古人喝的臘八粥有何不同

農(nóng)歷十二月古人稱為臘月，正是一年中最寒冷的時日，度過臘月又是春暖花開的一年，故而這月的風(fēng)俗也多寓意著辭舊迎新。年終時先民舉行盛大的祭祀活動，稱為“臘”?！队駹T寶典》中說道：“臘者，祭先祖，蠟者，報百神。同日而異祭”在同一日會有兩個不同的祭禮“臘”與“蠟”，分別為給祖先、神靈辦的，后來也統(tǒng)稱為臘祭。依循“五行德運”觀念，各朝在冬至后有自己官方法定的臘祭日期，“漢以戌日為臘，魏以辰，晉以丑”，南北朝《荊楚歲時記》中則出現(xiàn)了農(nóng)歷十二月八日定為臘日。這是臘八節(jié)追溯文章中常提到的文獻(xiàn)，也是造成今人混淆臘日與臘八的原因。

臘八節(jié)是不等同于臘日的。實際上南北朝之后的“臘日”沒有固定在臘月初八這天，臘日送灶神、農(nóng)夫“享臘”、賜口脂等活動也與臘八節(jié)習(xí)俗有區(qū)別?，F(xiàn)代人不熟悉“臘日”是因在宋代以后臘日原有的習(xí)俗或逐漸消失，或融合在了新年節(jié)習(xí)俗里頭，等到了明代日期相近的“臘八節(jié)”則完全取代了往昔“臘日”的地位，成為季冬隆重的節(jié)日之一。

圖為南京毗盧寺做臘八粥、擺放在桌子上的36種食材。IC資料圖

從食物角度上看，北宋初《清異錄》記載臘日飲食是“萱草面”，臘八則為“法王料斗”。雖然食品沒有更多的制作信息，但我們知道“法王”是宗教意味的詞匯，佛經(jīng)中有“佛是法王”一言。這已然表明了食物與佛教的關(guān)系。佛典中臘月初八，釋迦牟尼佛的成道日，民間也將此日稱為“成道之節(jié)”。而古代道家有五臘說法：正月一日為天臘，五月五日為地臘，七月七日為道德臘，十月一日為民歲臘，十二月臘日為王侯臘。原是與傳統(tǒng)“臘日”相關(guān)，但是到了明清王侯臘便為佛教食俗同化，也煮粥分食。

“臘八”這樣的縮寫用法在唐代已經(jīng)出現(xiàn)了，而“臘八粥”一詞最早出現(xiàn)在宋代文獻(xiàn)中?！稏|京夢華錄》卷十描繪了開封都城十二月初八日的風(fēng)俗：“諸大寺作浴佛會并送七寶五味粥與門徒謂之臘八粥，都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食也?！?/p>

2024年1月18日，江蘇省淮安市，民眾紛紛前往慈云禪寺領(lǐng)取臘八粥。IC資料圖

臘八粥，顧名思義，臘八這日吃的粥。寺廟里取名叫七寶五味粥，以食材琳瑯做了個比方，當(dāng)時煮粥用的“果子雜料”具體有哪些呢？北宋末王洋在《臘八日書齋早起南鄰方智善送粥方雪寒欣然盡之因成小詩》中寫道：“臘月八日梁宋俗，家家相傳侑僧粥。栗桃棗柿雜甘香，菱椇芝栭俱不錄。”南宋周密在《武林舊事》卷三“歲晚節(jié)物”中告訴了我們同樣的答案：八日則寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿栗之類作粥，謂之臘八粥。兩宋時期，臘八粥還可以作為爭奇斗艷互相饋贈的禮物。宋人莊綽《雞肋編》:“寧州臘月八日，人家競作白粥，于上以柿、栗之類，染以眾色，為花鳥象”白粥熬得濃稠，柿栗等果子拼接的花鳥圖案才能附著其上。清代富察敦崇《燕京歲時記》所記錄的材料是其進(jìn)階版：“臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、去皮棗泥等，合水煮熟。外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄，以作點染?！?/p>

食材是讓人倍感親切，但是宋代這碗粥的顏色是用白粥襯托斑斕豐富的果料的，也就是說宋代這一版本與現(xiàn)代添加紅豆染成的色澤是不同的?，F(xiàn)代人主流觀念中臘八粥的樣子默認(rèn)粥被染成豆沙紅，甜味的。造成有些地區(qū)比如甘肅、常州等地介紹傳統(tǒng)飲食的時候會注明：咸的臘八粥。臘八粥本未規(guī)定咸甜，比如清代人既有“桃仁滿把糖盈掬，臘八家家煮膏粥”（《里中十二月詞》），又有“開鍋便喜百蔬香，差糝清鹽不費糖”（《臘八粥》）。故而有必要去想象推測最初的臘八粥的樣子，提醒大家臘八粥本是一種包容的節(jié)物食品。

現(xiàn)代臘八粥 IC資料圖

那為什么我們會更習(xí)慣偏紅色調(diào)的臘八粥呢？只是因為一味紅豆的參與嗎？筆者推測是因為宋元曾保留下另一版更絕艷的紅。

宋代吳自牧《夢粱錄》卷六：此月八日寺院謂之“臘八”，大剎等寺俱設(shè)五味粥名曰“臘八粥”。亦設(shè)紅糟，以麩乳諸果筍芋為之，供僧，或饋送檀施，貴宅等家。

福建福州等地區(qū)仍保留著“紅糟”這一飲食特色，肉、魚、鴨、姜、芋頭、筍……皆可紅糟，可以說的上是現(xiàn)代公認(rèn)的閩菜特色。風(fēng)起于青萍之末，我們能在宋代找到流行證據(jù)。北宋李之儀有一詩，題為《閩僧饋紅糟炒筍》。宋 《雞肋編》卷下：“ 江南閩中公私醞釀，皆紅曲酒，至秋盡食紅糟，蔬菜魚肉，率以拌和，更不食醋。”紅曲酒篩濾出酒后剩下的酒糟，即紅糟。若是在福建餐桌上見過一次紅糟線面，那么或許對古人做了紅糟粥也見怪不怪了——鮮艷奪目的朱砂紅。元代《析津志輯佚》有“是月八日，禪家謂之臘八日。煮紅糟粥，以供佛飯僧。都中官員、士庶作朱砂粥”。

許是口味問題，明清時期紅糟粥消失了，但會保留下的粥又是以紅色為主調(diào)的。比如以紅棗先熬煮成湯水，以其用來煮粳米粥的做法。 明代《酌中志》卷二十記載粥方云：初八日吃臘八粥，先期數(shù)日將紅棗搥破泡湯，至初八早加粳米白米核桃仁菱米煮粥。

兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，古人說的七寶五味粥與現(xiàn)代煮的八寶粥那么相似，又有不同。發(fā)展到了清代，北方的臘八粥考究精細(xì)得很，它是由粥與粥面可食用裝飾物兩部分構(gòu)成，清潘榮陛 《帝京歲時紀(jì)勝》：“臘月八日為王侯臘，家家煮果粥。皆於預(yù)日揀簸米豆，以百果雕作人物像生花式?！庇行┕蠁渭冏鳛辄c綴，作為裝飾《燕京歲時記》作者說不建議添用蓮子、扁豆、薏米、桂圓，以免影響味道。

作者制作的果獅。

反觀現(xiàn)在這碗粥是在煮料上越煮越豐富了，而粥面上的花鳥拼盤、百果象生已經(jīng)少有聽聞。唯有寺廟、藥房、鄰里贈粥分享，古今相同的。今早做了一對丑萌的果獅，明白了清代人追求的是一種米粥順滑，但是間雜堅果干脆的雙重口感。為了避免脆棗、核桃等堅果變潮，應(yīng)當(dāng)吃的時候再擺花樣。