尋找的不是味道的記憶，而是記憶的味道

本文摘自《味覺譜》，高維生著，譯林出版社，2017年7月版

早餐，不少地方以面條為主，各地的風俗習(xí)慣不同，文化背景各異，面條的制作工藝也不盡相同。北京的炸醬面、龍須面，山西的刀削面，上海的陽春面，西安的臊子面，武漢的熱干面，四川的擔擔面，濟南的打鹵面，蘭州的牛肉拉面等，各領(lǐng)風騷。

中國、阿拉伯及意大利，都認為面條源于自己的祖先。據(jù)文獻資料考證，面條的最早文字記錄是在中國東漢時期。2002年，考古學(xué)家葉茂林在青海省民和縣被地震掩埋的喇家遺址中，發(fā)現(xiàn)距今有四千多年的面條，長約50厘米，寬0.3厘米，由粟制作而成。

飲食是一種文化。來到一座陌生的城市，吃當?shù)孛朗骋沧匀怀蔀榱私猱數(shù)匚幕那腥朦c。在重慶吃了傳說中的小面，和內(nèi)地飯館賣的小面不同。我居住在北碚，當?shù)赜幸环N北泉手工掛面，別具一格。

清晨起來為自己做一碗北泉手工掛面，非常簡單。先是將油燒開，倒入蔥花爆鍋，不能使用醬油，清湯煮面。北泉手工掛面加工過程中添加了食鹽，所以不必再入鹽，否則口味偏重。

我喜歡早餐吃面條，湯水一鍋，方便快捷。休息一夜，身體消耗大量的水分，吃一碗湯水面條，一樣腐乳，一樣炸雞蛋醬，熱乎乎的提精氣神。我自己在家，清晨這頓飯，三百六十五天不大變化。一夜的消耗，清晨吃一碗面條，不僅補充了水分，也節(jié)約時間。

我在北碚的超市買過多種牌子的掛面?？N云山位于嘉陵江溫塘峽畔，古時名字為巴山，是七千萬年前燕山運動形成的“背斜”山嶺。地方志記載，“4700年前，華夏始祖軒轅黃帝就在此山修道煉丹，因為丹成之時天空出現(xiàn)非紅非紫的祥云，軒轅黃帝遂命名為縉云，縉云山因此而得名?！睆谋表粘菂^(qū)出發(fā)，過澄江鎮(zhèn)向縉云山上行駛，大約行進五百多米，公路的左邊有一家不起眼的店鋪。出租車王師傅說，這里賣老字號的北泉手工掛面，值得帶些回去，離開北碚就不容易買到。他把車停在路邊，我們走進門臉不大的鋪面，看到貨架上擺著禮盒裝的掛面，從包裝上知道，不起眼的面條名不虛傳。一般的面條，不會有如此豪華的外包裝。

游縉云山心情格外好，晚上回到住處，悠然煮一碗老字號的北泉手工掛面。我按照習(xí)慣的做法，倒了醬油。由于面條有鹽分，煮出的面自然咸，有些不如意，但北泉面的口感，給我留下美好的記憶。

晚飯后，我在網(wǎng)上查閱資料，對幾乎天天吃的面條，開始有了深入的了解，知道了它的歷史淵源。早期的面條有片狀和條狀的。片狀的是將面團托在手上，拉扯成面片下鍋。到了魏晉南北朝，面條的種類增多?！洱R民要術(shù)》記載了“水引”“馎饦”，“水引”是將筷子般粗細的面條壓成“韭葉”形狀，“馎饦”是極薄的“滑美殊常”的面片。元朝時出現(xiàn)可以久存的掛面，明朝時有了技術(shù)高超的拉面和山西的刀削面；清朝乾隆年間，又有加入菜肴燒燜熟的伊府面，這些都是歷史上著名的面條?！拔逑忝妗薄鞍苏涿妗边@兩種面條，分別將五種和八種動植物原料的細末摻進面粉中制成，堪稱面條中的上品，被戲劇家李漁收錄在《閑情偶寄》里。

大美食家李漁，不可能吃過北泉手工掛面，自然這種掛面也就不能選入他的書中。獨特的地理環(huán)境和獨特的文化背景，自然會產(chǎn)生獨特的飲食文化。以老字號聞名的“北泉”手工掛面，使用一百多年前的酵母，它是面的靈魂，在發(fā)酵中有了詩意的變化?？N云山流淌的清泉，揉進面粉中，經(jīng)二十四小時的發(fā)酵，在密合中發(fā)生裂變。

北泉手工掛面源于清朝末期，最早名為“水磨面”，也叫“溫泉面”。它的制作工藝如同一架運行的機器，齒輪精密地咬合，不能有半點誤差。它要經(jīng)過和面、做坨、醒面、切條、接條、刷油、扯環(huán)條、扯堆條、下盆、上棍、扯撲、行槽、上架等十八道工序，花費十幾個小時。產(chǎn)出的面條，如絲般細勻，有中心通空流暢，口感滑嫩，咬時勁道舒爽等特點。北泉面除了講究技術(shù)之外，它的配料別處無法效仿。輔料一樣不能少，鹽的比例搭配是北泉手工掛面的核心技術(shù)。1930年10月，北泉手工掛面在重慶農(nóng)副特產(chǎn)品展覽會上獲獎，一時名聲大振?？箲?zhàn)時期，教育家黃炎培留下“香面條條韭葉抽”的詩句，說的就是北泉掛面。解放初期，在北溫泉休養(yǎng)時，劉伯承、賀龍元帥吃過北泉手工掛面，對這種小吃十分感興趣。賀龍贊譽：“溫泉手工掛面生產(chǎn)要擴大，這是我國的民族遺產(chǎn)?！?/P>

早在清朝同治年間，北泉水磨手工掛面就備受推崇，曾有過輝煌的時光。它的第六代傳承人肖浪師傅回憶說：“20世紀50年代末，北泉水磨手工掛面曾出口新加坡、印度尼西亞等東南亞國家，輾轉(zhuǎn)至英國、挪威等地，享有盛譽。到了20世紀80年代至90年代初，當時的北泉水磨手工掛面廠將手工掛面制作成每根都只有幾厘米長、一斤一把的簡裝，很是輕便也易攜帶，所以當時無論是北碚當?shù)厝耍€是從其他地方來北碚的人，都喜歡帶上兩把?！?/P>

2014年，離開北碚時，我將“北泉手工掛面”的包裝紙展平，帶回山東的家中。整理旅行日記，看到它感到格外親切，不由得想到縉云山，還有味道獨特的面條。美味在記憶中長成一株小樹，根的觸須，扎入心靈的深處。

作品簡介

《味覺譜》，高維生著，譯林出版社，2017年7月版

本書是作者根據(jù)出生地東北和后來生活的四川這兩個地方的日常起居飲食的體驗所寫。文字簡潔，隨和。切換異鄉(xiāng)故鄉(xiāng)兩個視角，將懷鄉(xiāng)情和煙火氣很好地結(jié)合在一起。