在如今的日常生活中，“紅燒牛肉面”是司空見慣的。然而，這種物美價廉的大眾食品的歷史并不悠久，距今不過短短幾十年。它的誕生地也并非有著深厚面食傳統(tǒng)的黃河流域，而是僻處東南的臺灣島。
缺失的傳統(tǒng)
紅燒牛肉面，顧名思義，主打的就是“牛肉”和“面”。但作為這一食品的發(fā)源地，臺灣島上其實并沒有這樣的飲食傳統(tǒng)。
圖1 紅燒牛肉面
作為農(nóng)耕地區(qū)，在農(nóng)業(yè)機(jī)械不發(fā)達(dá)的時代，耕牛在傳統(tǒng)臺灣地區(qū)農(nóng)業(yè)中的地位毋庸多言。?？赏侠绺锱c拖車載物，一頭?？傻质驍?shù)十個人力。因為農(nóng)民與耕牛的關(guān)系密切，也不忍心吃牛肉，甚至將牛視為一種靈性動物。臺灣過去有句俗諺，叫做“牛知死，毋知走”。意思就是?？吹接腥藖碜ィ雷约壕鸵辉讱⒘?，卻既不叫也不跑，只會流淚而已。
當(dāng)然，這句諺語就暗示了殺牛（吃肉）的情況存在。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，牛肉“補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨”，食之大有益處。于是耕牛到老時，有些主人就會將其售予屠夫。在近代以前，臺灣島上既有水牛，也有黃牛（這是兩個不同物種）。因為肉質(zhì)較為細(xì)嫩的緣故，黃牛更容易出售屠宰賣肉。根據(jù)文獻(xiàn)記載，在十九世紀(jì)后半葉，彰化員林、鹿港等地“各處平民，歷年私宰無數(shù)”、“私宰耕牛，計共二十五只，販賣各鄉(xiāng)村吃食”。清代文獻(xiàn)里還提到，有人在海邊捕捉上岸產(chǎn)卵的海龜，“腌為脯鬻之”，并且 “味同牛肉，值亦相等”。這句話恰恰說明，海龜肉不但能吃，而且味道跟牛肉差不多，可以混充牛肉販賣。
圖2 水牛耕作
以此而言，所謂臺灣過去不吃牛肉，似有些絕對。但耕牛數(shù)量畢竟有限，牛肉終究只是一種“小眾”食物。直到日本帝國主義竊據(jù)臺灣之后，來臺任職的殖民官員佐倉孫三在用漢文所寫的《臺風(fēng)雜記》里仍然表示，因為“蓋牛者，代人耕作田野，且孔廟釋典之禮以大牢”，所以“臺人嗜獸肉，而不嗜牛肉”。
“牛肉”的情形如此，“面”又如何呢？面條的原料是小麥。小麥本是溫帶作物，性喜低溫環(huán)境，但也有耐熱品種，所以在臺灣島上也能生長。乾隆年間的《鳳山縣志》就有記載“小麥種于深冬，成于初夏，磨粉成面，為用甚巨”。盡管如此，臺灣島地處亞熱帶南部，水熱條件適宜稻米生產(chǎn)，傳統(tǒng)上是個典型的稻作區(qū)。清代的臺灣，水稻產(chǎn)量已是自給有余。雍正四年（1726）任閩浙總督的高其倬曾說，“福建福州、泉州、漳州三府人多田少……泉漳二府則資藉臺灣之米。”即便是日本竊據(jù)時期一度推行農(nóng)作物多樣化政策，水稻種植仍在臺島農(nóng)業(yè)中占據(jù)絕對優(yōu)勢。以1939年為例，水稻種植面積超過62萬公頃，而小麥種植面積僅為0.48萬公頃，地位相差懸殊如此。
圖3 當(dāng)代的臺灣稻田
由于小麥產(chǎn)量極為有限，過去臺灣的面食文化自然不會發(fā)達(dá)。清代臺灣是個移民社會，其居民大半來自福建的漳、泉兩府，因此食俗也與福建大同小異。漳州有一種“豆干面份”（也叫“五香面份”），是用少量堿和面做成面條，將面條放入沸水鍋里焯熟后，撈出晾涼的“熟面”。它與臺灣的“擔(dān)仔面”有些類似。后者也是“熟面”。只需面、豆芽菜、韭菜用熱水一燙，澆上高湯和肉燥，就成了一碗熱乎乎的“擔(dān)仔面”。另外福建還有一種“伊面”，到了臺灣之后寫作“意面”，是用面粉和雞蛋摻和勻，搟成面條，卷曲成團(tuán)，再以油炸定型而成，有點類似后來的方便面。用制作方式上看，無論“擔(dān)仔面”還是“伊面”，與占據(jù)主流地位的拉面或陽春面區(qū)別很大，自然也就無從發(fā)展出今天所說的“牛肉面”了。
圖4 福建三明伊面
移植的美食
既然如此缺少天時地利，為何“紅燒牛肉面”還會在臺灣島上橫空出世呢？這就與1949年蔣介石集團(tuán)逃臺有著直接的關(guān)系。跟隨國民黨當(dāng)局渡海來臺的上百萬大陸軍民不但改變了臺灣的人口結(jié)構(gòu)，也將自己家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣移植到了臺灣：“（臺北）中華商場及其四周出現(xiàn)了各地不同的小吃。北京的冰鎮(zhèn)酸梅湯與窩窩頭，天津的裹子與麻花，四川的紅油抄手與粉蒸小籠，云南的過橋米線與大薄片，湖南的澆頭米粉與臘肉，陜西的牛肉泡膜與釀皮子，山西的刀削面與貓耳朵，湖北的面窩和豆絲，上海粗湯面和油豆腐細(xì)粉，廣東的蠔油撈面和及第粥，杭州的片兒川，溫州的大餛飩，蘇州的蟹殼黃和生煎饅頭，徐州的符離集與道口燒雞，德州的扒雞，南京的桂花鹽水鴨……都相繼出現(xiàn)了”。
圖5 中華商場“信”棟一樓的景觀
其中，“眷村”又扮演了一個引人注目的角色。為了安置來臺軍民，國民黨當(dāng)局從1949年開始興建眷村，全臺共興建約900個“眷村”。一個“眷村”就是一個小型移民社會。若居民來源集中，如臺中信義新村的居民主要來自貴州，其飲食上即有不少貴州口味，如豆豉耙、甜酒豆腐乳、辣椒醬等。但“眷村”大多依部隊而建，五湖四海的人于是混住一處，彼此很容易有機(jī)會互相學(xué)習(xí)彼此的手藝。譬如浙江金華人除了家鄉(xiāng)的“金華火腿”之外也學(xué)會了廣東臘肉的做法，各種地方口味在這樣的環(huán)境中自然交融創(chuàng)新，成為獨特的“眷村菜”?！芭Ｈ狻奔印懊鏃l”組合而成的牛肉面就是在這種大融合的背景下誕生的。
實際上，紅燒牛肉面的真實起源說法頗多。其中比較通行的一種來自已故臺灣大學(xué)、香港中文大學(xué)歷史系教授逯耀東（1933-2006）。在他看來，是“眷村”里的四川人，按照熟悉的家鄉(xiāng)口味，將郫縣豆瓣醬制作“小碗紅湯牛肉”的作法與面條合成，即成所謂“川味牛肉面”。逯耀東還提到，郫縣豆瓣醬雖是調(diào)制川味必備之物，紅燒牛肉面不在川味小吃之列?！芭Ｈ饷婀谝源ㄎ叮拇▍s不興此面”。他在四川旅游時，興沖沖“去尋覓地道的川味牛肉面。穿街過巷兩個小時，竟無所獲”，成為一樁趣聞。不過，按清末宣統(tǒng)年間傅崇榘編撰《成都通覽》所載，其中“成都之街市普通食品”里確有“牛肉面”條目，它與后來臺島上的紅燒牛肉面有何淵源，就是一個未知之?dāng)?shù)了。
圖6郫縣豆瓣醬
圖7 紅湯牛肉
另一方面，由于農(nóng)業(yè)機(jī)械的進(jìn)步，耕牛的價值大大降低，對食用牛肉的禁忌隨之消弭?？墒乔蓩D難為無米之炊，臺灣不產(chǎn)小麥（或產(chǎn)量稀少），牛肉面所需面粉又從何而來呢？答案是從美國進(jìn)口小麥，加工生產(chǎn)面粉。上世紀(jì)50-60年代，國際市場上的稻米價格大約為每噸180美元，而小麥價格每噸約60美元，多進(jìn)口小麥而將節(jié)約下來的稻米出口外銷，可以換取相當(dāng)可觀的外匯收入，因此臺灣當(dāng)局號召民眾改變飲食習(xí)慣，多吃面食。短短五年間（1956-1961），臺灣島的面粉消費量就提高了16.7%。
可以說，臺灣的面食風(fēng)氣，正以此為發(fā)端。尤其是各“眷村”的居民，并無土地耕作，食物仰賴配給。發(fā)放到眷村的面粉，就成為推動臺灣面食的一大動力，水餃、饅頭以及面條等因此成為許多“眷村”普遍的食物。與之顯得異曲同工的是，上世紀(jì)60-70年代時，隨著“國家對全國糧食品種的調(diào)撥安排”，許多上海人也學(xué)會了搟面條、蒸饅頭，甚至滬上早餐界的“四大金剛”（大餅、油條、豆?jié){、粢飯），面食竟占去半壁江山。換言之，人類飲食口味因地制宜的可塑性，促成了牛肉面在臺灣的發(fā)揚光大。
從加州到大陸
值得一提的是，逯耀東還曾回憶，在牛肉面在臺灣興起之初，還有一種清真牛肉面，“和燒餅、豆?jié){、饅頭一樣，多由山東老鄉(xiāng)經(jīng)營。清真牛肉面攤子上支著一口鋁制的大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現(xiàn)吃現(xiàn)切”。從這樣的描述看，所謂清真牛肉面很容易令人聯(lián)想到著名的蘭州牛肉面。享用一碗牛肉面，是蘭州人日常生活中的重要組成部分。而正宗的蘭州牛肉面，為清朝嘉慶年間由回族人馬保子始創(chuàng)。唐魯孫就曾寫道“在上海出發(fā)之前，就聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉面館，叫‘馬保子’”。
圖8蘭州牛肉面
雖然同是牛肉面，但從食物的品相上看，川味牛肉面湯頭濃郁，與蘭州牛肉面“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的風(fēng)格可謂大相徑庭。兩者之間，其實談不上有高下之分。只不過在商業(yè)競爭中，清真牛肉面在臺灣只是曇花一現(xiàn)，剩下的只有川味牛肉面一枝獨秀，并站穩(wěn)了腳跟。這時的牛肉面，“不再是為療治外地人的鄉(xiāng)心，而且還包括眾多的在地人”。“牛肉面已經(jīng)成了大眾食品了。不論大街小巷，只要有小面攤子，就可以吃到一碗價廉物美的牛肉面”。從2005年起，臺北市政府還開始舉辦“國際牛肉面節(jié)”，儼然是將牛肉面當(dāng)作最具代表性的臺灣面食了。
神奇的是，從“川味牛肉面”在臺灣誕生伊始就出現(xiàn)的“張冠李戴”現(xiàn)象居然還有下文。上世紀(jì)70年代后，一些從臺灣地區(qū)移民美國的華僑，將臺灣牛肉面以快餐的形式帶到了美國華人聚居的加利福尼亞州。改革開放之后，在加州經(jīng)營牛肉面的臺商，陸續(xù)轉(zhuǎn)到大陸開設(shè)店鋪。并自稱“加州牛肉面”。當(dāng)時的媒體描述，“自從1987年5月第一家加州牛肉面快餐廳在京都街頭露面，沒見做其廣告，沒見其搞公關(guān)，可僅僅6年功夫，一樣的裝潢、一樣的陳設(shè)、一樣的品味的加州‘兄弟’，在全國近百個城市中，呼呼啦啦冒出了數(shù)百家”。實際上，這種加州牛肉面就是快餐化的臺灣“牛肉面”。
快餐業(yè)是個競爭激烈的領(lǐng)域，尤其是在兩大洋快餐（“麥當(dāng)勞”與“肯德基”）的強(qiáng)勢之下。相比同時代的“榮華雞”或“新亞大包”，“加州牛肉面”的景況好上許多，但相比上世紀(jì)80、90年代的盛況卻也不能同日而語。不過，以紅燒牛肉面為代表的臺式牛肉面，卻并未淡出人們的視野。一如逯耀東所說，“雖然速食面的品味眾多，但每一種品牌必有紅燒牛肉面，是唯一可以與美國速食抗衡的中國速食”。
圖9 紅燒牛肉面（方便面）
“速食面”也就是“方便面”。直到上世紀(jì)90年代初期，內(nèi)地市場上的方便面仍是兩極分化。國內(nèi)能夠生產(chǎn)袋裝方便面，一般賣0.4 元人民幣，而稍微好一點的則賣 0.5元人民幣，而高檔的碗裝方便面，則全是進(jìn)口貨，售價達(dá)5元人民幣。一家名為“頂新”的臺商由此看到了商機(jī)，投資設(shè)廠，這就是“康師傅”品牌的由來。而“紅燒牛肉面”就被選中作為進(jìn)入大陸市場的主打產(chǎn)品。1992年8月21日，康師傅生產(chǎn)出第一碗紅燒牛肉面。新穎的粉包加醬包組合以及脫水牛肉粒帶來的豐富口感，加上比進(jìn)口碗裝方便面便宜一大半的價格（1.98元），使得“好吃看得見”的“康師傅”方便面一亮相便征服了消費者。也正是通過方便面的廣泛普及，紅燒牛肉面也因此深入人心進(jìn)而熟視無睹，已經(jīng)令人忘記了它的“眷村”淵源。
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