宋茶是什么樣的茶？

宋代的茶，與我們現(xiàn)今看到的茶不大一樣。

陳椽教授以茶葉的發(fā)酵程度不同將茶分為六大類，從不發(fā)酵的綠茶，到微發(fā)酵的白茶、輕發(fā)酵的黃茶、半發(fā)酵的烏龍茶，再到全發(fā)酵的紅茶和黑茶。從茶名稱來看，就是一個色譜系列：白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、綠茶、紅茶、黑茶，顏色由淺到深，由白到黑。而為了完成這個色譜系列，原本叫作烏龍茶的茶，則同時又被稱為青茶了。

從工藝角度來論，茶葉制作分殺青和不殺青，初制時充分殺青者為綠茶，其工藝又有曬青、蒸青、烘青、炒青。一般而言，曬青方式應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)最早。其次出現(xiàn)的方式是蒸青，這是唐宋時期茶葉制造的主流工藝。

用現(xiàn)代茶學(xué)分類的標(biāo)準(zhǔn)來看，宋代的茶屬綠茶。從現(xiàn)代茶學(xué)所分的制茶工藝與流程來看，宋代的茶屬蒸青茶。總體而言，宋代茶的主流為蒸青綠茶。

宋代人自己，將茶分為兩大類三種形態(tài)。馬端臨《文獻(xiàn)通考》卷十八《征榷考五·榷茶》記：“茶有二類，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造，實(shí)棬摸中串之，唯建、劍則既蒸而研， 編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。（《宋史》卷一百八十三《食貨下五·茶上》內(nèi)容相同。）即從茶葉整體形態(tài)來看，分為散茶和片茶——也稱為團(tuán)茶、餅茶，而片茶又分為研膏和不研膏兩類。宋代的貢茶是研膏團(tuán)餅茶，這是與現(xiàn)代的任何一種固形餅茶都不同的一種茶餅?，F(xiàn)代磚餅茶由葉茶直接蒸壓而成，而研膏團(tuán)餅茶則需先將茶研成極細(xì)的粉末后再拍成餅。

研膏片茶主產(chǎn)地為建州和南劍州，都在福建?！敖ㄖ輾q出茶不下三百萬斤，南劍州亦不下二十余萬斤。”研膏茶又稱為臘茶，“有龍、鳳、石乳、白乳之類十二等，以充歲貢及邦國之用”?！敖▽幣D茶，北苑為第一，其最佳者曰社前，次曰火前，又曰雨前，所以供玉食，備賜予。太平興國始置，大觀以后，制愈精，數(shù)愈多，胯式屢變，而品不一，歲貢片茶二十一萬六千斤?！?/p>

一般片茶產(chǎn)于東南諸茶產(chǎn)區(qū)，“其出虔、袁、饒、池、光、歙、潭、岳、辰、澧州、江陵府、興國、臨江軍，有仙芝、玉津、先春、綠芽之類二十六等，兩浙及宣、江、鼎州又以上中下或第一至第五為號”。《宋史》編寫者此處臚列名目主要注目于茶葉品名次第，于產(chǎn)茶路分與府州軍則相并雜列。從路級區(qū)劃來看，一般片茶在江南東路、江南西路、荊湖南路、荊湖北路、兩浙路、淮南路，都有出產(chǎn)。

“散茶出淮南、歸州、江南、荊湖，有龍溪、雨前、雨后之類十一等，江、浙又有以上中下或第一至第五為號者?！?/p>

宋代散茶即一般葉茶的制造方法，可參詳元代王禎在其《農(nóng)書》卷十《百谷譜九·茶》中的具體記載：“采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦，編竹為焙，裹蒻覆之，以收火氣?！本唧w分為四大道工序：采茶、蒸茶、揉茶、焙茶，同明清以來直至現(xiàn)代葉茶的蒸青茶制法基本相同。

然而，以現(xiàn)代的蒸青綠茶而言，卻又不能完全涵蓋宋代茶葉的方方面面。因?yàn)?，現(xiàn)代綠茶的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，一般是三綠，即干茶、茶湯、葉底皆為綠色。然而，宋代的茶葉尚白，越是好的茶，茶湯顏色越白。綠茶卻崇尚白色——這是為什么？這就要看宋代的茶葉經(jīng)歷了什么了。

在中國古代，什么是好茶由誰憑什么來界定判斷呢？答案是：由朝貢制度說了算。普天之下，莫非王土。最好的東西，都是要給天下一人的帝王來享用的。在傳說與歷史相雜伴的大禹時代，朝貢制度就形成了：《尚書·禹貢》細(xì)致地記載了當(dāng)時各地土貢方物的情況。

茶葉在西周初年就進(jìn)入了土貢方物的系列。晉常璩《華陽國志》卷一《巴志》載：“周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師……封其宗姬于巴，爵之以子……其地……丹漆茶蜜……皆納貢之。其果實(shí)之珍者……園有芳蒻香茗?！北砻髟谖渫醴ゼq周朝興國之初，巴國就已經(jīng)以茶與其他一些珍貴土產(chǎn)品納貢宗周，并且已經(jīng)有了茶園。有論者對《華陽國志》所記西周貢茶時間有懷疑，但任乃強(qiáng)《華陽國志校補(bǔ)圖注》有案語曰：“《巴志總序》第二章，述故巴國界至與其特產(chǎn)和民風(fēng)。其述民風(fēng)，時間性頗不明晰，大抵取材于譙周之《巴記》，通巴國地區(qū)，秦漢魏晉時代言之。”認(rèn)為《華陽國志》此處所述為“故巴國界至與其特產(chǎn)”，時間性很明確，為故巴國，即西周初年建國，公元前316年為秦所克之巴國。（只有所述民風(fēng)時間性不明晰，為“秦漢魏晉”不能確定的時間段。）則巴國貢茶始自西周之初為可信。

現(xiàn)在我們能夠看到的最早的貢茶實(shí)物，是漢景帝陽陵從葬坑中出土的茶葉，距今已經(jīng)有近2200年的歷史（已經(jīng)申報(bào)吉尼斯世界紀(jì)錄）。到了唐代，原本各地都可以進(jìn)貢好茶的情形發(fā)生了變化。官府在貢茶之地設(shè)置官茶園——最初設(shè)在江蘇宜興的稱為茶舍，后設(shè)在湖州長興的稱為貢茶院——專門生產(chǎn)制造并上供貢茶。

漢陽陵出土茶葉

五代十國時期，產(chǎn)茶區(qū)所在的中國南部地區(qū)分別建立了不同的地方性小政權(quán)，唐代官營貢茶之地湖州在吳越國的轄境。多才多藝的南唐主李璟，則在現(xiàn)今的福建建甌北苑地區(qū)設(shè)置了官茶園，制造貢茶，供應(yīng)國都金陵。 

宋太祖趙匡胤在陳橋驛被黃袍加身發(fā)動兵變，取代后周建立北宋，開始了一統(tǒng)天下的歷史進(jìn)程，當(dāng)時南方尚存的七個小國和地方割據(jù)政權(quán)陸續(xù)被征服。開寶八年（975），南唐的福建北苑貢茶地，亦先被一統(tǒng)入境。太平興國二年（977），剛繼位沒幾個月的太宗皇帝，就下詔命令北苑繼續(xù)成為北宋的官營貢茶之地——這時唐代以來貢茶官焙之地湖州所在的吳越國還沒有納土歸宋。這樣，福建建州地區(qū)的茶葉與點(diǎn)茶方式，就通過貢茶影響到了宋代的茶業(yè)與文化。

本文摘自中國社會科學(xué)院古代史研究所研究員沈冬梅所著《茶的極致：宋代點(diǎn)茶文化》。

《茶的極致：宋代點(diǎn)茶文化》，沈冬梅/著，上海交通大學(xué)出版社，2023年9月版