明清來華西方人吃什么

位于北京行政學(xué)院校內(nèi)的“利瑪竇墓及明清以來外國傳教士墓地”，是筆者經(jīng)常要去瞻仰的兩個(gè)墓地之一（另一個(gè)是位于北京植物園的梁啟超墓），每次似乎都會(huì)悟出點(diǎn)什么。這一回故地重游，讀著墓碑上外國傳教士的中國名字，突然閃出了一個(gè)問題：這些西方人在中國吃什么？

“固執(zhí)”的西方人

之所以會(huì)有這個(gè)問題，也不是毫無原因的。大家都知道，利瑪竇等人為了融入中國社會(huì)，都要進(jìn)行一番改頭換面，穿儒服、習(xí)漢語、取漢名、學(xué)中國禮節(jié)……一言以蔽之，就是盡量變得更象一個(gè)中國人。那么，他們是否也會(huì)改變自己的飲食習(xí)慣而改吃中餐（包括改喝中國酒）呢？要知道，和服飾、禮節(jié)甚至語言等等相比，人的飲食習(xí)慣其實(shí)是更難改變的，有過異國或他鄉(xiāng)經(jīng)歷的人恐怕都深有體會(huì)。

沒有現(xiàn)成的答案。故宮博物院留下了一些檔案，記錄了皇帝賜給以及內(nèi)務(wù)府供給西方人食物的情況。如“乾隆三十一年五月十五日，賞郎世寧菜一桌，王致誠、艾啟蒙、安得義菜一桌半，共二桌半。每桌素菜兩碗，攤雞蛋一碗、蝦米白菜一碗，又點(diǎn)心一盤及素粉湯?！鼻∥迨吣晁脑?，內(nèi)務(wù)府供給“德天賜每日份例盤肉三斤，每月菜雞七只半；巴茂正每日份例盤肉三斤，每月菜雞七只半；潘廷章、賀清泰二人，每日份例肉三斤，菜肉三斤……”雖然記載得非常詳細(xì)具體，但還是看不出這些西方人平常吃的是西餐還是中餐?？磥泶鸢钢荒軓乃麄冏约簩懙闹?、書信里去尋找。

收獲還是有的。乾隆年間，蔣友仁在發(fā)回歐洲的一封信中描述了皇帝與自己的一段對(duì)話，部分地解答了這個(gè)問題：

（乾?。﹩枺骸澳銈儦W洲人飲用這里的酒嗎？適量喝一點(diǎn)這種酒是利于強(qiáng)身的?！?/p>

（蔣友仁）答：“從廣州到這里的路上，人們讓我品嘗過各種酒，我覺得口味都不錯(cuò)；但這里所有歐洲人都感到我們的胃對(duì)此不大適應(yīng)，所以我們教堂中不喝本地酒。”

問：“那你們讓人從歐洲運(yùn)酒來了？”

答：“我們讓人從廣州運(yùn)來，于某些節(jié)慶日子飲用?！?/p>

問：“平時(shí)你們喝什么呢？”

答：“喝我們在這里請(qǐng)人釀造的酒?！?/p>

問：“這種酒是用什么原料釀造的？”

答：“我們用葡萄釀酒。歐洲所有的酒都是用葡萄釀造的。”

問：“葡萄酒比此地用谷物釀造的酒更利于健康嗎？”

答：“對(duì)于不適應(yīng)葡萄酒的人來說，這種酒對(duì)他可能不像對(duì)我們那么有益。然而，由于歐洲人每餐都要喝一點(diǎn)葡萄酒，我們的胃對(duì)此早就習(xí)慣了，所以我們釀的酒口味如何，能讓我們每人于席間喝上一盅子，我們就很滿意了?！?/p>

看來，當(dāng)時(shí)在華西方人并沒有改變（至少是沒有完全改變）自己的飲食習(xí)慣。喝酒是這樣，吃飯可能也是如此：就地取材，利用中國的原料，為自己做一頓可口的西餐（盡管因條件限制不可能是原汁原味的西餐），就象今天在海外的華人親自動(dòng)手為自己做一頓可口的中餐一樣。

至少還有三條材料可以佐證筆者的推測：一為研究澳門史必備的《澳門記略》，二為反映中西貿(mào)易摩擦的《乾隆二十四年英吉利通商案》，三為法國人老尼克的游記《一個(gè)番鬼在大清國》。

《澳門記略》的作者是乾隆年間管理澳門地方事務(wù)的中國官員，他們觀察到，西方人“食皆以蘇合油煎烙，曼頭（面包）牛臑皆度色如金黃，乃食酒以葡萄。”

《乾隆二十四年英吉利通商案》則記錄了英國商人因粵海關(guān)官員對(duì)他們隨身帶來的日常食品“洋酒、面頭、干牛奶油、番蜜餞”強(qiáng)行征稅（當(dāng)然這只是原因之一），向朝廷告了一狀，引起朝旨震怒，派員前往廣東查辦的事件。

《一個(gè)番鬼在大清國》的作者描述了鴉片戰(zhàn)爭前夕自己在廣州十三行享受奢華的西式晚宴的情景。

以上三條材料都從一個(gè)側(cè)面證明了當(dāng)時(shí)來華的西方人仍然“固執(zhí)”地保持著他們的飲食習(xí)慣。

鴉片戰(zhàn)爭之前，來華的西方人雖然不多，但他們的食品以及飲食習(xí)慣對(duì)那些與他們關(guān)系密切的中國人可能還是產(chǎn)生了一定的影響。袁枚《隨園食單》中的“楊中丞西洋餅”、李化楠《醒園錄》里介紹的“蒸西洋糕法”，應(yīng)該都與西方人有關(guān)。

李提摩太 資料圖

李提摩太的黃油

鴉片戰(zhàn)爭之后，來華西方人的數(shù)量劇增，中西方之間的貿(mào)易也比利瑪竇、郎世寧時(shí)代頻繁得多、也便利得多，加上罐頭儲(chǔ)藏技術(shù)的普及，那些不習(xí)慣于中國飲食的西方人可以更多地享受直接從歐洲舶來的西式食品。這可以從美國人霍塞對(duì)開埠初期西方人飲食狀況的描述得到映證：

最先是一道濃湯，佐以一杯的舍利酒；繼之以一兩道小吃，佐以香檳；次是牛肉、羊肉或雞、鴨和火腿，佐以香檳酒或啤酒；次是咖喱飯和咸肉；次是野味、布丁、糕餅、車?yán)鍍?、雞蛋糕或牛奶凍，香檳酒，次是乳酪餅（即企斯）、冷盆、面包、白塔油和一杯紅葡萄灑；最后還要加上橘子、棗子、葡萄干、胡桃肉和兩三杯紅酒或別的酒類，再佐以一杯咖啡，方才完事。

從上述開列的食單上看，酒類、飲料應(yīng)是直接從歐洲運(yùn)來的舶來品，有些食品很可能是罐頭食品，如火腿、布丁、車?yán)鍍?、牛奶凍、乳酪餅和白塔油等。以中國人的眼光來看，上面這一份食單，更像一頓點(diǎn)心或冷餐，雖然花樣不少，但算不上奢侈，因?yàn)槭硢紊蠜]有中國人習(xí)慣的大魚大肉等熱菜，而牛肉可能是那種并不好吃的水牛而不是歐洲人吃的菜牛。這一方面說明了西餐的特點(diǎn)，另一方面說明在開埠早期，西方人在中國的生活受到西餐材料匱乏的限制，有些新鮮的保質(zhì)期短的食品（如新鮮牛奶和可生吃的蔬菜等）無法從西方運(yùn)來，只好將就一些。

但有一點(diǎn)足以讓他們彌補(bǔ)這一缺憾，那就是中國城郊“聚滿了不可勝數(shù)的野鵝、雁、野鴨、鷸和其他形形色色的水禽”，可以讓他們飽獵一頓，滿載而歸。

有的西方人則采取一些古怪的組合方式以適應(yīng)在華的生活環(huán)境，如李提摩太在山東青州傳教時(shí)，隨身帶著黃油，吃飯的時(shí)候把黃油抹在山東煎餅上，就像今天出國的四川人隨身攜帶著辣醬，實(shí)在吃不到川菜的時(shí)候，就在西式食品上抹上辣醬以解讒一樣。

莫理循在四川旅行的時(shí)候，也隨身攜帶著幾瓶罐頭，以備急需。

更多的西方人則呆在住所，親自動(dòng)手或指導(dǎo)為他們服務(wù)的中國廚師按照西法制作一頓合口的美餐。19世紀(jì)60年代，上海的西方傳教士用中文編印了一本《造洋飯書》，介紹了267個(gè)西菜西點(diǎn)的做法。該書可能是給他們自己用的，也可能是用來培訓(xùn)為他們服務(wù)的中國廚師，在當(dāng)時(shí)頗為流行，40年后還在再版。《造洋飯書》可以說是我們了解近代在華西方人飲食情況最有價(jià)值的參考資料。雖說是西餐菜譜，但也不得不因地制宜地做些改變，其中有一道叫“樸定飯”的，就是用大米作原料，煮熟后又是加牛奶、又是加凍吉士的，很典型的中西合璧。

利瑪竇 資料圖

“洋飯店”與“番菜館”

在西方人的飲食中，牛奶以及與牛奶有關(guān)的黃油、芝士等也是必不可少的，而農(nóng)耕地區(qū)的中國人以前也沒有喝牛奶的習(xí)慣，也不專門飼養(yǎng)奶牛。雖然牛奶也可以通過罐裝從歐洲運(yùn)來，但畢竟不如新鮮牛奶。于是，在外國人集中的地方，奶牛廠應(yīng)運(yùn)而生。最晚在19世紀(jì)70年代，在上海的外國人就已經(jīng)從西方引進(jìn)了奶牛，開辦了奶牛場，其中一家英國人開辦的奶牛場，擁有奶牛168頭，每天可生產(chǎn)1，000公升鮮奶。19世紀(jì)末的時(shí)候，甚至“距上海一千五百英里的農(nóng)村”也能搞到牛奶。

在引進(jìn)奶牛的同時(shí)，西方人還引進(jìn)了符合自己口味的多種蔬菜，而且大多數(shù)是用作生食的。我們今天常見的空心菜、生菜、卷心菜和蘆筍等，都是從西方移植過來的。這也從王韜的《瀛堧雜志》中得到了佐證：

（上海城）北郭外，多西人菜園。有一種不識(shí)其名、形如油菜而葉差巨，青翠可人，脆嫩異常。冬時(shí)以沸水漉之，入以醯醬，味頗甘美。海昌李君壬叔酷嗜之，曰：“此異方清品，非肉食者能領(lǐng)略也。”蕹菜（即空心菜）一種，亦來自異域，莖肥葉嫩，以肉縷拌食，別有風(fēng)味。

面包是西方人必不可少的主食，他們甚至把中國的粽子叫做“米面包子”。有趣的是，中國人則把面包叫做外國“饅頭”。英國人亨利·埃凡開設(shè)的埃凡面包店在很長時(shí)間內(nèi)就被華人叫做“埃凡饅頭店”，當(dāng)時(shí)有竹枝詞專門諷刺這種外國“饅頭”：“勻調(diào)麥粉做饅頭，氣味多膻雜奶油。外實(shí)中松如枕大，裝車分送各行收?！痹缙诘拿姘晁妹娣蹞?jù)說還全部是從西方運(yùn)來的“原裝貨”呢。

西方人每餐必喝飲料。早期的通商口岸已經(jīng)有西式飲料廠出現(xiàn)（在《馬關(guān)條約》簽訂以前，外國人在中國直接投資設(shè)廠尚無條約上的根據(jù)，但個(gè)別行業(yè)不受此限，食品業(yè)就是其中之一。這大概是因?yàn)橹袊?dāng)局覺得區(qū)區(qū)食品，無足掛齒，聽之任之吧）。

從現(xiàn)有的資料上看，西方人最早在中國建立的西式冷飲企業(yè)是1853年開設(shè)的老德記藥房，生產(chǎn)冰激凌和汽水。19世紀(jì)60年代在中國開設(shè)的西式飲料企業(yè)，還有“末士法”蘇打水與蒸餾水制造廠、“卑利遠(yuǎn)也”荷蘭水——蘇打水制造廠、“正廣和”洋行等。

到了清末，以工業(yè)化的方式生產(chǎn)葡萄酒和啤酒的企業(yè)也在中國建立起來了。煙臺(tái)的張?jiān)Ｆ咸丫乒緞?chuàng)立于1892年（酒師是奧地利人）；哈爾濱的烏盧布列布斯基啤酒廠創(chuàng)立于1900年；日耳曼啤酒公司青島股份公司（青島啤酒廠的前身）創(chuàng)建于1903年。所有這些，對(duì)于在華的西方人來說當(dāng)然是一件“十分高興”的事，因?yàn)闉樗麄兪∪チ烁甙旱倪\(yùn)輸成本費(fèi)。

西餐館中國人也稱之為“洋飯店（館）”或“番菜館”。前者主要面向西方食客，比較“正宗”；而后者多面向華人，實(shí)際上是一種中西合璧的西餐，更符合華人的口味。

鴉片戰(zhàn)爭前，在澳門“殖百貨”、“臨街列肆”的葡萄牙人就已經(jīng)有經(jīng)營西式餐飲業(yè)的，如有一家名叫“圣地亞哥”的酒店，供應(yīng)“第一流的葡國美食，有馬介休魚加梅子醬、燒豬排焗飯、椰汁咖喱野雞、番茄燴牛舌等?！?/p>

戰(zhàn)后被英國割占的香港以及被迫開放的上海等通商口岸城市也出現(xiàn)了西餐館，較早且名氣比較大的西餐館（或設(shè)有西餐廳的“洋飯店”）主要有：香港的雍仁會(huì)館、香港大酒店和維多利亞酒店；上海的亨白花園、匯中飯店和禮查飯店等。

面向中國人的“番菜館”出現(xiàn)在19世紀(jì)80年代以后，最著名的有上海的“一品香”以及“四海吉祥春兩處，萬長春與一家春”等十?dāng)?shù)家。據(jù)包天笑回憶，上海福州路一帶的番菜館，不是廣東派，便是寧波派。但他們的招牌上，都是寫著“英法大菜”。真正的外國大菜，還要到黃浦灘一家寫著外國名字的西餐館去吃，十塊錢一客的菜，“在我們家庭中，不值五分錢耳?！?/p>

另據(jù)鄭孝胥日記載，汪康年、康廣仁等人曾經(jīng)邀請(qǐng)他和滬上西方名人立德夫人、李提摩太和福開森到“二十七號(hào)洋飯館”共進(jìn)晚餐，這里所說的“洋飯館”指的應(yīng)該就是那種“正宗”的西餐館，一般都寫著洋文，當(dāng)?shù)厝硕嗖徽J(rèn)得，只好給它們編了號(hào)（抑或是“某路二十七號(hào)”之意？）

第二次鴉片戰(zhàn)爭之后，北方地區(qū)也出現(xiàn)了西餐館（或設(shè)有西餐廳的“洋飯店”）。最早的要數(shù)初建于1863年的天津利順德大飯店。

天津利順德大飯店 視覺中國 資料圖

19世紀(jì)末20世紀(jì)初，青島的亨利王子飯店、北京的北京飯店和六國飯店、天津的起士林餐廳、哈爾濱的馬迭爾賓館、煙臺(tái)的克利頓飯店等相繼創(chuàng)建。

實(shí)際上，這些“正宗”的高檔西餐館固然主要是面向洋人的，但并不是普通的洋人經(jīng)常能光顧得起的，倒是吸引著中國的“紅頂花翎日日來”。當(dāng)中國人抱著“西洋風(fēng)味賭先嘗”的心理去西餐館嘗鮮的時(shí)候，許多西方人反而“愿意打破他們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣去吃中國菜?！?/p>

中華美食天下聞名，正如孫中山所說的，“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。”甚至被魯迅“常常引為典據(jù)”、以批評(píng)中國國民的劣根性而著稱的明恩溥也承認(rèn)：“在吃的方面，我們都會(huì)毫不猶豫地承認(rèn)，中國文明遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我們西方文明?！兵f片戰(zhàn)爭后，當(dāng)受夠了“洋氣”的中國人看到西方人“紅利利”的牛排、冰冷還要加冰的飲料、殺氣騰騰的刀叉（“未開化”的象征）、沒有想象力的菜名、永遠(yuǎn)是“土豆加牛肉”的單調(diào)搭配、“并不承認(rèn)他們自己有胃”的飲食態(tài)度，以及面對(duì)中餐，“手持一雙筷子在盤子周圍為夾住一顆米粒而奮斗不已，大出風(fēng)頭”的滑稽景象時(shí)，自尊心總算可以得到些許的滿足。

本文摘錄自《晚清以降——西力沖擊下的社會(huì)變遷》，蘇生文著，商務(wù)印書館2017年10月，澎湃新聞經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載，小標(biāo)題為編者所擬。（文/蘇生文）