由于佛教而禁止——中國(guó)、朝鮮半島
釋迦牟尼制定了佛教徒必須遵守的戒律，第一條就是不能殺害生物的殺生戒。因此佛教徒本應(yīng)是完全的素食主義者，不能吃魚、肉。
但是事實(shí)上，只有極少數(shù)的佛教徒完全不食用動(dòng)物性蛋白。東南亞小乘佛教中，不僅民眾食用魚和肉，就是僧侶、尼姑等圣職者也有三種吃了也無妨的肉，“沒有看到屠宰場(chǎng)面的肉，沒聽說是為自己屠宰的肉，不是為自己屠宰的肉”。傳到中國(guó)、朝鮮半島、日本的大乘佛教更加嚴(yán)格，理論上禁止食魚、肉，但是嚴(yán)格遵守的只有圣職者。
中國(guó)在6世紀(jì)初，熱心的佛教徒梁武帝頒布了僧侶吃肉將受處罰的命令。這意味著當(dāng)時(shí)存在食肉的僧侶。之后，僧侶不吃肉成為規(guī)矩，但是民眾還繼續(xù)在日常生活的請(qǐng)客時(shí)吃肉?，F(xiàn)在中國(guó)虔誠(chéng)的佛教信徒中，還有在每月1日、15日， 以及近親的忌日等特定日子堅(jiān)持素食的人。
據(jù)記載，在6世紀(jì)的朝鮮半島，新羅王和百濟(jì)王基于佛教思想頒布了禁止屠殺動(dòng)物的命令，當(dāng)然并不意味著嚴(yán)禁食肉。在新羅，禁止在春季到夏季的動(dòng)物繁殖期屠宰，進(jìn)而一個(gè)月內(nèi)有六天禁止屠殺、食用動(dòng)物。新羅之后統(tǒng)一朝鮮半島的高麗王朝（918—1392年），佛教鼎盛，一般民眾也開始不吃動(dòng)物的肉，不再屠宰牲畜。
根據(jù)1123年來到高麗的中國(guó)使節(jié)隨員撰寫的《高麗圖經(jīng)》卷23《雜俗·屠宰》記載：“麗政甚仁，好佛戒殺，故非國(guó)王相臣不食羊豕，亦不善屠宰。唯使者至則前期蓄之，及期將用縛手足投烈火中，候其命絕毛落，以水灌之。若復(fù)活則以杖擊死，然后剖腹，腸胃盡斷，糞穢流注。雖作羮?，而臭 惡不絕，其拙有如此者。”
到了13世紀(jì)，駐扎在朝鮮半島的蒙古人開發(fā)了牧場(chǎng)，開始大量飼養(yǎng)牛、馬。出現(xiàn)了學(xué)習(xí)蒙古人用鐵錘殺牛的方法并以此為職業(yè)的人，但這些人后來成為在身份上被歧視的群體。一時(shí)被忘卻的肉食在元朝的統(tǒng)治下復(fù)活了。在那時(shí)，朝鮮半島引進(jìn)了中國(guó)的肉菜。以牛肉為素材的“烤肉”就這樣起源于外來烹飪法。
最初的肉食禁令
在日本，天武四年（675），天武天皇制定了最初的肉食禁令。為了防止濫捕，全面禁止使用網(wǎng)來狩獵、捕魚。這個(gè)法令的基本內(nèi)容是，在從四月一日到九月三十日這段時(shí)間，在禁止食用牛、馬、狗、猴子和雞的同時(shí)，也禁止使用鐵籠子、陷阱、機(jī)械裝置的槍、攔水捕魚的魚梁，違反者將受到處罰。
一直以來，這項(xiàng)法令都被解釋為基于佛教不殺生的思想而頒布。但對(duì)于當(dāng)時(shí)的日本人來說，最重要的肉食資源鹿和野豬的食用并沒有被禁止，只限于五種動(dòng)物在特定時(shí)期禁止食用。因此這項(xiàng)法令強(qiáng)烈反映了佛教以外的要素。
吃狗肉的習(xí)慣過去廣泛分布在東南亞、大洋洲、中國(guó)和朝鮮半島。這些地區(qū)因?yàn)樾竽梁歪鳙C不發(fā)達(dá)，所以并不像西歐那樣把牧羊犬和獵犬當(dāng)作人類的伙伴，人與狗沒有形成從其他文化來看幾乎可以被視為一種戀物癖的特殊關(guān)系。從天武天皇的肉食禁令可以得知，狗在日本也被作為食用家畜利用。但是狗的主要用途還是狩獵和看門，并不是為了食用而飼養(yǎng)。
猴子雖然從繩文時(shí)代就被食用，但并不是主要的狩獵對(duì)象。因?yàn)楹腿讼嗨?，所以猴子在民俗?xí)慣中是占有特殊地位的動(dòng)物。也有些地方把猴子看作神的使者，所以后世的獵人們忌諱獵殺猴子。即便吃猴子肉，也不是當(dāng)作單純的食物，人們相信它能夠治病、擁有藥用效果。這樣看來，天武天皇頒布肉食禁令的時(shí)候，很難想象猴子是一般的肉畜。
雞在彌生時(shí)代傳入日本，在神話中作為神的使者而占據(jù)重要地位，所以推測(cè)一般是有食用禁忌的家禽。之后日本人長(zhǎng)期飼養(yǎng)雞，但不是為了食用，而是寵物性質(zhì)的神圣的鳥， 還作為報(bào)時(shí)、斗雞用。別說雞肉，江戶時(shí)代以前日本人連雞蛋也不吃。
牛和馬在彌生時(shí)代傳入日本，但是到7世紀(jì)數(shù)量還很少，是貴重的役畜。古代打仗時(shí)，只有指揮官級(jí)別騎馬，沒有騎兵，全是步兵戰(zhàn)。另外，很多農(nóng)民家中沒有牛，不使用牛拉犁，完全用人力耕田。
此外，在古代，每年開始水田耕作的第一天，有以牛、馬為犧牲然后吃其肉的農(nóng)耕禮儀。這好像是來自國(guó)外的禮儀。有傳說記載，舉行這種伴隨著食用牛、馬肉的農(nóng)耕禮儀，反而引發(fā)了干旱、蝗災(zāi)，顆粒無收。
古代用動(dòng)物作為犧牲祭祀的記錄非常少，只在古代特定的時(shí)期進(jìn)行，之后的神道禮儀中沒有動(dòng)物犧牲的記載。
在開始稻作的時(shí)候，就有用牛、馬祭祀會(huì)遭報(bào)應(yīng)的說法。這大概顯示了國(guó)外傳來的農(nóng)耕禮儀和不以動(dòng)物為供品的日本風(fēng)俗之間的矛盾吧。在642年求雨的祭祀中，出臺(tái)了禁止以牛、馬為犧牲的法令。702年饑荒，舉行了拿泥土做的牛來代替活牛祈禱豐收的禮儀。
結(jié)合這些事例，675年的禁令可以理解為，過去以牛、馬為犧牲，農(nóng)民們以吃其肉為樂，而政府擔(dān)心牛、馬的數(shù)量因此減少，所以在農(nóng)耕禮儀中禁止使用牛、馬。
如前所述，禁止食用的狗、猴子、雞對(duì)日本人來說是擁有特別關(guān)系的生物，就算不特意禁止應(yīng)該也不會(huì)有大量的宰殺。牛和馬的禁食則是為了防止役畜的減少，主要著眼于預(yù)防干旱、蝗災(zāi)、饑荒，而且禁令只限定在水田耕作期間的農(nóng) 歷四月到九月。再加上禁止使用套索、魚梁亂捕動(dòng)物和魚，避免無益的殺害，可以解釋為基于佛教的思想背景。
佛教的普及
到了奈良時(shí)代，確立了建立在佛教思想基礎(chǔ)上的國(guó)家統(tǒng)治體制，日本各地建造了官營(yíng)的寺院國(guó)分寺。在這樣的形勢(shì)下，形成了如果普及佛教慈悲精神，天皇的仁德就會(huì)在社會(huì)上普及，即王權(quán)與宗教一體化的政治思想。
這個(gè)時(shí)代的天皇們不時(shí)頒布全面禁止捕殺動(dòng)物的法令。天平勝寶四年（752），在總國(guó)分寺的東大寺大佛完工之際，舉行了國(guó)家級(jí)活動(dòng)—大佛開光儀式。在為紀(jì)念這一盛事的孝謙天皇詔敕中，全國(guó)全年禁止殺生，承諾向失去生計(jì)的漁民發(fā)放維持生活的米。
從那之后到12世紀(jì)為止，頒發(fā)了無數(shù)次禁止殺生的敕令。這說明人們難以忘記肉的滋味。天長(zhǎng)十年（833）完成的法令注釋書《令義解》中記載，僧侶和尼姑因?yàn)槌匀狻嬘梅鸾探渎芍薪沟木?，引起淫欲、紛?zhēng)的，圣職者中食用了被禁止的、稱為五辛（五葷）的五種氣味強(qiáng)烈的蔬菜（大蒜、韭菜、蔥、薤、興渠）的，作為懲罰將做三十天苦役。但是為了治病的僧尼，可以在限定日期內(nèi)食肉。因此，9世紀(jì)前期，似乎在僧院中還有偷偷吃肉的行為。
到了10世紀(jì)，僧侶、貴族、市民之間形成了將食肉看作罪惡的風(fēng)俗。在那之后，佛教滲透進(jìn)農(nóng)村的民眾之中，佛教輪回的觀念和哺乳類肉食禁忌相結(jié)合，食用四足動(dòng)物肉的人死后投胎重生為四足動(dòng)物的觀念普及開來。
與神道污穢的結(jié)合
根據(jù)927年成形的法令集《延喜式》，食用動(dòng)物肉的貴族和政府高官，在之后的三天內(nèi)是不潔的，將失去參加宮廷舉行的神道儀式的資格。這件事證明上流階級(jí)也有吃肉的情況，同時(shí)表明神道也將食肉視為禁忌。
之后的時(shí)代，神道強(qiáng)化了食肉禁忌。文保二年（1318）編寫了供奉皇室守護(hù)神的伊勢(shì)神宮參拜者守則的注釋書《文保記》，其中記載吃了野豬和鹿肉的人，在100天內(nèi)禁止去神宮參拜。
神道中，不凈的狀態(tài)被稱為“污穢”。最污穢的是與死亡或者出血相關(guān)的事情。近親死亡的話，死的污穢被稱為“黑不凈”，為了不感染到他人，在一定期間內(nèi)必須被從社會(huì)生活中隔離。生產(chǎn)、月經(jīng)是伴隨著出血的污穢“赤不凈”，這樣狀態(tài)下的女性被隔離。在一些地方直到20世紀(jì)，還有在生產(chǎn)和月經(jīng)的時(shí)候，在家庭生活建筑物以外的地方起居，吃用與家庭成員不同的火烹飪的食物的習(xí)俗，為了避免血的污穢玷污烹飪家族菜肴的火。構(gòu)建在出血是污穢的民俗之上的神道中，沒有伴隨動(dòng)物犧牲的祭祀，所以神道必然會(huì)將出血的食肉視為污穢。
在禁止一切殺生的佛教中，嚴(yán)格說來吃魚也應(yīng)該禁止。神道沒有提及魚血，魚、貝占據(jù)著祭祀神的上等供品的地位。
佛教之外，傳統(tǒng)宗教的神道也將食肉視為不潔，多數(shù)日本人忌諱吃肉。但是只有佛教圣職者禁止吃所有動(dòng)物。而在13世紀(jì)形成的凈土真宗教團(tuán)中，僧侶吃肉、娶妻都是被允許的。
美味的魚菜
從古代末到中世，除了職業(yè)的獵人，普通民眾不再吃哺乳類動(dòng)物，雞以外的野禽和魚、貝類在佛教活動(dòng)期間或近親者的忌日以外食用未嘗不可。但是對(duì)民眾來說，吃狩獵的野禽的機(jī)會(huì)是很少的，就像下面將要論述的，也沒有將乳制品作為日常食物的習(xí)慣，動(dòng)物性蛋白的攝取源主要局限于魚。因此對(duì)日本人來說，魚是難得的美味，魚菜占據(jù)著日本菜的王位。
哺乳類的鯨魚被視為魚類而食用。以日本東部為中心興起的武士們兼任軍事教練，不時(shí)圍獵，捕食鹿和野豬，也有病弱者為了滋補(bǔ)，以“藥食”為名吃肉。為了治病不得不吃肉的借口成了免罪符，健康的人也不時(shí)食用哺乳類動(dòng)物。盡管如此，一般民眾很少有吃野獸、野禽的機(jī)會(huì)，從整體上說日本人普遍過著沒有肉的飲食生活。
因?yàn)椴皇秤貌溉轭?，?duì)從事動(dòng)物屠宰、剝皮、皮革制品生產(chǎn)的人產(chǎn)生了社會(huì)性的歧視。從佛教不許殺生的理念來看，這些都是不好的職業(yè)，在神道中也被視作“污穢的存在”。禁食哺乳類觀念在民間普及的鐮倉(cāng)時(shí)代，這些人被歧視，受到隔離，之后又通過等級(jí)制強(qiáng)化歧視，成為持續(xù)至今的社會(huì)問題。
本文摘錄自《日料的故事》，石毛直道著，關(guān)劍平譯，浙江人民出版社2018年2月。
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