)要上乘，并能滿足茶客的不同口味；所謂“水滾”，就是泡茶的水要“滾開”，特別是煮至剛冒氣泡的“蝦眼水”為最好，他們認為這樣的茶水泡出的茶才能領略到茶的真味。而沏茶時，則要水壺懸空，讓沸水飛瀉入壺，這種沏茶方式，據(jù)說能使茶葉上下翻動，充分泡出味來。

由此，茶樓自然成為一些富家子弟、粵劇藝人和文人騷客經(jīng)常光顧之地，如當時香港歌壇名人張月兒在去美國宣傳之前的最后一次義唱就選擇在蓮香樓舉行。茶樓也是普通市民日常消閑的首選場所。這是因為茶樓雖然層次高檔，但是，它“為適應各種茶客光臨起見，故其對于廳位的價目有許多等級之分：八厘，分二，分八，二分四，三分六，四分八，七分二等”。一般而言，雅座位于樓上，越是高層，茶價越高。所謂“有錢樓上樓，無錢地下痞”正是對此恰好的描述。如此，每位消費者都可以選擇與自身經(jīng)濟能力相適應的座位。

茶樓

股份制的經(jīng)營架構(gòu)

廣州早期的茶樓業(yè)，為了增加客流量，在選址上有著不小的講究，也往往因此花費頗多。大部分茶樓的選址都要符合以下幾個特點：第一，靠近人口密集、客流量大的車站、碼頭或重要商業(yè)街、商業(yè)區(qū)；第二，茶樓的面積較大，這就需要一定規(guī)模的場地；第三，為了最大限度地爭取同樣的客源，各茶樓之間，或茶樓與茶居、茶室之間相距不應太遠，以便形成集聚效應?；谶x址的苛刻要求，使得茶樓在選址時有著不小的花費，據(jù)當事人回憶，“茶樓用于置業(yè)的資金，就占總資金的50%以上”。 實際上，茶樓選址時的花費往往不止于此。因為，為了形成更好的聚集效應，早期的茶樓業(yè)創(chuàng)辦人往往還會在選址附近進行地段收購，以建設和茶樓業(yè)相輔的產(chǎn)業(yè)，如為了解決選址困難問題，近代廣州茶樓大王譚新義曾成立一家合興置業(yè)公司，專門收購適合建設茶樓的產(chǎn)業(yè)，使其業(yè)務相得益彰。毫無疑問，這進一步增加了茶樓的選址成本。

內(nèi)部裝飾對近代茶樓也相當重要。據(jù)當事人回憶，投資金額的一半往往是裝修設備與流動資金，如此才有機會在激烈競爭中立足和發(fā)展。因此，早期的茶樓大都裝飾精美豪華，“堂皇富麗的茶樓，銅的柱，花的磚，有色的玻璃，油漆鏤花的裝飾”。這種極盡奢華的裝飾雖然吸引了不少的文人雅客，卻大大增加了茶樓的營業(yè)成本。

嚴格的選址要求和精美的裝飾意味著較高的資金投入，這對于個人或家庭來說，往往都是一筆不小的開支。因此，早期的廣州茶樓業(yè)大都實行股份制的企業(yè)架構(gòu)，以平攤經(jīng)營成本。例如知名茶樓蓮香樓就是一個典型的例子。蓮香樓由幾位七堡鄉(xiāng)人共同籌建。民國初年，“茶樓大王”譚新義收購了蓮香樓，并重新集資，與股東們訂立《廣州蓮香樓合同》。據(jù)當事人馮明泉回憶，蓮香樓設立招股（創(chuàng)辦）人9人，分別是譚新義、譚晴波、區(qū)漢波、陳萼生、陳逸琹、陳軫富、招錦棠、楊殿芬、顏以莊，除顏以莊外，全是七堡鄉(xiāng)人。此后，先后有122人入股，共集得414股，每股白銀30兩，合計12420兩。蓮香樓也由此成為一家頗有規(guī)模的股份制企業(yè)。而1984年在原店財務室的一個鐵柜里所發(fā)現(xiàn)的“股東簿”進一步印證了馮明泉老人有關蓮香樓為股份制架構(gòu)的回憶，上面明確記載，“陳康富先生叁股，陳貴植先生貳股，何鏡如先生貳股，合共股友壹百貳拾貳名，共集股份百壹拾四股，合共股本銀壹萬貳仟四百貳拾兩正。宣統(tǒng)貳年歲次庚貳”。因此，正是通過股份制的經(jīng)營架構(gòu)解決了投資成本過高的問題。

上世紀四十年代西關第十甫的蓮香樓

在解決了經(jīng)營成本后，廣州的茶樓如雨后春筍般涌了出來，尤其是陳濟棠主粵時（1926年-1936年），茶樓業(yè)的發(fā)展更是達到頂峰。

店鋪數(shù)量的增加是其重要特征。據(jù)統(tǒng)計，20世紀30年代初，僅位于十八甫的就有亦山茶室、金龍茶室、龍泉茶室、富隆茶居，位于永漢北路的就有陸園茶室、新亦山茶室、蘭苑茶室、涎香茶樓、蘭苑茶樓、馬玉山，位于惠愛東路的有云來閣茶樓、冠東茶樓、利南茶樓?？梢哉f，用“五步一樓、十步一閣”來加以形容也并不夸張，正如時人所感嘆，“廣州茶樓（連茶室在內(nèi)）之多，為任何都市所不及；就是廣州市內(nèi)，它的數(shù)量在各行業(yè)中也占著第一位”。

除此之外，還表現(xiàn)為點心的改良，以及種類的不斷增加，它們精小雅致、款式常新。比如就婚姻喜慶以分贈親友的龍鳳禮餅而言，就有蓮蓉酥、太師酥（麻蓉酥）、紅綾酥（豆沙酥）、白綾酥（水晶酥）、糕酥（爽糖酥）、黃綾（豆蓉酥）以及叉燒酥、皮蛋酥等多種類。

紫翠蛋黃酥、蛋黃蓮蓉酥

水晶酥

正因為如此，茶樓也成為當時市民日常出入的重要場所，“在廣州，還有什么商業(yè)像茶樓那樣既發(fā)達而又堂皇熱鬧？老的，少的，男的，女的，每天出沒于茶樓門口的，算不清有若千萬人”。