氣候與餐桌：用發(fā)酵重新發(fā)明人

“不是人發(fā)明了發(fā)酵，而是發(fā)酵發(fā)明了人?！?/p>

這句話來(lái)自《發(fā)酵圣經(jīng)》的作者桑多爾·卡茨，乍看上去似乎有些言過(guò)其實(shí)了。發(fā)酵食物這幾年在年輕人中越來(lái)越受歡迎，變得時(shí)髦起來(lái)，甚至生發(fā)出一些獨(dú)特的可持續(xù)生活方式。我也一直著迷于神奇的微生物和發(fā)酵美食。最近，明日之路受邀為滇池風(fēng)土藝術(shù)季錄制播客，促成了一次獨(dú)特的發(fā)酵之旅。在昆明滇池西岸的楊林港村，我見識(shí)了一種歷史可追溯至夏朝的發(fā)酵食物——鲊，以及維系這種風(fēng)土美食的重要人物——普嬢嬢，這位村里公認(rèn)的腌菜達(dá)人至今還延續(xù)著一套完整的發(fā)酵生活。 

罐罐里的風(fēng)土

我們跟隨兩位昆明朋友溜達(dá)到了村口。這兩位朋友，一位叫榆錢兒，一位叫羅望子——在自然教育領(lǐng)域，大家都習(xí)慣用自然名稱呼。她們正在村里建造一個(gè)可持續(xù)生活基地，已經(jīng)做了不少調(diào)研，拜訪普嬢嬢是她們每次來(lái)村里最喜歡的事情，因?yàn)槟切┟朗匙屗齻兡钅畈煌?/p>

秋日的上午，陽(yáng)光和煦，老人們坐在村口的臺(tái)階上曬太陽(yáng)，小販們沿著村口擺起了菜攤，不遠(yuǎn)處停著一輛流動(dòng)的肉攤貨車。不時(shí)路過(guò)的老人們看看菜，跟鄰居們打著招呼。廣場(chǎng)上一排印著青草紋樣的鐵皮圍擋上，掛著晾曬的苞米。旁邊拉著一個(gè)云南特色的標(biāo)語(yǔ)：不吃野生菌后悔，誤食中毒更后悔。

楊林港村的標(biāo)語(yǔ)。本文圖片除特殊標(biāo)記外均由作者拍攝

朋友在老人中沒有尋到普嬢嬢，原來(lái)平日里她在滇池邊做巡護(hù)員。村里人說(shuō)，一會(huì)就回來(lái)吃午飯了，就先帶我們到了普嬢嬢家門口。當(dāng)?shù)弥覀兪菍３虖纳虾?lái)看鲊罐后，又把我們徑直帶到了普嬢嬢的老宅門口。老宅已經(jīng)不住人了，如今的主人是那些給食物施魔法的微生物們。

推開老宅大門的那一刻，我們就進(jìn)入了一個(gè)神奇的世界。這里的一切都是圍繞發(fā)酵食物而展開的。院子一邊圈養(yǎng)著雞鴨，圈舍的一部分是漁網(wǎng)，這里的村民曾經(jīng)都是靠打漁為生的。自2020年8月起，滇池開始實(shí)施“十年禁漁”。實(shí)際上，鲊最早就是通過(guò)腌制來(lái)保存漁獲的。

院子的另一邊晾曬著很多小果子，當(dāng)?shù)厝私信Ｄ淌粒瑢W(xué)名君遷子，從黃色曬到黑色就能吃了。朋友挑了曬好的給我們嘗，吃上去就像柿餅的味道。院子里還種著各種蔬菜，長(zhǎng)在一個(gè)個(gè)泡沫塑料箱和貨箱里。

普嬢嬢老宅院子里，晾曬著小柿子，種著各種菜。

目前為止，似乎只是普通農(nóng)家院的樣子，進(jìn)到老宅里就是微生物的世界了。迎接我們的是鋪滿一地的鲊罐。罐罐們有大有小，大多數(shù)都是倒扣過(guò)來(lái)的?！盀槭裁匆圻^(guò)來(lái)？”無(wú)知的我們一進(jìn)門就脫口而出。

于是，普嬢嬢和朋友給我們解釋了鲊的制作過(guò)程：先要把菜洗凈，在院子里晾曬；然后把菜和生米粉及各種調(diào)料拌好，放到罐子里；再用秸稈塞住瓶口，倒過(guò)來(lái)放到有水的盆里，最后用水封起來(lái)。接下來(lái)就靠微生物的魔法，不同食物的腌制時(shí)間不同，比如，最常見的茄子鲊要1個(gè)月。在云南人眼里，萬(wàn)物皆可鲊。

普嬢嬢做的茄子鲊

難以復(fù)刻的鲊

聽下來(lái)，鲊的制作流程似乎并不難。然而，有一些重要元素只存在于這個(gè)老宅里，這些元素是難以復(fù)刻的。

首先是秸稈。

秸稈是隔絕的好材料，它們把腌制的食物隱藏在罐底，但又不會(huì)堵死，是透氣的，同時(shí)還可以吸收腌制食物滲出的汁水。然而，秸稈已經(jīng)越來(lái)越難獲得了。以前村里人還種水稻時(shí)，每年都有新鮮的秸稈。自從不種地了，秸稈也難找了。

榆錢兒分享了一個(gè)有趣的故事。去年，他們?cè)诖謇镒鲎匀唤逃顒?dòng)，種了一些水稻，做親子割水稻的活動(dòng)。城里人可沒勞作的經(jīng)驗(yàn)，旁邊看熱鬧的嬢嬢們看不下去，就上前去幫忙。她們割完稻子，就要把秸稈帶回家。原來(lái)她們看中了珍貴的秸稈。活動(dòng)組織方?jīng)]料到發(fā)生了“搶秸稈”事件，只能勸說(shuō)嬢嬢們別急，活動(dòng)做完了，秸稈隨便拿。

所以，那些還在做鲊的嬢嬢們，要么拜托親朋好友到處找秸稈，要么重復(fù)利用。普嬢嬢就在院子里晾曬著用過(guò)的秸稈。

普嬢嬢晾曬的重復(fù)利用的秸稈

其次是晾曬，晾曬新鮮食材是做鲊的第一步。

先說(shuō)食材，參觀完一樓，我們跟隨普嬢嬢上到老宅的二樓，地板上曬了一堆洋姜。普嬢嬢指著洋姜說(shuō)，這是她最近剛挖的，而且她做腌菜的食材都是自己種的。雖然沒地了，她還是會(huì)在不同地方種菜，洋姜是她在山上種的，種幾株就能收獲這么多。她堅(jiān)持認(rèn)為，自己種的菜腌出來(lái)才好吃。

再說(shuō)晾曬，需要空間和陽(yáng)光，這對(duì)于住樓房的人就很難了。這也是羅望子的一個(gè)反思。她說(shuō)，她媽媽很喜歡吃鲊，但從沒自己做過(guò)，因?yàn)闃欠坷镒霾涣耍瑳]有晾曬的地方。

榆錢兒也非常贊同這一點(diǎn)，她是新昆明人，老家在新疆。她還記得小時(shí)候在院子里和媽媽曬各種食材，干活的時(shí)候，媽媽會(huì)把食物的知識(shí)傳給她，“那些食物其實(shí)就是媽媽的味道”。如今，做了媽媽的榆錢兒在村里找到了院子，她想尋回那個(gè)味道，再傳授給自己的女兒。

聽到這里，想跟著普嬢嬢學(xué)做鲊的羅望子頻頻點(diǎn)頭。她說(shuō)，普嬢嬢雖然十幾歲就開始學(xué)做鲊，但她現(xiàn)在做鲊，還會(huì)請(qǐng)她媽媽過(guò)來(lái)，那是母女間獨(dú)特的交流時(shí)光。

普嬢嬢的罐罐們

最后是老宅的環(huán)境。

老宅院子里擺著一些沿墻邊放置的罐子。羅望子說(shuō)，那些做腌菜的罐子平常要用雨水養(yǎng)著，這也是當(dāng)?shù)厝说闹v究。

院子里用雨水養(yǎng)著的罐罐們

走進(jìn)老宅就像是穿越了，除了曾經(jīng)的泥土和木頭構(gòu)架，家具和器具也都刻著時(shí)間的印跡，墻上還掛著蓑衣。當(dāng)然，最重要的是老宅的“味道”——漂浮在空氣中，以及附著在物件上的微生物們，這一切構(gòu)成了一套獨(dú)特的菌落環(huán)境。

普嬢嬢堅(jiān)持把老宅留給她的罐罐們，雖然她無(wú)法用微生物來(lái)解釋，但她有個(gè)最樸素的理由：這里做出來(lái)的才好吃，新宅里做不出這個(gè)味道。當(dāng)普嬢嬢打開一個(gè)罐，取出秸稈團(tuán)的時(shí)候，我好像擁有了動(dòng)畫片《萌君物語(yǔ)》里的特異功能，看到各種萌菌們從瓶口飄出來(lái)，跟我們打招呼，而普嬢嬢也化身為動(dòng)畫片里被萌菌們團(tuán)團(tuán)圍住的大神。

動(dòng)畫片《萌君物語(yǔ)》劇照

如今，像普嬢嬢這樣，仍然身體力行地延續(xù)著一套完整發(fā)酵生活的人已經(jīng)越來(lái)越少了，也越來(lái)越奢侈了。一方面，腌菜的健康隱患讓很多人避之而不及，發(fā)酵食物仍然需要更多科學(xué)地認(rèn)知。由于“好心腸”變得越來(lái)越稀缺，腸道菌群的健康成為當(dāng)下的熱門研究，但總體而言，人類對(duì)微生物的研究還處于初始階段。

另一方面，在快餐和預(yù)制菜不斷搶占餐桌的時(shí)代，制作發(fā)酵食物所耗費(fèi)的時(shí)間和精力沒有任何競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。就拿普嬢嬢的茄子鲊來(lái)說(shuō)，從種下茄子開始，到吃到茄子鲊，少說(shuō)要半年的時(shí)間。普嬢嬢的老宅里擺了至少50個(gè)罐罐，罐子上貼著不同的名字，照顧這些罐子必然要耗費(fèi)很多時(shí)間，還需要常年積累的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。老宅里的普嬢嬢，圍繞這些罐罐們展開各種勞作和食物技藝，儼然形成了一種獨(dú)特的發(fā)酵生活方式。

據(jù)說(shuō)，普嬢嬢的孩子們對(duì)做鲊沒興趣，剛開始聽到覺得有些惋惜，但仔細(xì)想想也可以理解。她的孩子從小耳濡目染，一定知道這是一件多么麻煩的事情。況且，城市里的打工人哪有時(shí)間和精力去做這些事情。如果換作是我，我也不愿意自己學(xué)，反正普嬢嬢有那么多罐子，夠我吃了?？赡芤侥骋惶欤?dāng)我意識(shí)到如果不自己學(xué)，就再也吃不到了，才會(huì)醒悟吧。因此，遇到像羅望子這樣愿意學(xué)習(xí)的年輕人，普嬢嬢也很高興。

田間面包房的奇跡

普嬢嬢的老宅讓我想到了另一座老宅，《田間面包房的奇跡》的作者渡邊格也在一座老宅里做面包，在與菌類的相處中，他在這個(gè)奇跡面包店里悟出了自己的馬克思講義。

《田間面包房的奇跡》的封面

渡邊格大學(xué)畢業(yè)時(shí)已經(jīng)30多歲了，找到一份讓自己很壓抑的工作，沒干多久就辭職了。在不知道要做什么的時(shí)候，冥冥之中仿佛聽到去世祖父的話：去開間面包房吧！這句話讓他突然松了一口氣，也讓他找到了一個(gè)目標(biāo)。在學(xué)習(xí)面包制作的過(guò)程中，渡邊格發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題。

一是在面包店打工時(shí)，他要一天工作15小時(shí)，這與150年前馬克思看到的工人的悲慘生活沒什么區(qū)別。因?yàn)樵谫Y本主義制度下，沒有生產(chǎn)資料的勞動(dòng)力是一種商品，由資本家按照價(jià)格來(lái)購(gòu)買，并由其自由支配。渡邊格意識(shí)到，如果不想出售自己的勞動(dòng)力，就要自己開店。

二是他在面包店打工時(shí)，發(fā)現(xiàn)鼻子經(jīng)常發(fā)癢。他的同事告訴他，這是面包師的通病。因?yàn)槿毡居?0%的面粉是進(jìn)口的，為了防止蟲災(zāi)，貨船運(yùn)輸前會(huì)噴灑殺蟲劑。此外，面包里還會(huì)有各種食品添加劑，以創(chuàng)造出不腐爛的食物。而這些不腐爛的食物背后，是不腐爛的金錢和經(jīng)濟(jì)。

三是為了順應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)，人類培養(yǎng)出了言聽計(jì)從的超級(jí)酵母。這種技術(shù)革新降低了商品的價(jià)格，卻也帶來(lái)了其他后果。比如，勞動(dòng)者不需要學(xué)習(xí)復(fù)雜的發(fā)酵技術(shù)，容易被替代，導(dǎo)致勞動(dòng)單一化，結(jié)果是“勞動(dòng)者不斷離開的惡劣的工作環(huán)境與員工半吊子的技術(shù)并存”。

與超級(jí)酵母相對(duì)的是天然酵母。所謂的發(fā)酵食物，就是在自然界的腐爛循環(huán)過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。受天然酵母的啟發(fā)，渡邊格開始嘗試做自己的面包房。

《田間面包房的奇跡》的插圖

渡邊格的田間面包房位于日本岡山縣真庭市的小鎮(zhèn)勝山，之所以選這里，因?yàn)檫@里有自山間涌出的水源，也有一個(gè)擁有200年歷史的日本酒釀造所。像普嬢嬢對(duì)老宅的執(zhí)著一樣，渡邊格在小鎮(zhèn)上找到了一座百年老宅，過(guò)去是磨米制粉的粉店。

朋友告訴他，“為了菌類生長(zhǎng)，古老的、不使用新建材的民宅是最好的選擇。若建材中含有化學(xué)物質(zhì)，菌類的平衡就會(huì)受到破壞?！?/p>

然而，想要用天然酵母做面包可不是容易的事情。“天然菌才不會(huì)在乎人類的心情，只按自己的方式去發(fā)酵，如果環(huán)境、材料不符合它的要求，它將毫不手軟，罷工發(fā)酵?！?/p>

在朋友的幫助下，渡邊格開始探索用日本的國(guó)菌——曲霉做面包。曲霉幾乎構(gòu)成了日本的飲食生活，味噌、醬油、日本酒、味淋都是它發(fā)酵制作的。在與天然菌和當(dāng)?shù)厥巢牡牟粩嗄ズ现?，渡邊格的田間面包房創(chuàng)造了一種新生活。

這間面包房名氣越來(lái)越大，雖然面包價(jià)格不低，卻持續(xù)運(yùn)營(yíng)著。面包房每周營(yíng)業(yè)4天，員工們一周休息兩天，每年還有一次長(zhǎng)休假。他的孩子們?cè)谔镩g健康茁壯地成長(zhǎng)，吃的是最可靠和安全的食物。

渡邊格也與自己的父親和解了。他的父親是一位學(xué)者，曾對(duì)沒有正式工作的兒子非常不滿。后來(lái)，他父親聽自己的學(xué)生說(shuō)，渡邊格的面包十分講究食材與技術(shù)，對(duì)人體健康，對(duì)環(huán)境無(wú)負(fù)擔(dān)。相比之下，“資本主義環(huán)境下產(chǎn)生的食物，不過(guò)是為了人們工作而撒出的餌食。”

這本書和此前分享的《里山資本主義》一樣，都是來(lái)自日本鄉(xiāng)村的可持續(xù)生活方式。不同的是，這本書借用發(fā)酵食物的菌類口吻，用一間小小面包房的實(shí)踐，深入淺出地講述了一段城市人走出內(nèi)卷，反思不腐爛的經(jīng)濟(jì)，遵循自然本位，重新找尋生活意義的故事。

正如作者所言：“創(chuàng)造環(huán)境，培養(yǎng)菌類，食物就會(huì)發(fā)酵。人類、菌類與作物一樣，只要充分培養(yǎng)，便可以發(fā)揮出潛在的十二分能力來(lái)影響經(jīng)濟(jì)形勢(shì)?！?nbsp;

不扔面包的面包店

面包房除了食品安全問(wèn)題，還存在大量的食物浪費(fèi)。在《大量廢棄社會(huì)》這本書中，講述了一家不浪費(fèi)的面包店故事。

《大量廢棄社會(huì)》的封面

廣島市的多利安面包店已經(jīng)開了70年，店主田村師傅是家族的第三代傳人。大學(xué)時(shí)，他在京都學(xué)環(huán)境學(xué)專業(yè)，畢業(yè)后就職于沖繩的一家NPO，從事蒙古生態(tài)旅游方面的工作。隨著日本經(jīng)濟(jì)泡沫破裂，他被迫回國(guó)，繼承了家業(yè)。

和渡邊格一樣，田村師傅發(fā)現(xiàn)面包店的工作很辛苦，每天要工作15個(gè)小時(shí)。雖然面包很受歡迎，但賺的并不多。為避免食物安全的風(fēng)險(xiǎn)，每天關(guān)門后，當(dāng)天賣不出去的面包都會(huì)被扔掉，造成了大量浪費(fèi)。

一個(gè)在店里打工的蒙古女孩問(wèn)他，為什么要把面包扔掉呢？不可以送給別人嗎？這個(gè)問(wèn)題讓田村師傅對(duì)自己的面包店工作產(chǎn)生了疑惑，“沒有閑暇時(shí)間，只能馬不停蹄地工作，這樣的生存之道能持續(xù)多久呢？”

后來(lái)，他決定暫停營(yíng)業(yè)，去歐洲的面包店做學(xué)徒。在一家奧地利的面包店里，他發(fā)現(xiàn)面包師的心態(tài)很不一樣。在形式上，與其做100分的面包，不如縮短時(shí)間做七八十分的面包就好了。最重要的是面包的原料，不用復(fù)雜的工藝也很好吃。

回國(guó)后，田村師傅開始給面包店做減法，他的目標(biāo)是“不扔面包、享受工作，最好能賺上一些錢”。他把面包種類壓縮到兩種，減少面包添料，重點(diǎn)是尋找好的小麥原料。他改進(jìn)了面包制作的方法，讓工作時(shí)間縮減了一半，還意外發(fā)現(xiàn)，面包的保質(zhì)期也延長(zhǎng)了。他通過(guò)網(wǎng)上預(yù)約的方式進(jìn)行定期銷售，減少了食物浪費(fèi)。他還開展了一個(gè)實(shí)驗(yàn)——招收學(xué)徒工，傳授自己的石窯烤制天然酵母面包的技術(shù)。

從此，這家面包店再也沒有扔過(guò)一個(gè)面包，而且營(yíng)業(yè)額與之前基本持平。但是田村師傅有了更多自由的時(shí)間，他每天下午都可以休息，去逛美術(shù)館，看電影，業(yè)余生活非常豐富。他不僅提升了工作狀態(tài)，也讓家庭生活更幸福了。每年夏天，他還會(huì)給自己放一個(gè)兩個(gè)月長(zhǎng)的假期，與家人出國(guó)旅行。

作者認(rèn)為，田村師傅改變了大量生產(chǎn)、大量販賣和大量廢棄的生存之道。重點(diǎn)是關(guān)注事物的本質(zhì)，比如對(duì)于面包來(lái)說(shuō)，小麥原料就是本質(zhì)。在其他方面，偷些懶或許也無(wú)關(guān)緊要，在摸索“讓工作更加輕松的方法”的過(guò)程中，反而誕生出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和革新。 

用發(fā)酵重新發(fā)明人

“不是人發(fā)明了發(fā)酵，而是發(fā)酵發(fā)明了人?！?/p>

在渡邊格和田村師傅的面包房里，桑多爾·卡茨的這句話得到了應(yīng)驗(yàn)。在與微生物的朝夕相處中，他們領(lǐng)悟了自然告訴人類的真理——順應(yīng)自然，做實(shí)實(shí)在在的事，哪怕微不足道，也能獲得真正的快樂和幸福。就像普嬢嬢的楊林港村里墻繪的那句俗話——知足者常樂。

楊林港村的墻繪

而普嬢嬢老宅的那些菌菌們，它們生活在適合的環(huán)境里，在填飽自己肚子的同時(shí)，也給我們帶來(lái)各種美妙的食物。它們和嬢嬢們一起，發(fā)明出了代代相傳的地方風(fēng)土。在城市化和食品工業(yè)現(xiàn)代化的影響下，盡管這些風(fēng)土在慢慢褪色，但風(fēng)土背后可能隱藏著尚未被察覺的未來(lái)生存之道。

隨著氣候變化的加劇，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)將受到越來(lái)越多的影響。今年云南省遭遇了1961年以來(lái)平均強(qiáng)度最強(qiáng)、干旱日數(shù)最多、范圍最廣的嚴(yán)重干旱，氣象干旱天數(shù)長(zhǎng)達(dá)106天。榆錢兒說(shuō)，春天時(shí)，她看到滇池邊的一些樹木都枯黃了。

不管是干旱、熱浪，抑或暴雨、洪水，每次氣候?yàn)?zāi)害的背后，受災(zāi)嚴(yán)重的都是靠天吃飯的農(nóng)業(yè)，進(jìn)而影響糧食安全。據(jù)最新發(fā)布的《2023年世界糧食及農(nóng)業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)顯示，1991年至2021年間，災(zāi)害造成的農(nóng)業(yè)損失高達(dá)3.8萬(wàn)億美元，相當(dāng)于每年損失1230億美元。

遠(yuǎn)古時(shí)代，人類為了保存食物，無(wú)意間創(chuàng)造了發(fā)酵食物，進(jìn)而與微生物之間建立了互利共生的合作關(guān)系。在不確定的未來(lái)，發(fā)酵食物也可能成為一種解決糧食安全問(wèn)題的必備技能。對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，多向那些渺小的微生物們請(qǐng)教請(qǐng)教，或許才是一條可持續(xù)的生存之道。