傳統(tǒng)中國是個官本位的國家，凡事得沾個官字，即便如普通客人，也得稱個客官；連稱呼自己的丈夫，有的時期也稱為官人；士農(nóng)工商，商人地位下賤，謀得一官，則身板正腰桿直，所以很多商人捐官，尤其是明清之后，比如十三行的商人們，幾乎個個是官，如伍浩官、潘啟官等。撇開這一層，官字也給人正式之感，比如官話通用的語言稱官話；某人言行太正式，可嘲其為打官腔；即便今日之公私機(jī)構(gòu)，也無不以官代表正式，比如微博稱官微，微信公號稱官微，連某演員為某事發(fā)個聲明，也可稱為“官方聲明”。
依此而言，美食佳廚，也是官廚的好。清人李斗說：“城中奴仆善烹飪者，為家庖；有以烹飪?yōu)閭蛸U者，為外庖。其自稱曰廚子，稱諸同輩曰廚行……烹飪之技，家庖最勝?！保ā稉P(yáng)州畫舫錄》卷十一《虹橋錄》下，山東友誼出版社2001年版，第297頁），揚(yáng)州美食，最著于清代，以其鹽商之富，當(dāng)然是家庖勝于市庖，也勝于官庖了。但是，這家庖，又何嘗不可謂之官庖呢？須知鹽商皆官商，招待官大人，乃第一要務(wù)。
年長李斗三十余歲的袁枚，在《隨園食單》中也盛贊家庖之美，不過很明顯的多是官廚：“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行?！逼渲猩婕皬V東的就有數(shù)種，如高要縣令楊蘭坡家的“瓜燕窩”“楊公圓”“剝殼蒸蟹”和“鱔絲羹”，在廣東為官的堂弟袁文龍家的“燒小（乳）豬”以及“端州三種肉”，率皆官廚的施為。當(dāng)然記得最多的是歷任云南、川陜、兩江總督的封疆大吏尹繼善，如“尹文端公家風(fēng)肉”“常以進(jìn)貢”，“尹文端公品味，以鹿尾第一”，“尹文端公，自夸治鱘鰉魚最佳”，等等。之所以能多記，如其在《隨園詩話補(bǔ)遺》卷二中說：“尹公晚年，好平章肴饌之事，封篆余閑，命余遍嘗諸當(dāng)事羹湯，開單密薦。余因得終日醉飽，頗有所稱引?！保ā秴矔扇帯返?1冊，臺北新文豐出版公司1997年版，第471頁）官廚勝市味，即便到了十里洋場、飲食高度市場化的上海，也是如此。如著名藏書家劉承幹在與風(fēng)雅好友的飲宴中就提到有中國圖書館之稱的繆荃孫的家廚：“（1913年10月30日）午后以繆筱珊招飲，同外舅、醉愚前往，……繆處庖廚向來著名，今所宴者即自制肴也，火候尚足，味亦鮮潔，似較市庖為勝?！保▌⒊袔帧都螛I(yè)堂藏書日記鈔》，陳誼整理，鳳凰出版社2016年版，第127頁）
1770年，大史學(xué)家、大文學(xué)家陽湖（今常州）人趙翼調(diào)任廣州知府，震驚于廣州的飲食奢華。且不說市肆花酒之地，即在府中，即便他這個勤于政事，“刻無寧晷，未嘗一日享華腴”，“每食仍不過鮭菜三碟、羹一碗而已”的清官循吏，制度性的供給，也是今日頗受詬厲的“三公消費(fèi)”所無法比擬的：“署中食米日費(fèi)二石，廚屋七間，有三大鐵鑊，煮水?dāng)?shù)百斛供浴，猶不給也。另設(shè)水夫六名，專赴龍泉山擔(dān)烹茶之水，常以足趼告。演戲召客，月必數(shù)開筵，蠟淚成堆，履舄交錯，古所謂鐘鳴鼎食殆無以過。”換一個花天酒地的知府，那又該是怎樣一種排場呢？故說“統(tǒng)計生平膴仕，惟廣州一年”。在趙翼看來，寰中再也沒有他處飲食繁華，堪比廣州了。（趙翼《檐曝雜記》“仕途豐嗇頓異”條，中華書局1982年版，第71頁）背后的官廚任重，自然也可想見。
上面無論家庖官廚，多出自外江人特別是江浙人之手，這是因?yàn)榍宕娘L(fēng)之盛，唯江浙為最，中進(jìn)士狀元的多，為官入幕的也多，廣州官場，自然深受影響。再加之自明代隆慶年間開啟廣州一口通商之后，形成“走廣”局面——有如1980年代開啟的“東西南北中，發(fā)財?shù)綇V東”場景——長三角作為中國最重要的經(jīng)濟(jì)中心，大量人財物流南下廣州，因此無論官商，江浙人憑借經(jīng)濟(jì)和文化實(shí)力，在許多方面握有權(quán)柄樞機(jī)，飲食方面尤其如此。如《粵風(fēng)》1935年第5期戇叟的《珠江回憶錄》談到廣東魚翅烹飪的變遷，認(rèn)為“從前廣州姑蘇酒樓所烹飪之魚翅”都是用熟翅，直到一個潮州籍的陳姓官廚出來，才改造成后來通行的生翅烹飪法。由此“陳廚子之名大著，宦場中人，宴上官嘉賓者，非聲明借重陳廚子幫忙不為歡，亦不成為敬意”。等到主人調(diào)任他方，便“以所蓄營肆筵堂酒莊于衛(wèi)邊街……宦場中人酬酢趨之若鶩”。 “續(xù)后同興居、一品升、貴連升等，隨之蠭起。”則可證其資格之老，也恰恰便于說明“食在廣州”與姑蘇風(fēng)味之關(guān)系，因?yàn)樽髡哂痔貏e強(qiáng)調(diào)陳廚的肆筵堂并“不入姑蘇酒樓同行公會”，兼之前述廣州姑蘇酒樓烹翅皆熟制，可見姑蘇酒樓在廣州得有多大勢力，才可能建立“同行公會”。而在此之前，后來聲名遐邇的廣州本土著名酒樓如一品升特別是以魚翅著稱的貴聯(lián)升還沒“出世”呢。由此則可推知，早在同光之前，即便有“食在廣州”聲名，也應(yīng)當(dāng)是姑蘇酒樓當(dāng)?shù)?；直到光緒中葉后，才有“西關(guān)泰和館、文園等崛起競爭，記者已客蒼梧……貴連升烹飪佳妙，風(fēng)靡一時”。
因此之故，今人陳培先生的《北方風(fēng)味在廣州》（《廣州文史》第四十一輯《食在廣州史話》，廣東人民出版社1991年版）認(rèn)為，廣州的北方菜起源于廣州的官廚，即北方來的官員所攜帶的私廚。這些私廚有的并未隨官遷轉(zhuǎn)，落地生根，開館揾食，不僅使北菜或外江菜在廣州開枝散葉，也對“食在廣州”的形成及發(fā)展產(chǎn)生重要影響，早期赫赫有名的貴聯(lián)升、南陽堂、一品升等等都是官廚。其實(shí)，“食在廣州”形成過程中的官廚影響，民國時已多有論及，且同樣非常看重，只是今人不知不重而已：
食在廣州，往昔已馳名?；洀N人材，英雄濟(jì)濟(jì)，有官廚，有私廚，有酒家之廚，斗角鉤心，各出奇以競勝。所謂粵廚者，其實(shí)咸有兼治天下味之才，無論淮揚(yáng)蘇錫之菜饌，川閩燕魯之肴饌，滿漢歐美之食品，調(diào)鹽和豉，各有精研，故能獨(dú)擅勝場，馳名于海內(nèi)外。而羊城以發(fā)祥關(guān)系，食家尤多，知味論風(fēng)，自然上有好而下必有甚焉者，相互發(fā)明，蔚為巨擘。故督府張鳴歧家之宴客，豪貴珍奇一時稱盛，名廚子出身其中，且有廚官之名，因若輩見多識廣，百味遍嘗，堪稱一時之全材也。
這里既強(qiáng)調(diào)了官廚的影響，也強(qiáng)調(diào)了粵菜兼容并蓄、博采眾長的特點(diǎn)。并舉出著名官廚馮唐之例：
馮幼年即入督府廚房行走，歷有年時，后來僅以及冠之年，居然上席會菜。改世后，又入廣州貴聯(lián)升酒家，所為各菜，多督府秘笈，遂馳譽(yù)一時。后各酒家乃競相羅致，旋為滬上粵南酒家所聘。紳商大賈，入席試其熱炒，頓覺有異，不久即名滿歇浦，近年國際飯店孔雀廳廚事即由其主持。東亞又一樓為食客下海所創(chuàng)辦者，如章蔀農(nóng)、吳權(quán)盛等，咸慣試其風(fēng)味，即厚聘之。食客賓至如歸，每月大宴會，馮必洗手入廚，親自出馬。
其實(shí)，馮唐的大官廚地位正得之于粵菜精華：
粵菜之精華，能薈萃供應(yīng)天下之胃口，隨地施宜，馮唐固老于斯道者。其以熱炒馳名，即在于先獲人心。嘗見其會菜后，恒窺伺于食客簾間，食客舉箸將盤中食盡，馮始欣然去；如食客對其所煮之菜，食胃不暢，宴后，必請于主人，詢問咸淡，及眾客批評，而就其言夜襲以改善，虛懷若谷，不失廚人風(fēng)度。頃聞又一樓中，座客常滿，馮唐之吸引力也，官廚碩果，無怪其然，不可謂非滬上食客之口福。（新食客《閑話粵菜：官廚風(fēng)味碩果僅存，又一樓中明星熠熠》，《快活林》1946年第16期）
民國食品大王冼冠生也早已特別指出廣州菜所受外來影響，特別是受官廚（外來官員的私廚）的影響，并連篇例舉，對于我們理解“食在廣州”的形成，至今仍富有啟迪：廣州是省政治省經(jīng)濟(jì)的紐樞，向來宦游于該地的人，大都攜帶本鄉(xiāng)庖?guī)熞钥炜诟?。然而做官非終身職，一旦罷官他去，他們的廚司便流落在廣州開設(shè)菜館，或當(dāng)酒肆的庖手維持生計，所以今日的廣州菜，有掛爐鴨、油雞（南京式），炸八塊、雞湯泡肚子（北平式），炒雞片、炒蝦仁（江蘇式），辣子雞川燴魚（湖北式），干燒鮑魚、叉燒云南腿（四川式），香糟魚球、干菜蒸肉（紹興式）。關(guān)于點(diǎn)心方面，又有揚(yáng)州式的湯包燒賣，總之，集合各地的名菜，形成一種新的廣菜?？梢姟俺浴痹趶V州，并非毫無根據(jù)。廣州與佛山鎮(zhèn)之飲食店，現(xiàn)尚有掛姑蘇館之名稱，與四馬路之廣東消夜館相同。官場酬應(yīng)，吃是一種工具，各家廚手，無不勾心斗角，創(chuàng)造新異的菜點(diǎn)，以博主人歡心，汀州伊秉綬宴客的伊府大面，便是一例。李鴻章也很講求食品的，國外都很有名，他在廣州，第一人發(fā)明燒乳豬，李公集會湯，都在李府首次款客之后，才流傳到整個社會。岑西林宴客，常備廣西梧州產(chǎn)之蛤蚧蛇、海狗魚、大山瑞等，近則此種風(fēng)味，已吹至申江之廣式酒家。（冼冠生《廣州菜點(diǎn)之研究》，《食品界》1933年第2期）
這里要特別指出的，一般人認(rèn)為廣東人什么都敢吃，其中最著名的當(dāng)如蛇了，可是，晚近食蛇之風(fēng)，卻是由太史江孔殷帶起來的——以江氏之功名與宦跡，他的家廚，也可謂官廚了。兩廣粵東是這樣，粵西也是如此，如清代著名文學(xué)家沈德符也有一首《本爾律先生之官粵西奉送三律》詩寫到蛇羹：“廿載清曹剖郡符，傳聞粵嶠太崎嶇。已知毒霧終朝有，較似浮云蔽日無。蛋戶馬人謠宦跡，蛇羮鷸醬餉官廚。漓江定有追鋒召，不擬浮湘憶左徒?！保ㄍ羯痘浳髟娸d》卷十九，文淵閣四庫全書）
粵菜之中，廣州本土的太史菜是官廚，北京的譚家菜更是妥妥的官廚。北京在譚家菜之前，粵菜官廚早已著稱官場。比如說在粵菜館出現(xiàn)之前，帝師翁同龢就多次寫到在廣東籍好友李文田和張蔭桓那里吃到至美粵菜，特別是魚生；第一次是1865年10月30日：“偕瀕石同赴仙城館（廣東會館也，在王皮胡同），李若農(nóng)招食魚生，待許仁山、潘伯英、許涑文，良久始至，同坐者孫子壽，又廣東人馮仲魚、王明生也。魚生味甚美，為平生所未嘗。”當(dāng)然也吃別的： “（1890年11月13日）赴李若農(nóng)招，吃魚生甚妙，余肴精美?！边€借他們的廚師待客：“（1866年9月26日）夜招宋偉度、潘伯寅、張午橋、張香濤、李若農(nóng)飲，借若農(nóng)齋并其庖人。”（《翁同龢日記》，中西書局2012年版）方此之際，粵菜無論在京在滬，都尚未取得聲名。
北京的粵籍名宦，在李文田、張蔭桓之后，譚瑑青之前，最著的當(dāng)屬晚清著名清流梁鼎芬。他也入過翰林，他家的菜也稱太史菜，因其 “段位高”——論功名，做過布政使一類的正部級高官，論文名，是嶺南近代四大家之一，這都是江孔殷所不能比的；而飲食之名，其實(shí)也不在江家之下，只不過其功名與文名太高，既不必也不應(yīng)該計較這方面的聲名，盡管如此，在官場或者說全國的影響，是比江太史要大。比如說，流傳至今的太史田雞，在民國大食家唐魯孫看來，梁鼎芬梁太史家的田雞可比江太史家的要好：“梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜‘太史田雞’傳授給廣州惠愛街玉醪春，那家有三五座頭的小吃館居然在幾年之間變成雕梁粉壁的大酒樓?！倍菏系奈拿c功名也均在江氏之上，唐先生又說：“廣州黃黎巷有一家莫記小館，他知道梁太史家烤乳豬，所用醬色跟蒜蓉都有特別不傳之秘”，而這家店老板莫友竹原本是風(fēng)雅人，遂“用家藏紫朱八寶印泥一大盒”，把梁太史這套手藝秘方學(xué)來，此就以烤乳豬馳名羊城，而生意鼎盛。（唐魯孫《爐肉和乳豬》，載《大雜燴》，廣西師范大學(xué)出版社2007年版）
再從新發(fā)現(xiàn)的一通梁鼎芬致晚清重臣端方的函件看（六弟迎養(yǎng)太夫人于信陽州署，謹(jǐn)備茶二箱、荷蘭水二十四瓶，為車中之用，又粵食二種致上午餐，[燒鵝是粵法，請嘗之]，大人臺下屬吏鼎芬謹(jǐn)稟），至今作為粵菜代表菜式之一的燒鵝，在晚清時就已經(jīng)是很出得臺面的粵有代表之作了。
梁鼎芬致端方手札
更重要的，據(jù)《梁鼎芬年譜》，1911年，梁鼎芬五十三歲時，是年夏與同人聚飲廣州孔園煙滸樓，宴飲之余，詳言飲饌用料品種及四時食具要旨，留下了手稿《能秀精廬飲食宴樂精義》，堪稱早期粵菜官廚最經(jīng)典的文獻(xiàn)：
四鮮果 皆堅大香潔，勿切，以好瓷拌盛之。
二常有 如此時荔支是也，挑選精細(xì)，顆顆員勻，萬人皆有，而我獨(dú)絕，凡事應(yīng)如此。
二新出 如桃（原注：尖嘴）藕（原注：純白）之屬。
此是法筵龍象，第一義主人最宜留心。
八圍碟 夏六素二葷，冬六葷二素，春秋各半，姑如此說，不拘菜品，多不勝條。（原注：三字顧注漢書屢用之）。
江海三十年，所赴酒處，圍碟以繆小山為第一，未見其偶，佳處約略言之，有畫趣，有書卷味，有山野氣，有花草香，所以嘆絕也。
禁用火腿 座中有李留庵丈用之，以其嗜也。但此是枯窘題，用法選宣威金華兩處精者，以好紹酒燉之成塊而融，勿爛，片如客數(shù)，人賦其一，頃刻可盡。此物能完，主人聲光滿四座矣。
圍碟皆用好瓷，主人無之，則借或公地則湊分購之。
魚翅 夏宜清燉，用紅綠碗，冬宜紅燒，用素碗。紅易清難，主人自知庖人本領(lǐng)如不甚高，夏用紅亦取其易穩(wěn)。
先一日選材，要多要精，語云貴精不貴多，此非所論于魚翅也。不精可也，精而不多，不可也。何也，不精者不食之而已，精而不多，典采酣暢，忽然而止，辟之甫覿佳人，環(huán)珮之聲已遠(yuǎn)，同游芳院，花草之氣不長，其為惆悵當(dāng)復(fù)何如。
此物若具威鳳祥麟之壯概，座客必有渴蛟饑虎之奇能。（原注：孔園此物精矣，惜不多也。）
全用大碗 式色不同乃佳，此亦可集公分存孔園。
禁用中碗 大約座客六人以上，中碗每人兩羹便盡，第三羹必空回，孔園前日光景如此。一鳴先生所云明漪絕底似之，小碗更不必說。
菜品多不勝條，姑舉二三。
山瑞水魚（原注：美品） 清紅因魚翅，彼清此紅，彼紅此清，此辦事剛?cè)豳x詩濃淡之法，主人不食則勿用。
魚唇（原注：美品） 辦法如上，夏飲擇一足矣，冬天可并用。
魚肚（原注：美品） 冬夏皆宜，吾鄉(xiāng)第一等菜。
鮮蓮子蟹羹或蝦紅 絴蓮（原注：售品），不嫌重用多用。
鮮菱角好冬菰
鮮竹茹
三物皆精于夏，宜擇用或全用。
鴨掌（原注：鵝喉天梯） 此物平平，惟病翁最嗜，請以待留庵丈火腿之例，以待節(jié)庵，頓頓食之不厭，如杜老之黃魚也。鄂食罕得，有之亦四五雙耳。
素菜 用極好雞湯，菜全吸入，無汁，此于侍郎第一本好菜也。精大瓷拌，此件應(yīng)備用處多。
太清空恐不得飽，應(yīng)用實(shí)筆（原注：紅燒）一二處，主人工畫，如何布置，不待病翁饒舌。
禁用燒乳豬 鄂筵終年無此，偶一遇之必不佳，孔園所食，妙妙。
此件有官氣，又費(fèi)必不用。若必用之，待梅花三九時如何。
酒 主人先一日自己料理，又親嘗之，此為此日之命脈，酒器要精雅，要多。
主人好酒，以所藏饗客或無之，取之好酒之友，市沽已是下策。如不佳，先罰主人劣酒十大杯，不勝者再罰一回作主人。
茶 人人知酒之要，不知茶與酒同，料理法如酒，器如酒，幾上設(shè)一茶壺，旁數(shù)好瓷杯，醉客自斟。
又各設(shè)一蓋杯，揭開水清無埃，茶浮小槍，見之心開，是日必大樂，孔園龍井佳。
窗前幾上，隨意設(shè)花一二瓶，瓜果數(shù)種，闌干外設(shè)數(shù)盆，盛井水洗手。
點(diǎn)心 此如詞家之詞眼，八股家之題珠，勿以其小而忽之。
咸 不勝條，粉裹上上，盧家至精，孔家相埒，煙滸樓曾食兩回，不堪回首矣。
甜 不勝條，西瓜糕上上，粵紅瓜頗劣，然顏色絴潤，以之制糕，盛一白瓷柈，陸士衡所謂雅艷也。
二種湯皆禁用小碗。
飯菜 豆腐湯 大碗。肉片、草菰、蝦子皆可用。
四飯菜 七寸碟，勿用五寸。青菜咸魚，炒雞蛋，此一品不拘。
加兩素湯 瓜專品。藕、筍、菜干，擇一。
禁用四壓席菜 僉云此如今日之候補(bǔ)道也，候補(bǔ)道最為人憎厭。今推之于此菜，可謂不幸矣。然眾議如此，無人助之，放翁詩萬事不如公論久，信然信然。
飯 色白而軟。
粥 清而香，粥碗大于飯碗，夏兼用綠豆，另一碗。（吳天任《梁鼎芬年譜》，廣東人民出版社2018年10月版，第286-290頁）
之所以說梁太史，其實(shí)還是要說回江太史，畢竟他們是相契的好友，飲食上亦復(fù)如是；對這份“精義”，江孔殷就欣然題詩并序：
能秀精廬飲食宴樂精義，為禺山梁文忠手筆，朋尊酒壘中，時聞一二，輒以未窺全豹為憾。馮祝萬將軍于無意中得之，出以相示，筆墨精妙，議論豪恣，足見病翁未病時掀髯疾書神采，洵生平得意之作也，為題五絕句，跋以歸之。
東坡去后北江出，夏令瓜蔬食譜添。
赤砫寓公題跋過，一年香瓣接梁髯。（原注：去冬曾為香江蔡哲夫題洪北江夏令食單）
宣南會葬南皮日，風(fēng)雨圓通丈室床。
無復(fù)槖饘于晦若，午橋黃米亦滄桑。（原注：余己酉秋奉召赴引，節(jié)老亦因會葬張南皮，先后入都，同居南橫街圓通觀中，于晦若侍郎間日必乘人力車槖魚翅至，端午橋制府以陵差來京，亦自黃米胡同來會食，黃壚舊侶，至今都盡，思之惘然。）
梁格莊頭憶荔支，草堂歸啖已無期。
渴蛟饑虎情如繪，想見蘭齋會食時。（原注：節(jié)老南歸，月中必數(shù)過蘭齋，北行時，屬草堂同人多種荔。）
謫宦一生惟玉糝，詩人每食必黃魚。
數(shù)篇能秀精廬字，抵讀何曾一部書。
文章一代批鱗目，頭翅由來盡屬君。（原注：節(jié)老生平最嗜魚翅及燒魚頭）
能說風(fēng)流前輩事，貞元除我恐無人。丁卯（1927）中秋后五日，南海江孔殷識于小百二蘭齋。（吳天任《梁鼎芬年譜》，廣東人民出版社2018年10月版，第290頁）
孔園即煙滸樓，在廣州太平沙，也即后來的廣州四大酒家之一的南園酒家所址。梁鼎芬于宣統(tǒng)三年（公元1911年）重開南園詩社，觴詠游宴，多集于此。1919年，梁鼎芬逝世，遜帝震悼，特謚文忠，江孔殷為題《題高隱岑所藏梁文忠墨跡手卷》，頗資紀(jì)念：“劫灰燔后墨無馀，悽絕梁髯晚歲書。難得江村珍絕筆，一回把玩一欷歔?！保ń滓蟆短m齋詩詞存》卷三，稿本，中山圖書館藏）除此之外，他們交往唱和，《蘭齋詩詞存》中多見，如《梁節(jié)庵前輩歸粵約同修復(fù)前明何端恪公河南天山草堂講學(xué)處喜詠》云：“天王今古同明圣，老病孤臣不謫荒。異代文章雙諫牘，千秋碑記一長廊。自來嶺海多畸士，重見天山有草堂。贏得清貧歸更好，幾人衣錦未還鄉(xiāng)。”又如《節(jié)老以端陽獨(dú)坐成詠句見示次均》：“顧我能為千日狂，扁舟閑去問鷗鄉(xiāng)。騷魂不起端陽渡，好句猶傳河朔觴?？`得彩絲驅(qū)瘧鬼，呼來長鬣奪馀皇。（原注：時二辰丸事民氣正激揚(yáng)。按：二辰丸事指1908年[光緒三十四年]2月，澳門商人柯某購買日本軍械由日輪“二辰丸”運(yùn)抵澳門海面，被清廷緝獲。事件遂引發(fā)抵制日貨運(yùn)動。）散人已分江湖老，消受荷花荔子香。”他們的相交之契可以想見，大約飲食的共同愛好，也是他們友情的潤滑或粘接劑吧。
至于葉恭綽的題詩，則更見出其文化精神意義，也更見出嶺南一代官廚的風(fēng)采：“一編餔啜見風(fēng)流，知汝清饞不可收，醉飽未應(yīng)成過失，饑驅(qū)渾遣足冥搜，烹鮮老合甘鄉(xiāng)味，食肉心終與國謀，回首堆盤憐苜蓿，可堪重憶舊磯頭。奉題梁節(jié)丈飲食宴樂精義手稿。祝萬道兄以此冊屬題，審為宣統(tǒng)年所書，想見侘傺憂勞之余，以此自遣，如東坡之過嶺，非真惟酒食是議也。然丈之高談大睨，飲啖兼人之概，躍然紙上，耆英真率，雅集成圖，亦鄉(xiāng)邦一重故實(shí)矣。余與丈三世論交，不但文章風(fēng)節(jié)，望塵莫及，即食事亦無能為役。曩承招講學(xué)武昌，丈恒以余食少為慮，蓋其時余雖未素食，然所進(jìn)甚菲惡，又素不能飲酒，每共食，丈輒為蹙額也。今忽忽將四十年，思之惘惘。民國三十年夏日葉恭綽?！?（吳天任《梁鼎芬年譜》，廣東人民出版社2018年10月版，第291頁）
其實(shí)也不獨(dú)廣東如此，晚近以來次第形成的各大菜系，無不是官廚引領(lǐng)。比如成都黃敬臨的姑姑筵之于川菜，湖南譚延闿的譚府菜之于湘菜等，莫不如是。特別是譚延闿，他的家廚自然是妥妥的高級官廚——父親做到兩廣總督，自己更做到國民政府主席。但是，他卻是把私家官廚與公家官廚認(rèn)真分開來的。比如1927年6月6日在武漢時，他“偕頌云至精衛(wèi)家飯。陳公博、李品仙、龔孟希來談。既去，公博留同飯，鰣魚甚美”。因?yàn)橥艟l(wèi)這大廣佬家的大官廚烹制的這鰣魚味道太好了，譚延闿忍不住賦詩一首《食鰣魚》：“夏水鮮鰣一尺鱗，裹蒸荷葉碧痕新。世間最是天然美，莫向官廚問八珍。”（《譚延闿日記》第17冊，中華書局2018年版，第279-281頁）“世間最是天然美”，充分反映了粵菜對本味的追求，而“莫向官廚問八珍”，則把汪家的官家之廚與官府之廚區(qū)分了開來。其實(shí)在廣州時，譚延闿已經(jīng)作如是區(qū)分，如其1924年3月27日所附《題許崇灝種菜圖》詩：“官廚長是厭膏粱，誰信田園日就荒。要使士夫知此味，登盤親擷菜根香。//畀飛斂翼鳥將摶，蜀主當(dāng)年鎮(zhèn)閉門。莫作英雄遲暮想，荷鋤誰識老農(nóng)尊。//煙蓑雨笠畦邊事，亦是陶公運(yùn)甓心。我對畫圖殊自愧，一春閑坐屋廬深?！保ā蹲T延闿日記》第11冊，中華書局2018年版，第328頁）
還需要額外說一下的是，譚延闿1923年隨孫中山來到廣州，因著他的崇高飲食品味，對廣州的飲食百般挑剔，多不滿意，或許“消息”傳出，1923年3月23日，“（孫中山）特命私廚為吾輩供午食，頗精潔，楊、程同食”，才吃算吃到第一頓滿意的飯菜——這可是最頂級的官廚了吧？無論如何，譚延闿自然言常及于官廚，則其重于官廚，也是顯見的。而比他早生四五十年，堪稱湖湘一代文宗的王闿運(yùn)，可謂更重官廚；光緒十五年十月二十四日，王闿運(yùn)途經(jīng)蘇州，拜訪時任江蘇布政使友人黃彭年，彭并邀詩詞大家鄭文焯等人作陪，酒酣夜闌，時至三更，令王闿運(yùn)大為感嘆：“蘇城無夜市，而諸署咄嗟有辦，官廚習(xí)侈也?！保ā断婢_樓日記》，岳麓書社1997年版，第1597頁）
民國時期，有記錄的民國粵菜官廚佳話，還可舉出曾養(yǎng)甫的例子；西南聯(lián)大的首席大佬，清華大學(xué)校長梅琦先生在昆明時，1941年10月13日在曾氏處吃了一頓晚飯，那種戰(zhàn)時的豪奢，吃得梅先生都不好意思：“晚曾養(yǎng)甫請客在其辦公處（太和坊三號），主客為俞部長，外有蔣夫婦、金夫婦及路局?jǐn)?shù)君。菜味有烤乳豬、海參、魚翅；酒有Brandy，Whisky；煙有State Express。飲食之余，不禁內(nèi)愧?！保ā睹焚O琦西南聯(lián)大日記》,中華書局2018年版，第102頁）曾養(yǎng)甫（1898-1969），廣東平遠(yuǎn)縣人，1923年在天津北洋大學(xué)畢業(yè)后赴美深造，獲匹茲堡大學(xué)礦冶工程師學(xué)位。1925年初回國歷任國民革命軍總司令部后方總政治部主任、南京國民政府建設(shè)委員會副委員長、國民政府委員會委員長行營公路處處長、任廣州特別市市長、滇緬鐵路督辦公署督辦、交通部部長兼軍事工程委員會主任委員，率皆實(shí)權(quán)肥缺，當(dāng)然能養(yǎng)得起上等官廚。
民國時期，先于粵菜而有聲于外的閩菜，也官廚身影彰顯。最早的，如王世襄先生說：“已‘波濤于口?！?00多年的‘潘魚’，原是廣和居的名菜，因歇業(yè)后廚師轉(zhuǎn)到同和居而成了同和居的佳肴。如溯其源，潘魚乃福州人潘炳年（晚清翰林，曾在四川任知府）所傳，故屬閩菜系統(tǒng)?！保ㄍ跏老濉墩劚本╋L(fēng)味》，載聿君編《學(xué)人談吃》，中國商業(yè)出版社1991年版，第377頁）
閩菜官廚的淵源和格調(diào)還有更高的。1936年2月，著名作家郁達(dá)夫應(yīng)時任福建省國民政府主席陳儀之邀，出任福建省參議兼公報室主任，不久就在新創(chuàng)刊的《逸經(jīng)》半月刊（1936年3月創(chuàng)刊）第9期發(fā)表《飲食男女在福州》一文，并成為飲食文學(xué)文化史上的經(jīng)典篇章。文章一開篇就說：“福州的食品，向來就很為外省人所賞識，前十余年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致的贊成劉崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。當(dāng)時宣武門外的忠信堂正在流行，而這忠信堂的主人，就系舊日劉家的廚子，曾經(jīng)做過清室的御廚房的?！卑矗瑒⑤可莿⒊缬拥奶?，他17歲中舉后東渡日本學(xué)習(xí)法律，1908年早稻田大學(xué)畢業(yè)后歸國，先做官，后辦法，最后成為名噪一時的大律師。林宗孟即林長民，林徽因的父親，留學(xué)日本，官至北洋政府司法總長，家庖亦官廚，自己口味高，出品受歡迎，也是自然之事。
最后我們回到粵菜上來，至今仍可見官廚最后的輝煌。比如說，著名的利苑酒家，新時期以來號稱粵菜師傅的黃埔軍校，他的老板，民國廣東經(jīng)濟(jì)黃金十年的領(lǐng)導(dǎo)者陳濟(jì)棠的幼子，那當(dāng)然是傳承了粵菜官廚的基因的?；洸斯傥叮戳骷让?，則傳承弘揚(yáng)，理所當(dāng)然，也必然能取得成功，再現(xiàn)輝煌。
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