楊花飛舞，清明的刀魚記憶

春分后十五日，為清明。正是春風(fēng)駘蕩，紅蕊吐艷，綠芽萌新之時(shí)。

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清明前的鎮(zhèn)江、江陰等地慣以薺菜、韭菜配刀魚作餡包制餛飩，蛋清皮子薄軟相宜，隨包隨吃。江南多河鮮海錯(cuò)，刀魚是春季里可以說(shuō)道說(shuō)道的滋味之一。陸游筆下，刀魚也做寒食清明的節(jié)物——“江鱭堆盤粔籹香，山家節(jié)物亦窮忙”。瀕江一帶的食俗，春肴以刀鱭為勝，1885年4月13日《申報(bào)》記載：此魚春初始有，清明前后較多，夏則無(wú)。然好奇者每以嘗新為快，故清明前每斤值青蚨一百數(shù)十翼，而清明后一日則僅售四五十文而已。

刀魚資料圖

刀魚自古別名就非常多：鱴刀、鱽魚、刀鰶、聚刀魚……大部分的名稱源于其形狀像刀。明人魏浣初嘆：“江南憶，佳味憶江鮮。刀鱭霜鱗婁水?dāng)?，河豚雪乳福山船，齊到試燈前?！钡遏~多產(chǎn)自沿江以及太湖一帶。不同地方魚群大小種類有細(xì)微差別，古時(shí)沒(méi)有拉丁學(xué)名那么嚴(yán)謹(jǐn)，對(duì)于那些俗名人們籠統(tǒng)歸為刀鱭。上海話中的“烤子魚”（鳳鱭），推測(cè)或?yàn)楣偶械摹磅懽印??！渡胶＝?jīng)》中稱鮆魚，大者尺余，郭璞標(biāo)注道：“太湖中今饒之，一名刀魚?！贝合纳鲜卸?，以“肉質(zhì)細(xì)膩、腴而不膩”為人稱道。宋·毛勝《水族加恩簿》：“惟爾白圭夫子，貌則清臞，材極俊美，宜授骨鯁卿?！钡惨蚣?xì)骨太多，也叫做刺魚，是不受怕刺的人歡迎的。

東坡先生詩(shī)曰：“還有江南風(fēng)物否？桃花流水鮆魚肥?！钡恩q、鳳鱭是洄游性魚類，平時(shí)生活棲居在海里，每年春末由海入江，并溯江而上，在江河中下游淡水入口處進(jìn)行生殖洄游，它們4月產(chǎn)卵，3～5月為魚汛期。進(jìn)入長(zhǎng)江的刀鱭甚至可以到達(dá)洞庭湖，漫長(zhǎng)的征途中它們很少涉食。魚近海則仍染腥味，長(zhǎng)途跋涉則清減，所以游至江蘇恰恰好。北宋·趙抃《和美毗陵鰣鱭之美》中有記載，“江南鰣鱭客夸肥，公到常州鲙熟時(shí)”。南宋·樓鑰《送袁和叔尉江陰》也曾談到，“況有海錯(cuò)供庖烹，河肫鰣鱭鮮不腥”。肥美不腥，因此常州、鎮(zhèn)江、江陰等地過(guò)去食刀魚多，但湖南人并未形成類似的食癖。

清蒸刀魚資料圖

現(xiàn)在長(zhǎng)江禁捕，從前詩(shī)人吃的江刀是不允許上餐桌了。清·沈朝初《憶江南 其十七 名饌》 有言，“蘇州好，魚味愛(ài)三春。刀鱭去鱗光錯(cuò)落，河豚焙乳腹膨脝”。清·厲鶚《揚(yáng)州清明有感》則言“芹芽入市刀鱭上，非我無(wú)酒開心顏”。刀魚并非只有長(zhǎng)江里獨(dú)有，江河湖海本都有刀魚。由海入江洄游也不止一條河，我猜江鱭的美味中有一部分功勞是源自溫柔鄉(xiāng)里的文人太能寫太會(huì)寫，引得天南海北產(chǎn)生了無(wú)限遐想，也帶動(dòng)了現(xiàn)代刀魚的養(yǎng)殖行當(dāng)。

現(xiàn)代人常常把清明當(dāng)作一個(gè)記憶的時(shí)間。據(jù)傳“明前魚骨軟如綿，明后魚骨硬似鐵”，清明前的魚比較鮮美。古人發(fā)現(xiàn)刀鱭來(lái)時(shí)，常有楊花飛舞，這樣的景象北宋梅堯臣一人就寫了不少?！皸罨ㄕw鱭魚多，良膾舉酒謝河伯”、“鱭魚何時(shí)來(lái)，楊花吹茫?！?、“日暖楊花四散開，江邊鱭魚無(wú)數(shù)來(lái)”、“春浦楊花撩亂飛，春江鱭魚來(lái)正肥”、“過(guò)淮逢絮鱭，泊岸采蘆蕨”……古人的詩(shī)句里雖也有提及寒食清明，不過(guò)他們默契把楊花柳絮，風(fēng)吹浪白當(dāng)作刀鱭的信號(hào)。北宋司馬光寫“鱭鲙思吹絮”之句時(shí)自注：“吳中食鱭魚鲙以楊花為候?！?/p>

刀魚在古代的食用方法很多，主要清蒸、煮湯、酥炸或做魚鲙?！峨S園食單》中介紹蒸刀魚的做法如做鰣魚，用甜酒釀、清醬與魚同蒸，不加水。如嫌魚刺多則可刮取魚片，鉗抽出魚刺。選用火腿湯、雞湯、筍湯煨煮。晚清上海南匯人倪斗南曾贊道：“春三刀鱭燉鮮湯,不用煎熬異味嘗?！?/p>

怕刺還可以選煎炸，不過(guò)袁枚吐槽金陵人怕有魚刺，炙魚到焦枯的地步，是不可理喻的。他分享了蕪湖陶太太做法：用快刀將魚背斜切，碎骨盡斷，再下鍋煎黃再添佐料，吃起來(lái)便不覺(jué)有骨刺?！墩{(diào)鼎集》記載炸過(guò)鱭魚的油，古人也會(huì)去渣貯存起來(lái)，用此油澆各味菜肴或作湯羹，味亦鮮美。這真有點(diǎn)像調(diào)味料油的意思了。清代鱭魚還會(huì)刮肉脫去細(xì)刺，油炸做鱭魚餅，或與蝦仁相混做成長(zhǎng)圓丸子炸食。

除了鮮魚肉，也有吃魚子的。刀魚的魚子團(tuán)在一處如螳螂產(chǎn)的卵，故稱螳螂子。明代時(shí)候松江之上海，杭州之海寧，人皆喜食。如今倒不如刀魚餛飩出名了。出于儲(chǔ)存考慮，古代人民還把鱭魚做成醬、魚干。方便在其他季節(jié)或遠(yuǎn)行時(shí)攜帶食用。北魏《齊民要術(shù)》中就有取六七月取干鱭魚做“干鱭魚醬”之法，與生鱭魚味無(wú)大差別。魚與魚醬都可作為禮物相贈(zèng)，北宋梅堯臣有詩(shī)名為《邵考功遺鱭魚及鱭醬》。

民國(guó)時(shí)期上海確實(shí)也有類似的產(chǎn)品，每年夏季吳淞口盛產(chǎn)鳳尾魚，食品廠便收來(lái)做五香鳳尾魚罐頭，遠(yuǎn)銷中外尤受南洋喜愛(ài)。1935年的《上海食用魚類圖志》中提到這類魚每擔(dān)最高三十元，最低八元。刀魚與做罐頭的鳳尾魚相似，但是要稍大一些。民國(guó)時(shí)刀魚佳肴最經(jīng)典當(dāng)屬刀魚飯和面。（如今的昂刺魚飯的做法也與之類似。）在上述圖志這份資料中有記載當(dāng)時(shí)的烹飪方法：

“刀魚飯：把刀魚破開，洗過(guò)之后，用竹釘將它的脊骨釘住在鍋蓋上，鍋里照平常的煮飯一樣，到熟的時(shí)候，把鍋蓋慢慢地揭開，所有的刀魚肉自然落到飯面上。刺呢？因?yàn)轸~被竹釘釘住了，全副整個(gè)的懸掛在鍋蓋上，不會(huì)落到飯里，這一鍋飯飽含著刀魚肉的汁，盛起來(lái)加上作料，煮成湯飯，真可謂鮮美絕倫。”

這樣的刀魚吃法是從江蘇傳來(lái)上海的。起碼在1934年，上海的鎮(zhèn)江菜館里能吃到。老半齋當(dāng)時(shí)在漢口路浙江路口，新半齋在老半齋對(duì)門。所擅長(zhǎng)的菜肴中便有一道“出骨刀魚面”。與刀魚飯類似，魚釘于蓋上，鍋中盛好少許酒、醬油等佐料，細(xì)火燒之，等魚肉落鍋中后調(diào)芡便得到了最初的醇厚湯汁，1918年便已經(jīng)有這樣做法了。

至于餛飩，當(dāng)時(shí)倒無(wú)提及。一斤的刀魚餡可以包四十枚餛飩，如今的刀魚餛飩用的是海刀魚，腥味對(duì)于吃慣花鰱魚圓的水鄉(xiāng)孩子來(lái)說(shuō)并不突兀與陌生。原本長(zhǎng)江刀魚的產(chǎn)量是相當(dāng)可觀的，但因江刀生存環(huán)境受到一定程度的破壞，過(guò)量的捕撈使得江刀數(shù)量驟減，而禁捕則是為了更長(zhǎng)久的發(fā)展。不遠(yuǎn)的將來(lái)，楊花飛舞之時(shí)人們能再次與詩(shī)篇中的江鱭重逢。