南米北面？還看嶺南面

“南米北面”，大體成立，唯于廣東不成立；不僅“嶺南面自古所重”，更兼入饌，在足以表征民國(guó)味道的粵菜館中，常?！蔼?dú)當(dāng)一面”，堪稱一奇。

俗話說(shuō)南米北面，北方人會(huì)想當(dāng)然地認(rèn)為南方人是不怎么吃面的，尤其是南方以南的廣東，但你走在大街上，赫然見(jiàn)著不少?gòu)脑玳_(kāi)到晚的面館，特別是地道的竹升面，還上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》。再泛一點(diǎn)講，著名的廣東早茶的點(diǎn)心，很多也都稱得上是面點(diǎn)，尤其是廣式餛飩——云吞，那更是自成一派。其實(shí)我們?cè)偻白匪菀稽c(diǎn)，嶺南面不僅早已有之，而且在民國(guó)還堪稱輝煌呢。

在過(guò)去，嶺南雖然也產(chǎn)麥，也磨麥制面，但物以稀為貴，所以不是用來(lái)做主食，而是用來(lái)做席上之肴以待客的，屈大均《廣東新語(yǔ)》有類似而稍異的說(shuō)法：“廣人以面性熱，不以為飯。燕客時(shí)，乃以擘面、索面為羹湯?！泵娌划?dāng)主食而當(dāng)菜肴，自然會(huì)做得不同凡響，建立其特別的地位，故屈大均又說(shuō)：“嶺南面自古所重?！辈⑶艺f(shuō)蘇東坡就特別喜歡吃嶺南面，還忍不住親自動(dòng)手：“常于博羅溪水日轉(zhuǎn)兩輪，舉四杵，以作白面?！边€以詩(shī)紀(jì)事：“要令水力供臼磨，與相地脈增堤防。霏霏落雪看收面，隱隱疊鼓聞舂糠?！倍コ鰜?lái)的面以及制成的糕點(diǎn)更是色誘、香誘、味誘：“散流一啜云子白，炊裂十字瓊肌香。”嶺南面好吃，蘇東坡還吃得不過(guò)癮，還要以之制酒曲、釀美酒，所謂“豈惟牢九薦古味，要使真一流仙漿”。屈大均最后總評(píng)道：“其嗜嶺南面若此！”（李育中等注《廣東新語(yǔ)注》，廣東人民出版社1991年版，第337-338頁(yè)）

七百年后，踵繼蘇東坡的足跡來(lái)惠州做知府的清朝大書(shū)法家伊秉綬，對(duì)蘇東坡景仰有加，其留下的石刻《朝云墓志》等就可表征。但還有一項(xiàng)與面有關(guān)的發(fā)明，大約是得了蘇東坡的神示，那就是伊面。伊面舊稱伊府面，制法特異，與北方任何面食不同，因?yàn)槊鏃l是經(jīng)油炸過(guò)的。因?yàn)檎ㄟ^(guò)，所以，有時(shí)可以直接食用。在方便面初興的時(shí)候，珠海出產(chǎn)的一種三鮮伊面，因?yàn)榭梢灾苯邮秤?，許多小孩就拿來(lái)當(dāng)零食吃，風(fēng)靡一時(shí)。伊面的好處還在于，較之普通面條，它可以煮成湯面，也可以炒來(lái)吃，還可以燜，又可以配各種各樣的作料，成為大小酒樓一道受眾最廣的主食兼菜肴。因此，著名美術(shù)評(píng)論家黃苗子先生，將廣東伊面與四川瀘州的菠菜面，視為面食雙絕。（黃苗子《伊府面》，載《茶酒閑聊》，三聯(lián)書(shū)店2006年版）

伊府面后來(lái)有很多版本，但終民國(guó)之世，基本上將版權(quán)歸于廣東；伊秉綬固是福建人，但閩菜館從未推出過(guò)伊府面，而是粵菜館的傳統(tǒng)名饌，有人并考其淵源：“伊府面，為粵館之佳饌，食之者眾，足快朵頤。顧其名之所昉，殆鮮有知之者矣。閱光緒三年（1877）十月十二日王壬秋湘綺樓日記有云：‘食炒面甚佳。始廣東無(wú)炒面，伊墨卿守惠州日始為之，故曰伊面。今年司道迎巡撫索點(diǎn)心，云有伊面，崇藩臺(tái)不知其為何物也。崇固貴族，此乃有儒者氣象。以炒面為伊面，市井語(yǔ)耳，不宜出之士大夫之口，然伊面實(shí)不如吾家炒面也。’”（鶼《伊府面》，《新天津畫報(bào)》1940年第9卷 第26期1頁(yè)）今檢《湘綺樓日記》（馬積高主編、吳容甫點(diǎn)校，岳麓書(shū)社1997年版，第602頁(yè)），確實(shí)無(wú)誤。此際王氏身在湖南長(zhǎng)沙吃炒面，而忽道廣東之伊面，應(yīng)該是基于同治二年（1863）底至同治三年春夏應(yīng)好友廣東巡撫郭嵩燾之邀壯游廣東的飲食記憶，則彼時(shí)，伊面已成為廣東名饌了。

早在辛亥革命后不久，廣東伊面就聲傳于外了。當(dāng)然首先是作為市場(chǎng)中心的上海，如1914年初陶陶居的廣告：“巧制蜜餞糖果、中西細(xì)點(diǎn)、伊府面餅，自辦廣東香腸、南安臘鴨……送禮品物，一應(yīng)俱全，如蒙光顧，格外克己，函購(gòu)立奉，請(qǐng)至大馬路浙江路口?！保ā赌暇┞诽仗站幽旯?jié)禮品上市》，《申報(bào)》1914年1月14日第4版）不久又特別廣告推銷伊府面：“伊府面創(chuàng)自名人，獨(dú)出心裁。本居研究，特用上品滋料，維新監(jiān)制，裝璜貯盒，以備送禮，歷時(shí)不變，居家點(diǎn)心，最為簡(jiǎn)捷，舟車攜帶，尤覺(jué)便宜，臨時(shí)用開(kāi)水沖食，香潤(rùn)甘滑，開(kāi)胃健脾，洵合衛(wèi)生，諸君請(qǐng)嘗試之。每盒小銀一角五分。南京路陶陶居謹(jǐn)啟?！保ā墩嫦嘁粮竺妫捍四苏嫦?，與別家不同》，《申報(bào)》1914年5月27日第4版）此乃妥妥的方便面了，也應(yīng)該與初創(chuàng)時(shí)期的伊秉綬家面大異其趣了，即便與王闿運(yùn)記憶中的伊府炒面，也已相去甚遠(yuǎn)了吧。

這種新型伊面，應(yīng)該是陶陶居首創(chuàng)，且確實(shí)頗有銷路：“本居始創(chuàng)真相伊府面與別家不同，研究精良，洵稱色香味三絕，歷久不變，臨時(shí)用開(kāi)水沖食，誠(chéng)旅行家居，點(diǎn)心適口，最為簡(jiǎn)捷。營(yíng)銷伊始，名播遐邇，有口皆碑，無(wú)待贅述。但市上贗者日多，未免魚(yú)目混珠，諸君賜顧，請(qǐng)注意焉。每盒小洋一角五分，南京路西首陶陶居?！保ā断牧钚l(wèi)生食品陶制伊府大面》，《申報(bào)》1915年7月31日第4版）這種首創(chuàng)，也是可以置信的，須知上海陶陶居的老板，乃是后來(lái)鼎鼎大名的冠生園老板冼冠生，筆者在《粵菜北漸記》中頗有述及其事跡，可以參看。

當(dāng)然，其他粵菜館的伊府面，還是多守舊制，如“北四川路粵南酒樓，對(duì)于食之研究，獨(dú)出心裁，調(diào)味之可口，亦他家所未及。最近特制鮮蝦甫魚(yú)長(zhǎng)壽伊面，每盒一元，以應(yīng)滬上各界之需求，為送禮之佳品云”。（《粵南酒樓特制鮮蝦甫魚(yú)長(zhǎng)壽面》，《申報(bào)》1928年7月16日第23版）像傳播至于北方面食區(qū)的重要城市西安，伊府面也足資招徠，應(yīng)該也不同于陶陶居的款：“早點(diǎn)：叉燒包，豆沙包，伊府面，廣東粥品。上下午餐：應(yīng)時(shí)飯菜，精致小吃，燒臘鹵味，油雞素菜。新添：伊府涼面，綠豆米湯、綠豆沙。南院門二十四號(hào)?！保ā稄V東臘味店夏令出品》，《西京日?qǐng)?bào)》1945年7月30第4版）

當(dāng)然不獨(dú)伊面，其他款式的面條，在各地粵菜館中，也占據(jù)相當(dāng)之地位，如片兒面曾風(fēng)行粵滬，惜今已不知其詳：“本酒家布置幽雅，招待殷勤，自開(kāi)幕來(lái)，營(yíng)業(yè)鼎盛。所烹菜肴面食，悉極可口，至茶市尤形擁擠，朝夕常告滿座，香茗濃郁生風(fēng)，佳點(diǎn)美味兼擅，個(gè)中以‘糯米雞’‘三民治’等為特色，而‘片兒面’一物，更覺(jué)創(chuàng)見(jiàn)。蓋是樣食品，廣州各大酒肆茶樓，類多制售，若滬地則堪稱僅有，無(wú)怪嘗試者，僉謂風(fēng)味別具，以珍饈一例看云云?！保ā侗彼拇夫敖纺咸焯炀萍倚Q》，《申報(bào)》1931年6月18日第25版）

“廣州仔”柳雨生也即后來(lái)旅居海外的著名學(xué)者柳存仁說(shuō)，廣東面好吃，也許并不在面本身，而在煮面的配料或湯汁，甚至是廣東菜肴的烹飪，有如廣東的早茶并不在于茶本身一樣：“許多外省的朋友，都頗愛(ài)吃所謂的廣東菜，（我的朋友）沈君，他對(duì)于廣東館子的脆皮炸雞和紅燒鮑脯，就常稱道不置。今日說(shuō)廣州的食品，想把它分為三種，曰粥、菜、點(diǎn)心。在廣州吃面食是不免遜色的，就算是護(hù)短一點(diǎn)，也至多覺(jué)得在廣東所吃的面，湯汁比較的夠味，配料比較的豐富而已。但是配料和湯汁并非就是面的本身，廣東煮面用的配料或湯好，那是因?yàn)樗麄兯龅钠渌牟穗群玫木壒?，和面的本身并沒(méi)有什么關(guān)系?！保晟顿x得廣州的吃》，《古今》月刊1942年第7期）南京一家弄堂里馳名遐邇的粵菜小館子的面條，正可印證柳雨生之說(shuō)：“五千元一碗的雞雜面，大大的一碗，澆頭也很多，食量中等的人，簡(jiǎn)直可以當(dāng)一餐飯吃，而且味道也非常鮮美。如果你不喜歡湯面，不妨來(lái)一個(gè)炒面，但廣東館子的炒面，是不作興‘兩面黃’的，其味道實(shí)駕‘兩面黃’之上，而且，那上面的菜，足夠兩人下酒而有余了。”（老兄《弄堂里的粵式小吃》，《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1947年9月25日第2版）面上之菜都可以供兩人下酒有余，那不是“喧菜奪面”了嗎？1939年6月25日，宋云彬先生在桂林“（游泳上岸）赴廣東酒家吃雞球面一碗”，這雞球面應(yīng)該就像南京這家粵菜小館的雞雜面一樣。（宋云彬《桂林日記》，載《紅塵冷眼：一個(gè)文化名人筆下的中國(guó)三十年》，山西人民出版社2002年版）

粵菜館的面好吃，在昆明西南聯(lián)大時(shí)期，很多籍貫北方的“大佬”都會(huì)找廣東面吃，如梅貽琦先生1941年1月14日“為（徐）行敏邀至昌生園食炒面”。（《梅貽琦西南聯(lián)大日記》，中華書(shū)局2018年版，第5頁(yè)）再如吳宓先生“（1946年8月16日）訪慶，慶請(qǐng)宓同郭錚在春熙西段耀華粵式早餐，進(jìn)牛肉面為壽”；以牛肉面充壽筵，也可見(jiàn)此面的“澆頭”不一般了。（《吳宓日記》第九冊(cè)，三聯(lián)書(shū)店1998年版，第107頁(yè)）張宗和先生攜家?guī)Э诘焦谏鷪@吃中飯，主要靠著一盆炒面就使全家人吃得很飽，足見(jiàn)廣東面之口惠實(shí)至：“（1943年7月9日）沒(méi)有吃中飯，（一家人）先到冠生園吃點(diǎn)心，先吃了一盆炒面，大家都吃得很飽?！保ā稄堊诤腿沼洝返谌恚憬髮W(xué)出版社2021年版，第3頁(yè)）

各地粵菜館的廣東面，最追求地道的，恐怕莫過(guò)于貴陽(yáng)大三元酒家，他們的面條師傅請(qǐng)的會(huì)制作老廣喜歡吃的雞蛋面的錢鉅——據(jù)說(shuō)是孫科的家廚。由于他們的這種講究，所以抗戰(zhàn)勝利后國(guó)民黨中宣部長(zhǎng)廣東高要才子梁寒操來(lái)貴陽(yáng)宣慰，在兩廣同鄉(xiāng)會(huì)于大三元設(shè)宴歡迎時(shí)，欣然題寫了“貴陽(yáng)大三元酒家”的招牌。（張祖謀《大三元酒家》，載貴陽(yáng)市政協(xié)編《貴陽(yáng)商業(yè)的變遷》，貴州人民出版社2012年版，第102頁(yè)）這種雞蛋面，應(yīng)該就是現(xiàn)在廣州面館仍然保存并流行的雞蛋銀絲面；這雞蛋銀絲面，據(jù)睘庵所述，在民國(guó)年間，曾令多少達(dá)官貴婦競(jìng)折腰：“三圣社池記面，也是在橋頭擺上擔(dān)子，晚上九時(shí)才上市，可是達(dá)官富人、名優(yōu)貴婦都把汽車停在路邊，站在擔(dān)子旁一嘗它的‘銀絲面’。（粵人喜吃脆的硬的食品，打面時(shí)多加雞蛋，切面時(shí)切得極細(xì)，味腴而面滑。）類此的事很多。”（睘庵《廣州情調(diào)》，《旅行》雜志1948年第10期）

但是，即便很不地道，廣東炒面也常常能幫粵菜館撐場(chǎng)面，特別是在海外，又特別是在物資供應(yīng)困難的戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期。比如“英國(guó)自一九四五后未曾許一顆白米進(jìn)口，因此中國(guó)菜館也無(wú)從以白飯餉客，只是把炒面、湯面來(lái)代替，香港樓獨(dú)出心裁，還有油炒大麥供應(yīng)”。（徐鐘佩《倫敦和我·中國(guó)菜館》，《中央日?qǐng)?bào)周刊》1948年第5期）在紐約那些基本上是廣東人開(kāi)設(shè)的面向外國(guó)人的雜碎館，炒面也是他們主打的供應(yīng)：“在紐約，很多人有每星期吃中國(guó)飯一次的習(xí)慣。只可惜他們頓頓吃炒面、雜碎，真正中國(guó)菜并不容易吃到?！保ǚ洞婧恪都~約的衣食住行》，《家》1948年第28期）

在歐美，廣東人開(kāi)的雜碎館主打炒面，在日本，廣東人則主要靠云吞面獲利，如陳以益《餛飩與云吞》（《珊瑚》1932年第9期）所說(shuō)：旅居日本的中國(guó)人中，有四分之一從事中國(guó)料理（中餐館）業(yè)，其中“貧苦僑胞肩挑餛飩擔(dān)以行商者，一如本國(guó)”，數(shù)量不少——“此等商人大半為廣東籍”，“其價(jià)格比面館更為便宜，大約叉燒面或餛飩均賣十錢”，本小而利厚。須知，這云吞非廣東本土之云吞，實(shí)乃廣東人所謂云吞面之面——偏正復(fù)詞落在面上：“日人呼面曰‘UDON’，疑其音之與餛飩相似，料系日人在昔留學(xué)吾國(guó)，訛面為餛飩矣?！薄靶稳毡荆?jiàn)面店招牌，果蔬餛飩（此等面店并不兼賣餛飩）?！倍嬲酿Q飩，日本人則以餛飩的廣東方言云吞來(lái)表示與書(shū)寫：“……一律寫作云吞，日本語(yǔ)呼為WANTAN，現(xiàn)代日本雖三尺童子亦知云吞之可供狼吞也?！彼?，作者不得不感慨，還是廣東菜的勢(shì)力大影響深：“云吞之稱，原為廣東方言，日人最喜廣東料理……遂以云吞為餛飩。”

同為面制品的廣東云吞雖由內(nèi)地餛飩轉(zhuǎn)音而來(lái)，但早已自成一派，頗多佳制：“西關(guān)的九記餛飩擔(dān)子非午夜不出來(lái)，在住宅區(qū)的街道穿插，轉(zhuǎn)眼賣光了?！保ū炩帧稄V州情調(diào)》，《旅行》雜志1948年第10期）廣州如此，香港亦然：“……說(shuō)到了這些，不由我不想起廣州燕塘外沙河那里的沙河粉，荔枝灣的艇仔粥（上海灘雖亦有以艇仔粥之名出賣，但迥非此物），九龍城的餛飩面（港九闊人往往乘好幾塊錢的汽車去吃一碗餛飩的）。”（張亦庵《食在廣州乎？食在廣州也！》，《新都周刊》1943年第2期）上海竟然也有：“挑擔(dān)賣餛飩共有兩種，一種是高腳式的擔(dān)子，邊敲邊擊，其聲卜卜；一種是低矮式的擔(dān)子，不敲擊竹筒而敲竹片，一面敲，一面喊：‘蝦肉餛飩面?！?yàn)檫@種餛飩擔(dān)子都兼賣面條，餛飩的餡是用蝦肉、豬肉拌和，其式甚大，故有‘大餛飩’之稱，每碗起碼小洋一毛，面價(jià)也相同。高腳擔(dān)子歷史最久，它只敲竹筒而不叫喊，餛飩都是小的，每碗起碼一百鈿（即銅圓十枚），現(xiàn)在有幾副擔(dān)子也兼賣面條了。挑賣矮式餛飩擔(dān)子為粵人所發(fā)明，他們的口號(hào)是‘賣蝦肉餛飩’，近來(lái)除粵人外，鎮(zhèn)江幫、揚(yáng)州幫也不少?！保ㄓ裟絺b《餛飩擔(dān)》，載《上海鱗爪》，上海書(shū)店1998版）

這種蝦肉餛飩，根在香山（今珠海、中山，當(dāng)時(shí)上海飲食商業(yè)從業(yè)者香山人，上海四大百貨公司創(chuàng)始人就全部來(lái)自香山），自有其不傳之秘，其制作方法，外人是難以知道，更難以學(xué)的。新出的珠海《唐家灣鎮(zhèn)志》，披露了當(dāng)年這一風(fēng)行上海灘頭的蝦肉餛飩的制作秘方。抽絲剝繭，之所以要挑擔(dān)沿街叫賣，首先因?yàn)檫@樣可以“即制即煮即食”，確保其鮮。其次是制面，面要加雞蛋、花生油，尤其是要加堿水。第三，是表里兼顧的十二分“蝦肉”，即不僅餡要蝦肉，面皮也要添加蝦卵，這已非同凡響。第四是熬湯，要用泉水煲蛤蚧蛇加豬骨、蝦殼干。這樣的湯，是奶白色的，而當(dāng)面或餛飩?cè)鋈霑r(shí)，瞬時(shí)即變成金黃色，妙不可言，美不可言。（何志毅主編《（珠海市）唐家灣鎮(zhèn)志》，嶺南美術(shù)出版社2006年版，第263頁(yè)）

因?yàn)閺V東云吞或餛飩的秘辛之味，南京的粵人小攤擔(dān)還開(kāi)成了餛飩面大王，而主廚者竟然號(hào)稱是汪精衛(wèi)的家廚，亦一奇也：“他開(kāi)設(shè)在中山東路新都戲曲隔壁的弄堂里，在人行道上望弄堂里一望，便可以看見(jiàn)他的擔(dān)子。他雖牌子是掛的餛飩面大王，其實(shí)一般小吃的菜，都有得賣的，味道也十足地道的廣東味。聽(tīng)說(shuō)他那里那位廚房，過(guò)去還是汪精衛(wèi)的廚司呢！他既是標(biāo)準(zhǔn)的餛飩大王，值得介紹的當(dāng)然是餛飩面，三千五百元一碗的餛飩完全是雞湯，其味無(wú)窮?！保ɡ闲帧杜美锏幕浭叫〕浴?，《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1947年9月25日第2版）