鄭孝胥
《鄭孝胥日記》，中華書局1993年10月版
鄭孝胥，字蘇戡，一字太夷，因居所名曰“海藏樓”得號(hào)海藏，常以號(hào)行。福建閩侯人，生于蘇州，長(zhǎng)于福州。中國近現(xiàn)代著名詩人、書法家和政治家。1882年福建鄉(xiāng)試解元，長(zhǎng)期佐幕張之洞，備受器重。1903年兩廣總督岑春煊委為洋務(wù)處督辦、營務(wù)處總辦，駐軍龍州，籌糧餉，開銀號(hào)，辦教育，卓有建樹，允文允武，誠人生得意之秋，旋于1905年辭歸上海。1911年詔任湖南布政使，未到任而清已亡，遂成為海上堅(jiān)定的遜清遺老。1923年經(jīng)陳寶琛引薦，入故宮任懋勤殿行走，1924年再任總理內(nèi)務(wù)大臣，1925年任張園行在總務(wù)處總管，1932年偽滿洲國成立后出任國務(wù)院總理兼文教部總長(zhǎng)，走上“不歸之路”，最后于1938年病死長(zhǎng)春。
閩人閩菜，理所當(dāng)然
鄭孝胥在上海近二十年，從事路礦、金融、新聞、出版等事業(yè)，并多年擔(dān)任商務(wù)印書館董事長(zhǎng)，其間詩酒風(fēng)流，與遺老唱和，與時(shí)賢周旋，特別是組織或參與壬午同年會(huì)、一元會(huì)、消寒會(huì)等雅集活動(dòng)，對(duì)我們了解早期閩、川菜館在上海的發(fā)展及其與上海文化建設(shè)的關(guān)系，大有裨益，因?yàn)檫@是鄭氏宴集最主要的兩幫菜館；之所以閩、川菜館合論，則是因?yàn)樵缙谏虾ｉ}菜與川菜風(fēng)格特色相近，最典型的就是消閑別墅的菜品，常在閩川之間游移，以致時(shí)人莫辨，各種指南錄之類書籍，便干脆標(biāo)為閩川菜館。
鄭孝胥第一次在上海上餐館，是1883年3月8日，進(jìn)京赴試，經(jīng)上海：“往滋卿處，同至聚豐園，邀葉小萊舅翁飲?！保ㄒ浴多嵭Ⅰ闳沼洝?，中華書局1993年10月版，以下引用該著不另出注）這聚豐園，從其新張開業(yè)廣告來看，最初可能是家京菜館：“啟者：本園開設(shè)上洋四馬路，精制滿漢大菜、掛爐豬鴨、透味油雞，四時(shí)佳肴，預(yù)定包辦。外國大菜，一切鮮品，不另細(xì)載。謹(jǐn)擇四月初一日開（業(yè)）?！保ā缎麻_聚豐園》，《申報(bào)》1877年4月30日第6版）后來杭州襲名而開的聚豐園正是京菜館兼營番菜，適成佐證：
刻有寧人某甲，已在大井巷地方賃得廣廈一所，重加修整，曲廊回房，水木明瑟，點(diǎn)綴本極幽雅，甲更為鉤心斗角，俾坐其間者，人人有此間樂之想。菜蔬悉仿京式，兼售番菜，牌號(hào)曰聚豐園，蓋踵申江四馬路之聚豐園而名之也。（《創(chuàng)開酒館》，《申報(bào)》1896年7月14日第3版）
杭州訪事人函云：去年大井巷開設(shè)聚豐園京菜館，兼售西肴，裝修甚為華美，洞房邃室，可以選妓征歌。今年三元坊又開一品香京館，其房屋較聚豐尤寬廣，生意亦頗繁盛。（《西湖漁唱》，《申報(bào)》1897年7月27日第2版）
聚豐園川菜館（《商業(yè)月報(bào)》 1947年第23卷第5期）
再后來杭州聚豐園主人因家族財(cái)產(chǎn)糾紛，刊登啟事，把菜館的菜系屬性說得更為明白：“鄙人于光緒九年由津到杭就軍裝局事，念二年（按，即光緒廿二年1896年）在杭州大井巷創(chuàng)設(shè)聚豐園菜館，己歷二十余年……”（《杭州聚豐園王靜波啟事》，《申報(bào)》1918年4月24日第4版）
鄭孝胥在上海第一次上菜館所去的聚豐園，雖非川菜館，但后來聚豐園輾轉(zhuǎn)成為著名的川菜館，也成為他詩酒流連之地，誠可謂因緣際會(huì)，淵源有自。鄭孝胥第一次正式上川菜館，要到1913年了：“（1913年1月1日）積余邀飲于式式軒?！彪m然鄭孝胥此刻主要還是上家鄉(xiāng)的閩菜館，川菜只是偶爾一嘗，對(duì)我們了解川菜館的歷史，卻已彌足珍貴。因?yàn)楣逃腥搜允绞杰幨巧虾Ｗ钤绲拇ú损^：“至光緒三十三（1907）年，始有川菜館一家，名式式軒?！保ú渡虾２损^》上，《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1942年12月22日）但苦無佐證材料，鄭氏此次嘗鮮式式軒，算是筆者寓目的最早的材料了。1913年8月27日，與女婿女兒“伯平、女景約至醉漚晚飯”，則是另一家著名川菜館醉漚的最早實(shí)證材料。
上海著名的閩菜館（王定九《上海顧問》，中央書店1934年版）
川菜館和其他菜館之外，1913年鄭孝胥錄得閩菜館記錄三十八次，全給了小有天；由于次數(shù)太多，僅揀其中除家屬親戚之外頗有聲名兼有意味的席次錄存如下，并略加按語，使我們知道，同席是何樣人物，其中可能蘊(yùn)含何樣意味——
1913年2月28日：“夜宴古微于小有天?！惫盼⒓粗熳嬷\，字古微，號(hào)彊村，光緒九年進(jìn)士，歷任禮部侍郎、廣東學(xué)政。是大詞學(xué)家，撰有《彊村叢書》《彊村語業(yè)》等。
1913年3月30日：“李審言來，同過伯嚴(yán)，遂至小有天，邀拔可、仁先、貞壯共飯?！崩顚徰?，名詳，江蘇興化人，揚(yáng)州學(xué)派后期代表人物，在駢文、方志、金石、目錄、選學(xué)等方面均有頗有建樹。伯嚴(yán)即陳三立，字伯嚴(yán)，號(hào)散原，史學(xué)大師陳寅恪之父，與鄭孝胥同屬詩壇同光體代表人物。拔可，即李宣龔，拔可其字，鄭孝胥的同鄉(xiāng)，也是曾任商務(wù)印書館總經(jīng)理的同事，喜詩文，好收藏。
1913年4月19日：“拔可邀同伯平、夢(mèng)旦至小有天飯?！辈郊唇鸢钇剑嵭Ⅰ闩?，安徽黔縣人，曾留學(xué)日本早稻田大學(xué)，回國后任直隸總督兼北洋大臣袁世凱秘書、資政院秘書長(zhǎng)等職，入民國歷任中國銀行籌辦處總辦、段祺瑞內(nèi)閣農(nóng)商部總長(zhǎng)等。高夢(mèng)旦也是鄭孝胥的福建老鄉(xiāng)，商務(wù)印書館的元老之一。
1913年6月7日：“赴愛蒼之約于小有天，晤盛杏蓀。”愛蒼，即沈瑜慶，福州人，字志雨，號(hào)愛蒼。父親沈葆楨是林則徐女婿，晚清著名的政治家、軍事家和外交家，官至兩江總督兼南洋大臣。沈瑜慶自己也藉父蔭入仕，官至貴州巡撫，清亡后以遺老居于上海，也是同光體的著名詩人。盛杏蓀即盛宣懷，洋務(wù)運(yùn)動(dòng)主將，官至郵傳部大臣，創(chuàng)辦諸多實(shí)業(yè)和學(xué)校，辛亥革命后仍受邀主持輪船招商局和漢冶萍公司，被譽(yù)為“中國實(shí)業(yè)之父”“中國高等教育之父”。
1913年10月31日：“愛蒼攜昆三及黃秋岳來，約同飯于小有天。”黃秋岳，名濬，福州人，書香世家，官至國民政府行政院簡(jiǎn)任高級(jí)機(jī)要秘書，因叛國通日，泄露機(jī)密，于1937年8月被公開處決，卻仍以《花隨人圣庵摭憶》高鳴于后世。
小有天還跟鄭孝胥有一層特別的淵源，即其店聯(lián)乃鄭氏所題，早已被奉為經(jīng)典名聯(lián)：“道道非常道，天天小有天?！保ㄌK淵雷編《歷代絕妙好聯(lián)》，上海辭書出版社2020年版，206頁）藉此淵源，“天天小有天”也不為過。所以，1914年便沒有覓得鄭孝胥的川菜館蹤影，錄得二十五次閩菜館記錄，其中一家新的閩菜館別有天出現(xiàn)了四次——
1914年6月29日：“赴吳寄塵之約于別有天，座有江孔殷，粵人。”
1914年8月29日：“夜，赴拔可之約于別有天，晤朱古微、陳伯嚴(yán)、孟莼孫、張菊生、陳子言等?！?/p>
1914年12月3日：“夜，赴大生紗廠之約于別有天?！?/p>
1914年12月9日：“夜，應(yīng)貽書之約于別有天，朱素云、梅蘭芳、王鳳卿皆在；又有歐陽、吳諸人，皆在春柳演劇者，乃歐陽中鵠之孫而留學(xué)于早稻田?！?/p>
四次都頗有可觀。第一次出現(xiàn)了江孔殷，江氏自稱其所創(chuàng)的太史菜粵中第一，對(duì)“食在廣州”的形成和發(fā)展產(chǎn)生了重要影響；吳寄塵則是協(xié)助張謇辦大生紗廠的要角，晚年還出巨資創(chuàng)辦了紹宗國學(xué)藏書樓。至于江孔殷為何列席，暫不得而知，不過其父江清泉乃滬上著名茶商，有江百萬之稱，或許與大生紗廠有投資貿(mào)易往來。第二次則商務(wù)印書館史上最有影響力的人物之一張?jiān)獫?jì)（號(hào)菊生）出席。第三次大生紗廠請(qǐng)客，表示了他在滬上的實(shí)業(yè)投資活動(dòng)；南通大生紗廠乃著名的狀元實(shí)業(yè)家張謇創(chuàng)辦，鄭孝胥曾為張謇邀請(qǐng)，前往考察投資，并于4月26日當(dāng)選為董事，日記俱有記載。第四次出現(xiàn)了幾個(gè)重要人物：貽書即林開謩，福建長(zhǎng)樂人，1895年以進(jìn)士二甲前茅點(diǎn)翰林院庶吉士，后授編修，出為河南學(xué)政，辛亥革命時(shí)以徐州兵備道辭，入民國后堅(jiān)不出仕，擅詩詞、書法，徐一士稱其為“舊京九老”之一，長(zhǎng)居北京；朱素云、王鳳卿、梅蘭芳皆京劇名角，年齡依次而降，聲名依次而漲，但此際鮮花尚需綠葉扶，王、梅經(jīng)常搭檔出場(chǎng)，且堪稱珠聯(lián)璧合；“歐陽”則為現(xiàn)代大戲劇家歐陽予倩。
閩人川菜，勢(shì)所必然
1915年好像成了鄭孝胥飲宴生涯中閩、川菜館選擇的轉(zhuǎn)折點(diǎn)——開始薄閩而重川；全年閩菜館只錄得七次，而川菜館錄得九次——
1915年1月30日：“夜，至古渝軒陳仁先壽筵?！标惾氏龋搓愒鴫?，字仁先，湖北人，狀元陳沆曾孫，光緒二十九年進(jìn)士，官至都察院廣東監(jiān)察御史，入民國以遺老自居，擅書畫，以詩名，與陳三立、陳衍并稱海內(nèi)三陳。
1915年1月31日：“至古渝軒，公局份各一元，交王聘三。”王騁三，即王乃徵，四川中江人，晚號(hào)潛道人，光緒十六年進(jìn)士，歷任福建陜西道監(jiān)察御史，江西撫州府知府，直隸按察使，順天府府尹，湖北、河南、貴州等省布政使等，并以詩著。辛亥革命后隱居上海，以遺老自居，因居官清廉，宦囊羞澀，鬻書懸壺以自給，而氣節(jié)不墜。
1915年2月2日：“至古渝軒，壬午同年醵飲，各出公分一元，來者為馮夢(mèng)華、朱古微、王聘三、陳伯嚴(yán)、李鞠農(nóng)，惟震在廷未到，以楊子勤為客。震在廷名鈞，嘗為江都令，滿洲人，革命后改名唐宴，字元素，僑居上海，月入才四十元，家有兄、嫂、妻、妾、子、女及一嫗，并己為八口，以教授為活。顧賡吳來?！?/p>
1915年3月2日：“鑒泉約至古渝軒飲，座有李季皋、于晦若?！庇诨奕簦从谑矫?，晦若其字，祖籍四川營山，生于廣西賀縣。光緒六年進(jìn)士，授兵部主事，曾任廣東提學(xué)使、出使考察憲政大臣，擢升郵傳部侍郎、禮部侍郎、學(xué)部侍郎，充國史館副總裁，辛亥革命后以遺老居于青島，1916年病逝于上海。
1915年3月14日：“壬午宴會(huì)于式式軒，至者古微、夢(mèng)華、伯嚴(yán)、聘三、元素、孟符。孟符在清史館，月得二百余元，即將入京?！眽?mèng)華即馮煦，夢(mèng)華其字，江蘇金壇人，光緒十二年進(jìn)士，授翰林院編修，官至四川按察使和安徽巡撫。辛亥革命后寓居上海，以遺老自居。少有江南才子之號(hào)，尤以詞名。孟符即李岳瑞，陜西人，光緒九年進(jìn)士，先授翰林院編修，后改任工部員外郎，又任總理衙門章京，受到光緒皇帝重用。戊戌變法失敗后被革職賦閑，1905年經(jīng)張?jiān)獫?jì)邀請(qǐng)赴上海商務(wù)印書館任編輯。
1915年3月21日：“夜，蔣孟蘋約至古渝軒，晤朱古微、劉澄如、陶拙存、何書農(nóng)、孫問卿等，又遇況夔笙、姚賦秋于別座?！敝魅耸Y孟蘋即蔣汝藻，孟蘋其字，浙江湖州人，清光緒二十九年舉人，曾任學(xué)部總務(wù)司郎中，辛亥革命后任浙江軍政府首任鹽政局長(zhǎng)及浙江省鐵路公司董事長(zhǎng)等職，家富藏書，其密韻樓與陸心源皕宋樓、劉承幹嘉業(yè)堂、張鈞衡適園相垺?？腿酥?，劉澄如即劉錦藻，澄如其字，浙江吳興（今湖州）南潯鎮(zhèn)人，1895年與張謇同榜進(jìn)士，又與謇一同致力實(shí)業(yè)，富甲一方；張謇為保證大生紗廠原棉供應(yīng)而設(shè)通海懇牧公司，鄭孝胥即在劉澄如的帶動(dòng)下跟投。亦商亦文，所撰《清朝續(xù)文獻(xiàn)通考》四百卷，為文獻(xiàn)學(xué)要著。陶拙存即陶葆廉，拙存其字，浙江嘉興人，兩廣總督陶模之子，博學(xué)多識(shí)，文采風(fēng)流，徐一士將其與陳三立、譚嗣同、吳彥復(fù)并推為清末四公子。孫問卿即孫廷翰，問卿其號(hào)，浙江諸暨人，光緒十五年進(jìn)士，授翰林院檢討，歷充國史館纂修、文淵閣校理，民國首任浙江省教育廳副廳長(zhǎng)，后任浙江旅滬公學(xué)校長(zhǎng)。至于何書農(nóng)，則是古渝軒的主人，也是附庸風(fēng)雅之人。別座的況夔笙即況周頤，夔笙其字，與王國維相抗的大詞家；姚賦秋即姚文藻，蘇州布衣，《申報(bào)》編輯。
1915年4月1日：“壬午同年會(huì)在式式軒。”
1915年9月10日：“王聘三、陳伯嚴(yán)在古渝軒邀余往談。”
1915年10月29日：“赴朱挹芬之約于古渝軒。”朱挹芬即上海震亞書局主人。
席上人物，商、學(xué)兩界為主，或亦學(xué)亦商之屬，非常切合此際鄭孝胥的身份與生活，這也是他自鳴得意之處，曾在1918年5月27日《日記》中引述著名狀元實(shí)業(yè)家張謇的話說：“次裳自通州回，述季直言：‘愛蒼不耐寂寞，又不會(huì)經(jīng)營。子培頗耐寂寞，亦不會(huì)經(jīng)營。蘇堪既耐寂寞，又會(huì)經(jīng)營。’”愛蒼即沈瑜慶，子培即沈曾植，蘇堪即他鄭孝胥，都是隱居滬上遺老中的飽學(xué)宿儒。而從飲食史和文化史角度，更值得我們關(guān)注的，則是飲宴新形式的記錄，即同年會(huì)及一元會(huì)之類的雅集。有人粗略統(tǒng)計(jì)說，自1915年2月2日首次壬午同年一元會(huì)開始，至1931年4月13日鄭孝胥最后一次參加一元會(huì)，《日記》中共記載一元會(huì)活動(dòng)一百零五次（張笑川《鄭孝胥在上海的遺老生活：以〈鄭孝胥日記〉為中心》，《中國社會(huì)歷史評(píng)論》2012年13卷）。但其中有一個(gè)小疏忽，即起始時(shí)間不是1915年2月2日，而是1915年1月31日：“至古渝軒，公局份各一元，交王聘三?！边@種大范圍高頻率的雅集活動(dòng)（其他很多人直到晚輩的王伯祥、葉圣陶，也有舉行類似的會(huì)飲活動(dòng)），毫無疑問會(huì)大大增加餐館的需求，有力促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。
揆諸情理，鄭孝胥1905年退居上海，平時(shí)往來飲宴也甚多，為什么一元會(huì)、同年會(huì)之類會(huì)遲至十年之后才開始呢？這與上海甚至包括北京、廣州、香港等地的餐飲發(fā)展史有關(guān)。如果我們通觀鄭孝胥的日記，他的飲宴記錄，早期是以他自筑的海藏樓和長(zhǎng)三的書寓（上海高等妓女的寓所）為主場(chǎng)；早期的茶樓酒肆，也多有圍繞這些風(fēng)月場(chǎng)所而展開——風(fēng)月場(chǎng)所打茶圍甚至開大廳（飲宴的不同規(guī)格形式）的飲食需求，當(dāng)然沒法靠自烹來解決，而是取諸周邊的茶樓酒肆。再舉鄭孝胥的例子，他后來跟海上名伶金月梅打得火熱，一度蓄為侍妾，但食宿于金的嬌屋時(shí)，自烹的就只有粥面，其他稍為講究一點(diǎn)的飲食，都是取之于外。尤其是外埠的菜幫，更是以風(fēng)月游樂場(chǎng)為初來乍到的立足之地。民國食品大王冼冠生就直言這是他和廣幫同行們的經(jīng)驗(yàn)；廣幫進(jìn)京開設(shè)的第一大飯莊醉瓊林，就在北京的冶游中心八大胡同之一的陜西巷。在廣州本地更是，著名的太史菜創(chuàng)始人，之所以經(jīng)常外出陳塘覓食，“醉翁之不在酒”，在乎陳塘風(fēng)月也。
北京、廣州如此，香港這種高度市場(chǎng)化的城市更是如此。從早期的灣仔春園街及其周邊，到后來遷建石塘咀的塘西風(fēng)月，以及九龍油麻地的“麻埭花國”，無不如此；港英政府1846年發(fā)出第一張“妓寨牌照”，著名的杏花樓酒樓也正于是年建成開業(yè)——上海的杏花樓正是襲自港名，北京的醉瓊林也是襲自港名，后來鼎鼎大名的冠生園，同樣襲自港名（參見陳青楓《香港百年風(fēng)月變遷》，三聯(lián)書店香港有限公司2021年版；鄭寶鴻《香港知味：香港百年飲食場(chǎng)所》，商務(wù)印書館香港有限公司2021年版）。其實(shí)我們上溯至明初，情形更是如此。據(jù)《萬歷野獲編》補(bǔ)遺卷三記載：“洪武二十七年，上以海內(nèi)太平，思與民偕樂，命工部建十酒樓于江東門外，有鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來賓、重譯等名。既而又增作五樓，至是皆成。詔賜文武百官鈔，命宴于醉仙樓。而五樓則專以處侑酒歌妓者，蓋仿宋故事，但不設(shè)官醞，以收榷課，最為清朝佳事?！边@是早期酒樓妓樓官辦合一的典范，晚明秦淮風(fēng)月更盛，飲宴也更甚，或許是因?yàn)樗綘I更勝官營吧。
在回過頭來說鄭孝胥們的雅集宴飲，早期之所以以家宴或花酒的形式進(jìn)行，以上海開埠未久，酒樓尚未發(fā)達(dá)，或者不適于雅集，大有關(guān)系。且不說上海，即便北京已建都兩百余年，酒樓成為飲宴的主場(chǎng)地，仍然是較晚的事，舊時(shí)達(dá)官貴人，飲宴多以家廚為主，這就是為什么像冼冠生這樣的飲食巨頭，都反復(fù)強(qiáng)調(diào)官廚對(duì)各地各幫菜館的影響的重要原因；也固有假手酒肆的，不過早期多以上門到會(huì)的形式提供服務(wù)，也即以整席送上門的方式。這一節(jié)我已在《廣州的外江菜館》（《同舟共進(jìn)》2022年第8期）中言之甚詳，此處不贅。像北京，還須考慮到各地會(huì)館的餐飲娛樂替代功能，這類材料在名人日記中非常豐富。可以推論的是，像北京的不少著名老字號(hào)餐館，在晚清民國以前，基本上都是小門面小開張的，像新開的醉瓊林那樣一上來就兩層樓的大飯莊是不多見的，所以能成為一時(shí)之尚。
閩菜、川菜與京菜：菜系的迭代與菜館的迭代
早期的閩川菜館，在上海城市建設(shè)和經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)日漸發(fā)展之際，特別是辛亥革命之后，“偉人、政客、遺老，雜居斯土，饕餮之風(fēng)，因而大盛，而舊有之酒館，殊不足饜若輩之食欲，于是閩館、川館，乃應(yīng)運(yùn)而興”（嚴(yán)獨(dú)鶴《滬上酒食肆之比較》，《紅雜志》1923年第34期）。褚俊達(dá)的《上海菜館之今昔》說其市場(chǎng)占有之特色，正在這些遺老文酒風(fēng)流“集于小有天、別有天、醉漚齋、式式軒諸家”，藉是之故，“閩蜀菜館之名，因之大噪，士夫商賈之請(qǐng)客者，意非此種菜館，不足以表盛饌”（《常識(shí)》1928年9月30日第1卷第92期）。也因?yàn)槭袌?chǎng)定位在這些政客遺老及其周圍的紳商估客，故酒菜館并不以規(guī)模見長(zhǎng)，而以清雅閑適為尚，消閑別墅即其典型。既無規(guī)模經(jīng)濟(jì)，又無價(jià)格優(yōu)勢(shì)，所以后來現(xiàn)代化的粵菜酒樓一起來，他們便節(jié)節(jié)敗退，直到新的價(jià)廉物美以辣下飯（傳統(tǒng)高檔湘、川菜館終民國之世都是不辣的）的小型川菜館逐鹿市場(chǎng)，才重又與粵菜館相頡頏。這一節(jié)，可參看拙文《老上海的川菜館：最豪奢的開場(chǎng)，最經(jīng)濟(jì)的殿后》（《澎湃新聞·私家歷史》2022年2月4-5日）。
當(dāng)然，閩菜館也不會(huì)錯(cuò)過福建老鄉(xiāng)鄭孝胥的雅集，雖然全年只錄得一次：“（1915年10月31日）馮夢(mèng)華、唐元素、楊子勤來，同至別有天作一元會(huì)，繼至者朱古微、王聘三、章一山、鄭績(jī)臣、堯臣?！碧圃丶刺脐蹋疴x，字在廷，又字元素，號(hào)涉江，辛亥鼎革后改漢名唐晏。出身滿族官宦世家，宣統(tǒng)二年執(zhí)教于京師大學(xué)堂，旋入江寧將軍鐵良幕府，并任江寧八旗學(xué)堂總辦。博學(xué)多聞，工書善畫，有《海上嘉月塵詩》。章一山即章梫，一山其號(hào)，浙江三門縣人，著名學(xué)者、教育家、書法家，清光緒三十年進(jìn)士，授翰林院檢討，歷任京師大學(xué)堂譯學(xué)館提調(diào)、監(jiān)督，北京女子師范學(xué)校校長(zhǎng)等職。鄭績(jī)臣、鄭堯臣叔侄為附庸風(fēng)雅的潮州商人，唐元素的學(xué)生。但新出的一家閩菜館廣福樓，卻讓鄭孝胥頗為受用：“（1915年10月11日）宴湯、樊、二蔣、葉、趙、王、沈于廣福樓，饌甚美，似勝于小有天。”此后又連續(xù)再去——
1915年11月6日：“夜，赴貽書之約于廣福樓，希實(shí)六十生日?！?/p>
1915年11月26日：“宴玉初、士元、衡甫、一山、元素、堯臣、梅庵、鑒泉于廣福樓。”梅庵即李瑞清，江西進(jìn)賢人，光緒二十一年進(jìn)士，歷任江寧提學(xué)使、江蘇布政使、兩江優(yōu)級(jí)師范學(xué)堂監(jiān)督等，辛亥革命后隱居上海，著道袍以道士自居，守遺民氣節(jié)甚嚴(yán)；詩書畫俱擅，賣藝為生，窮且益艱。鑒泉即吳學(xué)廉，鄭孝胥的妻兄，曾任淮揚(yáng)海兵備道兼按察使銜、淮安關(guān)監(jiān)督等職。
1915年12月4日：“至廣福樓，公宴愛蒼明日五十八歲。”
這廣福樓既算新開，也不算新開，因?yàn)橄当P頂自亦樂天閩菜館：“鄙人前集股東在上海英租界三馬路開設(shè)亦樂天閩菜館，茲已出盤與林幼儀君接頂，改號(hào)廣福樓，自陰歷七月二十五日以前，所有亦樂天人欠欠人及擔(dān)保代理各項(xiàng)均由鄙人清理，與廣福樓毫不干涉，特此登報(bào)聲明。”（《亦樂天經(jīng)理王訓(xùn)鋆啟事》，《申報(bào)》1915年8月29日第4版）廣福樓沒有否認(rèn)這一淵源，因?yàn)樗拈_業(yè)廣告位于同一版，但卻強(qiáng)調(diào)源自北京，是否有據(jù)，不得而知，因?yàn)檫@也是在沒有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的年代商家慣用的小伎倆：
本館在北京勸業(yè)場(chǎng)開設(shè)有年，膾炙人口，茲承各界敦促，復(fù)在上海英租界三馬路，即浙江路二百五十四號(hào)門牌，另組新館，以饜眾望。地居大舞臺(tái)、天外天之間，房屋寬廣，空氣淸暢，設(shè)座雅潔，裝璜富麗，電燈電話電扇俱備，特請(qǐng)著名司廚烹飪，衛(wèi)生盆菜，全席小酌，靡不相宜。食品務(wù)求精良，果點(diǎn)悉取鮮美，伺候周到，價(jià)目從廉，幸諸君不時(shí)賜顧，無任企禱。廣福樓主人謹(jǐn)啟。擇吉陽歷九月四日即舊歷七月二十五日開張。（《新開廣福樓閩菜館》，《申報(bào)》1915年8月29日第4版）
當(dāng)然北京勸業(yè)場(chǎng)曾有一廣福樓也是屬實(shí)，貴州人樂嘉藻日記有載：“（1912年12月29日）早八點(diǎn)鐘起，開飯時(shí)趙爾嘉來坐，并約余與澍園一點(diǎn)鐘至廣福樓早飯?！保ā稑芳卧迦沼洝ぴ曷眯腥沼洝?，載《民國貴州文獻(xiàn)大系》第六輯，貴州人民出版社2020年版，326頁）
1916年，鄭孝胥以新開閩菜館廣福樓為始，也以閩菜館為主，全年上閩菜館十八次，已經(jīng)超過了1915年上閩、川菜館次數(shù)總和的十七次；上川菜館十二次，也超過了1915年的九次。十七次上閩菜館，有七次去的是新開的廣福樓，而且基本上是慶祝生日等家宴，如1916年3月5日，“中照（鄭孝胥妻子）六十生日……女客兩席，侄輩一席，小兒一席，廣福樓兩席”。至于一元會(huì)等雅集，則閩、川菜館平分秋色，各占三次——
1916年1月20日：“李審言來。于小有天作一元會(huì)。”
1916年1月28日：“至古渝軒一元會(huì)，到者七人?！?/p>
1916年3月11日：“一元會(huì)約在都益處，到者聘三、古微、元素、子勤、一山、績(jī)臣七人?！?/p>
1916年4月2日：“往小有天作一元會(huì)。”
1916年5月1日：“至虹橋路，遂至古渝軒一元會(huì)?！?/p>
1916年5月27日：“一元會(huì)在小有天。”
其他形式的詩酒文會(huì)，則仍集于川菜館古渝軒——
1916年3月24日：“約劉幼云、章一山、唐元素、李梅庵、陳仁先至古渝午飯。”
1916年8月26日：“公宴梅庵于古渝軒?！?/p>
1916年10月19日：“夜，拔可、劍丞邀至古渝軒，座有梅庵、古微、壽丞、又點(diǎn)、余及稚辛?！?/p>
1917年，鄭孝胥似乎上閩、川菜館的頻率大降，全年兩幫各九次合計(jì)十八次。這是為什么呢？原來轉(zhuǎn)去了京菜館，全年共錄得三十六次，幾近閩、川菜館的一倍。那又為什么突然轉(zhuǎn)回京菜館了呢？原來是新開了一家會(huì)賓樓：“本樓開設(shè)三馬路天外天隔壁，準(zhǔn)于陰歷十月二十二日開張。敝樓新開，純系京派作法，招待人等，均由北京選聘素有名藝者各盡其善之人，然廚司一職，尤為至要，烹調(diào)得法，肴品鮮明，諸般面食，密（蜜）餞果品，美味點(diǎn)心，尤極精良?！保ā侗本?huì)賓樓菜館》，《申報(bào)》1916年11月16日第1版）全年單上這家會(huì)賓樓二十二次，均超過了前兩年上閩、川菜館的總次數(shù)的十七次、十八次。
鄭孝胥1917年還去了十四次別的京菜館，其中又有半數(shù)去的是更新開的鴻賓樓：“本樓擇于三月廿九日開張，開設(shè)望平街口，樓房軒敞，地位寬宏。不惜重資聘請(qǐng)京津魯豫優(yōu)等名廚，專辦各省喜慶壽筵。應(yīng)時(shí)大菜，隨意小酌，燜爐燒鴨，各色酥點(diǎn)，不及細(xì)載。至于所備之材料，俱系上品，有美必臻，無物不潔。所有一切席面家具，坐位椅桌，俱族嶄新鮮，如蒙各界惠顧，本號(hào)傾意歡迎?！保ā缎麻_京津魯豫鴻賓樓菜館》，《申報(bào)》1917年5月19日第1版）
上閩、川菜館不多的次數(shù)之中，仍有數(shù)次“打新”之舉。閩菜館如：“（1917年5月25日）賦秋邀同至福聚樓?！彪m然“味殊不佳”，但這福聚樓開設(shè)比鴻賓樓更晚：“英界廣西路民和里口福聚樓閩菜館，店底生財(cái)，憑中見出，盤與義記為業(yè)，所有福聚樓股票作為廢紙，并人欠欠人，自行理直，與義記無涉，恐未周知，登報(bào)聲明。義記告白?！保ā妒鼙P聲明》，《申報(bào)》1917年8月18日第4版）川菜館如：“（1917年11月8日）衡甫來約夜飲于留春幄，乃新開四川酒館。誰為此名，怪哉！……夜，至留春幄飯，座有許魯山父子，陳容民等?！绷舸横⒉幌窀＞蹣橇钊耸?，所以不久再去：“（11月26日）夜，赴鄒紫東之約于留春幄?！痹┣耙梗€去了一家新的閩菜館受有天呢：“（12月31日）送稚辛至寧滬火車，與慎侯同至受有天飯?！贝送猓?月15日，“貽書約至又一天飯”。這“又一天”也應(yīng)當(dāng)是新開的閩菜館——小有天、新有天、別有天……從福州到北京到上海，閩菜館的天字號(hào)從來沒人摻乎過，如嚴(yán)獨(dú)鶴所說：“大概‘有天’二字，可謂閩菜館中之特別商標(biāo)?！保ā稖暇剖乘林容^》，《紅雜志》1922年第34期）
客觀上講，這種“打新”之舉，是有助于餐飲業(yè)的發(fā)展的，而且也有助于餐館和顧客的良性互動(dòng)——必須不斷有新餐館好餐館開出來，才會(huì)吸引顧客走出家門，取代傳統(tǒng)的家庭飲宴。鄭孝胥到外面上餐館飲宴的次數(shù)一年比一年多，就是很好的例證。而顧客的光臨，特別是對(duì)餐館出品的評(píng)鑒與取舍，也會(huì)不斷促進(jìn)其改進(jìn)和提高。比如，連鄭孝胥這種雖然平日“飲饌極少，且不食雞鴨蔥蒜之屬”，“而戒庖甚精”，即對(duì)飲食待客之道，還是極為講究的，即在海藏樓家中，比如“每年櫻花盛開時(shí)，排日張宴，先后旬日，曾不少輟，余屢與盛會(huì)，如在目前”；在外，“亦輒與朋儔為觴宴”（趙叔雍《記鄭孝胥》，《古今》半月刊1943年9月26日第31期）。如此，宜其追新逐味，比較取舍，如福聚樓只去一次即舍，留春幄則可再去，會(huì)賓樓更可常去。也在意他人對(duì)席上菜肴的稱美：“（1917年5月24日）與吉甫、叔用、賦秋同飯于小有天，吉甫頗知味，以閩菜為美，皆海味也?！?/p>
1917年，鄭孝胥上閩、川菜館的次數(shù)雖然不分軒輊，但川菜館的一元會(huì)雅集有三次，閩菜館則一次沒有，厚川薄閩的跡象繼續(xù)顯現(xiàn)——
1917年3月8日：“赴古渝軒一元會(huì)，至者古微、夢(mèng)華、子勤、元素、梅庵等?！?/p>
1917年4月24日：“古渝軒作一元會(huì)，至者夢(mèng)華、古微、梅庵、子勤、聘三、元素、澄之及俞志韶?！?/p>
1917年12月20日：“至古渝軒一元會(huì)，來者元素、澄之、一山、子勤、聘三及余六人?！?/p>
繼續(xù)觀察，趨勢(shì)依然——1918年的餐館宴飲，依然京菜館會(huì)賓樓為主，且領(lǐng)銜，日記所錄前三次均歸于會(huì)賓樓；全年則共去京菜館十七次，其中會(huì)賓樓十五次。去閩、川菜館的次數(shù)全年才十三次，但去閩菜館為九次，倍于川菜館的四次，這得益于受有天本來就新，又有新閩菜館消閑別墅的開出：“本館開設(shè)上海三馬路廣西路北民和里口，特聘閩省著名庖司，精選干鮮海味，特別改良盆菜，包辦燒烤筵席，隨意小酌，應(yīng)時(shí)佳點(diǎn)，價(jià)目格外克已，招待尤極周到，如蒙各界賁臨，無任歡迎之至?！保ā缎麻_消閑別墅閩菜館擇于陰歷四月初九日開張》，《申報(bào)》1918年5月16日第1版）由此可見鄭孝胥喜新的特點(diǎn)；佐證此一點(diǎn)的，還在于一元會(huì)雅集，雖未移于最新開的消閑別墅，幾乎悉移于較新的會(huì)賓樓和受有天，除了偶爾一去的老牌的京菜館同興樓——
1918年1月20日：“李審言來。金仲連來。至?xí)e樓作一元會(huì)，至者元素、聘三、叔用、子勤、一山。”
1918年2月1日：“至受有天作一元會(huì)，來者古微、聘三、元素、澄之、叔用、一山、子勤、俞志強(qiáng)。”
1918年2月6日：“赴受有天一元會(huì)，來者八人，唯俞志韶未至。”
1918年3月9日：“一元會(huì)在會(huì)賓樓，于者十人，新入會(huì)者劉洙源。”
1918年5月5日：“至受有天一元會(huì)，到會(huì)者六人?！?/p>
1918年6月23日：“至?xí)e樓一元會(huì)?！?/p>
1918年7月21日：“赴會(huì)賓樓一元會(huì)?！?/p>
1918年8月25日：“于會(huì)賓樓一元會(huì)?！?/p>
1918年11月17日：“至?xí)e樓一元會(huì)?！?/p>
1918年12月13日：“至同興樓一元會(huì)，至者王聘三、鄒紫東、楊子勤、唐元素、王叔用、余堯衢、章一山、張?jiān)杻姟⑺纬沃??！?/p>
從鄭孝胥的宴飲雅集，我們既觀察到了詩酒文會(huì)與菜館之興的良性互動(dòng)，也觀察到詩酒文會(huì)對(duì)菜館迭代以及菜系迭代的影響軌跡，誠堪飲食及其文化發(fā)展的經(jīng)典個(gè)案與范例。
菜與人俱老，風(fēng)流漸銷歇
1919年，鄭孝胥雖然仍以會(huì)賓樓開啟餐館的飲宴歲月和一元會(huì)的雅集活動(dòng)——
1919年1月3日：“夜，與叔伊、洙源同飯于會(huì)賓樓?！?/p>
1919年1月10日：“至?xí)e樓作一元會(huì)。”
但京菜館畢竟在漸漸“老”去，隨著新的川菜館再開出來，其奪京菜館之席，進(jìn)而奪閩菜館之席，乃是大勢(shì)所趨。所以，過了幾天，就開始“打新”興華川了：“（1919年1月14日）至泰安棧訪善汝明，約明日晚飯。遂至興華川定酒席?！薄埃?919年1月15日）善汝明、沈子培、章一山、王叔用、姚賦秋、希次籛、唐元素來，共晚飯，談至十一點(diǎn)乃散?！笨磥淼谝淮纬耘d華川，還是吃得挺高興的。新開的興華川具體何時(shí)開張，不得而知。如果我們看《申報(bào)》1919年9月15日（農(nóng)歷七十二十二日）第4版《滇蜀興華川菜館開幕廣告》，會(huì)認(rèn)為他開業(yè)時(shí)間在1915年9月13日：“茲于本月念日開幕，務(wù)蒙軍政商學(xué)各界諸君、閨閣名媛惠臨，無任歡迎。特此布聞?！比绻倏?919年8月25日《申報(bào)》的《滇蜀興華川菜館遷移廣告》：
本館自開張以來，烹飪精良，食品鮮美，久為各界諸君所推許，近因原住房屋翻造，遷移至三馬路天外天麗查舊址營業(yè)，一俟裝修工竣，接續(xù)開幕。房間寬暢清潔，空氣新鮮，內(nèi)容布置，精美無比，較之原住地點(diǎn)，何啻霄壤。樓上并有屋頂花園可以消遣，上下有電梯可以代步，又復(fù)精心選聘滇川名廚技師主任烹調(diào)，制有特別種種納手好菜，各式點(diǎn)心，自運(yùn)滇川特品，山珍異味，宣威云腿，普洱春茶，兼有國貨名酒，無不應(yīng)有盡有，務(wù)蒙軍政商學(xué)各界諸君、閨閣名媛惠顧，無任歡迎。
則知其系遷移重開，但正式建立開張的時(shí)間，估計(jì)在1918年底1919年初，因?yàn)猷嵤夏瓿跫匆崖南?，而前此未錄，且相關(guān)文獻(xiàn)，也是1918年后才見其蹤影，如1918年5月付印的上海商務(wù)印書館《上海商業(yè)名錄·酒館》未錄，而1920年2月付印的上海商務(wù)印書館《上海商業(yè)名錄·酒館》，“興華川（四川）”就赫然在列了。也就在1919年，開業(yè)不到一年的消閑別墅閩菜館，已經(jīng)變身閩川菜館了：“本館向設(shè)三馬路廣西路口，專辦閩川名菜，素蒙各各界贊許，茲屆一周（年）紀(jì)念，推廣營業(yè)，大加改良，特聘閩川名廚，精制衛(wèi)生烹飪俾廣招徠，而副雅意。至座位寬暢，酬應(yīng)周到，早已膾灸人口，毋待贅言。各界光顧，竭誠歡迎，特此廣告?！保ā断e別墅和記閩川菜館有限公司推廣營業(yè)廣告》，《申報(bào)》1919年8月12日第1版）
這種引“川”入“閩”，也表明了川菜的時(shí)興，以及閩菜的漸替。所以，1919年后，或許因?yàn)槟挲g等的關(guān)系，鄭孝胥外出上餐館的頻率有所降低，但去閩菜館特別是川菜館的比例卻是日增，特別是固定的雅集活動(dòng)：
1919年3月29日：“一元會(huì)在興華川，至者鄒紫東、馮夢(mèng)華、王聘三、楊子勤、王叔用、余堯衢、宋澄之、唐元素、章一山?！?/p>
1919年12月11日：“至陶樂春，壬午同年一元會(huì)，到者古微、夢(mèng)華、元素、聘三、寬仲、堯衢、紫東。唯呂幼舲未來?！?/p>
1919年12月23日：“鄒紫東約至消閑別墅為壬午同年消寒會(huì)，適得九人?！?/p>
1919年4月13日：“至都益處，王雪澄、朱古微、王聘三、張菊生、徐積余、夏劍丞、俞壽丞、李拔可、高夢(mèng)旦、陳叔伊、吳寬仲皆在坐，余與稚辛為客?！?/p>
1919年4月16日：“唐元素約至都益處，坐有馮夢(mèng)華、王聘三、楊子勤、鄒紫東、章一山、宋澄之、余堯衢、王叔用等，皆為主人，意在公請(qǐng)，以余及吳寬仲為客?！?/p>
1919年9月25日：“赴吳昌碩約于古渝軒，客甚多，有姚虞琴者同作主人?！?/p>
進(jìn)入1920年后，鄭孝胥的上海歲月也就快結(jié)束了；1924年2月，六十五歲的鄭孝胥奉“旨”入京，繼而天津，最后滿洲，上海成了偶爾返顧的客居之地。時(shí)序進(jìn)入1920年代，川菜館也進(jìn)入其高光時(shí)代，不虞之譽(yù)，都紛至沓來，比如跟梅蘭芳親如兄弟的徒弟兼最佳配角姚玉芙，偶爾一嘗陶樂春，便贊不絕口：“三馬路小有天對(duì)門有川菜館曰陶樂春，玉芙輩偶一往餐，便驚其制庖之妙，見人即津津道語云?！保ｕ病睹酚崱分渡陥?bào)》1920年5月4日第14版）鄭孝胥的各種雅集活動(dòng)也更進(jìn)一步向川菜館傾斜，特別是新開展的消寒會(huì)——
1920年1月1日：“壬午消寒會(huì)，余堯衢為主，在都益處?！?/p>
1920年3月7日：“朱古微邀至都益處，補(bǔ)第六次消寒會(huì)。”
1920年5月23日：“赴都益處一元會(huì)。”
1920年6月26日：“吳寬仲約至興華川一元會(huì)。”
1920年11月10日：“赴都益處一元會(huì)。”
1921年6月13日：“至都一處一元會(huì)，來者十三人?！?/p>
1921年9月14日：“至都益處一元會(huì)?！?/p>
1921年10月8日：“赴都益處一元會(huì)?！?/p>
1922年1月10日：“赴王雪澄約，第三次消寒會(huì)，于都益處?！?/p>
1922年2月2日：“赴陳少石消寒會(huì)于都益處?！?/p>
1922年4月18日：“赴都益處一元會(huì)，內(nèi)十一人為余補(bǔ)作生日?！?/p>
1923年2月22日：“至都益處，古微、聘三合作消寒會(huì)?！?/p>
1924年2月9日：“于都益處作消寒會(huì)七集。”
其他酒朋詩侶，集于川菜館也屢見，略舉數(shù)例如下——
1920年2月26日：“至都益處，來者吳寬仲、王聘三、王叔用、余堯衢、章一山、鄒紫東、陳容民、唐元素、宋澄之、楊子勤?！?/p>
1920年8月16日：“楊子勤邀飲于興華川，曹、劉、蔣及章一山、朱古微、劉聚卿皆在座?！?/p>
1922年2月18日：“至都益處，子培不出，來者古微、聘三、子勤、堯衢、一山、雪澄、小石。”
1922年3月19日：“至都益處，梅笙備燕菜席，梅泉、伯平、大七、菊十、信芳，凡八人。”
1922年8月25日：“晚，赴周信芳之約于都益處。”
1922年8月28日：“晚，赴梅笙之約于消閑別墅?！?/p>
1922年11月24日：“拔可約至消閑別墅午飯，坐客十一人?！?/p>
盛極必衰，高光之后是相對(duì)的黯淡；如果鄭孝胥不北上，繼續(xù)留滬，到1920年代中后期，他的詩酒流連之地，恐怕會(huì)從以閩川菜館為主逐步過渡到以粵菜館為主呢。這從比他輩分稍晚的文化出版界名家陳伯祥等人的日記可以有清晰的呈現(xiàn)，也是吻合滬上各幫菜館競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展的歷史脈絡(luò)的。
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