咖啡這種飲品，人類喝起來真的是好喝的嗎？

“咖啡喝得不多，一天也就四五杯吧?！薄翱Х妊骸痹从陧n國，也是我們?nèi)粘５膶懻??！翱Х取边€有意志和靈感的語意，形容一份棘手的PPT，“就算旁邊放著一杯咖啡也寫不出來啊”！即便和拯救疲勞無關(guān)，咖啡店是city walk毋庸置疑的熱門主題路線。更有掛耳、膠囊、凍干、家用咖啡機(jī)等多種咖啡自助形式。經(jīng)歷了速溶、全球連鎖、自家烘焙三次浪潮，咖啡堪稱全球性人類嗜好品，同時衍生了咖啡物質(zhì)文化和精神文化，也是生活態(tài)度的暗示。

當(dāng)然，也有人完全拒絕咖啡，因為“咖啡太苦了”。就算是經(jīng)營了四十多年咖啡店（日本曾經(jīng)的大坊咖啡店）的大坊勝次也這樣問：“咖啡這種飲品，人類喝起來真的是好喝的嗎？”

《杯中的咖啡：一種浸透人類社會的嗜好品》，[德]馬丁·克里格（Martin Krieger）著，湯博達(dá)譯，社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社2022年12月。

德國教授馬丁·克立格整理了早期歐洲旅行家描述咖啡的筆記，大多數(shù)初次嘗到咖啡的歐洲人認(rèn)為它難以下咽：法國旅行家德·諾伊爾空口品嘗生咖啡豆，表示“味道相當(dāng)苦澀，糟糕至極”；法國人巴爾塔庫·德·蒙庫尼在17世紀(jì)的開羅，看到大家都在飲用一種“比攪渾的煙灰還要黑苦的飲料”。但他們依然詳細(xì)紀(jì)錄，一方面因為重視它的神奇功效：有一部分旅行作者一致認(rèn)為咖啡可以“驅(qū)散愁緒”；喬治·曼納林認(rèn)為它雖然不香，但總的來說“非常健康”；意大利公使詹弗朗切斯科·莫羅西尼不理解1580年代的奧斯曼帝國，人們“盡可能趁熱飲用一種煮沸的黑色液體……來自一種叫作咖啡的種子，他們說這種種子能令人保持清醒”；博學(xué)家拉姆希建議磨碎咖啡混合蜂蜜服用，用來催吐（馬丁·克立格想象這個味道十分催吐）。

另一方面，也是因為歐洲旅行者從阿拉伯地區(qū)接觸到咖啡，對當(dāng)?shù)厝税扬嬘谩爸蠓械暮谏后w”作為“消遣”感到震驚。那么，咖啡在當(dāng)?shù)厥侨绾纹占暗哪兀烤颓皷|方地區(qū)而言，咖啡一開始是宗教儀式中的興奮劑。15世紀(jì)，也門（馬丁認(rèn)為的咖啡發(fā)源地）的蘇菲行者要在夜間靜修，作為修行的一部分，他們集體飲用咖啡，由導(dǎo)師用小瓢為信眾依次斟好，一邊嘴里還要吟誦。至于也門以外的地區(qū)，馬丁·克立格解釋奧斯曼精英階層很早熟悉并享用咖啡，隨著奧斯曼帝國的擴(kuò)張，咖啡也迅速由埃及開羅向東北方向擴(kuò)散。他以一個歐洲人的視角，從地域、時局、貿(mào)易、文化等多角度考察了咖啡如何激發(fā)人們的熱望。不得不承認(rèn)，咖啡提神的作用先行。即使在20世紀(jì)的咖啡革命中，速溶咖啡也是因為在美國南北戰(zhàn)爭、一戰(zhàn)和二戰(zhàn)中都被當(dāng)作配給品使用，才得到迅速發(fā)展。否則，美國北方的聯(lián)邦軍只能給士兵提供生咖啡豆，而戰(zhàn)場實在不是烘焙、研磨和沖泡的理想場所。

然而，盡管有宗教、戰(zhàn)爭、商業(yè)行為做推手，咖啡也要打動人們的味蕾，才能從精英階層走進(jìn)普通消費(fèi)層，從極端情境走入日常。1700年，也有這樣描述土耳其咖啡的法國旅行家：“他們將咖啡壺從火上取下，立即用濕布包裹，咖啡渣就會倏爾沉到壺底，咖啡液則變得清澈，表面浮有一層絲絨般的油脂?？Х缺蛔⑷氡校v起更多蒸汽，芳香彌漫，令人陶醉?！边€不得不提的是，當(dāng)時大部分女性無法出入咖啡館，卻普遍居家享用咖啡。開羅甚至有丈夫承諾定期為妻子供豆的約定，如果逾期或供量不足，理論上可以成為離婚的理由。

為了描述咖啡之味的特別，科學(xué)家專門創(chuàng)造了名詞“侵占性味道”。第一口咖啡的滋味充滿苦澀，從中，人們找不到童年甜味的樂趣?？梢坏┮?guī)律性飲用，就會逐漸適應(yīng)味道并且變得對其敏感。思考“咖啡是否好喝”的大坊認(rèn)為，這有點(diǎn)像人們喝威士忌的感受。人們總非唯甜是圖，而在追求復(fù)雜的味道?？Х染褪沁@樣一種飲料，而如何誘出它的香氣，留住它的甘味與酸味，以何種姿態(tài)呈現(xiàn)它的苦味，是大部分咖啡師相信自己存在的意義。

《咖啡之道》，[日]大坊勝次、[日]森光宗男著，童楨清譯，新星出版社2023年1月。

“咖啡的苦味始終存在，” 咖啡美美的（前）店長森光宗男回憶他的老師（MOKA店長標(biāo)交紀(jì)）常說，“苦味是典雅的，有品格的?！?森光還評價大坊咖啡最開始的苦味喝來單調(diào)，逐漸變得復(fù)雜：“咖啡中包含了越來越多的記憶?！?不過，輪到大坊評價時，他卻說，在交談會被付梓成書的情況下，別人做的咖啡除了“好喝”兩個字以外不加評論，不好喝的時候就保持沉默。森光也哈哈大笑起來。

大坊勝次所說的書，即《咖啡之道》，根據(jù)他與森光宗男2013年至2014年間的三次對談?wù)斫Y(jié)集。對談時，兩人都已開了四十多年咖啡店，深受同行景仰。他們從產(chǎn)地到出品、從咖啡師的技法到個人感受、從店內(nèi)的菜單到室內(nèi)設(shè)計，聊得讓人不由重新審視自己面前的那杯咖啡，其中侵浸著咖啡職人的一生（事實上也接近一生，后兩次對談時大坊咖啡店已關(guān)店，對話結(jié)束的三年后，森光猝然離世）。書的原名“咖啡屋”，除了指向咖啡店，也包含從咖啡源頭到下游全程負(fù)責(zé)的咖啡職人的意義。策劃人小坂章子希望能用一杯咖啡向世人展示出，職人用堅持和領(lǐng)悟“邂逅人生最普遍的本質(zhì)”的可能性。如她所說，兩位咖啡師對咖啡的理解有許多重合的地方，但個性的差異也難以掩飾。每次他們盡量禮貌地各執(zhí)己見，正如咖啡的苦味與甘味交錯，讓人想一口接一口地飲下去。

森光談?wù)摽Х鹊姆绞绞橇炕?，言語間充滿了對理論和決定的信賴，他本人仿佛就是一臺咖啡數(shù)據(jù)庫。大坊敬佩他“用理論深化自己的想法，由此尋求其中的真理。也會求證支配事物的法則的全貌”。他對咖啡的理解也與日本飲食文化息息相關(guān)。

受日本“茶文化”影響，森光認(rèn)為咖啡的澀最耐人尋味。為了讓咖啡的風(fēng)味余韻十足，必須探索如何將澀味轉(zhuǎn)化為甘味。洗生豆就是為此做的準(zhǔn)備。烘焙前，他采用水洗處理生豆，借鑒日本“溫泉蛋”的溫度，將生豆泡在50℃的水中。這個溫度既可以去除咖啡豆的澀味和不好的雜味，又能通過期間的發(fā)酵過程保留了一些好的雜味。烘豆時，大部分人會調(diào)整火力，森光卻固定火力，調(diào)整爐膛的轉(zhuǎn)速，制造出緩慢的、起伏的溫度變化。他用膠片感光與顯影之間的S形曲線描述烘豆的控溫過程，只不過，他會在最后升溫時立刻結(jié)束烘焙，催生醇厚的味道。說到底，和日本煮米飯的歌謠“剛開始用小火，中途開大火，婆婆趕來加把火，蒸一蒸開鍋了”是一回事。到萃取出品時，森光相信“使用雙手”的手沖方法和日本對手的運(yùn)用有很深的淵源。吃飯時一手拿筷子，一手端著碗；打抹茶也需要兩只手。因此，兩只手分別拿著濾杯和手沖壺，這樣的手沖咖啡更好喝。

作為法蘭絨手沖的信徒，森光再三強(qiáng)調(diào)用法蘭絨代替濾紙做手沖“差別非常大”。法蘭絨手沖在日本以外很少出現(xiàn)，因為它需要花費(fèi)更多時間，對水溫、流速、手法純熟度、專注程度的要求也更高，但正因如此，法蘭絨手沖更契合日本職人的精神。大坊和森光都青睞法蘭絨，可以留住豆子中的油分，充分釋放咖啡的香味。熱水穿過濾布產(chǎn)生的每次留白，都是仔細(xì)的悶蒸萃取，正是這等待的時間讓他們感到平和與珍貴，最終才得到一杯凝聚而成的咖啡精華。不過森光視法蘭絨無可取代，最重要的原因是咖啡粉在悶蒸過程中自然分層，咖啡靠自身的重力完成濾滴。因此，對那些以方便為由向客人推薦濾紙做手沖的“專業(yè)人士”，森光甚至感到氣憤。大坊安慰他說，濾紙和濾布做的咖啡，在味道上的區(qū)別我也喝不出來，“我這個人分不太清楚咖啡的味道和香味分別從哪里來?！?/p>

與森光相對，大坊“可能沒有什么鉆研精神”，烘焙上對其他方式?jīng)]有興趣，手沖不調(diào)整水溫，一律70℃。大坊咖啡店用表情代替杯測。不管是誰，喝下一口咖啡都會有本能的表情反應(yīng)，他和店員們互相觀察對方喝下咖啡時的表情，將蹙眉的味道逐漸調(diào)整為微笑的味道。但如果笑得太明媚就是味道太單薄，要調(diào)成蕩漾開的笑容才行。他的調(diào)整從主觀出發(fā)，就是為了“獲得自己覺得還不錯的味道”。當(dāng)然，對屬于自己的味道，他有精準(zhǔn)的描述：

風(fēng)味濃厚又圓潤。味道的重心不在下方，而像不斷氣化那樣一點(diǎn)點(diǎn)向上升騰，味道在入口的一瞬間嘗到了，轉(zhuǎn)眼又不見了。

“我們都想做出風(fēng)味柔和的咖啡?！彼麑ι庹f，所有工序都是為了更舒緩、沉穩(wěn)地表現(xiàn)咖啡的苦味和澀味。森光隨即分享了自己的50℃水溫法、S曲線法等，緊接著又說：“不好意思，您進(jìn)行了廣泛的研究，我卻說‘簡單來說我們在做同一件事’ 這種話，感覺是種冒犯……”

大坊也有自己的堅持，使用一臺容量僅1kg的手搖烘豆機(jī)——他可能是最有理由限量供應(yīng)咖啡的老板。許多最初用手搖烘豆機(jī)的店家，陸續(xù)都換上了電動烘豆機(jī)?！暗降诪槭裁词謸u呢？”被森光問起時，他常常得先重復(fù)一遍問題，“要一直手動轉(zhuǎn)五個小時，想想都覺得沒完沒了……早上我一邊讀書一邊烘豆子，有時候也困得不行。可是我也沒想過停止……也許咖啡豆烘焙（閉上眼睛，兩手同時緩慢轉(zhuǎn)動）就是這樣的……吧。”大坊像是第一次認(rèn)真考慮堅持的原因，說服自己“困得不行”的豆子也是自己真實狀態(tài)的一種面向。奇怪的是，包裝好的咖啡豆一旦與這樣具體的畫面聯(lián)結(jié)，令人深感這1KG豆子所蘊(yùn)含的人情味。大坊自稱是“對不能明確解釋的東西，訴之另一種曖昧的咖啡師”，可正是他踐行著森光贊美的熊谷守一式的“拙”。

《咖啡館比其他河流更慢》，庫索著，博集天卷｜湖南文藝出版社2022年10月。

普通的咖啡嗜好者，未必能嘗出咖啡師技法的高低，卻能有對咖啡師情感的投射。追溯到咖啡作為一棵植株，人們還能再與咖啡豆的生產(chǎn)者實現(xiàn)連接?？Х然貧w到人與人的關(guān)聯(lián)，對此的想象又拓展了味覺。

位于日本京都的咖啡店COYOTE誕生于2020年新冠疫情期間，店主門川雄輔似乎逆餐飲低潮而行，實則是身處咖啡生產(chǎn)者與客人之間（COYOTE的含義即“中間業(yè)者”）做出的必然選擇。門川雄輔一直對作為一種素材的咖啡豆更有興趣，他本在中美小國薩爾瓦多的咖啡莊園間過著為期兩年的志愿者生活，因為疫情爆發(fā)臨時撤離回日本，但返回薩爾瓦多變得遙遙無期。與此同時，他關(guān)注到農(nóng)園里的豆子因為沒有咖啡買手而漸漸堆積，只為了把無處可去的咖啡豆賣出去，他開了一家咖啡豆專賣店。作為一名深入了解產(chǎn)地現(xiàn)狀的咖啡店店主，門川的店很快得到贊譽(yù)，咖啡豆專賣店也擴(kuò)展出了飲食空間，客人漸漸多了起來。

店里售賣的咖啡豆索性都以生產(chǎn)者的名字命名，每款豆子的小卡片正面印有常規(guī)的產(chǎn)地、品種、農(nóng)園名稱及口感特征，背面則印有店主與生產(chǎn)者之間發(fā)生的關(guān)于咖啡的對話，配上由繪本作家根據(jù)兩人合照畫的插圖。比如一款叫Jaime的咖啡豆，品種名為帕卡瑪拉，是媲美瑰夏的新秀。這款豆子的農(nóng)園主Jaime 既研究各種培育方法又借鑒各種加工處理法，專注于咖啡豆卻沒想過給自己的莊園起個名字。當(dāng)他第一次參加當(dāng)?shù)乜Х榷蛊吩u會被問及農(nóng)園名時，脫口而出：“自己的農(nóng)園要什么名字？”從此他的農(nóng)園就叫Jaime農(nóng)園。門川將咖啡豆與人的關(guān)系，作為比咖啡豆基礎(chǔ)信息更重要的內(nèi)容，提供給客人。

與產(chǎn)地的深切關(guān)聯(lián)使門川秉持“咖啡師次要論”：好喝的咖啡，關(guān)鍵不是沖泡的技術(shù)很好，而是咖啡豆本身很好。普通地干燥，忠于原味的烘焙，就會非常美味。因為“他在農(nóng)園每天喝到的咖啡沒有任何咖啡師加持，只是農(nóng)園家庭的日常，卻也是他喝過的最美味的咖啡”。