餐桌上的奢華銀器與用餐禮儀

【編者按】

自5000多年前人們開始在安納托利亞及其周邊地區(qū)開采銀礦以來，銀就一直在人類文明的舞臺上扮演重要角色。銀是財富與權(quán)勢的象征，是現(xiàn)代工業(yè)不可或缺的元素，更是世界文明的見證者。銀對人類社會的經(jīng)濟、文化、科技等領(lǐng)域產(chǎn)生了重要影響?！栋足y與文明》是一部“白銀”視角下的人類文明史，本文摘自該書第七章。

墳?zāi)怪谐鐾恋你y器通常與用餐有關(guān)。許多宗教都認同“盛宴是永久的”這一觀念：今生生存的核心是食物，這一點會延續(xù)到來世。用餐也滿足了人們一些其他的需求，例如融入某個群體、關(guān)懷教導(dǎo)他人，以及在更復(fù)雜層面上的交際和認知自我。如果某人有機會作為宴會主人慷慨解囊，就能給他人留下深刻的印象，以便在競爭中取勝。為此，他需要獲得大家一致認同的身份標(biāo)志，例如昂貴而稀有的食物、衣著優(yōu)雅的侍從和奢華的餐盤。

銀一直被視作稀有、昂貴之物。此外，銀的延展性好、光澤度高，這意味著銀可以被加工成各種形狀，以便體現(xiàn)出其所有者的品位、學(xué)識和時尚感。除了餐桌，還有什么地方更適合展示銀器呢？在餐桌上，地位之爭和爾虞我詐不可避免。某人該坐在餐桌的什么位置？旁邊是誰？離主人多遠？離鹽罐這樣看似無關(guān)緊要的物品多遠？該上什么菜？具體用什么食材？先給誰上菜？這些都體現(xiàn)了宴會上的地位之爭。

雖然艾瑪·包法利（Emma Bovary）的故事是虛構(gòu)的，但她的愿望表明了餐桌上銀器的巨大誘惑。福樓拜于1856年創(chuàng)作的小說《包法利夫人》可能是一部描述性愛和購物的小說，而銀始終貫穿在這個令人陶醉的組合中。在嫁給一位毫無情趣的鄉(xiāng)村醫(yī)生后不久，艾瑪就意識到她對財富和地位的追求遠遠超出了自己的能力范圍。

正如我們?nèi)缃袼J為的那樣，艾瑪?shù)膯栴}是自我實現(xiàn)受挫。她應(yīng)邀參加一個難得的舞會，由此看到了擺著琳瑯滿目的物品的餐桌，那些令人陶醉的精致肉品、松露、龍蝦、鵪鶉、芬芳的花束、精美的亞麻布和映襯著燭光的銀器，正是她向往的奢華浪漫生活的形象。

一張擺滿銀器的餐桌，餐桌上擺放著1763年德國制造的成套銀制餐具，由希爾德斯海姆主教弗里德里希·威廉·馮·威斯特法倫（Friedrich Wilhelm von Westphalen）委托制作。

在那次經(jīng)歷的刺激下，艾瑪采用了最常見的做法：用自己買不起的東西來顯示自己的地位。當(dāng)她和初戀情人在一起時，她送給對方一根手柄鍍銀的馬鞭作為定情信物，以此顯示她的優(yōu)雅。銀作為一種身份的象征，一直貫穿在包法利夫人臭名昭著的墮落之路上。珠寶店櫥窗里的銀飾和餐桌上的銀器閃閃發(fā)光，都比她自己的奢華。為了不欠債，她典當(dāng)了銀質(zhì)結(jié)婚禮物。她即便在懇求公證人拯救自己，使自己免于身敗名裂時，仍在羨慕公證人桌上擦得锃亮的銀器。

古羅馬餐桌，古希臘用餐禮儀的效仿者

效仿是奉承的簡單形式，而且正如包法利夫人所發(fā)現(xiàn)的那樣，模仿有時還很危險。要模仿我們欽佩的人，最簡單的方法就是擁有他擁有的東西。正是這種擁有的沖動，促成了幾個世紀以來許多人大大小小的成功。也正是這種難以抗拒的沖動，使我們擁有了古代世界最精致的銀器：古羅馬貴族和他們的效仿者都在桌上擺滿了銀器。在過去的兩個世紀里，在幾次考古活動中，古羅馬晚期在宴會上使用的大量銀器被挖掘出來，其重量和裝飾的精致程度無與倫比。

古羅馬的一對鎏金銀杯，制作于公元前1世紀晚期至公元1世紀早期。

現(xiàn)藏于大英博物館的米爾登霍爾寶藏（Mildenhall Treasure）是在1942年的一次耕作中被農(nóng)民幸運地發(fā)現(xiàn)的，該寶藏中有嘆為觀止的銀盤、盤子、碗、碟、長柄勺和湯匙。令人難以置信的是，其中標(biāo)志性的大餐盤直徑達60厘米，上面描繪著酒神巴克斯、醉酒的大力神赫拉克勒斯、潘神和翩翩起舞的少女們狂歡作樂的情景。巴克斯雖然是古羅馬的神，但就像大力神赫拉克勒斯的原型是古希臘的英雄赫拉克勒斯一樣，巴克斯的原型其實是古希臘的酒神狄俄尼索斯。另外，好色的森林之神薩提爾和潘神等也都起源于古希臘。在那個時期，古希臘世界及其優(yōu)雅的用餐禮儀使整個羅馬帝國為之著迷。繪制在藝術(shù)品、壁畫和墓室用品上的那些斜倚著的賓客們享用食物和美酒的畫面，與在米爾登霍爾寶藏中發(fā)現(xiàn)的物品上的畫面非常相似，這令人想起特權(quán)和放縱的黃金時代。大餐盤的主人不僅擁有財富，而且是敬仰古希臘（準(zhǔn)確地說是人們想象中的古希臘）的羅馬群體中的一員。

能與這個巨大的餐盤相提并論的是另一個更大的餐盤——狩獵盤，其直徑達70厘米，隸屬于同一時期的“塞夫索的寶藏”。狩獵盤有一個外層圖案區(qū)，其中描繪的是騎馬和步行的獵人們在森林中追逐獵物的情景。中央的圓形圖案描繪的是野餐者在遮陽篷下享受戶外盛宴的情景，仆人們在旁伺候著，莊園里有野豬、鹿、魚和野味。這一充滿了田園樂趣的景象的外圍是一段銘文：

塞夫索啊，愿你使用多年的這些器皿，還能作為小器皿為你的后代所用。

如今的人們并不知道塞夫索的身份，也不知道為什么他的家族銀器會被埋在東歐。這些銀器于20世紀70年代被發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時銀器所處的環(huán)境非常陰暗，發(fā)現(xiàn)這些銀器的情景就像一部虛構(gòu)的盜竊國際藝術(shù)品的驚悚片。人們對塞夫索的生活一無所知，只了解他為后代所塑造的形象。就像艾瑪·包法利一樣，塞夫索通過銀器構(gòu)造了一種更加豐富的人生。

這么奢侈的銀器是用來做什么的？就像人們在現(xiàn)存的畫作上看到的那樣，它們平時很可能被陳列在特別的架子上，這種習(xí)俗可以追溯至古希臘文明和伊特魯里亞文明。幾乎可以肯定的是，這些銀器是為了達到富麗堂皇的效果而在宴會上使用的。在一場奢華的宴會上，銀盤子里可能盛著烤雞、用以無花果喂養(yǎng)的鵝制作的鵝肝醬、釀睡鼠、梅子醬小豬或鴨子；香料（如印度的胡椒）可能被裝在奇形怪狀的罐子里；葡萄酒會根據(jù)每個飲酒者的口味與溫水或冷水混合，盛在銀杯里供人飲用。

在宴會上使用銀器是為了獲得良好的視覺效果、方便運送食物，以及方便進行娛樂活動。古羅馬宴會上使用的銀器上的圖案巧妙地運用了各種各樣的神和半神半人的典故，意在激發(fā)同等地位的人進行熱烈討論。相似的教育背景、共同的文化土壤以及對經(jīng)典共同的喜愛，使這些銀器成為“軟實力”的象征，擁有這些銀器就像現(xiàn)在擁有超強的購買力一樣令人羨慕。

銀器有時也被用于宗教活動。1830年，在法國諾曼底的貝爾圖維爾，一位農(nóng)夫在耕作時幸運地發(fā)現(xiàn)了一批銀碗、銀杯和銀壺，這是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最引人注目的古羅馬銀器寶藏之一。在公元前1世紀，這一地區(qū)受古羅馬人控制，這些銀器是用來供奉古羅馬神使墨丘利的。與在古羅馬神殿遺址發(fā)現(xiàn)的許多銀器一樣，這些銀器中的大多數(shù)最初是供家庭使用的，上面裝飾著我們熟悉的古典宴會主題，有些銀器上還刻著捐贈者的名字。從這些名字中可以看出，捐贈者既有古羅馬公民，也有當(dāng)?shù)厝恕Ｎ覀兛梢韵胂笠幌?，一只銀質(zhì)酒杯的主人出于虔誠，決定將這件精美的心愛之物捐贈給圣殿。有些銀器上的銘文是用黃金鑲嵌的，考慮到銘文的重要性，那時的人們可能想通過這種方式來彰顯地位。貝爾圖維爾的居民與達官貴人一樣，都渴望在朝圣和宴會的圣殿里讓公眾看到自己的名字。

法國餐桌，更勝古羅馬

古羅馬的宴會如今看來可能是暴飲暴食和過度放縱的代名詞，這種看法也許是有道理的，斯多葛學(xué)派的政治家塞尼卡就曾嚴厲地批評貴族買來奴隸只是為了清理嘔吐物。古羅馬的宴會的確是一門藝術(shù)，但最能將餐飲活動戲劇化的應(yīng)該是18世紀的法國，18世紀的法國是除古羅馬外，另一個因不可原諒的自我放縱行為而飽受譴責(zé)的社會。

在法國大革命前夕，法國貴族餐桌上的銀器閃閃發(fā)光，巴黎的銀匠因此受到歐洲宮廷的青睞。隨著宴會變得越來越奢華，精致的菜肴也必須用與之配套的銀質(zhì)餐具盛放。18世紀時，大多數(shù)成套餐具都有多達250件。葉卡捷琳娜二世從巴黎銀匠雅克—尼古拉斯·羅蒂爾（Jacques-Nicolas Roettiers）的作坊里訂購的一套弗蘭德斯風(fēng)格的餐具有3000多件，可供60名食客用餐。這套餐具包括湯鍋、盤子、醬汁碟、香料盒和24個非常逼真的扇形貝殼盤，貝殼盤的手柄像海藻，貝殼的脊上還夾著海螺。可能是為了表示感謝，葉卡捷琳娜二世把這套餐具送給了她的情人格里戈里·奧爾洛夫（Grig-ory Orlov）。因為格里戈里參與了針對葉卡捷琳娜二世的丈夫彼得三世的政變，后者因此而退位并被暗殺，而葉卡捷琳娜二世則成為俄羅斯帝國的實際統(tǒng)治者。

銀質(zhì)湯鍋和4個銀質(zhì)燭臺出自奧爾洛夫的這套餐具，它們由雅克—尼古拉斯·羅蒂爾于1771年至1773年制作。

羅蒂爾于1771年至1773年制作的一對銀質(zhì)扇形貝殼盤。

法國18世紀的銀器留存下來的并不多，這些銀器要么被熔化成銀條為軍事行動提供資金，要么在法國大革命期間被毀。從那些保存下來的為外國客戶制作的和私人收藏的稀世珍品中，我們可以充分了解18世紀法國宮廷使用的銀器有多奢華。凡爾賽宮的一位貴族的私人收藏銀器清單上甚至包括一個銀質(zhì)浴盆，遺憾的是，這個銀質(zhì)浴盆如今下落不明。法國貴族的飲食習(xí)慣影響了整個歐洲，法式餐桌服務(wù)是當(dāng)時上流社會的服務(wù)典范，它需要一套專門的餐具，遵照一套專門的流程，這種餐桌服務(wù)一直持續(xù)到19世紀早期。在這種餐桌服務(wù)中，菜肴是按照一套固定的流程提供的，每道菜肴被分成多份一起端上餐桌，而且菜肴在餐桌上的擺放也是有講究的。銀器和菜肴都呈現(xiàn)在餐桌上，銀器上醒目地刻著家族紋章，這一做法是在提醒賓客和主人他們所處的位置。由于賓客需要自己動手取用菜肴，而菜肴的位置不能被移動，因此每道菜會被分成多份擺放在餐桌的不同位置，配套物品也被放在桌上，如醬汁碟和調(diào)味品罐——貴族的餐桌上擺滿了食物和銀器。

尊貴的客人一般都坐在餐桌主位，靠近擺放的雕刻飾品的位置。因為在呈上主菜之前，通常會將湯作為前菜呈上，所以帶蓋湯碗是必不可少的餐具。這種體型較龐大的餐具給了知名銀匠展現(xiàn)精湛技藝的機會。最奢華的湯碗是用來盛放貝類湯或各種野味燉菜等食物的，上面雕刻著家禽、魚類和甲殼類動物。蓋子上的靜物意在展現(xiàn)碗里的食物，因此會根據(jù)這些動物真實的樣子先鑄造成型，然后用錘子和其他工具進行加工，以體現(xiàn)一種現(xiàn)實主義風(fēng)格。

如今的人可能會覺得這種現(xiàn)實主義風(fēng)格會令人不安，而不是令人開胃，因為現(xiàn)在的人在吃東西的時候并不希望想起那些打倒雄鹿的狗，以及軟弱無力、等著被剝皮的兔子。

埃德梅—皮埃爾·巴爾扎克（Edme-Pierre Balzac）于1757年至1759年制作的一款銀質(zhì)帶蓋湯碗，湯碗上雕飾著一只雄鹿被獵犬拖倒的場景。

18世紀中葉的一本烹飪書中記錄了一份供12人享用的相對普通的晚宴菜單，通過這份菜單我們能明白，為什么菜肴和必要的服務(wù)對餐盤有很高的要求。菜單中的第一道菜包括香草湯、米湯、開胃菜和牛肉，除了湯碗和盛牛肉的大盤外，每道菜獨用的餐碟、醬汁碟和芥末罐很可能也會一并端上桌。芥末可以磨成粉，盛在銀質(zhì)調(diào)味瓶里，再撒在烤肉上，也可以和酒或醋一起調(diào)成辛辣的糊狀，盛在罐里，再端上桌。開胃菜，特別是含有貝類的開胃菜，可能會放在銀質(zhì)扇形盤中。古董商常把這些扇形盤稱為“黃油碟”，其目的是好轉(zhuǎn)手，但扇形盤最初的作用并非如此。

第二道菜包括松露燉小牛里脊、羅勒羊排、鴨肉和紅燒母雞，這些菜都需要大盤子和上菜工具。接下來是第三道菜，包括烤野兔、烤鴿子、蔬菜和冰凍蛋奶沙司。甜點包括新鮮水果、兩盤燉水果和幾盤華夫餅、栗子、醋栗果凍和杏醬。這些甜點可能會放在分層的飾盤上，即餐桌中央的裝飾盤上。這種裝飾盤最初出現(xiàn)在凡爾賽宮，用來盛放精致的溫室水果、果凍、堅果或糖果?？偠灾?，這樣一頓晚餐不僅有豐盛的美食，還需要一系列的盤子。

蒙蒂斯銀碗

為了使食物和飲品保持最佳溫度，新型碗碟應(yīng)運而生，如蒙蒂斯銀碗。它由約翰·利奇（John Leach）作坊于1703年至1704年制作。這種大碗里裝滿碎冰，通常用來冷卻酒杯，銀碗的凹口邊緣用于支撐酒杯的玻璃柄。據(jù)說這種銀碗的名稱源于一位蘇格蘭人蒙蒂斯先生，他是一位特立獨行的時尚人士，喜歡穿帶有扇貝凹口邊飾的大氅，而碗的邊緣和大氅的扇貝凹口邊飾很相似。這些新型碗碟的主人在宴會上可能會滿意地注視著閃光碗碟的表面上自己的倒影，也可能在注視著賓客們嫉妒的反應(yīng)。

當(dāng)人們在博物館里看到這些銀器時，或者看到攝影師以白底為背景拍攝的復(fù)制品照片時，很容易把它們簡單地視為藝術(shù)品。它們的確是藝術(shù)品，但同樣重要的是，這些銀器也曾經(jīng)是某些豪華晚宴的一部分?，F(xiàn)在的人們很容易忘記，那些刻著盾形紋章的盤子里曾經(jīng)盛著“微微顫動的肥牛后腿肉，牛肉周圍簡單地用蔬菜裝點，蔬菜上還點綴了些肉片”；那些看起來質(zhì)樸的銀湯匙里曾經(jīng)放著歐芹、黃油和切碎的丘鷸肉制成的餡料。人們也很容易忘記，那些光滑閃亮的碗腹上曾掛著剛掀開蓋子的小龍蝦湯蒸發(fā)后又凝成的水珠；那些鏤空銀籃上洛可可風(fēng)格的渦卷形裝飾不只是空中彎曲的線條，它們曾經(jīng)輕柔地托著成熟而柔軟的粉紅色桃子；那些凝結(jié)的黃油從醬汁碟的邊沿滴落下來；所有的銀器在漂亮銀燭臺上的燭光照耀下閃閃發(fā)光……現(xiàn)在的人們幾乎看不到這樣的情景了。在燭光下，銀匠巧妙設(shè)計的渦卷形裝飾、花卉和動物會變得栩栩如生，溫暖的點點燭光可以增強銀器的雕飾和戲劇性效果，這種效果在均勻的電燈光芒下是看不到的。即使是高大船只的腹部也會充滿細節(jié)，沒有燭光，我們就看不到暗影的游動，也不能透過縫隙看到黑暗中閃閃發(fā)光的銀器表面。

《白銀與文明》， [美]菲奧娜·琳賽·舍恩（Fiona Lindsay Shen）著，張煥香、劉秀婕、韓菲譯，湛廬文化｜浙江教育出版社2023年12月。