張愛(ài)玲的“美食地圖”
摘編自《民國(guó)太太的廚房》，中信出版集團(tuán)出版
張愛(ài)玲說(shuō)，從前相府老太太看《儒林外史》，就看個(gè)吃。
《紅樓夢(mèng)》中芳官嚷著“油膩膩的誰(shuí)吃”的那碟胭脂鵝脯究竟是什么味道？《水滸傳》里林沖風(fēng)雪山神廟章節(jié)中荷葉包著的二斤熟牛肉，是油鹵還是醬香？《金瓶梅》中宋惠蓮用一根柴火燒豬頭肉到底有沒(méi)有可行性呢？
其實(shí)，如果失去了那些蕩氣回腸的故事，美食本身的趣味便又減了幾分，孤零零的，少了滋味。
張愛(ài)玲的美食地圖
1988年，遠(yuǎn)在洛杉磯的張愛(ài)玲已經(jīng)和跳蚤進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)5年的斗爭(zhēng)，在這5年里，她不停地在各個(gè)汽車(chē)旅館中穿梭，為了躲避跳蚤，她穿一次性的拖鞋，連衣服都是一次性的，甚至不惜扔掉自己的寶貴文件。
直到她見(jiàn)了朋友推薦的皮膚科醫(yī)生，然后一切真相大白：“診出是皮膚特殊敏感。大概fleas（跳蚤）兩三年前就沒(méi)有了?！?/p>
情緒穩(wěn)定之后，漸漸涌上心頭的是鄉(xiāng)愁。思鄉(xiāng)的典型表現(xiàn)，是想念家鄉(xiāng)的吃食。她最想念的，居然是香腸卷，“其實(shí)并沒(méi)有香腸，不過(guò)是一只酥皮小筒塞肉”。
她去多倫多，在櫥窗里看到，一時(shí)沖動(dòng)買(mǎi)了四只，去報(bào)關(guān)的時(shí)候，把浸透油漬的紙袋子放在海關(guān)柜臺(tái)上，報(bào)關(guān)員一臉的不愿意，這是她在加拿大買(mǎi)的唯一的東西。不過(guò)回來(lái)吃了還是失望，因?yàn)椤笆炙嚤炔簧蠌那吧虾ｏw達(dá)咖啡館的名廚”。
飛達(dá)咖啡館開(kāi)在靜安寺路西摩路（現(xiàn)在的南京西路陜西路）西南街角的平安大戲院里面，據(jù)說(shuō)那里的咖啡杯子比別處大，最好賣(mài)的是栗子蛋糕。
張愛(ài)玲小時(shí)候，父親經(jīng)常帶她去那里，“叫我自己挑揀，他自己總是買(mǎi)香腸卷”。后來(lái)父親毒打她，和她恩斷義絕，到了最后，在異鄉(xiāng)，她終究還是想念父親的，否則如何會(huì)買(mǎi)香腸卷，她那時(shí)分明已經(jīng)不常吃那么油重難消化的食物了。
飛達(dá)咖啡館當(dāng)然已經(jīng)關(guān)張了，現(xiàn)在那里是一家“ZARA”。還好還有凱司令咖啡館，這給“張迷”們留下一點(diǎn)念想，雖然這里已經(jīng)被侵占得只剩下三樓的一半面積。
凱司令是三個(gè)西廚在20世紀(jì)30年代以8根金條合資開(kāi)的。取名“凱司令”，是因?yàn)殚_(kāi)店得到了某位軍閥的鼎力相助，創(chuàng)立者便以店名表示感謝。
凱司令有名的是栗子蛋糕、芝士雞面和自制的曲奇餅干，創(chuàng)立者中有一位叫凌阿毛的，是當(dāng)時(shí)上海灘做蛋糕最出名的西餅師傅。張愛(ài)玲和女朋友炎櫻常來(lái)凱司令喝下午茶，雖然關(guān)系好，卻每次都是AA制，這是她們之間的約定，連坐黃包車(chē)，也是如此。
靜安寺是張愛(ài)玲出沒(méi)最多的地段，所以如今常?？梢?jiàn)依據(jù)各種版本道聽(tīng)途說(shuō)而來(lái)的張迷，最明顯便是赫德路（今常德路）上的常德公寓。
常德公寓
每天凌晨，住在常德公寓（愛(ài)丁堡公寓）的張愛(ài)玲，都會(huì)被隔壁起士林烘面的香味所喚醒：“在上海我們家隔壁就是戰(zhàn)時(shí)天津新搬來(lái)的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺(jué)的警報(bào)，一股噴香的浩然之氣破空而來(lái)……”
起士林是天津的品牌，張愛(ài)玲小時(shí)候曾經(jīng)在天津生活，20世紀(jì)40年代末，起士林到上海開(kāi)設(shè)了分店，總是懷念古老家族過(guò)去榮光的張愛(ài)玲變成了起士林的常客。
她最?lèi)?ài)的是一種方角德國(guó)面包，外皮厚脆，中心微濕，是“普通面包中的極品，與美國(guó)加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語(yǔ)”。
張愛(ài)玲的姑姑甚至覺(jué)得這面包可以不涂黃油，白嘴吃。這家店的原址在南京西路銅仁路口，現(xiàn)在已被中欣大廈所取代。
同樣遺憾的還有老大昌，當(dāng)然不是現(xiàn)在已經(jīng)連鎖經(jīng)營(yíng)的“新老大昌”，而是之前位于兆豐公園（現(xiàn)中山公園）對(duì)面的老字號(hào)：“離學(xué)校不遠(yuǎn)有一家俄國(guó)面包店老大昌，各色小面包中有一種特別小些，半球形，上面略有點(diǎn)酥皮，底下鑲著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得比較硬，里面摻了點(diǎn)乳酪，微咸，與不大甜的面包同吃微妙可口。”
這里的學(xué)校指的是張愛(ài)玲短暫就讀過(guò)的圣約翰大學(xué)。她對(duì)于這種俄式面包的迷戀程度令人覺(jué)得不可思議，有回在香港，一條僻靜小街上忽然發(fā)現(xiàn)一家“老大昌”，她狂喜地翻找，只發(fā)現(xiàn)寥寥幾只兩頭尖的面包或者扁圓的俄國(guó)黑面包。
她買(mǎi)了一只俄國(guó)黑面包，回家發(fā)現(xiàn)黑面包硬得像石頭，費(fèi)了好大勁切開(kāi)，迎接她的是里面一根棕紅色的長(zhǎng)發(fā)。
后來(lái)在美國(guó)，又聽(tīng)到“熱十字小面包”的名字，她再次買(mǎi)下，見(jiàn)到的卻是粗糙的小圓面包，上面用白糖畫(huà)了個(gè)細(xì)小的十字，嘗過(guò)當(dāng)然是失望，“即使初出爐也不是香餑餑”。
說(shuō)起點(diǎn)心，張愛(ài)玲當(dāng)然是內(nèi)行，周瘦鵑去看望她，一下子被下午茶的陣容驚呆——“茶是牛酪紅茶，點(diǎn)心是甜咸俱備的西點(diǎn)，十分精美，連茶杯與碟箸也都是十分精美的?！焙m成也說(shuō)她“每天必吃點(diǎn)心，她調(diào)養(yǎng)自己像只紅嘴綠鸚哥。”她對(duì)于點(diǎn)心的熱愛(ài)，實(shí)在超過(guò)了主食。
說(shuō)到中餐，張愛(ài)玲便算不上是行家，去舅舅家吃飯，記得的只有一道炒莧菜，“烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅”。她甚至有些偏食，比如吃面，哪怕是杭州樓外樓的螃蟹面，也還是“吃掉澆頭，把湯潷干了就放下筷子，自己也覺(jué)得有點(diǎn)造孽”。
1943年，張愛(ài)玲（左）與日本影星李香蘭在上海留影。
張愛(ài)玲沒(méi)有做飯的經(jīng)驗(yàn)，即使是胡蘭成，也從來(lái)沒(méi)有吃到過(guò)張愛(ài)玲親手做的飯菜，所以遇見(jiàn)會(huì)做飯的范秀美，就一頭栽進(jìn)去。
在張愛(ài)玲去世后，她晚年時(shí)唯一交往的朋友林式同去給張愛(ài)玲收拾遺物，發(fā)現(xiàn)她并不用通常的碗筷，“廚房里堆了許多紙碗紙碟及塑膠刀叉，吃剩的電視餐，連盒帶刀叉統(tǒng)統(tǒng)塞進(jìn)紙袋里丟掉，有些買(mǎi)來(lái)的金屬刀叉也逃不了被丟的命運(yùn)。她不常煮東西吃，鍋?zhàn)佣己芨蓛?，不怎么用，還留下些全新的。用得最多的算是那小烤箱了，又破又臟。她也喝濃咖啡、茶，有咖啡壺?！?/p>
在異鄉(xiāng)的張愛(ài)玲著魔似地尋找著在上海時(shí)的吃食，1991年，她讀了汪曾祺寫(xiě)的小說(shuō)《八千歲》，忽然恍然大悟戰(zhàn)時(shí)吃的“炒”爐餅，其實(shí)是草爐餅，那種“干敷敷地吃不出什么來(lái)”的草爐餅，也引起她那么多的感慨。
她甚至在超市里買(mǎi)華人做的蔥油餅，這是她從前和姑姑最喜歡吃的早飯。撿垃圾的女記者翻到張愛(ài)玲的垃圾里有“幾只印了店招的紙袋子。有一種劉記蔥油餅標(biāo)明了使用蔬菜油加蔥花，橙色油漬透的紙片，用黑鋼筆治水寫(xiě)了蔥油餅，一塊九毛五”。
值得想念的還有豆?jié){，這個(gè)習(xí)性，張愛(ài)玲一直沒(méi)有忘掉，后來(lái)居然還成了一個(gè)念想。豆?jié){不像牛奶，有牛奶房可以提供常年訂、挨日送的服務(wù)，張愛(ài)玲和姑姑就讓開(kāi)電梯的司機(jī)去住所近處買(mǎi)。
到了最后，她還和自己在《童言無(wú)忌》里寫(xiě)的一樣：“我和老年人一樣，喜歡吃甜的爛的。一切脆薄爽口的，如腌菜、醬蘿卜、蛤蟆酥，都不喜歡，瓜子也不會(huì)嗑，細(xì)致些的菜如魚(yú)蝦完全不會(huì)吃?！?/p>
蛤蟆酥是張愛(ài)玲的母親喜歡的吃食，“我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫(huà)像”。
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