梁其姿（章靜繪）
香港大學(xué)榮休教授，臺(tái)灣地區(qū)“中研院”院士梁其姿教授長(zhǎng)期從事明清社會(huì)史和中國(guó)醫(yī)療社會(huì)史研究，出版有《施善與教化：明清的慈善組織》《麻風(fēng)：一種疾病的醫(yī)療社會(huì)史》等著作，近年來(lái)又轉(zhuǎn)向醬油的文化史研究。近期，她受復(fù)旦大學(xué)文史研究院邀請(qǐng)做了題為“中國(guó)醬油的文化歷程：日常之物的啟示”的系列講座，在接受《上海書評(píng)》記者的采訪中，她指出，醬油的日?；从沉酥袊?guó)近代史中很重要的一環(huán)——其商品化、工業(yè)化的過(guò)程，及其創(chuàng)造文化價(jià)值的力量。從醬油這平凡的日常食物中，我們可看到近代中國(guó)的大歷史。
以前您主要做醫(yī)療史和慈善方面的研究，然后突然轉(zhuǎn)到醬油這樣的食物史研究，表面上看好像覺(jué)得跨度非常大。這之間有什么關(guān)聯(lián)嗎？
梁其姿：差不多七八年前，我的研究興趣仍在醫(yī)療史。我那個(gè)時(shí)候想做的題目是近代“營(yíng)養(yǎng)”觀念的建構(gòu)。“營(yíng)養(yǎng)”在近代中國(guó)變得很重要，這與生化知識(shí)，如維他命等從西方引入有密切關(guān)系。關(guān)于這個(gè)主題，我也發(fā)表了幾篇文章，也曾在復(fù)旦做過(guò)一個(gè)關(guān)于營(yíng)養(yǎng)和素食在近代中國(guó)的演講。素食是傳統(tǒng)文人的主要飲食內(nèi)容，吃清淡食物是主流，肉與肥膩的食物被認(rèn)為很低俗。但是到了近代，吃素慢慢被認(rèn)為是中國(guó)經(jīng)濟(jì)文化落后的象征，或者是受“迷信”的佛教的不良影響，這是中國(guó)現(xiàn)代化過(guò)程中對(duì)傳統(tǒng)的一些刻板負(fù)面印象。在清末民初，社會(huì)對(duì)素食的好壞存有爭(zhēng)議。
我也寫了有關(guān)腳氣病的論文。傳統(tǒng)醫(yī)書里關(guān)于腳氣病的討論，多涉及過(guò)度的逸樂(lè)或濕熱的環(huán)境。但是到了近代，在西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)的影響下，腳氣病被解釋為缺乏乙種維他命的毛病，是米食文化的特色。這跟傳統(tǒng)對(duì)腳氣病的觀念完全不一樣。我當(dāng)時(shí)在廣泛地看各種各樣材料的過(guò)程中，無(wú)意中發(fā)現(xiàn)了有關(guān)醬油工業(yè)化的資料。我就覺(jué)得很奇怪，為什么那個(gè)時(shí)候的科學(xué)家會(huì)對(duì)醬油的科學(xué)化、工業(yè)化感興趣。我一步一步地進(jìn)入相關(guān)材料的收集與分析后，發(fā)現(xiàn)通過(guò)醬油“改造”的歷史，可以看到從整個(gè)十八十九世紀(jì)到二十世紀(jì)的社會(huì)變化，看到很多我以前沒(méi)有想過(guò)的問(wèn)題，所以其實(shí)不是我選擇了醬油作為研究對(duì)象，而是醬油選擇了我。
醬油主要的原料是大豆，所以大豆的生產(chǎn)與醬油的制造密切相關(guān)。大豆的種植，一直到今天仍是中國(guó)很重要的農(nóng)業(yè)與工業(yè)問(wèn)題。大豆是中國(guó)傳統(tǒng)五谷之一，一直到上世紀(jì)三十年代，還是中國(guó)最主要的出口商品。今天中國(guó)卻是全球最大的大豆進(jìn)口國(guó)，大豆的短缺是目前中國(guó)食物安全很大的問(wèn)題。現(xiàn)在國(guó)家的政策就是把大豆重新再種回來(lái)，要減少對(duì)進(jìn)口大豆的依賴，特別是轉(zhuǎn)基因大豆。研究醬油，就必須同時(shí)研究大豆的歷史與醬油制作技術(shù)的歷史。食物技術(shù)本身就是傳統(tǒng)中國(guó)農(nóng)業(yè)文化中很重要的部分：怎樣把大豆發(fā)酵，怎樣制成醬油，這些都是醬油歷史的重要構(gòu)成部分。醬油還可以讓我們看到有趣的社會(huì)變化，例如醬油什么時(shí)候從精英的食物變成一般人的日常食物，這個(gè)轉(zhuǎn)變意味著什么？它讓我們看到十八世紀(jì)以來(lái)長(zhǎng)時(shí)段的歷史中不同方面的轉(zhuǎn)變。
葛兆光老師說(shuō)您特別關(guān)注物與天的關(guān)系。您比較中日之間醬油的做法，好像是對(duì)這個(gè)關(guān)系的解釋，您能具體說(shuō)說(shuō)嗎？
梁其姿：葛老師介紹我演講的時(shí)候提出這樣的想法，我覺(jué)得他提的蠻有意思的，用“天”這個(gè)詞來(lái)形容醬油生產(chǎn)的技術(shù)與自然環(huán)境的關(guān)系，是有趣的角度。中國(guó)醬油的發(fā)酵過(guò)程，跟日本的技術(shù)不一樣，這是因?yàn)閮蓚€(gè)地方的自然環(huán)境與人文傳統(tǒng)不一樣。我因此特別注意到環(huán)境對(duì)醬油工藝的重要性。
做醬油要培養(yǎng)各種微生物來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，其實(shí)這就關(guān)聯(lián)著環(huán)境的問(wèn)題。我從文獻(xiàn)里看到，從田野調(diào)查訪問(wèn)了解到，環(huán)境對(duì)從業(yè)者來(lái)講很重要。幾乎所有做醬油的人都盡量保持生產(chǎn)環(huán)境，因?yàn)榫S持環(huán)境里的微生物群體很重要，失去后要重新再建立原來(lái)的環(huán)境是很困難的。這是我訪問(wèn)臺(tái)灣和香港的從業(yè)者得到的印象。在內(nèi)地這個(gè)問(wèn)題就比較麻煩，因?yàn)榻?jīng)過(guò)公私合營(yíng)、“文革”等政治運(yùn)動(dòng)，傳統(tǒng)的家族醬業(yè)環(huán)境已不復(fù)在。我去日本，看到日本醬業(yè)的家族，過(guò)了許多代，基本上仍在原有地方生產(chǎn)。今天無(wú)論在中國(guó)臺(tái)灣、中國(guó)香港、中國(guó)內(nèi)地，以及日本，醬業(yè)都涉及文化遺產(chǎn)的保護(hù)，這不但牽涉到技術(shù)的傳承，也牽涉到環(huán)境的保護(hù)。
關(guān)于微生物與環(huán)境變化，或許可以用科學(xué)的語(yǔ)言來(lái)翻譯，但是有一些工藝的細(xì)節(jié)，就很難用簡(jiǎn)單的、科學(xué)的語(yǔ)言來(lái)了解。比方我看香港的業(yè)者或者是臺(tái)灣的業(yè)者，看他們?cè)鯓影岩郧暗姆椒ㄔ倩謴?fù)起來(lái)。他們基本上堅(jiān)持用記憶中的技術(shù)，用傳統(tǒng)的醬缸，用他們祖父母所教的一些技術(shù)來(lái)重復(fù)記憶中的生產(chǎn)程序。但他們并不太用系統(tǒng)的科學(xué)語(yǔ)言來(lái)解釋他們的想法與做法。
全球史注重物的傳播史，比如說(shuō)全球史里有研究鹽、糖、香料，還有其他非食品的，比如絲綢、瓷器的歷史。您選擇醬油作為主題，它和全球史的這種做法似乎不太一樣。醬油并不是像糖、香料一樣在全球傳播，您研究的醬油，相對(duì)于進(jìn)入全球史視野的其他物品，其特殊性在哪里？
梁其姿：我在做第一場(chǎng)演講的時(shí)候，葛老師提到糖的歷史，其中有一本經(jīng)典著作《甜與權(quán)力：糖在近代歷史上的地位》在1980年代出版，作者西敏司用蔗糖的歷史來(lái)解釋西方資本主義發(fā)展過(guò)程中很重要的一環(huán)。甜品原來(lái)在歐洲社會(huì)是精英食品，一般人吃不到。因?yàn)闅W洲本身沒(méi)有任何的作物能制糖，他們傳統(tǒng)上是用從中東地區(qū)來(lái)的蜂蜜制成甜品，量少價(jià)高。但是到十九世紀(jì)，西方的殖民主義者征服了美洲、東南亞，在這些熱帶地方建立了大量甘蔗的種植園，用當(dāng)?shù)厝水?dāng)農(nóng)奴來(lái)種植甘蔗，然后運(yùn)到歐洲做各種甜品。這在當(dāng)時(shí)的歐洲社會(huì)產(chǎn)生了很重要的影響，蔗糖把甜品的成本大大地降低，成為一般歐洲人能吃得起的食物。糖的熱量也很高，迅速給予勞動(dòng)者所需的體力和愉悅感。以前勞動(dòng)階級(jí)吃不起糖，資本主義透過(guò)殖民主義，把甜品普及化，成為所有社會(huì)階層都能享受的食品，基本上改變了整個(gè)西歐的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)關(guān)系。
糖的重要性表現(xiàn)在資本主義發(fā)展過(guò)程中所扮演的關(guān)鍵角色，但是醬油的歷史，主要反映了中國(guó)近代史中很重要的幾個(gè)里程碑。醬油成為日常的食物的歷史基本上發(fā)生在清代。在清入關(guān)之前，中國(guó)是很缺大豆的，大豆的產(chǎn)量遠(yuǎn)不足以應(yīng)付食品市場(chǎng)的需求。在清人入關(guān)之后，漢人農(nóng)民才慢慢開(kāi)始移民到滿人的發(fā)源地東北耕種。這些漢人農(nóng)民基本上是山東人、河北人，他們很會(huì)種大豆，而且知道大豆的重要性，對(duì)市場(chǎng)比較敏感，于是大豆耕地逐步發(fā)展。到清朝進(jìn)一步鞏固其政治勢(shì)力后，政府就不單把東北開(kāi)放給更多漢人農(nóng)民移入耕作，而且取消海禁，讓大量大豆用海船輸出。這個(gè)過(guò)程讓很多用大豆做的食物也成為普及的商品，反映了中國(guó)歷史中很重要的發(fā)展階段。大豆的普及化，帶來(lái)了作為海港的上海的興起。十八世紀(jì)東北的大豆運(yùn)到中原，不再依賴運(yùn)量有限的運(yùn)河系統(tǒng)，而經(jīng)海路用大型海船大量輸出到上海，再到中國(guó)各地。這些變化逐步擴(kuò)大了醬油的商品化，讓醬油成為普及的日常食物。
成為日常商品之后，醬油也反映了中國(guó)近代化發(fā)展過(guò)程中追求的另一個(gè)價(jià)值——科學(xué)。新文化運(yùn)動(dòng)中民主（德先生）與科學(xué)（賽先生）代表著近代中國(guó)追求的新價(jià)值。學(xué)界一直關(guān)注中國(guó)醫(yī)藥的科學(xué)化過(guò)程，然而日常食品的科學(xué)化其實(shí)也在科學(xué)化過(guò)程中扮演了關(guān)鍵角色。美國(guó)學(xué)者羅芙蕓（Ruth Rogaski）的成名作《衛(wèi)生的現(xiàn)代性：中國(guó)通商口岸健康與疾病的意義》指出了中國(guó)許多傳統(tǒng)實(shí)踐被認(rèn)為不合乎現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，所以中國(guó)現(xiàn)代化必須要追求以科學(xué)定義的“衛(wèi)生”，傳統(tǒng)醬油制造要“科學(xué)化”“衛(wèi)生化”，這在有關(guān)“賽先生”的運(yùn)動(dòng)中是很典型的例子。
醬油史仍有其全球化的一面。十八世紀(jì)歐洲的科學(xué)家、旅行者、傳教士是在東北大豆種植的興盛時(shí)期，即十八世紀(jì)首次在日本看見(jiàn)大豆這個(gè)作物，并提到用之作汁的記載。所以說(shuō)醬油的歷史實(shí)際上也是全球史的一部分。日本的醬油如“龜甲萬(wàn)”，如果沒(méi)有來(lái)自東北的大豆也不會(huì)成為全球性的商品，因?yàn)槿毡敬蠖巩a(chǎn)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以應(yīng)付其市場(chǎng)需要。東北大豆在1920年代滿足了全世界百分之八十的需求，也是它成為全球性作物的一個(gè)起點(diǎn)。
醬油是食物史，但是您的研究其實(shí)是多角度的，比方說(shuō)您剛才講了經(jīng)濟(jì)史，還有物質(zhì)文化史、科技史等多個(gè)領(lǐng)域，我們做課題的研究，這種多角度的視角有怎樣的幫助？
梁其姿：我覺(jué)得每一個(gè)物所顯示的歷史都不太一樣，因?yàn)樵喜灰粯?、技術(shù)不一樣、區(qū)域環(huán)境不一樣。我常常用比喻，就是說(shuō)每一個(gè)物都是一個(gè)黑匣子，打開(kāi)那個(gè)黑匣子，分析其中的內(nèi)容，就知道它藏著哪些社會(huì)密碼。在醬油的黑匣子里，可以看到跟中國(guó)、日本、韓國(guó)社會(huì)有關(guān)的不同的社會(huì)結(jié)構(gòu)細(xì)節(jié)。這些細(xì)節(jié)從十八世紀(jì)始，一直到現(xiàn)在，反映了大歷史的變化。我無(wú)法告訴你應(yīng)該怎么樣去找有意思的黑匣子，要辨認(rèn)合適的黑匣子可能需要一些研究經(jīng)驗(yàn)的累積。比方說(shuō)上述那些科學(xué)家研究醬油的歷史檔案讓我感覺(jué)到這是很特別的線索。我們今天覺(jué)得最平凡的東西，在一個(gè)世紀(jì)之前可能有很不同的意義與價(jià)值，所以我就知道里面應(yīng)該有一些值得進(jìn)一步深入探討的歷史細(xì)節(jié)。
您在講座中細(xì)致地比較了中日醬油制作工藝和技術(shù)的一些變化，您是想說(shuō)背后反映了文化與社會(huì)的關(guān)系嗎？去年我曾采訪了一個(gè)美食家，他也提到醬油的問(wèn)題，他認(rèn)為我們現(xiàn)在是要在食物的效率和風(fēng)味之間尋找平衡，工業(yè)的手法可能要比傳統(tǒng)的做法風(fēng)味要差一點(diǎn)，但是它可以快速地生產(chǎn)。中日是怎么處理這種平衡的？
梁其姿：某種程度上來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的工藝和技術(shù)在現(xiàn)代化的過(guò)程中，反映了社會(huì)關(guān)系與文化建構(gòu)之間的關(guān)系。從那些醬油的釀造資料中，可以很清楚地看到那個(gè)時(shí)候中國(guó)科學(xué)家的理想是什么，就是量產(chǎn)化，怎么樣縮短制造的時(shí)間。他們那個(gè)時(shí)候主要的學(xué)習(xí)對(duì)象是日本，所以他們就從日本學(xué)習(xí)釀造時(shí)怎么去培養(yǎng)各種微生物，以制造種曲，縮短第一階段發(fā)酵的時(shí)間。整個(gè)二十世紀(jì)，中國(guó)都采用了日本培養(yǎng)的種曲技術(shù)來(lái)提升產(chǎn)量，縮短釀造的時(shí)間。中國(guó)科學(xué)家覺(jué)得中國(guó)的醬油在太陽(yáng)下面曬，比較不衛(wèi)生，日本則有很傳統(tǒng)的消毒方式，就是在最后階段加熱，以消滅壞細(xì)菌。日本是在室內(nèi)低溫的環(huán)境中釀造的，到最后階段才加熱殺菌，這個(gè)方法對(duì)中國(guó)式高溫下釀造的醬油是否合適？現(xiàn)在有些工匠就覺(jué)得最后階段加熱，把中國(guó)醬油傳統(tǒng)的很多風(fēng)味都減低了。這是借用日本方法來(lái)生產(chǎn)中國(guó)醬油的問(wèn)題之一，同時(shí)，醬油作為商品，必須要衡量市場(chǎng)與成本，一方面要受市場(chǎng)歡迎，另一方面成本不能太高。我覺(jué)得日本在十九世紀(jì)已經(jīng)找到平衡點(diǎn)，但是中國(guó)醬油業(yè)似乎仍沒(méi)有找到平衡點(diǎn)。科學(xué)家與業(yè)者一直在模仿日本的做法，但是最后會(huì)懷疑日本的做法是不是做中國(guó)醬油最好的方式。我覺(jué)得我們到現(xiàn)在仍在找尋最佳答案。
這些年關(guān)于科學(xué)技術(shù)史的研究非常多，您之前做的醫(yī)療史其實(shí)也是科技史，您對(duì)國(guó)內(nèi)這一領(lǐng)域的研究怎么看？
梁其姿：我覺(jué)得可能國(guó)內(nèi)這方面的研究起步稍晚，但是空間是很大的，關(guān)鍵是怎樣把社會(huì)關(guān)系跟技術(shù)的形成做很好的連接。科技史其實(shí)不是從今天開(kāi)始的，李約瑟在上世紀(jì)中期已經(jīng)開(kāi)始大力推動(dòng)了。李約瑟心目中的科技是以西方的科學(xué)知識(shí)為標(biāo)準(zhǔn)的，所以他會(huì)問(wèn)為什么“科學(xué)”沒(méi)有在傳統(tǒng)中國(guó)開(kāi)花結(jié)果。他就想在中國(guó)歷史里找科學(xué)的雛形，那些被儒家思想、科舉制度等等扼殺掉的種子。這個(gè)切入點(diǎn)是以西方經(jīng)驗(yàn)為中心的，更好的方式或許是我們應(yīng)該分析傳統(tǒng)的中國(guó)社會(huì)關(guān)系、政治的特色會(huì)產(chǎn)生什么樣的技術(shù)和知識(shí)，而不是倒過(guò)來(lái)說(shuō)這個(gè)科技為什么傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)沒(méi)有。每個(gè)社會(huì)的知識(shí)與技術(shù)實(shí)踐都不一樣。剛才我們提到日本跟中國(guó)，為什么日本可以在十九世紀(jì)發(fā)展出種曲來(lái)釀造清酒與醬油？答案可能在日本的封建社會(huì)制度，使得造醬、造酒的家族能長(zhǎng)期累積專業(yè)發(fā)酵知識(shí)、技術(shù)與資本，并把這些知識(shí)與技術(shù)作為家族的商業(yè)機(jī)密保存并傳授。十九世紀(jì)后期，當(dāng)西方的細(xì)菌學(xué)、生物化學(xué)等新科學(xué)知識(shí)出現(xiàn)之時(shí)，他們很快就能掌握這些新知識(shí)與科技，并且把家族的傳統(tǒng)技藝與生化科技結(jié)合起來(lái)，把醬業(yè)與酒業(yè)的技術(shù)現(xiàn)代化了。而中國(guó)傳統(tǒng)的酒業(yè)、醬業(yè)結(jié)構(gòu)是完全不一樣的，掌握技術(shù)的人多是社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位相對(duì)較低的工匠，這些從業(yè)者就沒(méi)有能力很快地了解與采用生化學(xué)知識(shí)，以發(fā)展新的釀造技術(shù)，所以不同的社會(huì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同的釀造工藝傳統(tǒng)。醬油業(yè)是個(gè)很好的例子。
科技史的研究，我們要關(guān)注它背后的一些文化、社會(huì)、制度因素，這樣科技史才不至于被寫成簡(jiǎn)化了的“進(jìn)步史”。
醬油算是物質(zhì)文化史的研究，近些年國(guó)內(nèi)新文化史比較興盛，很多研究把細(xì)節(jié)的東西講得清清楚楚，切口很小，但是如何以小見(jiàn)大，這也是大家對(duì)新文化史、物質(zhì)文化史的期待，您覺(jué)得該怎么做呢？
梁其姿：我想不只是物質(zhì)文化史，不管是什么專史，都應(yīng)該以讓人看到一個(gè)大的畫面為目標(biāo)。你寫人物、制度、政治、思想史等等，可以把主題寫得很小，也可以把它寫得很大。我不覺(jué)得這是物質(zhì)文化史或所謂新文化史特別要面對(duì)的困難。所謂新文化史的定義，可能比較會(huì)吸引年輕的學(xué)者，我們應(yīng)該多給他們一些時(shí)間，因?yàn)橐褮v史做大，需要比較多的經(jīng)驗(yàn)，不單是讀書的經(jīng)驗(yàn)，還有做人的經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，現(xiàn)在學(xué)術(shù)界往往給年輕學(xué)者很大的壓力，要他們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)發(fā)表論文、專著等，否則難以在學(xué)界立足，我非常同情他們?；蛟S他們現(xiàn)在的研究成果比較瑣碎，但假以時(shí)日，有能力的學(xué)者還是可以把累積起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)寫成大歷史。我們應(yīng)該給予他們更多的空間與時(shí)間。
您這些年的研究，主題不斷變化，最早是明清的慈善，然后是麻風(fēng)病，現(xiàn)在是醬油，表面上看研究的主題跳躍性很大，那么您是不是有自己一以貫之的關(guān)注，有內(nèi)在的關(guān)懷？
梁其姿：我大學(xué)畢業(yè)后到法國(guó)留學(xué)，那個(gè)時(shí)候（1970年代）是法國(guó)年鑒學(xué)派的高峰期，我受他們影響很深。他們基本上不寫大事件、大人物，都在寫一般人的歷史。比方說(shuō)布羅代爾，他寫物質(zhì)文化，寫資本主義在歐洲的崛起。他提出一個(gè)很重要的看法，就是通過(guò)人的日常生活衣食住行所有的細(xì)節(jié)，把各種各樣的社會(huì)關(guān)系、文化價(jià)值勾連起來(lái)。他從這個(gè)角度去建構(gòu)整個(gè)西方社會(huì)的資本主義發(fā)展過(guò)程。我還跟菲利普·阿里耶斯（Ariès）這位老先生讀過(guò)書。他很有名的說(shuō)法就是人面對(duì)生老病死的態(tài)度的轉(zhuǎn)變，讓你看到一個(gè)文明的歷史變化，讓我深受感動(dòng)。我修了阿里耶斯的課，他那個(gè)時(shí)候就關(guān)注歐洲人面對(duì)性、養(yǎng)育子女、死亡等的態(tài)度與做法如何反映歐洲近代社會(huì)、政治、文化的變化。勒高夫（Le Goff）寫過(guò)一篇很有名的文章，從教堂的敲鐘時(shí)間在近代的變化來(lái)看歐洲人對(duì)一天的時(shí)間觀念如何從農(nóng)民的時(shí)間觀轉(zhuǎn)向商人的時(shí)間觀。所以這些看來(lái)很日常的、很小的變化，其實(shí)反映了很重要、很基本的社會(huì)歷史的轉(zhuǎn)向。我最早的研究是明清善堂，基本上是出于對(duì)當(dāng)時(shí)人的生老病死觀的關(guān)注。育嬰堂讓我們看到清代社會(huì)棄嬰殺嬰的問(wèn)題，養(yǎng)濟(jì)院就是照顧貧老的機(jī)構(gòu)，我也研究過(guò)藥局、麻風(fēng)院等處理瘟疫、傳染病的組織等等。我就是在研究疾病與健康的歷史過(guò)程中發(fā)現(xiàn)了醬油這個(gè)由于其平凡而一直被忽視的食物，以及它與近代中國(guó)歷史密不可分的關(guān)系。
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