中國菜的變與不變

所謂“民以食為天”，飲食在中國文化里的重要性大約是人所共知的?！罢f中餐是世界上最偉大的菜肴也許極富爭議”，“但要說沒幾個文化像中華文化這樣重視飲食，就幾乎無人反對了”。這就是著名華裔考古學家張光直（1931-2001）在《中國文化中的飲食》的《導論》里所下的論斷。

《中國文化中的飲食》

作為《中國文化中的飲食》的主編，張光直撰寫了全書的導論與第一章。全書以年代為綱，從古代（先秦）至今（近現代中國）分為八個章節(jié)，其作者可謂名家云集。除了張光直、余英時這樣的華裔學者之外，還包括薛愛華（Edward Hetzel Schafer）、牟復禮（Frederick W. Mote）與史景遷（Jonathan Dermot Spence）這樣的西方知名漢學家。《中國文化中的飲食》可以看作是一部“中西合璧”的作品了。

至于本書給讀者留下的第一印象，或許是其中豐富的細節(jié)。這些資料有些來自考古發(fā)現，譬如，1972年發(fā)現的湖南長沙馬王堆一號漢墓里，有著豐富的食物遺跡，包括稻、小麥、大麥、黍、粟、大豆、赤豆等谷物和豆類，以及甜瓜、棗、梨、梅、楊梅等水果，以及華南兔、家犬、豬、梅花鹿、黃牛和綿羊，鯉、鯽、刺鳊、銀鲴、鳡魚和鱖魚等動物。按照漢代“事死如事生”的觀念，這些食物是供墓主人，也就是辛追在來世享用的。不僅如此，考古人員還在她的食道、腸胃里發(fā)現了100多顆黃棕色的甜瓜籽，“這清楚地表明，她隨丈夫赴黃泉不久前吃了甜瓜”。

書中更多的材料則是出自歷代史籍。同樣在講述漢代飲食時，作者引用了《后漢書·馮岑賈列傳》里的記載，提到東漢光武帝劉秀早年行軍時，疲憊不堪，又饑又渴。這時，馮異端來一缽豆粥給劉秀。第二天一早，劉秀對諸將說：“昨得公孫（馮異字）豆粥，饑寒俱解。”后來，馮異又弄來一些麥飯給劉秀等人充饑。多年后，劉秀寫信對馮異說：倉卒無蔞亭豆粥，滹沱河麥飯，這番深情厚誼很久沒有報答你了。

值得一提的是，反映世相的明清小說也尤其引人注意。一如書中所言，“我們要是想找明代私人生活里的儀式性宴會的證據，必須求諸明代小說以及稗官野史”。書中提到了西門慶在玉皇廟里還愿后請道士們吃的一頓齋飯。素齋稱得上是中華飲食中的一朵奇葩。放眼全球，似乎也只有中國菜會故意摒棄肉食，與此同時“尼姑吃的‘肉’經由高超的技巧制成，外形像肉，也和肉一樣讓人產生聯想，唯獨本身不是動物的肉”。書中的這番傳神的描述也讓人想起了民國初年成書的《清稗類鈔》，此書中有一處記載，乾隆皇帝到蘇州寒山寺時直截了當地說，“吾等夙喜素餐，第供素饌足矣”。同一本書又形容素齋的口感“味之清而腆，娓娓告人，贊不絕口?！闭沾丝磥恚敶蟾乓膊皇窃诩倏蜌?。有趣的是，《中國文化中的飲食》在開列了乾隆十九年（1754）的一份御膳菜單后也指出，雖然“清代的許多皇帝都有奢華之名”，但“（這份）菜單雖然聽起來很美味，但是遠遠稱不上奢華”。的確，乾隆帝在這頓飯里吃到的，不過雞肉鴨肉豬肉這樣的主菜而已。

在這些詳盡的細節(jié)里，作者探討了食物在中國文化中的作用、中國烹飪的歷史以及中國生產、準備和供應食物的方法，從人類學和歷史學的角度對中國飲食傳統(tǒng)進行了全面分析。這就引出了一個問題，什么是中國飲食的傳統(tǒng)。從書中的論述中，可以看到“變”與“不變”在中國飲食傳統(tǒng)中的并行不悖。

著名的美國歷史學家斯塔夫里阿諾斯在經典著作《全球通史》里曾經提到，“一個生活在公元前1世紀漢代的中國人，若在公元8世紀初復活他一定會感到非常舒適、自在”。這段話的本意是用來說明中華文明舉世無雙的連續(xù)性。但也有一些西方觀點認為，中國歷史不過是在王朝興替中循環(huán)往復而已。只不過，《中國文化中的飲食》的論述就足以證明，至少在飲食方面，歷史上的中國菜一直處在變化的過程之中。若是順著斯塔夫里阿諾斯的話往下說的話，那就是一個在唐代復活的漢人一定會驚訝地發(fā)現，自己吃到了許多前世聞所未聞的菜肴。

譬如，“食肉飲酪”歷來被認為是北方草原游牧民族的飲食特征，直到漢代，中原人還鮮有飲酪者。要不然，西漢時期被迫出嫁西域大國烏孫的“和親公主”劉細君（漢武帝的侄孫女）也不會在《悲愁歌》里將“以肉為食兮酪為漿”看成迥異中原的異鄉(xiāng)風俗了。然而，經歷了魏晉南北朝的民族大融合之后，“到了唐代，奶制品成了上層階級飲食的重要組成部分”?！霸谔拼狈饺似毡檎J為山羊奶是一種有益健康的飲料，尤其對腎臟有利”，“南方也是如此，動物奶被用于制備許多受歡迎的食物”。甚至大詩人白居易在《春寒》里也提到了自己對乳制品的喜好：“今朝春氣寒，自問何所欲。蘇暖薤白酒，乳和地黃粥。豈惟厭饞口，亦可調病腹?！?/p>

大而言之，這樣的變化幾乎發(fā)生在中國歷史上的每個時期?！秾д摗防?，張光直指出，“自古以來，人們樂于接受外來食物。史前時期，小麥、綿羊、山羊可能從西亞引入；漢唐期間，多種水果和蔬菜從中亞而來；花生和紅薯在明代由沿海的商人引入”。人們很容易發(fā)現，“這些都變成了中國飲食不可或缺的原料”。甚至“中國菜”的烹飪方式也在不經意中演變。就像書中提到的那樣，“一些現在很常見的烹飪技術，比如‘炒’，在唐代并不常見”。同時，另一些古老的烹飪方式，譬如“膾”（生魚片）卻因為食品安全方面的原因隨著歷史的演進逐漸淡出主流餐桌，以至于如今的“刺身”居然成了當代日本料理的代表性食物。這當然不能表明這種飲食技法已經臻于完美。只能說明日本在歷史上一直扮演著文化模仿者的角色。因而從唐代學去的飲食技法至今尚能保持原貌，只能成為文化“化石”。這實際上也可以看作自我創(chuàng)新能力喪失殆盡的表現。

這是“變”的一面，與之對應的是，中國飲食在長達幾千年時間里仍然保持著自身的特色。在這方面最典型的一點就是“飯”“菜”的區(qū)別——“與世界上其他主要飲食傳統(tǒng)有很大差異”。直到今天仍然如此。書中引用《禮記·王制》指出，這種分野有著文化上的原因?！安换鹗痴摺迸c“不粒食者”都曾被周代中原人看作“蠻夷”的特征。換言之，“從定義上講，一個中國人既吃谷物，又要把肉煮熟了再吃”?！耙胫苽淦胶獾囊徊停埡筒硕急仨氝m量，原料也是分別按照飯和菜兩條路徑準備的”。當然，“飯”（谷物和其他淀粉類食物）要優(yōu)先于“菜”（蔬菜和肉做的菜肴）。一些漢語方言（如寧波話）里用“下飯”指代“菜”，就恰如其分地表現出了“菜”的從屬地位。即便從表面上主食與肉菜結合在一起的餛飩、餃子之類的面食，“實際上它們是被放在一起而非混合在一起，而且各部分都保持其應有的比例和各自的特點”。用通俗的話講，（餃子或餛飩的）“皮”就是“飯”，“餡”就是“菜”。由于這一特點的存在，食材的選擇反而成了一個不太重要的問題，就像書中形容的那樣，“即便用的全是美國當地的原材料并用美國的廚具烹飪，這也是一餐中國飯”。

總的來看，《中國文化中的飲食》從飲食的角度提供了一個了解中國文化的獨特視角。對于任何對中國文化或美食感興趣的人來說，都值得一讀。但此書的英文原版出版于1977年，距今已有四十多年。因此也不免有些缺憾之處。

最明顯的問題，就是時代所限導致選取資料的陳舊。書中講述中國飲食文化的起源時提到，“公元前4000年，好幾個種水稻的先進文明，形成于淮河到珠江流域的兩岸，考古上稱之為‘龍山文化’”。的確，囿于“黃河流域中心論”的成見，良渚文化曾歸于“龍山文化”，但在科學工具的幫助下，考古學家最終確認“良渚文化”是直接繼承太湖流域的馬家浜-崧澤文化與浙東寧紹平原的河姆渡晚期文化發(fā)展而成的本土文化，與華北的“龍山文化”并無繼承關系。另外，書中在談到現代中國農村時描述，“中國的鄉(xiāng)村幾乎沒有實體商店，也沒有任何餐館”，甚至還提到食物配給的情況，“配給的食物項為大米、小麥粉、肉類（主要是豬肉）”。顯而易見，這些描述都是上世紀90年代之前的情況，與如今的實際情況相差甚遠，足以令年輕的中國讀者感到聞所未聞了。

另一種情況，則是對資料的理解存在值得商榷的地方。為了佐證中國文化對飲食的重視，書中提到，“就拿當代美國人和當代中國人來說，據說中國人的食物開銷占收入的比例高于美國人，而從這個意義上說，前者比后者更專注于飲食”。但經濟學上早有定論，隨著家庭收入增加，家庭收入中（或總支出中）用來購買食物的支出比例會下降，“恩格爾系數”的高低是無法證明對飲食的重視程度的。書中還寫道，“元明時期歷史記載的全國大饑荒卻少之又少”。這與明末“小冰期”大范圍的自然災害的實際情況似乎有所出入，因為有人評價“明末20余年全國饑荒發(fā)生頻次及其嚴重程度有可能是過去2000年最突出的時段”。書中明代部分的作者是專攻明史的牟復禮，他似乎有些過于美化那個時代了。除此之外，書中提到當代中國菜肴的地域差別時，過度聚焦于東南沿海的粵菜與閩菜，只是很勉強地將所謂“下江菜”（淮揚菜）列入“南方菜”的范疇。這自然是由于早期海外移民多出于廣東、福建，西方世界對其更加熟悉的緣故。當然這也只是個無傷大雅的問題。

在書中，作者還提到，南洋（馬六甲、新加坡）的華南移民，在英國的殖民統(tǒng)治下出現了飲食文化方面“極度有害的西化”現象?！疤妓犸嬃?、糖果、餅干、工廠批量生產的糕點以及逐步變成了它們的主要飲食”。四十多年后看這段文字，不免感覺有些“杞人憂天”。去過新加坡的游客，很容易注意到當地飲食還是中國味十足——新加坡旅游局官網就將該國“國菜”的美譽授予一道華人菜肴“海南雞飯”。這恰恰印證了《中國文化中的飲食》的又一論斷，“中餐不可能消失”，“華人對中國飲食傳統(tǒng)保持著非常強烈的自豪感，而且保留著和這些傳統(tǒng)相關的知識，不可能讓它們失傳”。這正是中國飲食文化的生命力所在。