清代農(nóng)村土地貧瘠，賴之謀生的人口卻在飆升，再加上西方勢力的擴張引發(fā)了嚴重的混亂，農(nóng)村原本的窮困和饑荒因此更加嚴重。顯而易見，這就是清代諸多叛亂的根本原因。同時，貴族階層之間又有一種文化自豪感—他們所傳承的歷史悠非常久而變化多端，積淀豐富。他們把烹飪藝術(shù)當作正經(jīng)事，當作精神生活的一部分。飲食有飲食之道，恰如行為有行為之道，文學創(chuàng)作有文學創(chuàng)作之道。飲食變換著各種面目，成了清代作家筆下的主題。他們往往只是重溫或者簡論過去的各種食譜集。不過，諸如李漁、張英、余懷、吳敬梓、沈復(fù)、袁枚之類的作家——皆為清代文化史上的重要人物——對食物的觀點讓人信服，而且有效地表達了出來。
要想進入美食家感受到的世界，可以參看吳敬梓的《儒林外史》。這本小說寫于乾隆年間，不僅僅從食欲和食物觀的角度來勾畫各種人物，還表達了“吃什么就是什么樣的人”的觀點。以周進和王惠為例，原文用了簡潔明了的一段話，就完美體現(xiàn)了他們的性格：
彼此說著閑話。掌上燈燭，管家捧上酒飯，雞、魚、鴨翅膀、肉，堆滿春臺。王舉人也不讓周進，自己坐著吃了，收下碗去。落后和尚送出周進的飯來，一碟老菜葉，一壺熱水。周進也吃了。叫了安置，各自歇宿。次早，天色已晴，王舉人起來洗了臉，穿好衣服，拱一拱手，上船去了。撒了一地的雞骨頭、鴨翅膀、魚刺、瓜子殼，周進昏頭昏腦掃了一早晨。
這么簡簡單單地對比正直與貪婪，要是深入下去，可以變成純粹的嘲弄。文中論及鹽商—往往是文人嘲弄的對象——想找某種“雪蝦蟆”，從而結(jié)束本已完美的一頓飯之時，作者稱他們言語嚴肅。這種論述就是在嘲弄鹽商。裝模作樣的魯家舉行婚宴的場面，就是這種嘲弄的另一種表現(xiàn)。在這個非比尋常的場面里，起先出現(xiàn)了一只老鼠，從梁上掉進了燕窩湯里。之后，廚師朝一只狗踢了一腳，而自己的鞋子同時飛了一只出去，端端正正地落到了一盤豬肉餡燒麥和一盤鵝油白糖餡蒸餃上。這頓飯算是完完全全搞砸了。這顯然表達了作者對于社會的某種觀點。
這種文學描寫展現(xiàn)了知識分子文化的一個方面，而美食家的生活正與這種文化密不可分。清代有眾多學者對食物感興趣，也對烹制食物的原則感興趣。袁枚就是那樣的學者，而且很可能是最為活躍的，說出來的話也最能服人。他為自己的食譜《隨園食單》寫了十多頁的序言，全是對同時代人的告誡和警告，他稱之為烹飪須知，是每個欲烹飪成功之人不可忽視的，其中的信息似乎既面向廚師，也面向那些對食物很敏感的讀者。第一要義是要懂得特定食物的自然特性：豬肉宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以白肚而扁身為佳。尋覓理想食材的結(jié)果是，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”。作料的選擇也同等重要，醬、油、酒、醋，都各有特點與缺陷。寫到此處，袁枚并沒有轉(zhuǎn)而說些籠統(tǒng)的話，而是提出了具體的建議（大概是針對南京地區(qū)的物產(chǎn)而提的，因為18世紀中期，他正住在南京地區(qū)）。用油的話，要選上等的蘇州秋油；用醋的話，要謹防那些顏色甚佳，味道卻不夠濃的，因為它們失去了醋的“本旨”。鎮(zhèn)江醋就為這種缺點所苦，江蘇板浦醋必定是最好的，浙江浦口醋次之。食物的清洗和處理也很重要：燕窩顯然要去毛，海參去泥，魚翅去沙，肉要剔筋瓣，鹿筋去臊，魚膽要小心處理，以防膽破而全盤皆苦。說完這些之后，袁枚開始思考一些基本問題，也就是具體到一頓飯來說，如何讓各種要素保持均衡。添加調(diào)料之時，要嚴格按照食物的本性，區(qū)別對待，不可含含糊糊。重點是獨用和兼用，涉及酒與水、鹽與醬；另一個重點是，凡一物烹成，必需輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛。舉例來說，置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞肉、豬肉之中，皆是愚蠢之行。味道過于濃重的食物，如鰻、鱉、蟹、鰣、牛肉、羊肉之類，皆宜獨食。
開頭的這幾個部分展現(xiàn)了美食家的總體飲食觀念。在“戒單”里，袁枚寫了好幾頁，舉出了兩件個人親歷的趣事，說明他認為什么是極差的食物：
極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點心十六道，共算食品將至四十余種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑?？上胍娖湎S而不潔矣。
余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭夸之。余笑曰：“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也?！笨韶湶豢沙?，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？
在“須知單”里，有一類明顯是面向廚師的，如火候須知、器具須知、潔凈須知。他把火分為兩種基本類型，煎炒用的武火、煨煮用的文火。蚶蛤、雞蛋、雞肉、鮮魚，各有適宜的火候。廚師須掌握好火候。不許屢開鍋蓋以驗食物之嫩與不嫩，屢開鍋蓋，則食物多沫而少香，而且會失去味道?！懊髅黪r魚，而使之不鮮，可恨已極?！绷硗?，味太濃重者，宜分罐而烹之。有些人以一罐而共烹雞、鴨、豬、鵝，結(jié)果便是各自之味合為一體，彼此不分，“味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣”。這些原則同樣適用于其他廚具：切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。亦不可用不潔之抹布、不凈之砧板，因其氣味會殘留于食物之上。良廚須多磨刀、多換布、多刮板、多洗手。至于口吸之煙灰、灶上之蠅蟻、鍋上之煙煤、頭上之汗汁，皆須遠離食物，以免玷入其中之險。不凈之砧板，因其氣味會殘留于食物之上。良廚須多磨刀、多換布、多刮板、多洗手。至于口吸之煙灰、灶上之蠅蟻、鍋上之煙煤、頭上之汗汁，皆須遠離食物，以免玷入其中之險。
在這本食譜的某個地方，袁枚批評了李漁這位清初作家，說他有個烹飪方法“矯揉造作”。既然李漁高名在外，且相當有文學影響力，那么，這種批評所反映的就不僅僅是美食家為瑣事而打嘴仗。袁枚反對李漁，似在反對把過分的粗俗與奇異古怪的做法相結(jié)合，因為有了這種結(jié)合，李漁實際是在亂用正經(jīng)的食材，違背了袁枚的基本原則。李漁雖不是素食主義者，卻在《閑情偶寄》里批評吃肉之人，說“肉食者鄙”而且浪費食物。他推薦肉食之時，以動物的特性為推薦原則（換作袁枚，他可能會按肉味與肉質(zhì)來推薦）。李漁不想討論食用牛、犬之事，因牛與犬是人類的朋友。他之所以尊重雞，是因為雞在清晨打鳴。至于鵝，吃就行，不用猶豫，因為鵝于人無用。魚與蝦也可以放心吃，因為魚與蝦產(chǎn)卵甚多。李漁也拒絕吃蔥和蒜，因其讓人口臭。他只吃韭菜初發(fā)之芽。他所要推薦的不是這三樣里的任何一樣，而是杜松子，因為杜松子更為稀罕和芳香。他之所以拒絕吃蘿卜，是因為吃了蘿卜就會打嗝，打嗝的噯氣必屬穢氣。不過，他能接受芥辣汁，因為芥辣汁能讓困倦之人活躍起來，吃了芥辣汁就像“遇正人”。為了做成最好的飯，李漁會授意小婦集薔薇、香櫞、桂花，釀成花露，待飯初熟則澆于其中。李漁認為玫瑰之露香氣過濃，不在推薦之列。在自己的面條配方里，他專注于一些清淡而純粹的味道。他這種時候的表現(xiàn)，比之某些過于講究優(yōu)雅的時候，似乎更加接近袁枚。但對于面條，他同樣追求極度純粹的味道。他的烹飪之法講究面湯要清，只在水中加少許醬油或醋，然后澆于面條之上。面條本身事先加了少許芝麻和竹筍，還加了香蕈汁和蝦汁來調(diào)味。
有位現(xiàn)代美食評論家認為，“李漁可能有幾分裝腔作勢”?？梢钥隙ǖ氖?，李漁在飲食上有道德偏見，有過分優(yōu)雅的講究，并任憑它們妨礙自己追求濃烈的風味。他也承認了自己喜歡的烹飪法則（“五香膳己，八珍餉客”），而這種法則恰好惹怒了袁枚。袁枚認為，如此苛刻的用餐模式只宜用于罕見的場合，猶如五韻八律試貼詩只適用于科舉考試一樣。除此之外，滿、漢宴席上的菜品都是有規(guī)定的，如“十六碟”“八簋”“四點心”之類。這些規(guī)定都太死了。
上菜之法也是袁枚心中十分重要的事情，同時代的富人也有同樣的想法。凡人請客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若作客在外，必須預(yù)備一種急就章之菜，以防客陡然而至，急需便餐，如炒雞片、豆腐、炒蝦米，及糟魚、茶腿之類。上菜之時，不宜用過于貴重的明代瓷器，而應(yīng)只用更為雅麗的清代陶器，使之大小各異，參錯其間。物賤者器宜小，煎炒之物宜盤，煨煮宜砂罐而非鐵鍋。用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。其他食材當然要量大才行，不然無任何味道可言：白煮肉，至少要二十斤才行；粥亦然，非斗米則汁漿不厚。菜品做好之后，總是必須一樣一樣地吃，而不是大量堆疊于桌上一起吃。魚或者其他動物有多少部位可以利用，廚師就應(yīng)該盡量利用——就這一點來說，袁枚跟李化楠一樣提倡節(jié)儉。如此上菜而成就優(yōu)雅，也是袁枚的同時代人沈復(fù)所描繪的情況。沈復(fù)談到了他妻子劉蕓想出的節(jié)約之道：
貧士起居服食，以及器皿房舍，宜省儉而雅潔，省儉之法曰“就事論事”。
余愛小飲，不喜多菜。蕓為置一梅花盒，用二寸白磁深碟六只，中置一只，外置五只，用灰漆就，其形如梅花，底蓋均起凹楞，蓋之上有柄如花蒂。置之案頭，如一朵墨梅覆桌；啟蓋視之，如菜裝于瓣中，一盒六色，二、三知己可以隨意取食，食完再添。
另做矮邊圓盤一只，以便放杯、箸、酒壺之類，隨處可擺，移掇亦便。即食物省儉之一端也。
沈復(fù)強調(diào)道，頂級美食家用餐之時，必小酌而行酒令。他家中雖然相當貧窮，卻往往得以與妻子坐而享受美食，即瓜、蔬、魚、蝦四物。清代中期的中國非常崇尚雅致與簡潔。沈復(fù)追求的節(jié)儉與典雅，正是這種時尚的一部分。因而我們發(fā)現(xiàn)，沈復(fù)這個人沉醉于感官享受，到了登峰造極的地步。他置辦醉蟹，作嶺南之游；食廣州荔枝鮮果之時，有歷平生快事之感。我們也會發(fā)現(xiàn)，就算是《紅樓夢》這樣的小說，也有好幾處都提到了別具特色的珍稀美食（或者簡樸食物的絕佳標本），人們因此體會到了異常的快樂：鵝掌、酸筍雞皮湯、瓊酥金膾、糖蒸酥酪、靈柏香薰的暹豬。有一群江浙商人，既是袁枚的同時代人，又是他的同鄉(xiāng)，曾于日本德川幕府時代暫居長崎。當時的地方長官中川忠英對其飲食習慣感興趣，于是在他們之間展開了調(diào)查。他注意到，那些商人日常飲食必備的是飯、茶、醋、醬油、腌菜、香瓜、豆豉。日常吃飯，平均每頓只有三道菜或四道菜：早飯吃些粥、干菜，再配上醬瓜和干蘿卜；午餐和晚餐吃得簡單，不是肉菜就是魚。請客吃飯卻不一樣。他們遵循明確的禮制，須擺出十六道菜，包括熊掌、鹿尾、魚翅湯、燕窩湯、海參湯，也包括爛煮羊羔、東坡肉（李漁發(fā)現(xiàn)這道菜已經(jīng)傳開了）、野雞和炒雞、全鴨、鵝、蒸鰣魚、蟹羹、蟶干、魚肚。如果用大菜類的中等十碗菜來待客，就會減去熊掌、鹿尾、野雞、鵝、蟹羹和蟶干。如果用大菜類的中等八碗菜來待客，就會進一步減去魚翅湯和羊肉。
我們設(shè)法評價清代美食家的一般飲食習慣之時，還會發(fā)現(xiàn)另一個令人困惑的問題。中川忠英著重指出，在長崎的中國人也大量飲酒。因此，我們再次注意到了這個問題。沈復(fù)對大量飲酒一事情坦誠得很，打消了我們的疑慮。他承認，乾隆庚子年新婚之夜，大醉，未入洞房已不省人事。袁枚深知，縱酒則不知食物之味。但是他也深愛佳釀，坦言曾飲溧陽烏飯酒十六杯，復(fù)飲至眩暈方休。其酒色黑，且令人無法抗拒。他平常并不飲酒，而在另一場合遇到了蘇州陳三白酒，因其甘甜而粘唇，飲至十四杯。袁枚又寫了頗為歡樂的一段文字。他把燒酒比作人中之光棍，或者縣中之酷吏：打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅(qū)風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東高粱燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。如吃豬頭、羊尾，非燒酒不可。蘇州之女貞，不入流品。世人對紹興酒有過譽之嫌。至不堪者，揚州之木瓜酒也，上口便俗。
豪飲兼具交際功能與個人功能，各功能之間的區(qū)別卻難以理清。不過，豪飲并非清代中期的獨有現(xiàn)象?？滴跄觊g，禮部尚書韓菼之死顯系飲酒過量所致。同在康熙年間，坊局同僚雅集而飲，如湯斌、沈銓、張英之類令人尊敬的學者也在其中。聚飲之人各有一杯，杯中鐫刻各自姓字，獨一無二。按余懷在康熙初年的描述，來客聚飲于金陵，皆至大吐而臥地方休。此事發(fā)生于妓館之中，豪飲實屬自然之事。若是妓女為人圓滑，善周旋，廣筵長席，人勸一觴，皆膝席歡受，又工于酒糾、觥錄事，無毫發(fā)謬誤，能為酒客解紛釋怨，人皆重之。不過，在上流社會里，此類行酒令之事也很普遍。沈復(fù)之妻劉蕓曾為其物色一妾，并與之暢飲。蒲松齡講過一個行酒令的故事，非比尋常：行酒令的結(jié)果取決于參與人的運氣，看參與人是否能檢索到《周禮》里帶食旁、水旁之字。酒與食物緊密相連，牢不可分，文人的美好生活缺之不可。此說證據(jù)充分。
食物與酒密不可分，而酒本身又跟感官享受的種種時刻融為一體。
在清代美食家的圈子里，有權(quán)有品位的男人是有錢人，身邊的女人也多。因此，食物詞匯與色欲詞匯有所重疊，并且融合成感官享受的專門術(shù)語，也就不是什么奇聞了。沈復(fù)初見憨園之時，憨園年方十六，猶為處子，走入了沈復(fù)和劉蕓的生活，成了他們的心頭好，但好景不長——沈復(fù)視之為“瓜期未破”。這種明喻常見于男性詩歌（不過他們覺得，把女性比作含苞待放之花、盛開之花、樹葉更合適）。而且，至少從8世紀以來，這種明喻在女性詩歌里舉足輕重。妓女趙鸞鸞之詩引人遐想，其中就有這種明喻——“削春蔥”“櫻桃顆”“瓠犀”和“紫葡萄”。清代詩歌里也有這種明喻，我們卻沒必要一一列舉。不過，《紅樓夢》里有幾個簡潔的例子，研究清代食物的人理應(yīng)關(guān)注。這幾個例子和本文此處討論的問題相關(guān)，因為《紅樓夢》這部小說的讀者大概也包括我們討論的這些美食家—文人精英、受過教育的商人家庭，以及他們家里的女子。這些人在閱讀經(jīng)典或者工作之余，也過著優(yōu)雅的日子，心滿意足。在利用傳統(tǒng)意象方面，曹雪芹有著豐富的想象力，這些讀者肯定也是見而樂之，諸如簾卷蝦須；有個姑娘“腮凝新荔，鼻膩鵝脂”（即便曹雪芹在此處近乎自嘲）；賈寶玉這人吃人嘴上擦的胭脂，年輕姑娘們跟他聯(lián)系在一起，靠的是紅色和水果這兩種意象，外加她們的“杏子紅綾被”“桃紅綢被”以及“水紅綾子襖兒”。
但是，《紅樓夢》形成于清代，故事結(jié)構(gòu)復(fù)雜，情節(jié)之中又有食物詞語，小說的語言因此更加豐富。就這部小說而言，作者借助食物詞語這種形式實現(xiàn)了兩件事情：以新的方式探索如何利用暗喻，過程之中還能意定神閑；使用呼應(yīng)的手法來呼應(yīng)前文，而不是呼應(yīng)過去的同類作品。曹雪芹展開陪襯情節(jié)的方法多種多樣，其中之一就是聯(lián)系食物或飲料。因此，小說里先寫酥酪是賈寶玉為襲人留的，李嬤嬤卻因賭氣而把它喝掉了。之后才寫出了動人的一幕：賈寶玉頭一回意識到，賈家也不是事事都能掌控，他心愛的丫鬟兼情人襲人，實際有可能被贖身而去。從情節(jié)順序上來講，喝酥酪的情節(jié)也有鋪墊。賈寶玉在襲人家時悄聲說，“你就家去才好呢，我還替你留著好東西呢”（指留了酥酪，實際帶有性暗示），襲人也悄聲說道，“悄悄的，叫他們聽著什么意思”。她邊說這話，邊伸手將賈寶玉項上的通靈玉摘了下來。大衛(wèi)·霍克斯是《紅樓夢》的第一個英文全譯本譯者。他已經(jīng)指出，通靈玉代表賈寶玉在生活里的性別角色。酥酪本是皇妃賈元春所賜。
為了讓秦鐘之死更令人哀痛，曹雪芹用上了類似的呼應(yīng)手法。小說里有一幕講的是愛情與年輕人縱欲之事。秦鐘與小尼姑智能開上了玩笑，智能機敏地答道：“我難道手里有蜜！”秦鐘離世之際，賈寶玉及其仆從“蜂擁”至其床邊，盯著秦鐘“如白蠟”一般的臉。曹雪芹圍繞這兩位少年，編織了嘴和谷道這種意象。這種意象類型涉及多種復(fù)雜的元素，蜂與蜜這兩種形象只是其中一個片段。他們吃飯之時才開始了解彼此。家中老仆焦大喊出了賈家的丑事之后，就有人往他嘴里塞馬糞，以示懲罰，場面非比尋常，之后就是秦鐘進入賈家家塾之事。同窗金榮嚷道“好燒餅”，意在譏諷秦鐘和香憐，且有言外之意。秦鐘與小尼姑初試云雨，又與賈寶玉云雨一場，兩次都發(fā)生于饅頭庵中，“因他廟里做的饅頭好，就起了這個諢號”。這些事情之后，秦鐘筋疲力盡，文中以“懶進飲食”來體現(xiàn)這種狀態(tài)。秦鐘短暫還魂之后，一聲長嘆便去世了。
《紅樓夢》里出現(xiàn)的田園詩為數(shù)不多，在詩的背后，往往有一系列模棱兩可的地方。下面這首詩就是最典型的：
杏簾在望
杏簾招客飲，在望有山莊。
菱荇鵝兒水，桑榆燕子梁。
一畦春韭綠，十里稻花香。
盛世無饑餒，何須耕織忙。
但是，曹雪芹并沒有讓清代讀者止步于這種田園幻象。因為皇妃賈元春選定此詩為行宮某處的裝飾之前，賈寶玉已經(jīng)引用了下列詩句，“柴門臨水稻花香”，似乎在回應(yīng)父親賈政的所思所想，因為賈政見到分畦列畝、佳蔬菜花之景，激動地喊道：“未免勾引起我歸農(nóng)之意?！贝颂幍闹S刺意為就很強烈了，因為賈寶玉引這句詩是在呼應(yīng)他先前的想法。他曾親自參觀農(nóng)莊，這是他一生中僅有的一次，他與一個村姑對話，親眼見到那個地方的生活狀況，才明白“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”這句古詩的含義。不過，賈寶玉仍然為自己的教養(yǎng)所困，他養(yǎng)成的愛好仍然是美食家式的。之所以這么說，是因為他唯一一次拜訪窮人家庭時，拜訪的是丫鬟襲人的家。襲人家為了招待少主人，齊齊整整擺了一桌子果品，也就是最拿得出手的，襲人仔細看過卻憂傷地說：“總無可吃之物?！?/p>
*撰寫此篇論文的過程中，謝正光對我有諸多幫助，特此感謝。
（本文選摘自《中國文化中的飲食》，張光直主編，王沖譯，廣西師范大學出版社2023年8月出版。）
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