中國(guó)古代的“膳食”

糧食和蔬菜一般都要加工成熟食才便于進(jìn)餐，這里談?wù)勚魇澈筒穗鹊那闆r。我國(guó)古代多將谷物做成米飯,即所謂粒食;商、周時(shí)的甗和漢代的釜—甑都是蒸飯用的。旅行時(shí)攜帶的則是曬干或炒干了的米飯,叫糒或糗,多盛在竹器里。食用時(shí)須和以水漿,水則裝在瓦壺里。二者可統(tǒng)稱(chēng)為“簞食壺漿”。餅字最早見(jiàn)于《墨子·耕柱篇》,磨面制餅戰(zhàn)國(guó)時(shí)逐漸推廣,西漢時(shí)城鎮(zhèn)里賣(mài)面餅的已經(jīng)常見(jiàn)。漢初劉邦將其父接到皇宮當(dāng)太上皇,但這位老人“凄愴不樂(lè)”,因?yàn)樗膼?ài)好是與“屠販少年,沽酒賣(mài)餅,斗雞蹴鞠,以此為歡”,所以嫌宮廷生活太冷清了?！稘h書(shū)·宣帝紀(jì)》說(shuō)宣帝在民間時(shí),每買(mǎi)餅,“所從買(mǎi)家輒大售”。皆可為證。磨面須用石磨,其實(shí)物最早見(jiàn)于秦代,再往后的例子就很多了。漢、唐時(shí)將面食皆稱(chēng)為餅,烤制的叫爐餅或燒餅,加芝麻的叫胡餅,用水煮食的叫湯餅,蒸食的叫蒸餅或籠餅。河南密縣打虎亭1號(hào)東漢墓的畫(huà)像石中,就刻出了一個(gè)由十層矮屜疊合而成的大蒸籠(圖1-12)。

圖1-12 都灶上的大蒸籠，河南密縣打虎亭東漢墓出土畫(huà)像石

但蒸餅起初并不發(fā)酵;古代蒸制發(fā)酵的面食,須掌握酵母菌生化反應(yīng)的特性才能做到。生活于3世紀(jì)上半葉的何曾,“性奢豪”,“蒸餅上不坼作十字不食”。他要求蒸餅上面得裂開(kāi)一個(gè)“十”字,看來(lái)和現(xiàn)代北京地區(qū)說(shuō)的“開(kāi)花饅頭”差不多。這時(shí)的發(fā)酵面食已如此講究,則它的出現(xiàn)或當(dāng)不晚于東漢末?！洱R書(shū)》說(shuō)西晉永平九年(299年)規(guī)定:“太廟四時(shí)祭,薦宣皇帝面起餅?！彼巍こ檀蟛堆莘甭丁穼?duì)此作出的解釋是:“起者,入酵面中,令松松然也?！备鼰o(wú)疑是發(fā)酵的面食了。現(xiàn)代蒸制的發(fā)酵面食中最普通的是饅頭。但饅頭起初指的卻是全然不同的另一種東西。宋·高承《事物紀(jì)原》說(shuō),三國(guó)時(shí)諸葛亮征孟獲,改革了當(dāng)?shù)匾匀祟^祭神的惡習(xí),用面包著牛、羊、豬肉來(lái)代替,“后人由此為饅頭”。饅頭應(yīng)為“蠻頭”的諧音(見(jiàn)明·郎瑛《七修類(lèi)稿》),有點(diǎn)像一種特別大的包子。饅頭也有無(wú)餡的。為了使有餡的和無(wú)餡的相區(qū)別,或稱(chēng)有餡的為包子。南宋·耐得翁《都城紀(jì)勝》中說(shuō),臨安(今杭州)的酒店分茶飯酒店、包子酒店、花園酒店三種,包子酒店專(zhuān)賣(mài)鵝鴨肉餡的包子。進(jìn)而饅頭與包子遂逐漸分道揚(yáng)鑣。湖北襄陽(yáng)檀溪南宋墓出土的壁畫(huà)中畫(huà)出了包包子的情形(圖1-13)。

圖1-13 包包子，湖北襄陽(yáng)檀溪南宋墓出土壁畫(huà)

旁邊的灶上還安放著大籠屜,準(zhǔn)備蒸食。包子又和餃子為類(lèi),餃子出現(xiàn)得比包子早,但起初統(tǒng)稱(chēng)之為餛飩。漢·揚(yáng)雄《方言》說(shuō):“餅謂之飩”,“或謂之餛”;表明漢代已有類(lèi)似餛飩的食品?！洱R民要術(shù)》中記有“水引飩法”,清楚地指出此種食品是用水煮食的。山東滕州官橋鎮(zhèn)1號(hào)春秋薛國(guó)墓出土的一件銅簠中,“排放著滿(mǎn)滿(mǎn)一盒三角形食物”,“內(nèi)包有屑狀餡”;應(yīng)是已知之最早的餛飩的實(shí)例(圖1-14:1)。將餛飩做成半月形,則是餃子;最早見(jiàn)于重慶市忠縣涂井5號(hào)蜀漢墓所出庖廚俑的陶案上(圖1-14:2)。隋初顏之推《顏氏家訓(xùn)》說(shuō):“今之餛飩,形如偃月,天下通食也?！笨梢?jiàn)這時(shí)餃子已開(kāi)始推廣。新疆吐魯番阿斯塔那—哈拉和卓唐墓出土木碗中的餃子,是遺留至今之最早的實(shí)物(圖1-14:3)。

圖1-14 餛飩和餃子

1.銅簠中的餛飩，山東滕州春秋薛國(guó)墓出土

2.蜀漢庖廚陶俑之俎上所見(jiàn)餃子（在圖中最左端），重慶市忠縣出土

3.唐代餃子，新疆吐魯番唐墓出土

談到餃子,又不能不說(shuō)說(shuō)面條。面條起初就是上面提過(guò)的湯餅,湯餅又叫煮餅,此名稱(chēng)見(jiàn)于東漢的《四民月令》。不過(guò)宋以前的湯餅,實(shí)際上是一種片兒湯,面不是用刀切,而是用手撕。晉·束皙《餅賦》描寫(xiě)做湯餅的情形是:“火成湯涌,猛氣蒸作。攘衣振掌,握搦捬搏。面彌離于指端,手縈回而交錯(cuò)。紛紛級(jí)級(jí),星分雹落?！敝谱鲿r(shí)要用一只手托著和好的面,另一只手往鍋里撕片。所以湯餅又叫托或饦,漢代的《方言》和北魏的《齊民要術(shù)》都說(shuō)起過(guò)饦。至唐代則使用案板切面,不用手托,故改稱(chēng)不托或?饦。唐·李涪《刊誤》說(shuō):“舊未就刀砧時(shí),皆掌托烹之。刀砧既具,乃云不托,言不以掌托也?！钡?饦起初還是切成片狀。五代·孫光憲《北夢(mèng)瑣言》說(shuō):“王文公凝日食?饦面不過(guò)十八片?！比砸浴捌睘閱挝?。切成細(xì)條的面叫索面,到北宋后期才流行開(kāi)來(lái)。至元代,又將面條加工成掛面。《水滸全傳》第四十五回記一位送禮者的話(huà)說(shuō):“無(wú)甚罕物相送,些少掛面,幾包京棗。”可見(jiàn)此時(shí)掛面已不被視作“罕物”了。

以上舉出的主食品種盡管掛一漏萬(wàn),但主食畢竟只是有限的幾種,而菜肴的烹調(diào)卻是千變?nèi)f化,說(shuō)不勝說(shuō)。提起做菜的方法,常概括為煎、烤、烹、炸。現(xiàn)代的煎和炸要過(guò)油,出現(xiàn)得晚些,而烤和烹(即煮)早在原始社會(huì)中已經(jīng)有了。古代管烤肉叫炙?！睹献印分性f(shuō)“膾炙”好吃,從而在日后演變出“膾炙人口”的成語(yǔ)。長(zhǎng)沙馬王堆1號(hào)西漢墓的遣冊(cè)中記有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙和炙雞等炙品,前頭說(shuō)的幾種應(yīng)是將肉或肋骨等剁碎了烤,而炙雞應(yīng)是烤整只的。炙肉有用鐵簽穿著在小圓爐子上烤的,也有在火槽上烤的,這兩種情況都在畫(huà)像石上出現(xiàn)過(guò)。畫(huà)像石中的西王母和東王公,其身側(cè)的侍者常舉起炙好的肉串請(qǐng)他們吃(圖1-15)。

圖1-15 漢畫(huà)像石上的西王母和東王公，均為山東嘉祥宋山出土

烹肉可用鑊,但也見(jiàn)過(guò)用大鼎烹煮食物的圖像,這種大鼎應(yīng)即所謂“函牛之鼎”(《后漢書(shū)·劉陶傳》)。如果不動(dòng)用這類(lèi)大家伙,小規(guī)模煮肉則叫濡。濡亦作臑。《鹽鐵論·散不足篇》:“臑鱉膾鯉。”但濡不像現(xiàn)代的燉肉,不在煮的同時(shí)加調(diào)料?！抖Y記·內(nèi)則》鄭玄注:“凡濡,謂亨(烹)之又以汁和之也。”其第一步即“烹之”,這時(shí)“不致五味”(《周禮·亨人》鄭眾注),類(lèi)似現(xiàn)代的白煮肉。但第二步還要“以汁和”,此“汁”即《內(nèi)則》所稱(chēng)“欲濡肉,則釋而煎之以醢”的醢。醢指肉醬,亦可泛指一般的醬?！墩f(shuō)文·酉部》段玉裁注:“醬，醢也?！币簿褪钦f(shuō),煮好了的白肉要再放進(jìn)熱醬汁中濡染加味,即所謂“煎”；之后方才進(jìn)食。濡肉時(shí)蘸調(diào)味品的用具叫染器,是由一個(gè)染杯和一個(gè)染爐組成的,講究的在染爐底下還加一個(gè)接炭火灰燼的承盤(pán)。上世紀(jì)60年代,有人看到染器銘文中的“染”字,就斷定它是為絲帛染色用的;未免望文生義。國(guó)家博物館所藏“清河食官”銅染器,器歸典膳的食官掌管,其非染色用具自明(圖1-16)。河北鹿泉高莊西漢常山王墓出土的染爐上刻銘“常食中般”?！俺Ｊ场奔础俺Ｉ绞彻佟?也是由食官掌管染器之證。

圖1-16 “清河食官”銅染器

《呂氏春秋·當(dāng)務(wù)篇》中記載了一個(gè)故事,說(shuō)齊國(guó)有二“好勇者”忽然相遇,“曰:‘姑相飲乎?’觴數(shù)行。曰:‘姑求肉乎?’一人曰:‘子肉也,我肉也,尚胡革求肉而為?’于是具染而已(高誘注:“染,豉、醬也”)。因抽刀相啖,至死而止”。但從這兩個(gè)殘酷而愚蠢的假勇士那里卻可以看到,肉食須具染。存世之銅染器不下一二十件,絕大部分是西漢的。最有意思的是河北南和左村西漢墓出土的一例,其承盤(pán)兩側(cè)裝拉手,盤(pán)底下還裝著小輪子。在宴席上吃濡肉時(shí),染器大家共用,可以拖來(lái)拉去。染杯中盛的主要是醬。《急就篇》唐·顏師古注:“醬,以豆合面而為之也?！庇靡环N通稱(chēng)醬曲的菌類(lèi)分解大豆蛋白,能生成可溶性氨基酸及一部分谷氨醯胺,從而產(chǎn)生鮮味。漢·應(yīng)劭《風(fēng)俗通義》說(shuō):“醬成于鹽而咸于鹽?！彼^“咸于鹽”,意思是說(shuō)它的咸味比鹽的咸味還有味道;也就是“青出于藍(lán)”的意思。顏師古更認(rèn)為:“食之有醬,如軍之須將,取其率領(lǐng)進(jìn)導(dǎo)之也?！焙孟袢绻麤](méi)有醬的提味,這頓飯就吃不下去了。布膳時(shí),如《禮記·曲禮》說(shuō):“醯醬處內(nèi)?！薄豆茏印さ茏勇殹氛f(shuō):“左酒右醬。”表明古人進(jìn)食時(shí)旁邊常擺著醬。與豆醬的味道相近的是豉?！墩f(shuō)文》:“豉,配鹽幽菽也?！薄都本推奉?zhàn)?“豉者,幽豆而為之也?！庇靡馔耆嗤?而且都強(qiáng)調(diào)一個(gè)“幽”字?！墩f(shuō)文》徐傳:“幽,謂造之幽暗也。”《廣雅》:“郁辟,幽也。”實(shí)際上指的就是將大豆煮熟加鹽后封閉起來(lái)發(fā)酵之意。有的《飲食史》上認(rèn)為“‘幽豆’指出產(chǎn)于幽州地區(qū)的大豆”,可謂失之遠(yuǎn)矣；我們讀書(shū)的時(shí)候要注意分辨。用餐時(shí)蘸醬用耳杯,即江陵鳳凰山167號(hào)漢墓遣冊(cè)所記“醬杯卅枚”之醬杯。非進(jìn)食的場(chǎng)合,醬多半盛在小罐里,當(dāng)時(shí)的專(zhuān)名叫“醬甀”(《戰(zhàn)國(guó)策·東周策》)?！墩f(shuō)文》:“甀,小口罌也?！甭尻?yáng)五女冢新莽墓出土之書(shū)有“辯(瓣)醬”字樣的陶罐正是它。如果只為了貯藏,醬和豉都可以放在瓨里?！稘h書(shū)·貨殖傳》:“醯醬千瓨?！瘪R王堆1號(hào)墓的遣冊(cè)中記有“豉一瓨”。對(duì)照出土物,瓨應(yīng)指一種較大的長(zhǎng)頸罐。在食案上用的則是小型佐料壺,而且豉還常與鹽搭配。謝承《后漢書(shū)》:“羊續(xù)為南陽(yáng)太守,鹽豉共一壺”(此據(jù)《御覽》卷八五五引文。《事物紀(jì)原》卷九引作“共一器”)。西安征集的漢代方形陶雙連器,器壁分兩欄刻出“齊鹽”、“魯豉”四字。漢詩(shī):“白鹽海東來(lái),美豉出魯門(mén),”可見(jiàn)齊鹽、魯豉是當(dāng)時(shí)的名品(圖1-17)。

圖1-17 盛鹽、豉器

1.鹽、豉甀,河南洛陽(yáng)新莽墓出土

2.鹽、豉雙連器,陜西西安征集

在烹、濡的影響下,羹也是我國(guó)古代主要的菜品。上古時(shí)代的“大羹”是不加調(diào)料的肉湯。周代人祭祀時(shí)要用大羹,以示不忘本初。但隨后出現(xiàn)的“和羹”,乃變得有些滋味。《尚書(shū)·說(shuō)命》:“若作和羹,爾唯鹽梅。”鹽代表咸味,梅代表酸味。而在馬王堆1號(hào)墓的遣冊(cè)里,所記之羹的種類(lèi)就很多了,其中大部分為各種肉羹,也有肉與菜、肉與糧食混合烹制的羹。但普通百姓日常很少吃到肉羹。《急就篇》顏?zhàn)?“麥飯豆羹(即上引《戰(zhàn)國(guó)策》說(shuō)的藿羹),皆野人農(nóng)夫之食耳?！庇捎谵r(nóng)民的副食只是菜,為了蓄菜御冬,進(jìn)而發(fā)明了加工泡菜的方法。泡菜是利用乳酸菌將蔬菜中的可溶性糖及淀粉水解成單糖,再在絕氧或半絕氧的條件下把它分解成乳酸。當(dāng)食品中乳酸的濃度達(dá)到0.7%以上時(shí),就能抑制大多數(shù)微生物的活動(dòng),使食品不致腐敗;同時(shí)并產(chǎn)生特殊的香氣和酸味。這種方法我國(guó)古代叫菹?！对?shī)·小雅·信南山》:“疆埸有瓜,是剝是菹。”詩(shī)中雖然提到菹,但是不是指泡菜而言尚難斷定,因?yàn)樗灿锌赡苋纭吨芏Y·醢人》鄭玄注所說(shuō):“凡醯醬所和,細(xì)切為齏,全物若?為菹。”只是把瓜菜囫圇個(gè)拿調(diào)料泡起來(lái)而已。不過(guò)并不是說(shuō)這時(shí)不可能出現(xiàn)這種副食品。因?yàn)樽雠莶藭r(shí)須隔絕空氣,而這一點(diǎn)是用在雙領(lǐng)罐的雙領(lǐng)間儲(chǔ)水加蓋的方式做到的。廣東博羅園洲梅花墩春秋窯址中曾出土頸部造型接近雙領(lǐng)的陶罐,有可能就是原始的菹罌,即現(xiàn)代所稱(chēng)泡菜壇子。到了漢代,雙領(lǐng)的菹罌在各地漢墓中多次出土,對(duì)制菹的要領(lǐng)也說(shuō)得比較清楚了(圖1-18)。

圖1-18 菹罌(泡菜壇子)

1.春秋時(shí)代的原始菹罌，廣東博羅出土

2.東漢菹罌，湖南資興出土

《釋名》:“菹,阻也。生釀之,遂使阻于寒溫之間,不得爛也?！薄墩f(shuō)文》:“菹,酢菜也?！滨〔司褪撬岵?。杜甫詩(shī)“長(zhǎng)安冬菹酸且綠”,同樣在強(qiáng)調(diào)它的酸味。漢代以后,制泡菜的雙領(lǐng)罐在湖南衡陽(yáng)東吳墓、江西瑞昌西晉墓、廣西恭城南朝墓、湖北武漢測(cè)繪學(xué)院隋墓、貴州平壩唐墓、湖南衡陽(yáng)五代水井、江蘇揚(yáng)州宋船、廣西合浦明窯址中均出,而且一直沿用至今。

南北朝以前,烤和烹仍然是菜肴的主要做法。由于這時(shí)的食用油取自動(dòng)物脂肪,溫度稍降就會(huì)凝滯,所以不流行炒菜。即便是最油膩的食品,如《禮記·內(nèi)則》所記“八珍”中的“淳熬”,不過(guò)是將大米飯拌上肉醬再淋上脂油;“淳母”則將大米飯換成黍米飯,其他做法不變?！秲?nèi)則》中所記“糝食”,不過(guò)是煎肉餅?！棒场?不過(guò)是炒飯。直到4—5世紀(jì),由于植物油料的使用,滾油快炒的技法才發(fā)展起來(lái),在《齊民要術(shù)》中才有明確的反映。而炒菜的流行又使箸即筷子的用途進(jìn)一步擴(kuò)大。河南安陽(yáng)1005號(hào)商代大墓中曾出銅箸頭,當(dāng)時(shí)還應(yīng)接以木柄;因?yàn)樗^粗碩,可能是從鼎、釜中撈取食物用的,不見(jiàn)得直接夾菜入口。陜西綏德墕頭村出土的商代銅鉞上有一個(gè)“饗”字,像二人對(duì)坐進(jìn)食之形,其中一人正用手抓食物(圖1-19)。

圖1-19 商代銅鉞上的“饗”字，陜西綏德墕頭村出土

至周代,《禮記·曲禮》鄭玄注仍說(shuō):“飯以手?！庇终f(shuō),干肉“堅(jiān)宜用手”。正義:“古之禮,飯不用箸但用手?！笨墒浅圆司筒灰粯恿恕！肚Y》說(shuō):“羹之有菜者用。其無(wú)菜者不用。”即箸,在熱湯菜里,要用箸才能把菜夾起來(lái)。至漢代,盡管在體面的飲宴上都用箸,但《曲禮》里反映出的那些飲食習(xí)慣不會(huì)立即完全喪失。漢景帝賜周亞夫食,“不置箸。亞夫心不平,顧謂尚席取箸”(《漢書(shū)·周亞夫傳》)。景帝此舉的確是想殺殺周亞夫的傲氣,卻不見(jiàn)得打算立刻要他的命。但亞夫軟硬不吃,不肯放下架子用手進(jìn)食；事態(tài)于是沿著悲劇的方向發(fā)展了。在西漢前期,不用箸而用手不一定是十分丟臉的事。1651年奧地利宮廷中仍然用手抓食,可以作為參照。然而吃炒菜時(shí),要夾起油汪汪的滾燙的菜肴，不用箸是很不方便的。所以隋唐以降,其出土的數(shù)量大增。浙江長(zhǎng)興下莘橋出唐代銀箸三十支,江蘇丹徒丁卯橋出土唐代銀箸三十六支,四川閬中出土宋代銅箸二百四十四支。更不用說(shuō)實(shí)際生活中數(shù)不清的竹木筷了。筷子的大普及延續(xù)至今?，F(xiàn)代拿筷子吃飯的,除了中、日、韓、朝、越、新加坡的十六億人以外,還有海外華人五千萬(wàn),以及十六萬(wàn)家中餐館;加在一起,每天在餐桌上大約會(huì)舉起十七億雙筷子。中國(guó)筷子的影響面之大可以想見(jiàn)。

（本文選自中華書(shū)局出版《中國(guó)古代物質(zhì)文化》）

中國(guó)古代物質(zhì)文化（精）

作者：孫機(jī) 著

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榮譽(yù)：第六屆中華優(yōu)秀出版物（圖書(shū)）獎(jiǎng)；中國(guó)圖書(shū)評(píng)論學(xué)會(huì)/中央電視臺(tái)“2014中國(guó)好書(shū)”；第十屆文津圖書(shū)獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)圖書(shū)；2014年度全國(guó)文化遺產(chǎn)十佳圖書(shū)；2014《新京報(bào)》年度好書(shū)致敬書(shū)單/年度圖書(shū)；《南方都市報(bào)》閱讀周刊2014“十大好書(shū)”；2014年度光明書(shū)榜第一名；騰訊?商報(bào)2014年度華文好書(shū)社科類(lèi)十大好書(shū)；入選國(guó)家新聞出版廣電總局“首屆向全國(guó)推薦中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化普及圖書(shū)”；入選 “出版界圖書(shū)館界全民閱讀年會(huì)50種重點(diǎn)推薦書(shū)目“（2014—2015年）。