下江菜的上江行

且先解題。上江、下江，是一個(gè)不確定的地理概念，當(dāng)然主要基于長江之上下而言。湖南、湖北，把沿長江以下的省份，稱之為下江，重慶、四川，亦復(fù)如是，更有甚者，則是出了四川皆屬下江，就像在廣東，很多人認(rèn)為出了韶關(guān)皆屬北方，如著名作家張恨水所說：“廣東謂客籍者為外江佬，四川則謂客籍者為下江人。其人茍不能操西南官話（川滇黔），雖來自甘青，亦在下江之列。又川諺謂下方曰腳底，故下江人俗又統(tǒng)稱之曰腳底下人?！保◤埡匏吨貞c旅感錄》，《旅行雜志》1939年13卷1期）如此，討論以川菜為代表上江菜的下江行，大家很能接受，我也已成專文多篇，但討論民國時(shí)期以泛意義上的江浙菜、安徽菜、上海菜為主體的下江菜的上江行，則鮮有所聞，而在民國時(shí)期，主要是抗戰(zhàn)八年，下江菜館在上江地區(qū)，幾乎處處可見，且饒有故事。而之所以籠統(tǒng)言下江菜而不細(xì)分，也是基于當(dāng)時(shí)下江菜向外傳播過程中的食客認(rèn)知，如天津大公報(bào)的文章說：“長江流域平津兩地，對于飯館，大多稱南方館北方館，至于北方館的派別很多，雖然有人能指出，而南方館的派別，卻不甚了然，只能籠統(tǒng)稱為南方館，不能分擇各派?！保ㄍ跏苤短旖蚴匙V：關(guān)于天津吃的種種》，《大公報(bào)》天津版1935年2月3日15版）

重慶段的長江

九省通衢武漢的下江菜館

出川入川，上江下江，湖北居其間，武漢當(dāng)先講；自上海開埠，沿江上溯，皆漸成腹地，而西人逼我開放口岸，也由上海漸次上行，南京而外，武漢最為重鎮(zhèn)，其中漢口尤為重中之重。口岸既開，商業(yè)涌入，人員雜沓，各幫飯館驟興，且力壓本幫飯館。早在1926年，大新印刷公司印制的《漢口商業(yè)一覽》“中菜館”條錄有各幫菜館，而以蘇浙幫居首，分別蘇浙幫二十家、廣東幫十五家、京都幫七家、徽州幫十三家、北直清正天津幫十五家、湖南幫十七家、外國飯店二十八家，不算外國飯店，外幫菜館總計(jì)八十五家，泛意義上的下江菜館，應(yīng)該加上徽州幫，則為三十三家；而所謂的武漢雷祖殿幫、玉樞宮幫和應(yīng)元宮幫上段，加起來也就五十九家，真是相形見絀。

為了后面的對比了解，我們不妨詳列下江各幫菜館的情形——

蘇浙幫：又一村，經(jīng)理徐鴻年，歆生路寧波里；仁和館，經(jīng)理許茂欽，新慶里；功德林，蔬食處，經(jīng)理斯德民，新慶里；同華樓，歆生路聚興里；全興樓，法租界永安里；協(xié)和館，經(jīng)理沈榮生，歆生路；品晏樓，經(jīng)理顧桂山，歆生路寧波里口；時(shí)新春，經(jīng)理顧富林，龍家巷；時(shí)新春，經(jīng)理孫永生，小關(guān)帝廟；華賓，后城馬路同善里；晏春園，歆生路老圃側(cè)；盛協(xié)順，經(jīng)理朱福東，歆生路三分里口；筱樂意，法租界永安里；賓晏樓，經(jīng)理程桂麟，新市場對面；群晏樓，經(jīng)理韓秉璋，特區(qū)輔仁里；新晏樓，經(jīng)理劉月樓，歆生路通濟(jì)里口；漢益春，經(jīng)理顧富林，特別區(qū)；漢源祥，經(jīng)理樂阿生，后花樓豬巷；廣美和，歆生路保安里；翼江樓，經(jīng)理劉錦福，后花樓口；宴賓樓，經(jīng)理徐柏庭，歆生路三分里口。

徽州幫：一江樓，經(jīng)理吳景春，大王廟；久樂園，經(jīng)理章良，永寧巷；太和樓，經(jīng)理胡禮臣，歆生路通濟(jì)里口；胡慶園，經(jīng)理胡桂森，回龍寺；華義園，經(jīng)理，章正權(quán)，華清街；華慶樓，經(jīng)理章衡齋，堤口；華興樓，經(jīng)理章介卿，后城馬路公濟(jì)里口；新華樓，經(jīng)理胡關(guān)生，桃源坊口；漢華樓，經(jīng)理，章介齋，大智門；慶華樓，經(jīng)理胡星齋，篤安里口；醉月樓，經(jīng)理胡林卿，前花樓；醉白園，經(jīng)理胡禮卿，后花樓；醉仙樓，經(jīng)理張炳勛，土垱。

七年之后，我們再看周榮亞編輯《武漢指南》（漢口《新中華日報(bào)杜》1933年版，第八編《食宿游覽》）對各幫菜館介紹得就更細(xì)致了，有總敘有分說，分說中也分得更細(xì)，這其實(shí)也反映了武漢經(jīng)濟(jì)及與其相應(yīng)的跨區(qū)域飲食市場的發(fā)展。在總敘的“略說”中，仍然相對突出了下江菜館的地位：“漢口市之酒樓，可分北平、江浙、徽州、廣東、湖南、四川、本省等幫。其營業(yè)資本大小，亦各不同。大約生意較大者以平蘇浙廣四幫為多，徽州湖南等次之。番菜館亦不少，為蘇浙廣三幫營業(yè)，而廣東中菜館則兼營西菜業(yè)。平蘇浙廣各館，每人便飯起碼八角至一元五角（其實(shí)大菜館并無便餐，個(gè)人吃便飯?jiān)趶V東館甚為合算）。”

在分?jǐn)⒅?，介紹了京都（平）幫九家、浙寧幫十二家、廣東館十五家、江蘇館十八家、徽州館十二家、川幫四家、天津幫十五家、湖南幫三十二家，外幫菜館合計(jì)一百一十七家，較1926年增加近百分之四十；泛意義上的下江菜館合計(jì)四十二家，也較1926年多出百分之三十，可以說基本上與外幫菜館總體同步增長。而本幫和漢幫合計(jì)十四家，則遠(yuǎn)遜于1926年的五十九家，當(dāng)然也可能有統(tǒng)計(jì)上的原因，總之升降之勢顯然。我們也同樣把下江菜館詳列如下，俾讀者知道哪些是相對的“老字號”，從而彰顯其穩(wěn)定發(fā)展的趨勢——

浙寧幫：翼江樓，后花樓；盛協(xié)順，江漢路；協(xié)和館，江漢路；漢協(xié)興，江漢路；甬江樓，豬巷；月華樓，巨興里；時(shí)新春，前花巷；仁和館，華清街；又一村，江漢三路；狀元樓，前花樓；五芳齋，漢潤里；漢政，豬巷。

江蘇館：東宴樓，中山路；大鴻樓，江漢路；四海春，江漢路；善和樓，大智門；翠花樓，漢成里；福祿春，特一區(qū)；大吉春，五族街；川江樓，中山路；春燕樓，江漢路；迎芳居，大智門；新群宴，法租界；興隆齋，江漢路；萬花樓，江漢路；菜根香，江漢路；九華春，江漢路；太平春，大智門；大雅樓，漢潤里；長吉春，三分里。

徽州館：太和樓，江漢路；燕陽春，篤安里；胡慶園，回龍寺；華興園，三新街；漢華樓，大智門；久樂園，永寧巷；華慶園，場口；華義園，德國三碼頭；大江樓，大王廟；醉月樓，前花樓；醉白樓園，后花樓；民樂園，民生路。

稍后，武漢南邊同屬長江中游也即處于上江下江之間的長沙，也出現(xiàn)了下江菜館，只是長沙不似武漢九省通衢能調(diào)眾口，也或許好的下江菜館未曾開出，故不太受待見：“浙菜，中央酒家，中和街，長沙之純粹浙菜館，只中央酒家一家，且多為寧波口味，擅長之菜僅‘咸菜燒黃魚’，余則無可取之處?！保ㄠu欠白編著《長沙市指南》，洞庭印務(wù)館1936年版，261頁）

陪都重慶的下江菜館

在成為陪都之前，重慶地位遠(yuǎn)不及武漢，故外江幫菜館甚少。重慶書店1933年版唐幼峰編《重慶旅行指南》，第五編《食宿游覽》“飲食”開列餐館不多，外幫餐館僅宴賓樓（天津，商業(yè)場）、大慶樓（浙江，商業(yè)場西街口）、中和園（天津，商業(yè)場西四街十八號）、醉霞酒家（廣東，小梁子）四家，下江餐館當(dāng)然也就僅只一家。到1939年中，情況就發(fā)生了翻天覆地的變化——

渝地本為通商大埠，平、津、蘇、粵、各幫之菜館，早已有之，惟自去歲以來，下江人士來渝日多，為適應(yīng)需要起見，于是蘇、揚(yáng)、京、粵的菜館，更如雨后春筍一般的多起來?！w因一般公務(wù)員家屬，先已疏散鄉(xiāng)間，而自己則留城辦公，午晚兩餐，只有就附近菜館果腹，于是各菜館，憑空增加一批顧客，座無隙地，利市十倍，其情形正與去年春間上海飲食店之生意興隆一樣。茲略述各幫菜館情形，以見一斑：此間平津館子以公園之燕市酒家為最著名，龍王廟街之天津龍海樓及天林春次之。蘇幫之菜，首推松鶴樓（在柴家巷，五月三號晚間之炸，已毀于火），其次如五芳齋、樂露春（六月間被炸全坍）亦均不弱。鎮(zhèn)揚(yáng)幫之菜，有瘦西湖一家。廣東菜館，有冠生園、大三元、南園等三家，惟所烹之菜，較滬港等處，形味均損，因此間對于海產(chǎn)、水產(chǎn)皆所缺乏，易地而不能為良，無足怪也。欲領(lǐng)略成都菜館風(fēng)味，則有成都味（在小樑子）及成都新記飯店。至如國泰飯店、遠(yuǎn)東酒樓、南京味雅樓、南京浣花菜館，則等以南京幫之菜相標(biāo)榜，中以國泰飯店范圍最大，顧客亦最多，遠(yuǎn)東次之。惜五月三日晚間之炸，國泰、遠(yuǎn)東均付一炬。（吳濟(jì)生《新都見聞錄》，上海光明書局1940年1月版，179頁。據(jù)該書自序，作者1938年7月起，寓居重慶一年，則引文中所述，皆為1939年情形）

很顯然，在作者的描述中，重慶餐館業(yè)乃是下江館的天下。當(dāng)時(shí)上?！队钪骘L(fēng)》的一篇文章對此有所印證：“商家呢，有滬杭的綢緞店，有冠龍大都會(huì)等照相館，有大三元、小有天等吃食店，有蘇州南京等處的種種老招牌。幾乎到處都可以看到‘南京’‘上?！茸謽?！甚至連秦淮河地歌女們也隨了國難到此張了艷幟！”（滄一《重慶現(xiàn)狀》，《宇宙風(fēng)》1938年69期）

重慶洪崖洞

“前方吃緊，后方緊吃?！痹龠^兩年，重慶餐館業(yè)愈益發(fā)達(dá)：“重慶市大小飯店之多，實(shí)足驚人?；先龎K錢聊可一飽的小飯店中，常見有短衫朋友高踞座頭，居然大塊吃肉大碗喝酒?！睍r(shí)在1941年3月，為茅盾自新疆迪化（今烏魯木齊）一路南下桂林途經(jīng)重慶所見（茅盾《“霧重慶”拾零》，載《見聞雜志》，上海文光書店1943年，64頁）。今人研究統(tǒng)計(jì)說，1943年重慶有大小餐館一千七百余家，其中江浙菜館四十五戶，北方菜館二十七戶、粵菜館十五戶、鄂菜館十五戶、魯菜館五戶、徽菜館三戶（黃天緣、丁賢矩《重慶市市中區(qū)志》，重慶出版社1997年版，208頁）。總數(shù)是否夸張，不得而知，下江菜館四十八家，大抵靠譜，惜語焉不詳。再如楊世才1937年版《重慶指南》（94頁）只列了三五家下江菜館：上海食品社，縣廟街；四明宵夜館，上海味，大什字口；上海宵夜館，新市中一路；五芳齋，上海味，縣廟街；上海四如春，一牌坊。1942年版《重慶指南》（83頁）列得更少，而且口味也變得混雜：五芳齋，京蘇味，民族路特四號會(huì)仙橋；一心飯店，川味兼下江味，中二路；上海洪福菜社，江浙味，林森路；聚豐園，京蘇菜，民權(quán)路。

社會(huì)部重慶社會(huì)服務(wù)處1941年《重慶旅居向?qū)А罚?4-28頁）介紹得則相對詳細(xì)一點(diǎn)，畢竟集體力量勝于個(gè)人：浙江味有中華路同慶樓，京蘇味有保安路陪都飯店、民權(quán)路新聚豐園，江蘇味有牛角沱生生花園、林森路國際飯店、林森路上海洪福、林森路上海五芳齋、林森路暇娛樓、林森路南華酒樓、中一路松鶴樓、中一路一心飯店、中一路皇后飯店、民族路白玫瑰、民生路匯利大飯店、上清寺漢口樂露春、新生市場白星、磁器街紫竹林素菜館、中正路鴻運(yùn)酒樓、中正路福祿壽、新生路新味腴、中大街沙利文，下江味有民生路密香餐館，泛意義的下江菜館幾成主體。

如此一來，我們在跟昔賢日記中為我們留下了一些下江菜館加以比對印證，則可以有更生動(dòng)的呈現(xiàn)，同時(shí)還可發(fā)現(xiàn)更多未經(jīng)這些指南類書籍記載的下江菜館。比如黃炎培先生的日記——

1938年7月24日：午，顧蔭亭、吳研因、鐘芷修招餐于上海餐社，同席教育廳秘書文君等。

1938年12月16日：午，參政會(huì)同人會(huì)餐暇娛樓，到者君勱、舜生、慕韓、幼椿、努生、問漁、孟春、惜冰。

1938年12月23日：午，參政會(huì)同人聚餐暇娛樓，到者君勱、慕韓、問漁、努生、惜冰、啟天。

1938年12月31日：午，聚餐暇娛樓。

1939年1月6日：暇娛聚餐，同餐慕韓、幼椿、惜冰、努生、問漁。

1939年1月13日：暇娛聚餐，同席幼椿、慕韓、問漁、惜冰。

1939年1月20日：午，暇娛聚餐，到者高惜冰、曾慕韓、江問漁、陳博生、陳叔澄、王樹人（家楨）。

1940年2月2日：夜，味腴聚餐，到者問漁、君勱、敘百、惜冰、慕韓、舜生、張子纓（忠紱）。任費(fèi)3.00。……戲?yàn)槲峨樽?lián)：“美味不知三月肉；上腴應(yīng)惜九州毛?！?/p>

1939年2月17日：午，陳豹隱招餐味腴。……夜，杭州飯莊聚餐。

1939年2月18日：午，國訊杭州飯店會(huì)餐，商社務(wù)。

1939年2月19日：杭州飯莊晚餐，共歐元懷談。

1940年10月2日：潘序倫來。晚，職社招序倫及郭子杰、歐元懷、楊扶青等會(huì)餐老半齋。

1941年1月10日：夜，川沙同鄉(xiāng)恒義異主人張文魁、張榮洲招餐林森路上海食品社，同席潘公展等。

1941年4月26日：午十二時(shí)，王儒堂招會(huì)餐（新味腴），商成志會(huì)務(wù)，到者組紳、廷黻、景陽、毅成、藹昌，推定社員委員會(huì)，廷黻（召集）、顯光、承訓(xùn)、可治、錫九。服務(wù)委員會(huì)，毅成（召）、桂輪、大經(jīng)、寶航、葆守。程序委員會(huì)，余（召集）、承新、寶航、藹昌、秉文。（中國社科院近代史所整理《黃炎培日記》，華文出版社2008年版，5冊328頁，6冊55、58、61、65、67、70、74、80頁、7冊12、54、94頁）

黃炎培由于職業(yè)身份的原因，常年奔走各地，所以在重慶留下的飲食記錄不算多，同是下江人的顧頡剛，1942年后任文史雜志社副社長兼中央大學(xué)教授，直到戰(zhàn)后還鄉(xiāng)，絕大部分時(shí)間生活于重慶，而且常藉餐飲以工作，因此留下的外江菜館記錄不可勝數(shù)，只能主要按館名作粗略統(tǒng)計(jì)了。

襲名上海名店聚豐園和蘇州名店松鶴樓的這兩家，可以說是顧頡剛光顧最多的，粗略統(tǒng)計(jì)，光顧聚豐園三十三次，松鶴樓二十五次。兩家店名很特別的“三六九”和“四五六”餐館也去得不少，分別為十七次和九次。而這松鶴樓還不只是襲名這么簡單，因?yàn)槿~圣陶先生在1938年7月22日致夏丏尊函中說，它是蘇州松鶴樓逃難而來的兩名伙計(jì)開的，正宗得很：“昨天觀《日出》，在松鶴樓吃酒（此間也有松鶴樓，幾個(gè)從蘇州逃來的伙計(jì)開的），遇程祥榮與夏承法?！保ㄈ~圣陶《我與四川：葉圣陶的第二故鄉(xiāng)》，四川文藝出版社2017年版，46頁）

四五六和三六九這兩家雖不見于各種指南類書籍名錄，卻也是如假包換的下江名店。早在1931年，黃侃先生在南京就曾買醉于此：“（1931年4月22日）遇拓濱于覺生處，約晚飲于四五六（旭初偕），還訪通一，醉甚，遂至詬呼?！保ā饵S侃日記》下，中華書局2007年版699頁）后來者敘南京酒菜館之興，當(dāng)然也不會(huì)繞過四五六：“浙江菜館，因?yàn)樾袖N紹興花雕酒的緣故，也不甘示弱。于是四五六、老萬全、寧波酒家、維新樓、大集成等等，也大張旗鼓，來爭一日之短長。”（蕓《南京的吃》，《市政評論》1936年4卷2期）

另一家“三六九”則讓汪曾祺都不曾忘懷：“初到昆明，帶來的盤纏尚未用盡，有些同學(xué)和家鄉(xiāng)郵匯尚通不時(shí)可以得到接濟(jì)，一到星期天就出去到處吃館子。汽鍋雞、過橋米線、新亞飯店的過油肘子、東月樓的貼烏、映時(shí)春的油淋雞、小西門馬家牛肉館的牛肉、厚德福的鐵鍋蛋、松鶴樓的腐乳肉、‘三六九’（上海面館）的大排骨面，全都吃了一個(gè)遍。錢逐漸用完了，吃不了大館子，就只能到米線店里吃米線、餌塊?！保ㄍ粼鳌镀咻d云煙》，載《五味》，山東畫報(bào)出版社2018年版）顧頡剛在日記也曾明確寫到了他們是下江菜館，只是一時(shí)說成是南京館：“（1944年2月18號）與錫澤到南京三六九吃點(diǎn)?！币粫r(shí)說成是安徽館：“（1945年11月2日）到皖江三六九吃飯?！贝蠹s出了下江到上江，本不必細(xì)分，事實(shí)上為了爭取更廣大的下江食客，也可能是有意不分吧。至于為什么要做南京三六九與皖江三六九的記錄，那是因?yàn)橹貞c有好幾家同名的三六九：“下江菜館有好幾家同名，如上清寺、鄒容路、靑年路等處都有‘三六九’,鄒容路有兩家‘大利春’,真是莫名其妙?！保ㄉ鐣?huì)新聞《洋房招租望洋興嘆 南區(qū)公園談情說愛》，《大公晚報(bào)》1949年8月9日第1版）

此外像五次光臨的五芳齋、三次光臨的陸稿薦，也是馳名的下江飯店品牌而為之襲用；上過九次的樂露春、上過四次的一心飯店、上過三次的生生花園，以及僅上過一次的新味腴，則俱見于上述指南書籍，而有些飯店，一望其名，即知屬于下江館——

1939年9月10日：與自珍到上海飯館吃飯。

1941年11月2日：五時(shí)，到上海社赴宴。

1942年1月20日：到江南美吃飯。

1943年5月10日：到樂露春吃飯。

1943年8月4日：穎吾邀至江蘇小食堂吃飯。

1943年11月21日：邀宴于模范市場上海食品公司。

1944年2月5日：訪文藻，未遇。到黃家埡無錫粥店再吃飯。

1945年11月2日：訪趙光濤夫婦，未遇，到上海粥店，遇之。

1946年1月3日：與靜秋同到抗建堂買戲票，到上海食店吃點(diǎn)。

1946年1月4日：到南京五味和吃飯。

1946年1月6日：與靜秋言語不合，吵架，旋和，同到上海食店吃點(diǎn)。

1946年1月18日：到無錫食店吃粥。（《顧頡剛?cè)沼洝?，臺(tái)北聯(lián)經(jīng)出版公司2007年版，四、五卷）

其中生生花園要特別挑出來說一下：“（1938年10月2日）元善來，與同至巴蜀小學(xué)，與圣陶夫人談。與勖成同步行至牛角坨生生花園。在生生花園食堂吃飯，品茗，談至五時(shí)始出……今午同席：元善、予、圣陶（以上客），勖成（主）。此四人為高小同學(xué)，分離已三十二年，竟遇于此，大足紀(jì)念。勖成年48，元善年47，予年46，圣陶年45，皆二毛矣。”而葉圣陶也正好把這次相聚做了記錄，同時(shí)還描述了一番生生花園餐廳：“（1938年10月8日）致洗丐、伯、調(diào)函：牛角沱，其地有生生花園，規(guī)制如上海冠生園農(nóng)場，本月二日曾與頡剛、元善、勖成前往聚餐，為卅二年前小學(xué)四友之會(huì)?！倍饲埃€去過同鄉(xiāng)老友李誦鄴開的酒館，只是未記其名，不然又讓我們知道一家具體的下江館：“（1938年1月11日重慶信函）李誦鄴兄之酒棧已去過，二層樓，且買熱酒。設(shè)坐席八，如冠生園模樣，頗整潔?！保ㄈ~圣陶《我與四川：葉圣陶的第二故鄉(xiāng)》，四川文藝出版社2017年版，56頁）

川味鹵菜涼菜，香辣鴨血旺。

1941年10月初，顧頡剛由成都至重慶途經(jīng)江津縣白沙鎮(zhèn)時(shí)，在一家下江菜館南京飯店的詩酒風(fēng)流，殊堪記憶——畢竟是小鎮(zhèn)之上——

1941年10月1日：六時(shí)（從合江）開船，九時(shí)到白沙。十時(shí)到南京飯店，晤介泉、圭璋等?？娡⒘貉渣c(diǎn)。可忠、毅夫來，與同到編譯館。在館午飯，筑夫陪。與筑夫同到人文組談話，晤李俊。丁實(shí)存來。周駿章來。翻看唐圭璋《全宋詞》。到南京飯店赴宴……今晚同席：范存忠、介泉、樹幟、毅夫、冀野（以上客），可忠（主）。

1941年10月2日：可忠來談。到南京飯店赴宴。遇吳子我、彭子岡等。遇曹漱逸。今晚同席：樹幟、王毓瑚、傅筑夫、沈汝直、可忠、毅夫、劉及辰夫婦、冀野（以上客）、王德齋（宣）（主）。

1941年10月3日：到南京飯店赴宴……今晚同席：樹幟、楊國鎮(zhèn)、冀野、可忠、毅夫、周午、程希孟夫婦（以上客），吳子我、曹芻、金公亮（以上主）。

1941年10月4日：到南京飯店吃點(diǎn)。遇胡小石……今晨同席：樹幟、冀野、王德齋（以上客），毅夫、西堂（以上主）。

1941年10月5日：到南京飯店吃點(diǎn)。又遇胡小石。今晨同席：樹幟、冀野、毅夫、可忠、圭璋（以上客），張?jiān)鲁ㄖ鳎?/p>

這種名流云集的場景，到如今也只能是夢華之錄了。當(dāng)然，這種下江館內(nèi)名流云集的場景，鄉(xiāng)鎮(zhèn)上不多見，在重慶城內(nèi)，在行政院參事室人事主管陳克文日記中可多有記載，且多有及于上述下江菜館，并有新的“貢獻(xiàn)”——

1938年10月8日：應(yīng)楊濟(jì)民約，至暇娛晚飯。

1939年1月15日：蔣廷黼來信，請往生生花園午飯。

1939年2月15日：楊子英邀晚飯于味腴飯店。

1939年11月1日：中午到生生花園應(yīng)葉勖成、岑維球及顏退省三人之約，吃了兩桌的酒。

1940年1月10日：鄧飛黃、范予遂、劉叔模同邀午飯于城內(nèi)生生食堂?？腿擞熊娙硕?xí)為文人的陳銘樞，有三民主義青年團(tuán)的主干人物康澤，有共產(chǎn)黨驅(qū)逐出黨的張國燾。

1940年2月29日：楊裕芬邀午飯于生生花園。乃光夫婦、彥棻夫婦均在被邀之列。若渠從昆明來，說那里的學(xué)校教員每月膳費(fèi)三十元，學(xué)生二十元，尚且不得一飽，這種生活真是如何可以過得下云！

1940年3月8日：中午院里同事王黻珩請吃午飯于新蘇飯店。

1940年4月5日：晚間王絜昆請宴于西泠飯店，她生的女孩子滿月了，這是一種湯餅會(huì)的意思，（到）劉公潛夫婦、鄧介松、冉勺庭科長、馮先敬小姐…….

1945年1月4日：愷鐘請?jiān)簝?nèi)同仁吃午飯于聚豐園，大魚頭一只，競耗價(jià)三千元，為之咋舌。（《陳克文日記》，社科文獻(xiàn)出版社2014年版，281、335、345、472、506、529、536、545、894頁）

著名史學(xué)家劉節(jié)先生，平生自奉甚儉，上餐館不多，日記中記的更少，但在重慶時(shí)所記幾家，竟差可補(bǔ)闕——

1939年3月13日：中飯至南京館留香園午膳。

1939年3月19日：訪朱豫卿，豫卿尚未起床；稍候，一同至陜西街上海食堂早膳。

1939年8月29日：晚飯于江南酒家，一菜一湯，國幣一元。價(jià)值之昂較三月前已增三分之二矣。

1939年8月31日：中午至一蘇州食堂午膳，較昨日稍佳，價(jià)亦較廉。（《劉節(jié)日記》，大象出版社2009年版，48、52、136頁）

清華大學(xué)校長梅貽琦先生出差重慶時(shí)，偕其弟兩上五芳齋，家常便，仍贊其味美，殊為難得——

1941年5月18日：偕八弟全家至五芳齋午飯。菜味頗好，有蝦仁、田雞、鯉魚、燒肉等，共開八十元，尚非太貴者。

1941年6月4日：午飯琳弟約在五芳齋，菜味甚滿意。（《梅貽琦西南聯(lián)大日記》，中華書局2018年版37、48頁）

著名的合肥張家四姐妹的大弟弟張宗和教授，道經(jīng)重慶，偶嘗上海菜館，有贊有彈，均有可觀：“（1943年8月4日）宗斌請我吃早飯，到上海菜館吃的，俄國卷子及雞汁，倒是很特別的點(diǎn)心，雞汁太壞，還不如家里煨的雞湯呢?！保ā稄堊诤腿沼洝返谌?，浙江大學(xué)出版社2021年版，98頁）

茅盾先生1941年3月由西北南下途經(jīng)成都時(shí)，發(fā)表觀感說：“大小菜館和點(diǎn)心店之多，而且?guī)缀鯖]有‘外江菜’立足的余地，也是成都一個(gè)特色?！保┒堋冻啥肌懊褡逍问健钡拇蠖紩?huì)》，載《見聞雜志》，上海文光書店1943年版，60頁）然而，走馬觀花的感受，終不如居留有日的體驗(yàn)來得真切。1939秋，顧頡剛受聘成都齊魯大學(xué)國學(xué)研究所主任，一直到1941年春赴重慶主編《文史雜志》，期間大部分時(shí)間待在重慶；1939年9月22號抵達(dá)成都，年10月10日即有一次下江菜館之行：“與自珍、西山同到上海食堂吃飯。”

此后當(dāng)然還陸續(xù)有去，且不止一家，如“（1940年1月25日）到大上海宴客”。去觀振興時(shí)還親自“驗(yàn)明”過“身份”：“（1941年2月10日）與（蒙）文通、（錢）賓四（穆）同到走馬街如意館早餐……到梓橦橋觀振興吃飯……觀振興堂倌確系蘇州人，惟物價(jià)甚貴而口味不好，一碗鱔絲飯一元三角，遠(yuǎn)不及蘇州鮮，惟豬油糖包較好耳。”盡管如此，因系鄉(xiāng)味，又有再去：“（1941年2月21日）與履安到觀振興吃飯?！薄埃?941年2月22日）張冠英來，同到觀振興吃點(diǎn)。”

重慶有襲名的老牌蘇州名館松鶴樓和四五六以及一心飯店，成都也有，當(dāng)然顧頡剛也都去；四五六去得最多，有五六次，其中1944年11月30日那席則名師云集，包括了陳寅恪先生：“與靜秋到四五六赴宴。主為斠玄、大沂、厚宣、鏡如、定宇、永慶；客為予夫婦及寅恪、方桂、吳雨僧?！彼生Q樓也不少，1941年3月12日那席最堪表出：“與賓四到松鶴樓吃點(diǎn)……予赴江蘇旅蓉同鄉(xiāng)會(huì)成立大會(huì)，為主席……同鄉(xiāng)會(huì)到者六百人，聞登記者已三千余人，實(shí)際當(dāng)有二萬人。成都一地已如此，可見江蘇流亡者之多?！蹦钦麄€(gè)下江地區(qū)避難成都者，沒有十萬八萬也有好幾萬吧，如此，沒有下江菜館開出，才是不正常的。所以，黃炎培日記中也就有不少下江菜館記錄，且有不同于顧頡剛者——

1938年11月21日：王克仁招餐上海飯店，同席黃齊生、吳舒國等。

1939年2月17日：夜，杭州飯莊聚餐。

1939年2月18日：國訊杭州飯店會(huì)餐，商社務(wù)。

1939年2月20日：午，飯于瘦西湖。

1939年2月21日：（午）飯于瘦西湖……（晚）飯于杭州飯莊。

1944年2月26日：夜，林幼誠新家招餐春熙路四五六，同席沈均康（工程師，約翰畢。按：即畢業(yè)于上海圣約翰大學(xué)）、張宜倫夫婦、張品蕙（倪太太）。

當(dāng)然顧頡剛還去其他一望即知的下江菜館——

1939年12月28日：與履安到大上海吃飯。

1941年7月5日：抱忱邀至京蘇菜館吃飯。

1941年10月9號：到無錫粥店吃飯。

1944年11月14日：到上海館吃飯。

1944年11月16號：到五芳齋吃飯。

顧頡剛在成都時(shí)還光臨過重慶也有的樂露春：“（1944年11月18日）到樂露春吃飯?！边@也是吳宓先生在四川大學(xué)任教時(shí)多次光臨且明確注明過的蘇放菜館——

1946年5月25日：春熙東路樂露春蘇菜館，宓于此宴櫻、敬、中斌、唐玉虬、周千秋、梁粲纓、程會(huì)昌（未到者羅汝儀、沈祖棻），進(jìn)黃酒（＄16800）。肴饌頗佳。

1946年6月1日：羅念生來，宓請念至樂露春晚飯（＄2200）

1946年6月7日：正午，宓宴（劉永）濟(jì)及昌、棻、敘于樂露春（＄6600）

三番兩宴晚輩學(xué)人程千帆、沈祖棻賢伉儷，敬重之情，堪為學(xué)林佳話；在前此宴請沈祖棻之后即有清晰表達(dá)：“（1946年3月8日）祖棻已如約來，乃邀棻至北平飯館午餐（＄1350），商談麐邀執(zhí)教川大事。棻明達(dá)，識(shí)大體，以昌在武大學(xué)識(shí)可進(jìn)，著作可成。而蓉城浮華，儕輩多不讀書。不可但貪生活之舒適，與薪津之倍兼。故決婉謝麐，昌決在武大，而棻則回蘇家休養(yǎng)云。昌、棻均有行道救世、保存國粹之志，與濟(jì)同；則宓之去武大而不留川大，亦誠是矣?！保ā秴清等沼洝返谑畠?，三聯(lián)書店1998年版，14、55、60、63頁）

名家日記之外，一些指南錄中提到的下江菜館，有的雖未見名流履席，然亦屬吉光片羽，如佚名《成都指南》（重慶圖書館藏，67-68頁）提到的“白玫瑰：下江味；四五六酒樓：下江味”（轉(zhuǎn)引自藍(lán)勇《中國川菜史》，四川文藝出版社2019年版，366頁）。周芷穎《新成都》（復(fù)興書局1943年版151頁）提到的“全家福，福興街，江浙味”，竟然列入“大嚼餐館”，卻無人往嘗，真是太“浪費(fèi)資源”了。

在重慶一節(jié)，我們提到顧頡剛在江津白沙小鎮(zhèn)南京飯店的詩酒盛會(huì)，這一節(jié)羅常培與梅貽琦、鄭天挺的滬州之行也饒有興味：“（1941年6月6日）中孚來了，一同到體育社對面的中央酒家吃晚飯。這家館子的老板是紹興人，堂倌是常州人，聽著吳語的腔調(diào)，嘗著下江口味，真不禁有‘憶江南’的感想?！保_常培《蜀道難》，附載于《鄭挺西南聯(lián)大日記》，中華書局2018年版，421頁，時(shí)與梅貽琦、鄭天挺自昆明同赴成渝。）

瀘州在往北，出了四川，入了西安，那也是四川人的下江，那里也確有下江菜館：“本市大小飯館不下數(shù)百家，規(guī)模較大者，為中山大街之山東館義仙亭……蘇館安樂飯館，西大街之蘇館南京大酒樓……”（王蔭樵著《西京游覽指南》，天津《大公報(bào)》西安分館1936年版，133頁）抗戰(zhàn)之后，王望編的《新西安》中，下江菜館就更多了：“代表南方口味者，計(jì)有馬坊門之浙江大酒樓、中央菜社、南院四五六菜社、竹笆市之長安酒家、東大街之新上海菜館（均為江浙菜）?！保ㄖ腥A書局1940版，93-94頁）

昆明的下江春色

抗戰(zhàn)軍興，云南省以及昆明市，上至省主席龍?jiān)?，下及普通市民，無不張臂歡迎各地遷徙及逃難而來各省民眾，特別是西南聯(lián)大的師生們，藉以振興云南的文化教育。同時(shí)，昆明在成為后方的同時(shí)也成為了歐美援華抗日的前線基地。因此，不僅人口眾雜，層次也多分。這對于飲食業(yè)的發(fā)展，是大有好處的。時(shí)人就直以“口?！倍摚骸翱诟?，于一般來到昆明的人不能說沒有的，因?yàn)闊o論那一地的口味，都可以嘗得到。在這兒，本地風(fēng)光的滇味不必說，川、湘、蜀、閩、粵、蘇、滬、平、津等地的菜肴，哪樣沒有？并且世界性的英法大菜也有得吃。原因是薈集在昆明的中外人士的國籍籍貫太復(fù)雜了?！毕陆损^，當(dāng)然也勢力不小：

滬蘇口味的飯店，曉東街上最多，當(dāng)你經(jīng)過那些店口時(shí)，假使你是從江浙來的，一眼看見那擺在門口的牌子上所寫的名目，心里就感著一點(diǎn)“安慰”，但或許馬上就跟著有點(diǎn)“懷戀”。那些名目完全跟你在上海時(shí)所見聞到的一樣。再走進(jìn)去，將你自己愛吃的菜名告訴給堂倌后，那你就聽到他那一陣拖長著的轉(zhuǎn)告給廚房的聲音，十足滬蘇腔，耳朵也會(huì)覺得舒服的。那怕就是一碗面，也是照樣叫著，碰巧他高興，說不定還唱出什么花樣來。

這些店，除了曉東街最多外，金碧路也開了一爿“老正興”了，咸肉最有名。不過開在曉東街上的時(shí)常換招牌，但唱菜的聲音，一直到現(xiàn)在聽來還是很熟悉的。

……

寶善街上新開的“大利春”，護(hù)國路原有的“樂鄉(xiāng)”等食館，可算是揚(yáng)州烹調(diào)的代表，但其口味并不純屬維揚(yáng)，兼南京、鎮(zhèn)江等地而有之。（黃麗生、葛墨盦《昆明導(dǎo)游》，中國旅行社1944版，191-192頁）

在這種大遷徙之中，哪還能追求小地方的正宗口味？能保持較大區(qū)域的口味已經(jīng)不錯(cuò)了；比如說在浙江省內(nèi)，大家肯定要細(xì)分省內(nèi)各地的菜肴特色，出了浙江，就只求有共識(shí)的浙江口味，即已足矣。盡管如此，這些指南錄類的書籍以及相關(guān)的旅行紀(jì)游類文章，寫到這些下江菜館或者作者們的家鄉(xiāng)菜館，還是有嫌太過簡略，需要我們認(rèn)真收集，仔細(xì)爬梳，始可窺得當(dāng)年他鄉(xiāng)舊味的飲食人生和世事變遷，使我們能更好地記得住那過往的時(shí)代。

那我們就從鄭天挺先生說起吧，他是西南聯(lián)大的總務(wù)長，各種周旋應(yīng)酬，最為繁多，而且賢妻已逝，少不得時(shí)時(shí)覓食于外。他初抵昆明次日，即去了一家下江菜館：“（1938年3月2日）八時(shí)往萬勝樓早餐，樓在金碧路，紹興人所設(shè)也?！焙髞砣サ木圬S園、松鶴園更是妥妥的下江名店：“（1939年12月18日）矛塵慫恿請客，乃約曉宇、光甫、尹輔、泰然至聚豐園便飯。”“（1939年12月25日）孟鄰師約往松鶴樓早餐。”松鶴樓關(guān)張之后，興起一家江蘇飯店，他還特別予以點(diǎn)出：“（1941年3月4日）五時(shí)再偕雪屏冒雨至南城二元巷江蘇飯店，松鶴樓舊址也?！?942年3月27日“六時(shí)偕匯臣、矛塵至天香樓晚飯”，這天香樓，也是沿襲自杭州名牌老店。

至于如1942年5月14日“午偕逵羽、矛塵、耘夫在京滬面館食炸醬面”的京滬面館，1942年11月28日“六時(shí)與寶騄、莘田至南京食堂晚飯”的南京食堂，對于羈旅昆明的鄭天挺來說，頻繁上這類下江小館，也很正常，不能悉列。而在1944年1月1日“六時(shí)與莘田、寶騄公宴晉年于上海粥店”，在如此小店，既用“宴”字，復(fù)點(diǎn)明“明日其生日也”，則可征時(shí)世之好艱難（《鄭天挺西南聯(lián)大日記》，中華書局2018年版，31、221、224、389、522、555、631、775頁）；我曾撰《鄭天挺的廉價(jià)飲食往事》（初名《求廉嫌貴鄭天挺》）刊于2022年10月14日《證券時(shí)報(bào)》，誠是良有以也。

相對而言，同樣單身赴滇的吳宓，因?yàn)榧沂栏?，家累更輕，又有部頒津貼，特別是還要經(jīng)常“戀愛”，故上館子頻繁，特別是鄭天挺初到昆明第一次去的萬勝樓，在吳宓就是飯?zhí)冒愕男○^子，而且初到昆明次日就開始上了——

1938年3月8日：每日晨夕，偕湯、賀等諸友，外出就餐。晨在萬勝樓，食豆?jié){或菠菜面（＄0.12）?；蛟谄囌緦﹂T某小館，食牛乳一碗，雞蛋三粒（＄0.11）午餐則多在時(shí)代或萬勝樓，有紅燒肘子（$0.40）、燒白菜（＄0.10）、五香牛肉（$0.10）等宓所喜之菜，且有饅頭（＄0.02）。諸人合食，每人每餐只須三四角耳。蓋舊滇幣僅值國幣（通用中央元票）之十分之一，新滇幣僅值國幣之二分之一。而滇夙通用舊滇幣，故初來覺物價(jià)廉而食饌美也。晚飯則多在共和春或萬勝樓，與午飯同有時(shí)亦至第一春（“時(shí)代”之北鄰。）或城內(nèi)新雅、海棠春等四飯館，則非宓所喜也。在昆明飯食甚為滿意（在昆明吃飯共費(fèi)二十元）。宓晨更加食安南人制之面包（$0.06）。（《吳宓日記》，三聯(lián)書店1998年版，由于征引頻次高，不注頁碼，以下也不一一出注）

像萬勝樓這種吳宓當(dāng)作飯?zhí)玫男★堭^，他是每隔一段時(shí)間會(huì)集中去某一家，像鄭天挺去過的京滬面館，1943年1月6日后一段時(shí)間和8月20日后一段時(shí)間，就經(jīng)常去，也跟她兒女一塊去。上海新新飯館也如是：“（1941年11月2日）訪椿、薇夫婦。薇欲考留美，仍托宓借書。歸舍。3-7陪曾炳鈞拜訪奚若于孝園。曾君請青云街上海館新新好味道晚飯。（大肉面，每碗一元。自是宓恒往食。）”像松鶴樓、聚豐園、天香樓均這種老牌名館，當(dāng)然更會(huì)去，雖然頻次低一點(diǎn)；因?yàn)槭茄缂c席多名流，故略作臚列——

1939年12月9日：4：00至子水處，同至K家。諸人到，松鶴樓宴客（＄20）。

1940年3月30日：6：00至鹽政局迎芳，晏請宴于松鶴樓。

1940年7月28日：邀敬至福照街松鶴樓午餐（＄7）。

1940年9月22日滕固邀同胡光煒至福照街松鶴樓便宴，進(jìn)醇酒。

1944年9月16日：5：00凌仁、王年芳（未婚夫婦）來，邀至城中五華坊松鶴樓宴（費(fèi)＄1500以上）。

1940年1月21日：宓導(dǎo)（梅光）迪訪湯用彤、陳寅恪于靛花巷。邀同宴于聚豐園（乘人力車往），彤爭先付賬（＄17）。

1940年9月2日：12-3宓宴胡光煒、固、芳、麟于聚豐園（＄25）。

1940年9月10日：6-9宴張德昌、張定華、周玨良、方緗、李云湘、葉彤于聚豐園。未到者李澍沛校長。一席費(fèi)＄60。

1944年8月19日：夕6-9近日樓南，正義路607（滬杭）天香樓赴王世海、方陟君夫婦請宴。肴饌豐美，進(jìn)黃酒。

1944年9月10日：正午，在三市街滬杭天香樓，宓與頡、寧、德錫合宴勇、蕖、康、楓、輝、琰、健源。飲紹酒四斤半（共費(fèi)＄8400，宓出2100＄）

另像樂鄉(xiāng)、鴻運(yùn)樓、新新，時(shí)人或有言及，然未敢?認(rèn)，經(jīng)吳宓一注明，則屬下江菜館無疑——

1943年4月11日：護(hù)國路樂鄉(xiāng)飯館，宓在此宴客（＄800），客皆已先到，客為楊琇珍、劉世沐、毛子水、陳常、楊琇麗、鄧灼、金麗珠、呂泳、張?jiān)室思皩?，共十一人?/p>

1944年9月13日：4：00俞銘傳、張?zhí)K生合餞宓與茅于美，并請淑。小雨，同步入城（路甚泥濘），宴于樂鄉(xiāng)源記（揚(yáng)州菜），費(fèi)三千六七百元。宓心殊不安，嫌其多費(fèi)。

1943年9月26日：宓宴諸人于樂鄉(xiāng)（＄537+50=＄587）。

1943年8月16日寧與翁同文，為宓五十生日，合宴宓于華山南路鴻運(yùn)樓（上海館），費(fèi)四百元。

1943年8月16日：熙請宓鴻運(yùn)樓午飯，進(jìn)茶。費(fèi)＄150。

1943年11月19日：水招宴于綏靖路鴻興樓，費(fèi)千元。

1943年2月18日：請宴于護(hù)國路樂鄉(xiāng)Louistiana飯館。

其他顧名思義可作出判定的下江菜館，吳宓去得也甚多，難以縷述，聊舉一兩例以資說明——

1943年7月21日：訪錚，周達(dá)樵在，陪同杭州食店晚飯。

1943年11月20日：正午，入城。金碧路老正興滬菜館午飯（＄57）

1944年7月14日：晨7：00出，綏靖路上海樓食湯包及蒸餃一籠十枚，進(jìn)茶（＄90）。

如果掛羊頭賣狗肉假借下江菜館之名以為招徠，吳宓也會(huì)指出，甚至帶些憤怒，顯得非常有意思。比如1945年2月18日在寶雞：“晚6：00偕俊生在附近上海樓晚飯（＄650），實(shí)惡劣。旋知為河南人，甚怒?！?945年2月19日，行至秦嶺腹地：“正午，雙石鋪午飯。在上海館，仍河南人偽稱。菜劣而貴。米飯多糠（＄116）。”

著名作家汪曾祺，當(dāng)年作為西南聯(lián)大中文系的一個(gè)好學(xué)生，同時(shí)也是好吃的學(xué)生，留在他回憶中的，都有不少難忘的下江菜館及其菜式。如在《七載云煙》中說：“初到昆明，帶來的盤纏尚未用盡，有些同學(xué)和家鄉(xiāng)郵匯尚通，不時(shí)可以得到接濟(jì)，一到星期天就出去到處吃館子。汽鍋雞、過橋米線、新亞飯店的過油肘子、東月樓的鍋貼烏魚、映時(shí)春的油淋雞、小西門馬家牛肉館的牛肉、厚德福的鐵鍋蛋、松鶴樓的腐乳肉、‘三六九’（一家上海面館）的大排骨面，全都吃了一個(gè)遍?！庇衷凇杜莶桊^》中說到外江人開的茶館：

從聯(lián)大新校舍，往東，折向南，進(jìn)一座磚砌的小牌樓式的街門，便是鳳翥街。街角右手第一家便是一家茶館……再往前幾步，路東，是一個(gè)紹興人開的茶館。這位紹興老板不知怎么會(huì)跑到昆明來，又不知為什么在這條小小的鳳翥街上來開一爿茶館。他至今鄉(xiāng)音未改。大概他有一種獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客的情緒，所以對待從外地來的聯(lián)大學(xué)生異常親熱。他這茶館里除了賣清茶，還賣一點(diǎn)芙蓉糕、薩其瑪、月餅、桃酥，都裝在一個(gè)玻璃匣子里。我們有時(shí)覺得肚子里有點(diǎn)缺空而又不到吃飯的時(shí)候，便到他這里一邊喝茶一邊吃兩塊點(diǎn)心。有一個(gè)善于吹口琴的姓王的同學(xué)經(jīng)常在紹興人茶館喝茶。他喝茶，可以欠賬。不但喝茶可以欠賬，我們有時(shí)想看電影而沒有錢，就由這位口琴專家出面向紹興老板借一點(diǎn)。紹興老板每次都是欣然地打開錢柜，拿出我們需要的數(shù)目。我們于是歡欣鼓舞，興高采烈，邁開大步，直奔南屏電影院。（汪曾祺《昆明的雨》，云南人民出版社2010年版，143、125-126頁）

如此看來，難忘是有道理的——當(dāng)年的下江茶館，充當(dāng)了他們下江的故鄉(xiāng)和家園。

重慶、成都之外的小城小鎮(zhèn)之上有好的外江菜館，昆明也不例外，錢桐蓀先生還具道了其因由：“（1940年9月4日）八時(shí)抵曲靖……新開店鋪甚多，有‘中農(nóng)’分行，旅館以西南大旅社最宏雅，飯館京、滬、平、津俱有，市容日趨繁榮。余在五芳齋早餐，店主蘇州籍，原服務(wù)學(xué)界，戰(zhàn)后挈眷避難，沿途設(shè)肆以維生活，來曲已年余，營業(yè)稱佳，以蘇點(diǎn)易為外省人士所歡迎。”（錢桐蓀《西南行紀(jì)》，云南人民出版社2019年版，90頁）1941年初，著名考古學(xué)家夏鼐先生自埃及歸國，行經(jīng)昆明附近的下關(guān)時(shí)，也吃了一間松鶴樓，并記錄一點(diǎn)有意味的小事：“（2月1日）晚間陸君在松鶴樓招待一憲兵，系廣東人，談及此間軍人運(yùn)鴉片，路人側(cè)目，稱之為‘護(hù)土隊(duì)’，但憲兵亦無辦法，報(bào)告中央，中央亦無辦法?！保ā断呢救沼洝罚A東師范大學(xué)出版社2011年版，《夏鼐日記》，華東師范大學(xué)出版社2011年版，350頁）

下江、上江到珠江：貴陽、桂林的下江菜館

沿長江，由下江而上江，至上江地區(qū)的云貴，亦即珠江的上江——珠江發(fā)源于云南曲靖的馬雄山。其實(shí)我們正可沿珠江一路向下，再探下江菜的流向。

先至貴陽。仍從茅盾說起。他在《貴陽巡禮》中說到他1941年的貴陽見聞：“使我大為驚異的，是這西南山城里，蘇浙滬氣味之濃厚。在中華南北路，你時(shí)時(shí)可以聽到道地的蘇白甬白，乃至生硬的上海話。你可以看到有不少飯店以‘蘇州’或‘上?！瘶?biāo)明它的特性，有一家‘綜合性’的菜館門前廣告牌上還大書特書‘揚(yáng)州美肴’。一家點(diǎn)心店清一色的‘上海跑堂’，專賣‘掛粉湯團(tuán)’，‘縐紗餛飩’，以及‘重糖豬油年糕’。而在重慶所見之‘樂露春’，則在貴陽也赫然存在。人們是喜歡家鄉(xiāng)風(fēng)味的，江南的理發(fā)匠，廚子，裁縫，居然‘遠(yuǎn)征’到西南的一角，這和工業(yè)的內(nèi)遷之寥寥相比起來，當(dāng)作如何感想？”（《見聞雜志》，上海文光書店1943年版，84頁）

茅盾提到了清一色，為什么不提更有名的松鶴樓呢？黃炎培先生途經(jīng)貴陽，就唯記松鶴樓：“（1941年12月8日）熊衡山招餐松鶴樓，同席彭桂一（昕），五四代表余華汰，警備司令蕭蔚民，中央通訊社等?！保ā饵S炎培日記》第七冊，華文出版社2008年版，191頁）

蘇州觀前街的松鶴樓

葉圣陶先生1942年作蓉桂之行，往返均經(jīng)貴陽，下江菜館，也唯記松鶴樓：“（1942年5月25日）傍晚任昌來君招飯于松鶴樓。任君前曾在開明營業(yè)部服務(wù)，戰(zhàn)事作，任貿(mào)易公司職員，往來西南各地，頗致貲財(cái)。同座者曉先、彬然、鏡波、韻鏘而外尚有二人，亦開明老同事。此間如重慶，禁酒甚嚴(yán)，而松鶴樓仍可致酒，次等茅臺(tái)一瓶值六十元，可謂貴矣。余飲約四兩?！蹦軌蛲黄飘?dāng)局的禁酒令，亦可見松鶴樓之地位。（葉圣陶《我與四川：葉圣陶的第二故鄉(xiāng)》，四川文藝出版社2017年版，162頁）張琴南則提到了貴陽另一家較高檔的揚(yáng)子飯店：“物價(jià)比桂林都便宜，在貴陽認(rèn)為比較高的‘揚(yáng)子飯店’，我們?nèi)コ赃^，也還公道?！保◤埱倌稀度氪o(jì)行》，《旅行雜志》1939年第6期）待到抗戰(zhàn)勝利后，下江人張宗和移教席于貴州大學(xué)，去了那么多次粵菜館冠生園，下江館卻只提一次“小上?！保骸埃?948年5月8日）坐馬車到大十字‘小上?！コ猿戴X糊。吃面，我一個(gè)人吃了兩碗?！保ā稄堊诤腿沼洝返谒木?，浙江大學(xué)出版社2021年版，263頁）真是不可解，也不應(yīng)該。

貴陽之外，遵義是貴州傳統(tǒng)商旅要沖，特別是浙江大學(xué)西遷于此后，下江菜館也自然不會(huì)少，只是記錄的人少，有些遺憾。早在浙江大學(xué)遷來之前，1939年9月5日，顧頡剛就已到遵義城內(nèi)的江浙餐廳吃過飯了（《顧頡剛?cè)沼洝返谒木?，中華書局2011年版，278頁）。1942年黃炎培來時(shí)，浙江大學(xué)也在江浙餐廳招待過他：“（4月21日）午，浙大招餐江浙餐館，同席李振五、衛(wèi)士生、張曉峰、梅迪生、竺士楷（號培華）、王欲為（倘）、諸葛振公（麒，總務(wù)長）、張紹忠（教務(wù)主任高師）、遵義縣長孔福民及胡頌翰。”其實(shí)更值得記憶的，是他1942年4月13日進(jìn)入遵義地界后，在遵義段十三號寧波老嫗所設(shè)上海茶肆吃的那頓茶——小鎮(zhèn)路邊，都不廢下江館子，才真正顯示出下江館的地位來，當(dāng)然也包括其背后的人文支撐（《黃炎培日記》第七冊，第253、258頁）。

貴陽東下，柳州是一重鎮(zhèn)，浙大西遷，曾駐足柳州宜山；時(shí)人也曾提到柳州的下江菜館，惜未展開：“講到吃的方面、在柳州居然可以嘗到各地的口味、廣東館自不必說、其他如京館、川館以至山東館、寧波館，都有，不過價(jià)錢貴得可以，但因過路客多的關(guān)系，家家門庭若市?！保ㄎ等弧段髂下眯袑?shí)錄》，《申報(bào)》1939年8月9日8版）

柳州再過來就是戰(zhàn)時(shí)一度的后方文化中心桂林了，各路文化人尤其是下江文化人云集此地，下江人早已接受并喜歡上的粵菜館，也是直到此時(shí)才陸續(xù)開出，盡管桂林也屬嶺南，而且民間還有“無東不成市”，也即沒有廣東就沒有廣西的市場之說。由此可見下江人的力量，那更直接的下江菜館當(dāng)然不會(huì)少。

1942年初的《桂林導(dǎo)游》介紹了兩家下江菜館：“江浙菜有中北路西的復(fù)興館和桂東路的大上海菜館?！保櫿鸢拙帯豆鹆謱?dǎo)游》，大眾出版社1942年1月版，56頁）1942年底的《桂林市指南》則介紹得更多更詳細(xì)：“桂林的江浙館子并不比廣東館子少，江浙館子最著名的為小籠包餃和排骨，小籠包最好的要算中北路的大鴻樓，當(dāng)你筷子夾起一只包餃，便有一股□□油汁由你底筷子夾處流出來，里面的肉餡子特別鮮，外面的包皮卻是薄薄的一層，真是恰到好處，當(dāng)你吃到最后的一個(gè)包餃在你口里咀嚼時(shí)，你將會(huì)不舍得吞下肚去，除非你急要走或再添上一籠。排骨，桂東路口的鴻福樓，桂南路陽橋頭的都益處還不錯(cuò)。中北路老正興館的客飯比較經(jīng)濟(jì)，津津食堂的溜白菜確稱特色?！保ㄐ熳＞骶帯豆鹆质兄改稀罚鹆帧蹲杂蓤?bào)社》1942年11月版，19-21頁）這里邊需要說明一下的是，都益處不是上海著名的川菜館，這里視為下江菜館，正反映了下江人對海派川菜的接納。

豐子愷先生在桂林時(shí)，寫到了好幾家下江菜館，全不在上述指南類書中，也正反映出下江菜館在桂林的發(fā)達(dá)——

1939年1月20日：永福已比前次繁盛。新生飯店之面頗可口。又別有飯店新開，亦下江人主辦，有家鄉(xiāng)風(fēng)味。

1939年1月28日：（妻省立醫(yī)院待產(chǎn)）醫(yī)生須三時(shí)到院。吾等即赴附近“京蘇大餐店”中上餐。店主為一無錫女人，善談。據(jù)云開店已一月余，生意尚好。屋后有山洞，避難極便。其所作甚佳，完全江南風(fēng)味。價(jià)亦不小，吾二人共食大洋二元四角。

1939年1月29日：午在水東街一寧波人所一菜館午餐，彬然請客，辭曰餞別。席上有雞丁、魚塊、開陽白菜。復(fù)有一操上海白之寧波摩登女堂倌侍酒，似江南所常見。但房屋殊漏，背景甚不調(diào)和。

1939年3月6日：午約慧和、傅、賈在江東某常州人開之小店中吃飯。下午買物訪友。（《豐子愷日記》，海豚出版社2013年版，105、112、114、149頁）

另一個(gè)下江人、海寧宋云彬記錄的下江飯店則更多更好，須一一臚列，以資史料保存——

1939年1月16日：晚七時(shí)，張鐵生在南京飯店宴客，座皆熟人，談笑甚歡，飲三花酒半斤，精神煥發(fā)。

1939年2月18日：今日為舊歷除夕……晚與朱光暄、張麗水，聚餐新蘇飯店，菜價(jià)甚昂，每味值法幣一元左右。

1939年7月4日：晚六時(shí)，舒群、艾青、立波三人出面，邀在桂林文藝家在南京飯店聚餐，商籌備全國文藝家抗敵協(xié)會(huì)桂林分會(huì)事，出席者二十四人。

1939年8月12日：六時(shí)，愈之等在南京飯店聚餐，座有伯陽后人，談甚暢。

1940年1月17日：夜與光暄在豫豐泰小酌。

1940年1月21日：陸聯(lián)棠邀作晚餐，在南京飯店。

1940年1月25日：忽憶念妻子兒女，大感惆悵，散工后赴中北路津津菜館獨(dú)酌，邂逅張煌，彼偕一王姓者（名伯寅，字向征）同來，邀與共飲，費(fèi)法幣四圓余。

1940年1月28日：夜，祖璋請吃飯，在上海酒樓，愈之亦在座。

1940年1月30日：《中學(xué)生》編輯暨開明職員在上海酒樓聚餐，菜甚美，一桌共費(fèi)三十金。

1940年2月27日：在正陽路一常州點(diǎn)心鋪吃湯圓、排骨面，湯圓尚可，排骨面壞極。去開明，光暄，同赴安樂吃百寶飯、酒釀蛋。

1940年3月21日：中午，熊子明來。晚，陸聯(lián)棠在上海飯店請客，除開明同人外，有范高平、湯養(yǎng)吾。（宋云彬《桂林日記》，載《紅塵冷眼：一個(gè)文化名人筆下的中國三十年》，山西人民出版社2002年，8、14、38、43、52-53、58、62頁）

到了抗戰(zhàn)后期，廣西防城籍的著名媒體人李焰生還在《桂林的繁華夢》說：“作為江浙菜的，由新蘇揚(yáng)子而至豫豐泰等大小酒館，令你吃之不遍，記之不清?！保ɡ钛嫔堕e人散記》三集，新夏出版社1946年版，41頁）仿佛下江菜的繁盛，是一種戰(zhàn)時(shí)繁華的夢幻。也是，國運(yùn)生計(jì)維艱，無家鄉(xiāng)味道何以將息，即便是昔日夢華，也是好的。

桂林以北一些，湘中名城衡陽，抗戰(zhàn)時(shí)期，也頗有下江菜館開出，附記于此。據(jù)1944年4月湖南省民生日用品購銷處出版的《購銷旬刊》指出，“這時(shí)的酒家已達(dá)80家”，較戰(zhàn)前增加八倍……還有廣幫的南園酒家、白云酒家、珠江樓，川幫的蜀渝、蜀腴、小蜀腴，江浙一帶的鴻運(yùn)樓、小江蘇、上海酒家，長沙幫的望華園、奇珍閣等，這些店子，各有其長（蕭善卿《抗戰(zhàn)時(shí)期的衡陽市飲食業(yè)》，載政協(xié)衡陽市委員會(huì)主編《衡陽抗戰(zhàn)鑄名城》，中國文史出版社2005年版，739頁）。

引領(lǐng)“食在廣州”的下江菜館

從桂林往東，沿西江而下，終抵晚近以來最負(fù)盛名的飲食之都——“食在廣州”的根據(jù)地廣州。殊不知，下江菜中的代表——姑蘇淮揚(yáng)菜，曾經(jīng)引令“食在廣州”，高光莫過于是。

不妨從1935年第5期《粵風(fēng)》雜志戇叟的《珠江回憶錄》談起。文章談到廣東魚翅烹飪的變遷，認(rèn)為“從前廣州姑蘇酒樓所烹飪之魚翅”都是用熟翅，直到一個(gè)潮州籍的陳姓官廚出來，才改造成后來通行的生翅烹飪法。由此“陳廚子之名大著，宦場中人，宴上官嘉賓者，非聲明借重陳廚子幫忙不為歡，亦不成為敬意”。等到主人調(diào)任他方，便“以所蓄營肆筵堂酒莊于衛(wèi)邊街……宦場中人酬酢趨之若鶩”?！袄m(xù)后同興居、一品升、貴連升等，隨之蠭起。”則可證其資格之老，也恰恰便于說明“食在廣州”與姑蘇風(fēng)味之關(guān)系，因?yàn)樽髡哂痔貏e強(qiáng)調(diào)陳廚的肆筵堂并“不入姑蘇酒樓同行公會(huì)”，兼之前述廣州姑蘇酒樓烹翅皆熟制，可見姑蘇酒樓在廣州得有多大勢力，才可能建立“同行公會(huì)”，而在此之前，后來聲名遐邇的廣州本土著名酒樓如一品升特別是以魚翅著稱的貴聯(lián)升還沒“出世”呢。由此可以推知，早在同光之前，即便有“食在廣州”聲名，也應(yīng)當(dāng)是姑蘇酒樓當(dāng)?shù)?；直到光緒中葉后，才有“四關(guān)泰和館文園等崛起競爭，記者已客蒼梧……貴連升烹飪佳妙，風(fēng)靡一時(shí)”（戇叟《珠江回憶錄》[六]《飲食瑣談》[續(xù)]，《粵風(fēng)》1935年第1卷第5期）。

而到今天，連方志編纂者也認(rèn)為這后起的貴聯(lián)升仍然是姑蘇風(fēng)味：“民國前期有食肆名包辦館，以上門包辦筵席為主要經(jīng)營方式，也有將筵席菜式做好送上主家的，例不設(shè)堂面。貴聯(lián)升是其中名鋪，創(chuàng)辦于清同治九年（1870），址設(shè)司后街（越華路），名菜式有姑蘇食譜的香槽鱸魚球。清光緒時(shí)人胡子晉撰廣州竹枝詞云：“由來好食是廣州，菜式家家別樣味。魚翅干燒銀六十，人人休說貴聯(lián)升?！辈⒏阶ⅲ骸案蔁~翅每碗六十元。貴聯(lián)升在廣州西門衛(wèi)邊街，乃著名之老酒樓，然近日如南關(guān)之南園，西關(guān)之漠觴，惠愛路之玉醪春，亦膾炙人口也?！保◤V州市越秀區(qū)人民政府地方志辦公室，廣州市越秀區(qū)政協(xié)學(xué)習(xí)和文史委員會(huì)主編《越秀史稿》第5卷，廣東經(jīng)濟(jì)出版社2015年版，182頁）

可以作為上佳佐證的是，史學(xué)大家何炳棣先生綜合民國及道光1830年版佛山《忠義鄉(xiāng)志》，認(rèn)為以一鄉(xiāng)而為工商大都市的佛山，不僅會(huì)館眾多，同行公所也不少，“京布一行是南京、蘇州和松江人的天下；蘇裱行和酒席茶點(diǎn)兩行中的‘姑蘇行’，也反映蘇州長川在此經(jīng)營者的人數(shù)是相當(dāng)可觀”（何炳棣《中國會(huì)館史論》，臺(tái)灣學(xué)生書局1966年版，66-77頁）。佛山籍的民國食品大王冼冠生，“食在廣州”，更多地體現(xiàn)在“集合各地的名菜，形成一種新的廣菜，可見‘吃’在廣州，并非毫無根據(jù)”，而且被集合的一個(gè)最主要來源，或許就是姑蘇味，因?yàn)樗辉谖恼轮悬c(diǎn)出：“廣州與佛山鎮(zhèn)之飲食店，現(xiàn)尚有掛姑蘇館之名稱，與四馬路之廣東宵夜館相同?！痹诤竺媪信e的幾款菜式的具體淵源中，也點(diǎn)明了掛爐鴨、油雞、炒雞片、炒蝦仁源于蘇式（《廣州菜點(diǎn)之研究》，《食品界》1933年第2期）。

今人認(rèn)為“食在廣州”深受姑蘇淮揚(yáng)風(fēng)味影響最著名者當(dāng)屬唐魯孫先生了。他認(rèn)為著名的譚家菜主人譚瑑青最初是用廚師的，用的是曾在江蘇盱眙楊士驤家擔(dān)任小廚陶三，自是手藝不凡，而為長遠(yuǎn)計(jì)，便讓如夫人趙鳳荔以幫廚為名天天下廚房偷師學(xué)藝，加之他的姐姐譚祖佩嫁給出身鐘鳴鼎食之家、對對割烹之道素具心得的嶺南大儒陳澧之孫陳公睦之后成了女易牙，便又悉心傳授弟媳，如是趙荔鳳“一人身兼嶺南淮揚(yáng)兩地調(diào)夔之妙”，終于成就以淮揚(yáng)菜為底子并傳嶺南陳氏法乳足以表征“食在廣州”的譚家菜（唐魯孫《天下味·令人難忘的譚家菜》，廣西師范大學(xué)出版社2004年版，135-136頁）。

譚家菜的白切雞

再近一點(diǎn)，一些老廣州的回憶，更可印證這一層。像馮漢等的《廣州的大肴館》說，從前有一種“大肴館”，又稱為包辦館，相傳已有百多年歷史，到清末形成了聚馨、冠珍、品榮升、南陽堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家代表性店號，他們都是“屬‘姑蘇館’（當(dāng)即前述‘姑蘇酒樓同行公會(huì)’）組織的，它以接待當(dāng)時(shí)的官宦政客，上門包辦筵席為主要業(yè)務(wù)。”到1920-1930年代全盛時(shí)期，全市有一百多家，多集中在西關(guān)一帶廣州繁盛富庶之區(qū)，可見“姑蘇館”的影響力及其流風(fēng)余韻之綿延不絕?。ā稄V州文史》第四十一輯《食在廣州史話》，廣東人民出版社1991年版）

廣州飲食業(yè)老行尊陳培曾經(jīng)回憶說：“漢民路（今北京路）的越香村和越華路的聚豐園菜館，經(jīng)營姑蘇食品。”（陳培《北方風(fēng)味在廣州》，《廣州文史》第四十一輯《食在廣州史話》，廣東人民出版社1991年版）這聚豐園，才堪稱民國姑蘇館詩酒風(fēng)流的典范。民國食神譚延闿去吃了之后，大為叫好，還要他的著名的私廚曹四現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做，仍然稱好——

1924年4月8日（三月初五）：偕丹父渡海，徑至省長公署，晤蕭、吳，邀同步至聚豐園，吃湯包及其他點(diǎn)心、炸醬面，去三元四元，丹甫惠鈔。

1926年6月17日（五月初八）：與大毛同食燒餅，曹廚仿聚豐園制也，一咸一甜，尚有似處，吾遂不更飯。（《譚延闿日記》，中華書局2019年版）

這一咸一甜的風(fēng)味，也是明顯的姑蘇風(fēng)味。浙江籍的著名作家郁達(dá)夫以及湖南籍的著名作家成仿吾1926年在中山大學(xué)任教期間，即曾聚飲于此，包括為郁達(dá)夫告別廣州的餞行宴——

1926年11月9日：晚上聚豐園飲酒，和仿吾他們，談到半夜才回來。

1926年11月26日：午后五時(shí)約學(xué)生數(shù)人在聚豐園吃飯。

12月13日：晚上仿吾、伯奇餞行，在聚豐園鬧了一晚。（郭文友注《富春江上神仙侶：郁達(dá)夫日記九種》，四川人民出版社1996年版，5、13、28頁）

顧頡剛先生1927年至1929年短暫在中山大學(xué)任教期間（其中有一段時(shí)間在外幫助中大圖書館采購圖書），流連餐館，詩酒人生，兩至聚豐園——

1928年2月8日：到校，開教務(wù)會(huì)議，議開學(xué)事。偕孟真、金甫到聚豐園吃飯，商量研究所事。

1928年3月13日：啟鑅邀至聚豐園吃飯……今日同席：信甫、予（客），啟鑅、鴻福、福瑠（主）。（《顧頡剛?cè)沼洝返诙?，中華書局2011年版，132、145頁）

從前省（省城廣州）港一家，1925年五卅慘案發(fā)生后，省港工人大罷工，工人回到廣州，香港的茶樓酒肆就開不了門，不知當(dāng)時(shí)的下江菜館受到多大影響；據(jù)鄭寶鴻先生考述，最早的下江菜館大華飯店或已開業(yè)：“‘外江菜館’或‘上海館’，是粵籍港人對京、川、滬、閩等外省及北方菜館的稱謂。1930年代，已有厚德福、蜀風(fēng)等北方菜館在香港開設(shè)。而位于華人行頂樓、由南唐酒家于約1920年代末易名經(jīng)營的大華飯店，早期亦為外江菜館，稍后才轉(zhuǎn)為粵菜酒家?！保ㄠ崒汎櫋断憬叮合愀郯倌觑嬍硤鏊?，商務(wù)印書館2021年版，186頁）

這大華飯店是下江菜館，可由新聞界的泰斗前輩徐鑄成先生佐證：“我忌食魚腥及牛羊肉，而粵菜獨(dú)以魚腥為勝。所以我不參加宿舍之伙食團(tuán)，且熬夜每至天色熹微，午間難以起身。每日午后盥洗畢，即令工友赴對門之‘士多’購豆奶一樽、面包一枚充饑。然后盤山穿過兵頭花園下山，至報(bào)館看報(bào)、審稿，構(gòu)思次日社論題材。迄下午4時(shí)，例至哲人咖啡館與仲華等家敘談。有時(shí)覺午晚餐（晚餐例有酬應(yīng)）單調(diào)，則赴堅(jiān)道‘菜根香’吃一頓素餐。后來，張竹平氏在皇后道大華大廈開設(shè)大華餐館，專售下江菜及蘇揚(yáng)點(diǎn)心，我的‘民生問題’才基本得以解決。”（《徐鑄成回憶錄》修訂版，三聯(lián)書店2018年版，83頁）時(shí)在1940年，與鄭寶鴻先生所述略有出入，但不妨下江菜館這一本根。

而參考商務(wù)印書館1938年版的陳公哲《香港指南》，其86頁“各省菜館”下載有：“大華飯店，皇后大道華人行頂樓?！眲t證徐鑄成先生記憶容或有誤，或者是其起初并未發(fā)現(xiàn)有大華飯店這一外江菜館，而不是大華飯店后來才開出來。

鄭寶鴻先生說：“淪陷時(shí)期，亦有大上海飯店、川滬又一村飯店及五芳齋菜館等在港管業(yè)”，并開列三十四家外江菜館，從其備注，可以辨明孰為下江菜館：

京滬飯店（德輔道中63號）、上海老正興（德輔道中244號）、大滬飯店（都爹利街9號）、京都大酒店杭州菜（皇后大道中10號）、上海三六九菜館（威霾頓街34號）、巴喇沙上海飯店（稍后變?yōu)樯虾Ｑ﹫@老正興飯店，駱克道155號）、大鴻運(yùn)酒樓京滬川菜（灣仔道78號）、美利堅(jiān)（灣仔道151號）、北京清真北來順酒家（皇后大道東104號）、上海王家沙（告士打道179號）、華都飯店（高士威道6號）、豪華樓京川滬菜（怡和街豪華戲院大廈十一樓）、皇家飯店（英皇道355號）、五芳齋菜館（英皇道361號）、雪園飯店京川滬菜（彌敦道近寶靈街）、上海五芳齋（白加士街27號）、天香樓杭菜館（吳松街140號）、南園京川菜（廟街近北海街）、知味觀杭菜館（彌敦道近西貢街）、大華京滬菜館（界限街115號）、一品香菜館（九龍城獅子石道，（后來有開設(shè)于尖沙咀金巴利街及銅鑼灣做超道者）、上海太平飯店（皇后大道西464號）。（鄭寶鴻《香江知味：香港百年飲食場所》，商務(wù)印書館2021年版，187頁）

不過，最后要說一句，無論過去還是現(xiàn)在，對香港的外江菜特別是江南的下江菜，可別太較真——鄭寶鴻先生說了，曹聚仁先生也說：“今日香港人士，稱大陸來的人，除了廣東人之外，都稱‘上海人’。因之，稱揚(yáng)州菜，也便是上海菜。這真叫揚(yáng)州人氣煞，上海人笑煞。（所謂上海館子，包餃不錯(cuò)的，肴肉地道的有，只有燙干絲不行，入口如柴稈，沒味。這也是一種技藝。）九龍有一家菜館，叫‘綠楊村’，說是揚(yáng)州的老館子，翻開菜單來一看，又是揚(yáng)州名菜，這可把成都人氣煞了。在香港，一盤菠蘿牛柳，可算是西式中菜，也可說是中式西菜，廣東館子有，川揚(yáng)館子有，北京館子也有。在香港吃揚(yáng)州菜，就是這么一回事?！保ú芫廴省稉P(yáng)州庖廚》，載聿君編《學(xué)人談吃》，中國商業(yè)出版社1991年版）

團(tuán)結(jié)就是力量，既走出下江，何彼強(qiáng)分彼此；比如既走出中國，就都是中國菜，何必強(qiáng)分省系？事實(shí)也是如此——下江菜蜚聲中國，中國菜蜚聲海外，不亦美哉！