中世紀(jì)意大利的貴食與賤食

《中世紀(jì)的餐桌：從食味到知味》，[意]馬西莫·蒙塔納里 著，林振華 譯，廣西師范大學(xué)出版社·新民說2023年9月版

食物中的底層文化

食物史具有深厚的社會(huì)意涵，各類史料較清晰地呈現(xiàn)了這一點(diǎn)。通常，我們可輕而易舉地在生產(chǎn)結(jié)構(gòu)、分配供應(yīng)的形式與對(duì)比、日常消費(fèi)的類型、食物與飲食習(xí)慣的象征價(jià)值中辨別出階級(jí)差異與動(dòng)態(tài)，因?yàn)檫@些都有據(jù)可查。然而，若要從更嚴(yán)格的技術(shù)層面，即從烹飪方法來界定這個(gè)話題，則更不容易。在備料模式與味道層面，賤食與貴食的關(guān)系，大眾文化與精英文化的分野，似乎是關(guān)心中世紀(jì)（或任何歷史時(shí)期）的人難以企及的話題。因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)代的書寫文化專為上層社會(huì)服務(wù)，且不研究當(dāng)代問題的歷史學(xué)家，是不認(rèn)可口傳資料的。只有富人家的飯菜，留有文字記錄（盡管斷斷續(xù)續(xù)），并經(jīng)檔案與文學(xué)作品代代相傳。至于窮人家的飯菜，我們一無所知，充其量提出間接猜想，間輔以文本，然后天馬行空地論證。

情況果真如此？理論上講，的確。不過，細(xì)讀各類資源后，我的看法恰恰相反。書面文本從不直言底層文化，但對(duì)其多有展示，且忠實(shí)程度超乎想象。我分析14世紀(jì)意大利開始出現(xiàn)的食譜后，得出了這一結(jié)論。如前所見，食譜主要有兩大家族。一個(gè)源于南部，以《烹飪指南》為發(fā)端，始自那不勒斯的安茹王朝，其后的傳抄過程中，經(jīng)過增補(bǔ)改良，終流行于意大利中部和北部。另一個(gè)源于托斯卡納抑或錫耶納，也通行多個(gè)地區(qū)，在語言等方面都有所改變。我跟阿爾貝托·卡帕蒂（Alberto Capatti）合作撰寫研究這些烹調(diào)法-語文學(xué)問題的著作時(shí)，我們涉獵的文本可回溯至近代伊始，其間重點(diǎn)考察了15世紀(jì)馬蒂諾師傅的食譜大全，旁及文藝復(fù)興時(shí)期克里斯托福羅·梅西斯布戈與巴爾托洛梅奧·斯卡皮的食譜。值得一提的是，斯卡皮的食譜堪稱意大利烹飪藝術(shù)的里程碑，是作者積數(shù)十年之功，從米蘭到威尼斯，從博洛尼亞到羅馬，遍集各地菜式與文化后的積累與總結(jié)。暮年，他在羅馬為教皇庇護(hù)五世掌勺；其大作《作品》（Opera）便是1570年獻(xiàn)給教皇的。只不過書名實(shí)在普通，未免與其聲譽(yù)不稱。

圖33  斯卡皮《作品》

14世紀(jì)食譜惜墨如金，有時(shí)言簡(jiǎn)得讓人火冒三丈（想來是因?yàn)樽x者多為內(nèi)行，不必面面俱到，也能理解書中大意），而斯卡皮的《作品》技藝精湛，表述專業(yè)，與前者判然有別?？稍谖铱磥恚瑑烧哌€是有關(guān)聯(lián)的，因?yàn)槲乃噺?fù)興只是中世紀(jì)的總結(jié)與升華；兩者的對(duì)立，乃很久以后生造出來的（發(fā)生在15、16世紀(jì)，換言之，始作俑者為文藝復(fù)興本身）。大部分人對(duì)兩者有關(guān)聯(lián)一事也篤信不疑，當(dāng)中不乏行家里手。這種聯(lián)系體現(xiàn)在未曾中斷的烹飪實(shí)踐上，體現(xiàn)在口味與味道的持久性上，也體現(xiàn)在宮廷烹飪（包括中世紀(jì)時(shí)城市上層社會(huì)的烹飪）與“大眾”文化持續(xù)不斷的交流中。當(dāng)然，這里的“大眾”文化，內(nèi)涵極其寬泛，難免模糊不清。

食有貴賤，味無尊卑

中世紀(jì)晚期與近代早期，雖然在統(tǒng)治階級(jí)與被統(tǒng)治階級(jí)之間，從飲食開始便有著不可逾越的社會(huì)行為隔閡，可在貴族頭腦里，并未排斥兩個(gè)階級(jí)間味道與習(xí)俗的日常融合。按照嚴(yán)苛的象征性構(gòu)想，佃農(nóng)生活應(yīng)迥異于貴族生活（或用典型的意大利說法，城市居民生活），但“佃農(nóng)”的產(chǎn)品與口味，卻能在精英廚房暢行無阻。這些構(gòu)想甚至提出，代表統(tǒng)治階級(jí)理想的對(duì)立與排他模式，固然統(tǒng)一而連貫，其實(shí)遭到雙方抵制。社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、司法的限制，可以決定餐桌上的食物種類，因而可能促使佃農(nóng)飲食與上層社會(huì)飲食大不相同。例如，鄉(xiāng)村社群可能被禁止去森林狩獵，故其餐桌上見不到獵物。不過，將這些限制轉(zhuǎn)化為某種思維觀念勢(shì)必不可行。佃農(nóng)并沒有因?yàn)橹R(shí)分子覺得某些食材是廷臣與城里人的理想之選（如果沒記錯(cuò)，14、15世紀(jì)的農(nóng)學(xué)與養(yǎng)生著作，就曾遵從先賢的自然主義思想，視樹上的果子與帶毛的獵物，為上層社會(huì)的獨(dú)享食材），就放棄它們。薩巴迪諾·德利·阿里恩蒂（Sabadino degli Arienti）寫過一部小說，講博洛尼亞鄉(xiāng)村某佃農(nóng)，違抗主人命令，偷吃了一個(gè)專為地主準(zhǔn)備的上等桃子，后被抓并遭受重罰。類似文學(xué)作品試圖消除的這種階級(jí)抗?fàn)?，無疑日復(fù)一日地上演，且經(jīng)常大獲成功。生產(chǎn)過程的各種細(xì)枝末節(jié)、無法控制的部分，在佃農(nóng)的聰明才智下顯露無遺。

不過，反之亦然。如果佃農(nóng)沒有受阻于他們認(rèn)為無法忍受的意識(shí)形態(tài)隔閡，或簡(jiǎn)言之，它們沒有理會(huì)這些隔閡，那么地主也不會(huì)覺得文學(xué)作品或集體想象（至少是上層社會(huì)想象）中“典型的佃農(nóng)食物”不好吃。關(guān)于這種意識(shí)形態(tài)與現(xiàn)實(shí)之間的對(duì)比，以及相應(yīng)的彌補(bǔ)之舉，中世紀(jì)后期的食譜為我們提供了強(qiáng)大卻被誤解的證據(jù)。

亞平寧半島最古老的食譜《烹飪指南》，特意以蔬菜開篇：“要考察菜品與各種食材，我們應(yīng)該先談?wù)労?jiǎn)單的，也就是蔬菜?！苯又透缴细仕{(lán)的十種做法，然后是菠菜、大茴香、“時(shí)令菜葉”，以及鷹嘴豆、豌豆、小扁豆、干豆等豆類制品；總之是中世紀(jì)文學(xué)作品和烹飪思想中屬于佃農(nóng)世界的那些食物。那么，《烹飪指南》是“大眾”食譜嗎？非也非也。其中的菜品顯然針對(duì)有頭有臉的人物?！敖o貴紳準(zhǔn)備可口的甘藍(lán)，為領(lǐng)主獻(xiàn)上小香葉?！?/p>

“想象中的”膳食準(zhǔn)則與“實(shí)際”操作之間的差別顯而易見。兩者反差鮮明，因此需要同樣鮮明的標(biāo)志來擺脫歧義，重新確定“觀念正確的”意象。第一個(gè)標(biāo)志是副菜和使用模式，它闡明了食品的社會(huì)去向。卑賤的菜品若用到不同的烹調(diào)或象征體系之中，比如僅僅作為某名菜的非主要原料，便可身價(jià)倍增。阿里恩蒂提到，大蒜“往往難登大雅之堂”，但“如果放到烤鴨里面，便被點(diǎn)石成金”。大蒜填入烤鴨后，其佃農(nóng)氣被“人為地”去除了。因此，上層社會(huì)的食譜也收錄了蒜泥蛋黃醬——一種蒜泥制成的沙司，這是典型的佃農(nóng)菜。14世紀(jì)威尼斯某食譜建議，“所有肉菜”都放大蒜。同樣，《烹飪指南》中，“給貴紳準(zhǔn)備的可口甘藍(lán)”食譜指出，大蒜為所有肉菜的副菜（cum omnibus carnibus）。

除了作為副菜貼金，身價(jià)倍增的第二個(gè)標(biāo)志是賤菜貴做，即在卑賤的菜品中加入昂貴的原料。以14世紀(jì)托斯卡納某食譜為例：“取小蕪菁，入水焯，再與橄欖油、洋蔥、食鹽翻炒。炒畢，拌辛香料，以碗盛。”

注意背后的理由：只要放了辛香料，任何食物都可躋身領(lǐng)主的餐桌。這里隱含著烹調(diào)文化的共同基礎(chǔ)：社會(huì)各階層存在象征的對(duì)立，但就膳食方法與習(xí)俗而言，彼此間并無差異，都是“珍品”與“普通貨”混用。至于如何決選，上文所提的托斯卡納食譜以為，這取決于領(lǐng)主的喜好。“任何沙司、濃味小點(diǎn)心或肉湯里，都可加珍品，比如黃金、寶石、精選辛香料，或小豆蔻、芳香或普通的藥草、洋蔥、韭蔥，隨君所好?！碑?dāng)然，這一觀點(diǎn)并非人人接受。14世紀(jì)末，《烹飪指南》的一份北部版本就悉數(shù)刪去了有關(guān)蔬菜的這一章節(jié)。不過，從14、15世紀(jì)主要的食譜看，前者仍為大勢(shì)所趨。這些食譜重現(xiàn)并擴(kuò)大了烹飪蔬菜的佃農(nóng)傳統(tǒng)。在15世紀(jì)馬蒂諾師傅的食譜中，大量菜品（湯、餡餅、油炸餅）以蔬菜為原料，如甘藍(lán)、蕪菁、大茴香、蘑菇、南瓜、萵苣、香芹，各種香草，豌豆、干豆等豆類。

圖34  彼得羅·德·克雷申齊（Pietro de'Crescenzi）作品中的農(nóng)夫拔韭蔥圖

如果說大眾烹飪的一大顯著特征是以蔬菜為核心（因此確證宮廷食譜亦不乏蔬菜至關(guān)重要），那么大眾烹飪中最典型的食物莫過于主要以豆類、栗子等次等谷物熬制的栗子粥和湯。食用它們純粹是為了填飽肚子，確保性命無虞?？删瓦B這種窮人食品，竟然也在上層社會(huì)的食譜里留下濃重的一筆?！八樾Q豆”，其實(shí)就是蠶豆粥，有時(shí)也被稱作macco（“蠶豆泥”），這是典型的佃農(nóng)食物，有大量文獻(xiàn)為證。這個(gè)食譜的第一個(gè)版本相當(dāng)簡(jiǎn)單，語焉不詳（第二份較為詳細(xì)，增加了辛香料和蔗糖）：“將蠶豆碾碎，除去雜質(zhì)，再汆燙，瀝水，洗凈；放回原鍋，加少許溫水、食鹽，至水沒過蠶豆，用勺攪拌。煮熟后，用勺將其碾成泥狀；靜置片刻，裝碗，加蜂蜜或橄欖油，以及嫩煎的洋蔥，即可享用?！蓖瑯又档米⒁獾模€有《烹飪指南》中的奶粥（paniccia collatte）。其做法如下：把一種普通的“豆子”（原文如此，作者可能將小米誤作豆子）洗凈，碾碎，煮熟，加奶和豬油攪拌。奶粥是佃農(nóng)之食，但并非主食，不像豆子和小米制成的冷盆。8世紀(jì)，作為施舍，盧卡地區(qū)貧民會(huì)得到這種冷盆。相反，奶粥是某些硬菜的副菜：“可以配著烤羊吃。”

中世紀(jì)食譜中，還可見燕麥、大麥、小米混制的粥。有時(shí)，此粥完全“供病人”食用，不放任何辛香料，幾近佃農(nóng)的吃法。馬蒂諾師傅的食譜里有法羅小麥、小米和豆子。斯卡皮的書收錄了許多次等谷物（大麥、小米）粥，雖然里面經(jīng)常加辛香料、蔗糖、名品肉類，但難掩佃農(nóng)的氣息。作者似乎也心知肚明，因?yàn)樵谛Q豆粥食譜中，他寫道：“倫巴第人稱這道菜為macco?！?/p>

可以看到，maccheroni（通心面，單詞本義為“團(tuán)子”）跟macco同源，均派生自maccare、ammaccare，意即磨成粉后揉捏。這也是佃農(nóng)菜里大受歡迎的菜品。其制作方法最早見于14、15世紀(jì)食譜，記錄簡(jiǎn)而又簡(jiǎn)：取面粉或面包屑，混以干酪或蛋黃，揉成面團(tuán)，在沸水中煮熟。連梅西斯布戈、斯卡皮這樣的御用大廚，都沒漏掉這種獨(dú)特的“團(tuán)子”（其他通心面，也就是流傳至今的，也在此期間出現(xiàn)）。“取精制面粉、面包屑、熱水、干酪碎（gratacascio），混合攪拌，揉成團(tuán)，入水煮；事畢，淋蒜泥蛋黃醬?！弊髡呖墒亲鳛檎漯}佳肴來介紹的。斯卡皮的書還介紹了一種連佃農(nóng)都難以接受的玉米粥（formentone grosso）。

單層餡餅（torta或pastello）堪稱中世紀(jì)的天才發(fā)明。將面團(tuán)壓成餅狀，放入烤箱，或夾于石板/陶板之間，既方便填餡，又方便攜帶；似乎適合社會(huì)各階層。它優(yōu)點(diǎn)良多，便于制作和儲(chǔ)藏，人人都可上手，故可以開辟自己專屬的烹調(diào)文化。凡此種種大大豐富了其用途。填餡可繁可簡(jiǎn)，可貴可賤，但無礙其成為城市與鄉(xiāng)村、領(lǐng)主與民眾的共同文化的組成部分。

斯卡皮的書里，連魚菜也散發(fā)著魔力，無論是專業(yè)的四海菜式，還是普通的家常菜或地域文化，均能兼顧。作者多次向讀者提到樸實(shí)無華的漁家菜。魚（一種小型淡水魚）“需趁新鮮烹之，否則極易變質(zhì)”?；鶌W扎（Chiozza）與威尼斯的漁民或以余燼烹之，或?qū)⑵渑c馬爾瓦西亞葡萄酒（malvagia，一種加度白葡萄甜酒，英格蘭人稱其為芒齊葡萄酒［malmsey］）、水、少許食醋、威尼斯辛香料一同熬制成獨(dú)創(chuàng)的魚湯，或像其他魚類，以橄欖油煎炸，趁熱淋橘醬裝盤。[12]同樣，“波河漁民會(huì)用鲃魚（barbo，一種歐洲淡水魚）做湯，煎炸或放爐柵上烤制”。介紹完大菱鲆魚湯的做法后，作者寫道：“筆者游覽威尼斯和拉韋納期間，拜訪了基奧扎和威尼斯的漁民。他們就在海邊烹制出這舉世無雙的魚湯（pottaggi）。他們說，這種做法最好。”不過他補(bǔ)充道：“我覺得他們做得比廚師強(qiáng)，是因?yàn)轸~都是現(xiàn)抓現(xiàn)做的?！憋@然，這并非受民間智慧啟發(fā)，而純粹是時(shí)間問題。漁民的魚比“廚師”的魚新鮮，自然就更好。

在古代與中世紀(jì)文化中，跟佃農(nóng)和羊倌世界有關(guān)的典型窮人食物是干酪。干酪在中世紀(jì)也經(jīng)歷了“身價(jià)倍增”的過程，這與口味因素有關(guān)，也與奶酪作為齋戒食品的形象有關(guān)。每逢工作日和假日前夕的齋戒期，以及14、15世紀(jì)的四旬齋，干酪就成了肉類的替代品。如果說，一方面，這證明作為“窮人”食物，干酪成為另一種更有名望、更受歡迎的食物——肉類的替代品；另一方面，它必然對(duì)膳食系統(tǒng)至關(guān)重要，這與魚出于同樣原因所扮演的角色類似。

肉類是社會(huì)聲望的顯著標(biāo)志，大眾文化對(duì)它的影響或許沒那么重要。不過，有一點(diǎn)值得注意。食用動(dòng)物內(nèi)臟通常被視作大眾口味之典型，因?yàn)閮?nèi)臟常為屠戶所棄（這也許是羅馬人稱其為“第五個(gè)四分之一”的原因）。對(duì)內(nèi)臟的品味，在中世紀(jì)和文藝復(fù)興時(shí)期跨越了所有社會(huì)階層，這一點(diǎn)從為上層社會(huì)編寫的食譜中可以看出。

圖35  售賣動(dòng)物頭部、內(nèi)臟圖，出自《健康全書》

“富人”菜與“窮人”菜的和諧共處（但仍保留著重要差異），可見于以食鹽、食醋、橄欖油等原料做成的腌制品。佃農(nóng)烹飪離不開腌制品。若指望日間集市或天公作美，鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)則難以為繼。這時(shí)，經(jīng)年不壞的腌制品就成了生存的重要保障。這是富人與窮人、領(lǐng)主與農(nóng)奴、城里人與佃農(nóng)之間的一大區(qū)別（這既是臆想，也是事實(shí)）。前者吃鮮貨，后者基本不吃。肉類、魚類、干酪、蔬菜，均帶著咸味，被端上佃農(nóng)的餐桌。不過，腌制食物對(duì)烹調(diào)的重要意義在于，它們是大眾文化與精英文化之集大成。如果腌制食物尚且是抵御饑餓的第一道防線，那么由大量勞作與培育創(chuàng)造出的豐富自然產(chǎn)品，很快就使人不止于口腹之欲，而尋求口腹之悅。

由此產(chǎn)生的結(jié)果非同小可，主要有兩個(gè)方面。先說方法論層面。有人說，底層階級(jí)文化與承載它的口頭傳統(tǒng)已煙消云散，但其實(shí)非也。兩者均以書面形式，隨主流文化而傳播至他處；有關(guān)烹制工序及其可能操作的記述，便是無可辯駁的實(shí)證。正如先前的例子所示，廚師采用的獨(dú)特烹飪模式，讓窮人菜（大眾菜）大搖大擺地走進(jìn)中世紀(jì)與文藝復(fù)興的精英食譜。通行做法是媒合，即向簡(jiǎn)單主料中加入珍貴食材，或用珍貴食材，搭配簡(jiǎn)單主料。這表明，出發(fā)點(diǎn)是普及食材為先，各色配料隨后。媒合之所以備受重視，還因?yàn)樗菢?gòu)成近代烹飪實(shí)踐多樣性的重要元素。數(shù)百年來，精品菜式（大家族和當(dāng)今大餐館的招牌菜），不僅在工序的高級(jí)與決定性階段與眾不同，在初始階段亦如此。法餐烹飪是當(dāng)代廚藝的一大源頭，它大膽革新中世紀(jì)與文藝復(fù)興傳統(tǒng)，前所未有地引入預(yù)煮原料，如棕色原湯（fond brun）、白汁沙司面醬（roux）等，從一開始就給菜品添加了與眾不同的特色。就此而言，在今天看來，任何名廚的食譜，都比不上窮人的菜肴。即便前者用某種方式體現(xiàn)或喚醒了后者，也是間接為之，難以解碼。反過來，如果我們認(rèn)識(shí)到，烹飪的出發(fā)點(diǎn)可以密切反映出烹飪的“通用”密碼（我認(rèn)為，中世紀(jì)與文藝復(fù)興烹飪便是如此），那么上層社會(huì)的食譜就變得可靠得多。

第二個(gè)結(jié)果乃第一個(gè)的連鎖反應(yīng)。若自中世紀(jì)起的意大利上層社會(huì)食譜，不單能全面復(fù)原精英階級(jí)的文化與趣味，亦可全面復(fù)原底層階級(jí)的文化與趣味，那么就意味著在舉國(guó)各種社會(huì)成分的協(xié)力下，烹調(diào)遺產(chǎn)代代相傳。要理解此現(xiàn)象，關(guān)鍵在于認(rèn)識(shí)到城市之重要性，其乃膳食文化創(chuàng)生與發(fā)展的特定場(chǎng)所。城市是經(jīng)濟(jì)、文化、社會(huì)交流的樞紐；整個(gè)城市及其涵蓋和代表的區(qū)域，堪稱混雜、交融、熏染的理想之地。大眾文化與精英文化日復(fù)一日地碰撞，互相模仿，互相融合。為宮廷或豪門掌勺的廚師，個(gè)別出身高貴，但大多是平民。在此環(huán)境中，他們無疑是尚待研究的核心人物。事實(shí)上，貴族食譜表現(xiàn)了一種社會(huì)性的擴(kuò)散文化，一種城市文化。此文化是地區(qū)性的，因?yàn)槌鞘兄髟撞⒋硪粋€(gè)地區(qū)；此文化也是民族性的，因?yàn)槌鞘型ㄟ^市場(chǎng)以及產(chǎn)品、人員、思想的流動(dòng)，打造了自己的文化網(wǎng)絡(luò)。

無論從地域角度看，還是從社會(huì)角度看，意大利都可謂多元文化的交匯地。它的菜式更豐富、更講究，其意蘊(yùn)深遠(yuǎn)、活力持久的奧秘正在于此。因此，我們可放心大膽地討論“民族性”烹調(diào)遺產(chǎn)，因?yàn)樽鳛榫⒉似分硎龅臅鎮(zhèn)鹘y(tǒng)，歷百年之久，傳播并代表了一種文化，從中每個(gè)人都能辨識(shí)出自己身份的一角。文藝復(fù)興時(shí)期宮廷的光輝，至今依然讓無數(shù)城市居民引以為傲。例如，曼托瓦把貢扎加家族的菜品，視為城市的集體遺產(chǎn)，一如美第奇家族菜在佛羅倫薩，教皇菜在羅馬，此舉不光是為了刺激旅游業(yè)，拿歷史做賣點(diǎn)，而且也反映了一種傳統(tǒng)。它是集體記憶的重要部分，包含了整個(gè)社會(huì)的各種文化。因而，烹飪堪稱不同文化角力的理想之處，也是彼此相遇交匯的完美舞臺(tái)。

本文摘自《中世紀(jì)的餐桌：從食味到知味》，[意]馬西莫·蒙塔納里 著，林振華 譯，廣西師范大學(xué)出版社·新民說2023年9月版。