“老饕”趙珩：追憶美食背后的故人故事

9月16日，“老饕漫談——趙珩讀者見面會”在北京三聯(lián)韜奮書店美術(shù)館總店舉行。文化學(xué)者趙珩，散文作家、美食家汪朗，主持人劉芳菲三人同臺，共念春韭秋菘、白水羊頭、對蝦海膽、牛肉鍋貼……追憶美食和背后的故人故事，以及那些交織著城市、文化和歷史，已經(jīng)沉淀成傳奇的過往。

活動開場

說起來，“饕餮”本為難登大雅之堂的“好吃鬼”，但蘇軾卻以之自居，并作《老饕賦》：蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕?！袄削摇彼斐蔀橄矏埏嬍扯植皇溲诺奈氖康拇Q。這些文士不但善于品味飲食，甚至不乏擅長烹飪者，“東坡肉”“潘魚”“譚家菜”，不勝枚舉。古代的暫且不說，現(xiàn)代的梁實秋、王世襄、汪曾祺以及本次活動的主講嘉賓趙珩，皆是此道高手。

趙珩，1948年生于北京。原北京燕山出版社總編輯、編審。多年來從事文化史、北京史、戲曲史的研究，著有《老饕漫筆》《彀外譚屑》《一彎新月又如鉤》等。

老饕系列

“老饕系列”是他關(guān)于飲食的隨筆，所記一概與吃相關(guān)，但又不局限于吃。

“老饕系列”第一本《老饕漫筆》初版于2001年，作者摭拾幾十年飲饌的記憶，描述了他行吟華夏的美食體會，其中既有饕餮大餐，也不遺陋巷小點，讀者一邊口舌生津，一邊重溫舊事人情。十年間這本小書加印了七次，還推出了繁體字版和日文版，也有文章被譯成英文傳播。十年后的2011年，《老饕續(xù)筆》出版，一樣獲得好評，加印不斷。再一個十年過去了，《老饕三筆》于今年2月由三聯(lián)書店出版，一如《漫筆》和《續(xù)筆》，“每一篇都關(guān)乎飲饌，卻又不單純是寫飲食”，“雖不一定都會引起讀者共鳴，卻沒有半點虛構(gòu)的成分”。

《老饕三筆》

“細(xì)微末節(jié)的小事都融入在社會生活史中”

見面會上，趙珩回憶說，為《老饕漫筆》寫序的朱家溍先生、題簽的王世襄先生，還有為《老饕續(xù)筆》題簽的黃苗子先生，如今都已作古，而臺下坐著的讀者多是二三十歲的年輕人，令自己很是感慨?！拔以谶@三本書里都沒有寫到多么豪華、精美的飲食，很多還是屬于‘蓬門肴饌，閭巷蔬食’。這些并不是大家沒見過的，都是很普通的東西。

“另外這三本書都是借飲食為由，寫飲食背后的一些記憶，也融入了情感色彩在里面，包括一些舊人舊事。我記得北京人藝在排何冀平的作品《天下第一樓》時，最出彩的人物是堂頭常貴，當(dāng)然也是因為演員林連昆出彩。他演常貴的時候，人物塑造非常好，包括報菜名，這一桌，四干果、四鮮果、四壓桌、四點心，然后什么盤子七寸，什么盤子九寸，頭頭是道。我們今天下館子，服務(wù)員上來就說這頓飯多少錢，搞得兩方都挺尷尬。過去的人吃完飯并不是現(xiàn)場付賬，都是‘三節(jié)’的時候統(tǒng)一結(jié)賬，所謂‘三節(jié)’就是端午、中秋和過年?！?/p>

趙珩

趙珩舉例說，魯迅當(dāng)年在北京時，住在南半截胡同7號紹興會館，斜對面就是京城名飯館“八大居”之一的廣和居?！八徊骄涂绲綇V和居，民俗學(xué)家鄧云鄉(xiāng)曾經(jīng)從魯迅的日記中總結(jié)出他在北京吃了多少處館子，可以說都吃遍了。周家兄弟除了清真菜不吃，其他的中餐、西餐、日餐沒有不吃的。魯迅到廣合居就是記賬，他不是什么有錢人，住在紹興會館也算不得什么高門大戶，就是三節(jié)到了去結(jié)賬。我們經(jīng)常講社會生活史，其實社會生活史不是長篇大論，很多細(xì)微末節(jié)的小事都融入在社會生活史中?！?/p>

趙珩對于當(dāng)下影視劇中對于舊日風(fēng)物的展現(xiàn)，提出了自己的意見?！罢_率只能達(dá)到5%，95%幾乎都是不正確的。比如當(dāng)年北京并沒有黃包車，這是江南的說法，只有三輪，就是連人帶車的稱呼。再比如，從前人們家里是不會擺唐三彩的，唐三彩是墓里的冥器，擺在家里那不是瘋了？這是后來中國人跟外國人學(xué)的，外國人不講究這個。都是臆造出來的歷史和生活場景。”

“飲食現(xiàn)在也有這個問題。仿膳飯莊的肉沫燒餅，現(xiàn)在非被叫成‘慈禧圓夢燒餅’，生生編出一個故事，吃之前跟你講這是慈禧當(dāng)年做了一個夢而來，他們覺得菜品越說得出故事越賣得出去，可都是無中生有的事。其實生活本身很實在，當(dāng)年的奢華也不似今天的奢華?！壁w珩表示自己對參與影視劇向來敬謝不敏，“李翰祥當(dāng)年拍《火燒圓明園》和《垂簾聽政》，請了朱家溍先生做掛名的顧問，但朱先生提的意見很多都沒有被采納，他們還是覺得怎么賣錢就怎么弄，搞得朱先生后來很生氣，把這段經(jīng)歷寫進(jìn)《故宮退食錄》里。這就像是之前的一則笑話：一個農(nóng)民進(jìn)京城，回鄉(xiāng)后人家問他見著皇上沒有？他吹牛說見著了，皇上捧著金飯碗，在吃蛋炒飯——他認(rèn)為金子最貴，所以皇上得用金碗，而最好吃的東西莫過于雞蛋炒飯。”

北京是美食荒漠？這樣的說法莫名其妙 

從“老饕系列”第一本算起，二十年間，中國社會發(fā)生了很大的變化，百姓的生活欣欣向榮，飲食自然也跟著豐富了許多精致了許多。關(guān)于飲食的書籍琳瑯滿目，關(guān)于吃喝的節(jié)目應(yīng)接不暇，各種美食博主、吃播視頻層出不窮，飲食甚至成了一種敘事，與“鄉(xiāng)愁”甚至“國家”發(fā)生關(guān)聯(lián)。但是趙珩的書卻未曾改變，依舊文氣十足，寫口腹之物，記風(fēng)物人情，述歷史掌故，帶著那種“老派”的風(fēng)雅和趣味。

汪朗

汪朗認(rèn)為“老饕系列”到現(xiàn)在仍然有生命力，仍然擁有那么多的讀者，自然不是憑一時的幸運?！皯?yīng)該說他的書里有自己的道道?，F(xiàn)在的美食文章就是呈現(xiàn)菜品是怎么做的，背后沒有豐富的經(jīng)歷和學(xué)養(yǎng)作為支撐，所以顯得很單薄，經(jīng)不起長期的品嘗、品味和品讀?！?/p>

劉芳菲

劉芳菲則認(rèn)為社會發(fā)展到今天，人們獲得幸福感的來源恰恰不是技術(shù)性的，而是感悟性的?！摆w先生小時候家庭條件比較優(yōu)渥，在這樣的環(huán)境下，他有很多的觸角，可以讓自己游離于生存之外，去感知他生活的那個時代。他可以捕捉到那個時代細(xì)膩生活的顆粒感和節(jié)奏感，并有能力記錄它、再現(xiàn)它，打動今天的人。這樣的作家現(xiàn)而今是罕見的?！?/p>

《老饕三筆》中也不乏與時俱進(jìn)的對照與感懷。比如趙珩在書中談“外賣”，認(rèn)為并不是當(dāng)代才有的現(xiàn)象，《清明上河圖》里就有托著兩盤食物急急忙忙去送餐的店小二形象?！巴赓u大概興盛于宋代，因為城市經(jīng)濟(jì)高度繁榮，飲食業(yè)發(fā)展，連皇帝都時不時叫點市肆里的外賣（皇帝叫外賣，稱為‘宣索’），調(diào)劑一下宮廷口味。南宋的第二位皇帝宋孝宗最喜歡‘宣索’，喜歡諸如‘李婆雜菜羹’‘臧三豬胰胡餅’等市井小吃?！?/p>

見面會上，趙珩也對近來熱議的預(yù)制菜發(fā)表了直言不諱的看法?！拔矣X得預(yù)制菜是對中國餐飲極大的破壞。因為廚師做菜是一門藝術(shù)，沒有辦法定下這個作料擱多少克，那個擱多少克，不能有這樣一種硬性的規(guī)定。每一位廚師都是藝術(shù)的創(chuàng)造者，針對不同的人、不同的季節(jié)、不同的食材，都有相應(yīng)的技巧和經(jīng)驗在里面。如果都是預(yù)制菜，實際上是讓中國飲食文化送命。但是沒有辦法，隨著資本的注入，預(yù)制菜現(xiàn)在變得無法抗拒，中國餐飲業(yè)的將來可能會受到斷崖式的負(fù)面影響?！?/p>

回答觀眾問題

在現(xiàn)場問答環(huán)節(jié)，有讀者問及如何看待當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)上稱“北京是美食荒漠”的說法。趙珩認(rèn)為這樣的說法莫名其妙，“從某個角度來說，今天有吃有喝，吃得很好，比我小時候吃的東西豐富多了，怎么是荒漠呢？可是從歷史文化傳承來說，我們確實流失了很多好東西。有人講北京菜到底形成于什么時候，因為一直在爭論，最后中烹?yún)f(xié)的二十個字是按我的定義寫的，‘起源于遼金，形成于明清，發(fā)展于近代，繁榮于當(dāng)代。’我們畢竟得厚今薄古吧？”

趙珩也坦承現(xiàn)而今很多烹飪的藝術(shù)、技藝已經(jīng)處于需要搶救，瀕于失傳的邊緣?！盀槭裁磦鹘y(tǒng)京魯菜的糟燴菜多不見了？豐澤園的王義均大師對我只是笑笑，搖搖頭說，‘消失的何止是這些?。　诮裉爝@樣的生活節(jié)奏中，很多原有的生活情趣和習(xí)慣已經(jīng)消失或正在消失，年輕人不但沒有吃過、見過這些，甚至連名字都沒聽說過了?！?/p>