【編者按】
食物多樣性正在加速消失。全世界食用最廣泛的作物，小麥，水稻和玉米的基因大部分來自同一源頭，食物特有的風(fēng)味和口感變得越來越相近，在可以預(yù)見的未來，食物會成為工業(yè)生產(chǎn)的一部分，那時候留在我們印象中食物的味道或許將成為人們對食物最后的記憶。
《消失中的食物》的作者丹·薩拉迪諾在BBC任職超過25年，效力于Radio 4《糧食計(jì)劃》節(jié)目。他背著行囊，北上格陵蘭島、往南深入安第斯山脈，10年間足跡遍布30多個國家和地區(qū)，尋找并記錄了40種瀕危食物與珍稀技藝。這部作品斬獲英國自然與旅行寫作至高獎溫賴特獎，以及堪稱“美食界奧斯卡”的詹姆斯·比爾德獎。
繁榮之下，是選擇的貧瘠。除了美味，我們還將失去的是本地飲食的文化特色，以及適應(yīng)極端氣候條件的生存技能。本文摘錄的法羅群島的風(fēng)干羊肉就是一個典型案例，摘自文匯出版社·貝頁2023年12月出版的《消失中的食物: 除了美味，我們還將失去什么》，高語冰 譯。
“我們進(jìn)去以后，別慌。你會看見到處都長著霉，你會想要逃跑，而不是吃東西?！憋L(fēng)正刮過眼前這片貧瘠的土地。不過，（我以為）幸運(yùn)的是，有人承諾請我吃午飯。我們踏著嘎吱作響的地板，來到一間木屋里。在昏暗的燈光下，我掃了一眼午餐—椽子上釘著一只鉤子，而我們的食物就掛在鉤子上。正像我的同伴貢納 爾·納斯塔德說的那樣，“這看起來像是我在路上找到的一具動物死尸的一部分?！蹦且淮髩K肉上包裹著一層厚厚的霉，夾雜著一片片奶黃色、粉白色和給人不祥感覺的深棕色斑塊。“別擔(dān)心，我會先洗一下再吃?！?/p>
法羅群島涵蓋了北大西洋上的18座小島。這片群島北臨冰島，向東是丹麥（它是丹麥的海外自治領(lǐng)地），200英里以南則是蘇格蘭的眾小島。納斯塔德居住在法羅群島，他是農(nóng)民、店主、木匠以及屠夫。這一系列職業(yè)折射出法羅群島對于自給自足的必然要求。有5萬人居住在法羅群島，還不如那里的8萬只羊多。我正面對的就是其中一只羊的某個部位。我從它的形狀判斷出這是一只羊腿，但它的顏色和質(zhì)感使它看起來更像舊羊皮紙或腐爛的皮革。它帶著一種奇特的美，就像一棵倒下來的樹，腐爛之后，樹皮上長出了一塊塊苔蘚。有兩大因素影響著這個動物軀體：一是時間，二是發(fā)酵。這只羊是去年9月宰殺的，如今時值5月。在這9個月的時間里，帶著海味的空氣將這塊肉變得堅(jiān)硬而緊實(shí)。在這個寸草難生的地方，這種不同尋常的食物讓一代又一代人生存了下來。
法羅群島
有關(guān)法羅群島的歷史記錄相當(dāng)簡略，但我們知道，凱爾特族的探索者曾在6世紀(jì)來到此地，而愛爾蘭的僧侶和維京人也在9世紀(jì)和10世紀(jì)相繼來過。他們發(fā)現(xiàn)了這塊寸草不生的地方。它美得凄涼，一派灰綠相間的景象。那里偶有峽灣出現(xiàn)，旁邊就是陡峭的火山，冒著泡的巖漿流入翻滾著的冰冷大洋。在法羅群島定居是人類忍耐力的偉大體現(xiàn)。傳說中，那些沒能在這一艱苦環(huán)境下生存下來的男女，“在入土?xí)r嘴里塞滿了海藻”，表達(dá)著慢慢餓死的絕望。鮮少有歷史性建筑能抵抗法羅群島強(qiáng)風(fēng)的侵蝕。在這里，最重要的文化遺產(chǎn)或許就是生存所需的知識和技能。
這間被當(dāng)?shù)厝朔Q為“沙特勒”（hjallur的音譯）的木屋是羊肉保鮮的關(guān)鍵所在。當(dāng)?shù)厝饲擅畹卦O(shè)計(jì)出這樣一種長方形的屋子，里面設(shè)有一根根橫梁，可以用來懸掛食物，而兩面?zhèn)葔t以豎直擺放的木板構(gòu)成，木板之間留有拇指寬的空隙。沙特勒與法羅群島上的其他建筑不同，它的設(shè)計(jì)正是為了讓大西洋上的刺骨寒風(fēng)刮進(jìn)來?！斑@里的風(fēng)特別猛烈且難以捉摸，”一位于19世紀(jì)40年代來到法羅群島的訪客這樣寫道，“風(fēng)暴……吹倒了房子并……刮起了一塊又一塊大石頭，來人不得不趴在地上，才不至于被風(fēng)卷走。”法羅群島的風(fēng)還有一個特點(diǎn)，這位訪客補(bǔ)充道：“法羅群島上的霧氣帶著不少海鹽?！龊Ｒ惶司蜁M臉都是鹽?！鄙程乩盏淖饔镁褪菍⒑５那治g力量轉(zhuǎn)化為一種保鮮方式。
在法羅群島裸露的土地上，樹木和其他植物都無法生存。沒有樹，就沒有柴火，也就不可能以煙熏的方法保存羊肉，或是通過煮海水來獲取鹽。島民只能通過建造風(fēng)干小屋，并借助海風(fēng)中所含的鹽分來發(fā)酵羊肉?！帮L(fēng)干羊肉并非發(fā)明創(chuàng)造，”貢納爾·納斯塔德告訴我，“它是小島的饋贈。小島做出了這種肉。”
在世界上其他任何地方，把死羊放在木屋里可都不會有什么好結(jié)果?！八芸赡軙癄€，長滿蛆蟲?！奔{斯塔德說，“但在這里，海上吹來的風(fēng)會逐漸將這些肉變成‘風(fēng)干羊肉’（skerpikj?t）?！眘kerpikj?t 這個法羅語單詞指的是已經(jīng)達(dá)到特定發(fā)酵程度的肉塊，它處在其腐爛之前的最佳食用時間點(diǎn)。風(fēng)中的海鹽逐漸吸收了懸掛著的羊肉中的水分。與此同時，微生物群落慢慢分解羊肉中的蛋白質(zhì)。這個過程短則幾個月，長則數(shù)年。不論是外觀，還是味道，風(fēng)干羊肉的一切都是耐力的體現(xiàn)?！皫讉€世紀(jì)以來，這里的人口一直很少。”納斯塔德說，“島上的人一旦找到出路，通常就會離開；留下來的人之所以能活下去，大都有賴于風(fēng)干羊肉。
住在這里的人很堅(jiān)韌，而他們養(yǎng)殖的動物更是不屈不撓。法羅群島早期的羊是一種古老的動物，它靈活、強(qiáng)壯、矮小—維多利亞時代的人稱之為“原始品種”。在歐洲的邊遠(yuǎn)地區(qū)還能找到一些類似的古代品種，比如在無人居住的蘇格蘭索厄島，就有一種（以島名命名的）“索厄羊”。這種“原始”動物的毛可以連根拔起，而無須剪短。這種基因特征更普遍地出現(xiàn)在尚未被人類養(yǎng)殖的動物身上，它們可以自然脫毛。人類為了更易于“收割”羊毛，而選擇了不脫毛的羊（這與新石器時代農(nóng)民選擇不落粒小麥一脈相承）。原始羊的行為習(xí)慣也有所不同。它們不像現(xiàn)代品種那樣成群結(jié)隊(duì)，而是四散開來，更難放牧（在沒有捕食性動物的島上，它們或是形單影只，或是以一小群為單位，快樂地吃著草）。法羅群島的羊長著栗色的毛，皮毛下是不同尋常的肌內(nèi)脂肪，有助于它們在極端氣候下生存。
早期定居者帶來的羊可以將數(shù)千英里草地（小島上少數(shù)的充足資源）中蘊(yùn)含的能量都釋放出來，這些能量得以轉(zhuǎn)化成人們的生活必需品：羊毛用于制作衣物；羊奶和黃油成為食物；動物油脂被制成蠟燭，作取暖、照明之用；干糞用作燃料。這種動物的重要性體現(xiàn)在這片群島的名字中——法羅群島意為“羊之島”。13世紀(jì)的《羊之書》是法羅群島歷史最悠久的文獻(xiàn)，其中闡述了該群島的法律（從土地所有權(quán)到放牧權(quán)），體現(xiàn)出羊?qū)τ诖颂幘用竦闹匾浴θ簫u居民來說，羊毛就是貨幣。有個古老的法羅諺語“Ull er F?roya gull”，意思就是“羊毛是法羅之金”。
肉是副產(chǎn)品。它很重要，但仍只是副產(chǎn)品。既然這些羊提供了人類在島上生存的一切必需品，那么島民們最不愿意做的事情就是將其殺死——至少要等它貢獻(xiàn)出一切。因此，待羊群被屠宰、羊肉被制成風(fēng)干肉時，它們可能已經(jīng)四五歲，甚至年紀(jì)更大。這種成熟的肉夾雜著肌間脂肪，顯現(xiàn)出大理石般的紋路，風(fēng)味濃郁，在大多數(shù)國家被稱為mutton（成熟羊肉）。在法羅群島上，羊依然得以長久放養(yǎng)。從新石器時代到一個多世紀(jì)前，這種做法在歐洲的大部分地區(qū)都相當(dāng)普遍。食用小羊羔肉是新時代才有的一種現(xiàn)象。
法羅群島上的羊
直到20世紀(jì)初，成熟羊肉一直和牛肉一樣廣受歡迎。羊肉搭配刺山柑和奶油是種宮廷佳肴，而羊肉餡餅則是街邊小販賣給工人的美食?！梆こ?，馥郁，如膠似膏?！敝鲝N弗格斯·亨德森（“從鼻子到尾巴”烹飪主義的大師）如此形容它。成熟羊肉遠(yuǎn)比羊羔肉更加誘人、尊貴和復(fù)雜。1912年，“泰坦尼克號”的乘客們在遇難前的最后一頓午餐就是它。同年，斯科特船長在最后一次探險(xiǎn)途中的生日大餐也是它。阿瑟·柯南·道爾在福爾摩斯的16次冒險(xiǎn)過程中都加入了有關(guān)羊肉的描述，而查爾斯·狄更斯（他在烹飪方面很用心）不僅安排筆下的人物享受羊肉大餐，還發(fā)明了一道菜肴——在烤羊腿里塞滿小牛肉和牡蠣。
成熟羊肉在工業(yè)革命時期成為人們的主要食物，其受歡迎程度卻每況愈下。到1900年，英國人食的羊肉中有近一半是用冷藏船從 “新大陸”進(jìn)口而來的，特別是新西蘭和澳大利亞。由于羊肉這種新的肉食的供給非常充沛，英國人才開始以宰殺和食用羊羔肉為目的飼養(yǎng)羊群。到了20世紀(jì)中葉，成熟羊肉被認(rèn)為太肥、味道太重，且烹飪時間太長。如今，人們的口味更偏向于年幼的動物以及較嫩的、味道不那么濃的肉。
在英國，流傳了幾個世紀(jì)的屠殺技巧和加工技術(shù)已經(jīng)失傳了。在設(shè)得蘭群島，一種名為vivda（古諾爾斯語中的“腿肉”）的羊肉干已經(jīng)銷聲匿跡。因?yàn)樵O(shè)得蘭島離法羅群島很近，有關(guān)vivda的描述近似于風(fēng)干羊肉也就不令人意外了。設(shè)得蘭島的居民甚至有他們自己版本的沙特勒——名為helyar或skeos的方形石屋，墻上的通風(fēng)口足以讓空氣吹進(jìn)來，腌制掛在屋子里的羊肉。在英國其他地方，成熟羊肉仿佛已經(jīng)從烹飪和文化記憶中消失了。20世紀(jì)60年代，在尼龍等合成織物興起后，羊毛價(jià)格大跌，而英國農(nóng)業(yè)部也不再記錄成熟羊肉的市場價(jià)格。對于農(nóng)民來說，養(yǎng)羊超過一年以上變得很不劃算；如今真正有價(jià)值的是羊羔肉而非羊毛。這就導(dǎo)致動物飼養(yǎng)發(fā)生了變化。到20世紀(jì)70年代，大多數(shù)曾經(jīng)遍布?xì)W洲北部的多用途品種就此消亡或是瀕危，取而代之的是體形更大、肌肉更發(fā)達(dá)、肉也更多的荷蘭品種“特克塞爾”。如今，那些更頑強(qiáng)的“原始”品種僅占基因池的0.3%，而且還在繼續(xù)減少。不過，在偏遠(yuǎn)的法羅群島，人們基本上還是以更古老的態(tài)度對待羊和肉類。
在等待羊腿逐漸腌制成風(fēng)干羊肉期間，法羅人會食用羊身上的其他部位過活。比如，將seyeah?vd——羊頭（羊腦已取出）——切成兩半，風(fēng)干后煮熟食用。羊血則被制成黑布丁。除了味苦又有毒素的膽囊以外，羊身上的所有部位都物盡其用。
食用風(fēng)干羊肉時，你可以嘗到一股腐敗味，但只是一點(diǎn)點(diǎn)而已。發(fā)酵的過程會使脂肪略有變質(zhì)，你在吞咽時就能感覺到那種腐臭味?！皩ξ覀儊碚f，那是一種美好的感覺，”納斯塔德說，“它是一種奇怪的味道，但是一種好味道?！绷私怙L(fēng)干羊肉的法羅群島人知道，吃得多了，自然就懂得欣賞這種食物了?！八拖衿咸丫埔粯?；如果這只羊一輩子都在山上，風(fēng)干羊肉就會帶有某種特別的味道；如果它生活在有遮攔的山谷中，那又是另一種味道。”羊肉的味道還跟風(fēng)干屋的方位和風(fēng)向有關(guān)。
有一種奇特的詩文描繪了風(fēng)干羊肉發(fā)酵的各個階段。首先是“萎縮”（visnaeur），此時羊肉開始分解，變得更嫩。在小屋中經(jīng)海風(fēng)腌制3個月后，它會變得“半腐爛”（raest），“就像是肉里的細(xì)胞已經(jīng)飽含汁液，而細(xì)菌則正在發(fā)酵”。納斯塔德在描述這個階段時，臉上帶著知情人才有的微笑。“在外人看來，這種食物很可怕?！眗aest一詞有刺鼻之意，這種味道介于帕爾馬奶酪和死尸之間。不過，入冬后，發(fā)酵進(jìn)程就會慢下來，寒風(fēng)將肉裹在咸咸的霧氣之中，一切歸于平靜。肉塊最終變成了風(fēng)干羊肉—水分退去，它變得更干、更堅(jiān)實(shí)，味道也更平和。
沙灘上放置整排被宰殺的鯨魚。集體捕鯨的狩獵行為一直是法羅群島居民生活文化的一部分。
在法羅群島上，動物蛋白質(zhì)的另一主要來源是季節(jié)性捕鯨（gridadrap）。每年夏天，一到捕鯨時節(jié)，小島就忙碌起來。成群遷徙的領(lǐng)航鯨群離海岸如此之近，以至于漁民們可以用船將它們包圍起來，然后趕到海灘邊。他們一天可以捕殺近千頭鯨魚，把大西洋的渦流染成血紅色。17世紀(jì)的教堂記錄顯示，在鯨魚遷徙未經(jīng)過此地的那些年里，小島人口大幅下降，人們要么出走，要么餓死。這樣一來，沙特勒里掛著的風(fēng)干羊肉就成了救命稻草。
要想用其他傳統(tǒng)方式獲取肉食，就必須拿出不怕死的勇氣。我們來到沙特勒附近的一條海邊小路上，納斯塔德越過懸崖峭壁的邊緣指向一些地方。一代代獵人曾在那里冒著生命危險(xiǎn)搜尋鳥巢。他們借助繩子沿著峭壁往下爬，尋找年幼的塘鵝或海鸚蛋。每個家庭似乎都會聽到這樣的故事：某個親戚為了搜尋食物而滑下懸崖，命喪九泉。沿著海邊小路往下走，我們看到了幾幢房子，房子的屋頂都長著厚厚的草，以此隔熱。魚干像風(fēng)鈴一樣掛在屋檐上。風(fēng)干魚肉（r?stur fi skur）是風(fēng)干羊肉的水生動物版本，制作方法是將兩條鱈魚綁在一起，讓其在咸空氣中風(fēng)干、發(fā)酵。需要用榔頭才能將堅(jiān)實(shí)的魚干切成塊，并把骨頭拆出來。這種魚肉干得很，你必須不斷咀嚼，而這個過程也就帶出了鮮魚的風(fēng)味。
14世紀(jì)，法羅群島成為丹麥領(lǐng)土?xí)r，這些飲食傳統(tǒng)遭到了質(zhì)疑，特別是風(fēng)干羊肉。風(fēng)干羊肉仿佛是一個可恥的秘密，被一代又一代人藏了起來，不足為外人道也。第二次世界大戰(zhàn)后，憑借著更大的船只和新科技，法羅群島的漁業(yè)迅速發(fā)展起來，人均GDP在歐洲名列前茅。島民們終于買得起全世界的食物了。如今，每周都有一艘丹麥船到港，為島民提供雞肉、豬肉和牛肉，而風(fēng)干羊肉則成了瀕危食物。
島上的餐廳
2004年，來自北歐各地的12名主廚共同簽署了《新北歐宣言》。他們多數(shù)都接受過正統(tǒng)的西歐餐飲培訓(xùn)，卻就此宣布自我解放，轉(zhuǎn)而探索家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)和食材。這十大宣言包括“基于家鄉(xiāng)獨(dú)特的風(fēng)土人情，用當(dāng)?shù)厥巢倪M(jìn)行烹飪”，以及“利用……傳統(tǒng)北歐食材進(jìn)行創(chuàng)新”。勒內(nèi)·雷哲度就是其中一位簽署人，他的餐館Noma以其采用的野生配料被評為2010年全球最佳餐館。另一位主廚則是來自法羅群島的利夫·索倫森。
索倫森20歲不到就離開了這片群島，去丹麥學(xué)習(xí)。在那里，他思念家鄉(xiāng)美食，一度在窗外懸掛起一片片風(fēng)干羊肉。他的同學(xué)抱怨那味道太臭，肉干便消失了。他說：“我一直不知道他們怎么處理了我的肉干?！贝髮W(xué)畢業(yè)后，索倫森在哥本哈根當(dāng)上了主廚，在米其林星級餐館烹飪法國菜。10年后，他再回到家鄉(xiāng)時，卻幾乎已找不到兒時的家鄉(xiāng)風(fēng)味了。紅木蛤在冰冷的水中緩慢生長卻無人問津，有些都已經(jīng)300歲了。即使是海巖邊等著被撬開的多汁牡蠣也備受冷落，海膽和小龍蝦也是如此。安康魚被扔回大海，而海鳥、海鸚和刀嘴海雀的味道也隨著老一輩消逝。富足的小島如今將天然的風(fēng)干羊肉視為令人作嘔的食物，是窮人才吃的東西。索倫森決定要改變這一切。
他開了一家餐館，只供應(yīng)法羅群島的傳統(tǒng)美食。餐館名為Koks，意為“極度追求完美”。餐館的菜單上有管鼻鹱和刀嘴海雀，這些鳥生活在海岸邊的峭壁間，它們的肉有海的味道；也有鮮綠、芳香的亞北極藥草白芷；當(dāng)然，還有風(fēng)干羊肉。即使是在他的家鄉(xiāng)，為這些食物賦予新生命也不是一件易事。“我的妻子并不理解風(fēng)干羊肉的好處，”索倫森說，“不過話說回來，她是丹麥人。”他的岳父甚至拒絕走進(jìn)放有風(fēng)干羊肉的屋子。
之后，索倫斯將Koks餐館傳給了新的法羅主廚波爾·安德里亞斯·吉斯卡，而索倫斯自己則專攻《新北歐宣言》上的另一項(xiàng)內(nèi)容——用古老的烹飪方法來創(chuàng)造新的食物。吉斯卡依然將風(fēng)干羊肉保留在餐館的菜單上。
還有一家餐館名為Raest——風(fēng)干羊肉制作過程中最強(qiáng)烈、“最扭曲”的階段——它位于法羅群島首府托爾斯港（意為“雷神托爾的港灣”）一條狹窄的巷子里。這家餐館的主廚是卡里·克里斯蒂安森。他很年輕，長著金黃色的胡子。我見到他時，他正在制定當(dāng)晚的菜單。上面的菜肴全都是法羅群島的發(fā)酵食物，包括風(fēng)干羊肉?！拔覀儾辉贋樽约旱氖澄锔械叫呃ⅲ彼f，“是時候告訴全世界，‘這就是我們，這就是我們的食物’。
刀嘴海雀
在風(fēng)干屋里，納斯塔德為我準(zhǔn)備了午餐。我們的頭盤菜是黑色耐嚼的煮熟的鯨血，它帶有焦糖和鐵的味道。其次是鯨脂塊，它像土耳其軟糖般保存完好，帶著一絲粉色，在我的手指上留下一層細(xì)膩的油脂。之后便是風(fēng)干羊肉了。納斯塔德遞給我一小條羊肉干，滿臉驕傲的樣子，因?yàn)槟鞘撬H自飼養(yǎng)、宰殺而后腌制而來的肉。風(fēng)干羊肉的味道就像意大利熏火腿一樣微妙，有甜有咸，還有一絲帶著酸勁的霉味（也就是納斯塔德所說的那種“扭曲的”味道）。
“外界批評我們屠殺鯨魚和野鳥，嘲笑我們吃所謂腐爛羊肉?！痹谖绮瓦M(jìn)行到尾聲時，納斯塔德這樣說，“但我相信，我們才是真正理解宰殺動物并食用其肉意味著什么的人?！?/p>
法羅群島捕鯨和血紅色海水的照片傳出去之后，全世界都攻擊法羅人太過殘暴。“但是，那些鯨魚在死亡前都是自由自在的，我們還會讓羊群慢慢生長到老。在你們的世界里，動物們被關(guān)在看不到外界的棚屋里。你們的工業(yè)屠宰場無情地宰殺數(shù)百萬只動物，其過程毫不透明；相比之下，憑什么認(rèn)為我們吃肉的方式更兇殘呢？”
我們頭頂上懸掛著既丑又美的風(fēng)干羊腿肉，那是千年歷史的結(jié)晶。風(fēng)干小屋里到處都是死亡的跡象和氣息，但也充滿了敬畏和關(guān)懷。
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