《魔豆：大豆在美國的崛起》， [美]馬修·羅思著，劉夙譯，商務(wù)印書館2023年2月出版，516頁，88.00元
談到大豆，大概不少人都知道這樣一種反差：它是一種“祖籍”中國的作物，在歷史上，還有個更加古老的雅號叫做“菽”。然而，在當(dāng)下世界，美洲卻已成為全球最大的大豆產(chǎn)出地，而美國的大豆產(chǎn)量則居于世界第一位——是排名第二的巴西的兩倍。這種局面是怎樣形成的？這恰恰就是馬修·羅思在《魔豆：大豆在美國的崛起》一書里試圖告訴讀者的。
對國人來說，大豆的好處是不言自明的。清代河南的唯一一位狀元吳其濬（1789-1847）在《植物名實圖考》里就指出，大豆“種植極繁，始則為蔬，繼則為糧，民間不可一日缺者”。當(dāng)然，今天的大豆早已不是主食（雖然自古它就是“五谷”之一）了，但豆制品譬如豆腐、素雞、醬油等，都是極其尋常的菜肴與調(diào)味品，另外上海的早點有“四大金剛”一說，豆?jié){也是其中之一?；谶@樣的印象，羅思在《魔豆》里描述的二十世紀(jì)初期大豆在美國的境遇就頗有些難以理解了：1907年，大豆“總栽培面積大概是5萬英畝，分散在全美國3億英畝的農(nóng)場之中；相比之下，小麥的栽培面積是4500萬英畝，燕麥則是3500萬英畝”。
這是因為大豆漂洋過海到美國路途遙遠(yuǎn)姍姍來遲的緣故嗎？似乎也不見得。按照羅思的說法，早在1765年，大豆種子被英國東印度公司的一名海員從中國經(jīng)倫敦帶到北美殖民地，并于同年在北美大陸東南沿海的佐治亞的一個農(nóng)場首次試種。幾年后，美國獨立的功勛人物，著名外交家、發(fā)明家本杰明·富蘭克林在出使英國期間也可能獲得過大豆的種子，因為他給居住在費城的朋友植物學(xué)家約翰·巴特拉姆（John Bartram）寄去了豆種。到了十九世紀(jì)，來過中國的傳教士與移民美國的亞裔也通過不同的渠道將大豆帶到了美國。美國政府在“大豆種子能夠大量漂洋過海，實現(xiàn)移栽到美國土地”的過程中扮演了至關(guān)重要的角色：1898年，美國農(nóng)業(yè)部植物產(chǎn)業(yè)局成立了“外國種子和植物引載處”（The Foreign Seed and Plant Introduction Section）。隨后，美國的農(nóng)學(xué)家開始在世界范圍內(nèi)采集和引進作物，大豆也成為他們的重要目標(biāo)?！皩θ魏畏矫娴闹参锟疾靵碚f，中國都是最有前景的國度?！闭窃?898年，美國農(nóng)業(yè)部派人來華調(diào)查、采集大豆種子——如今的美國成為大豆的次生起源中心，便是肇始于此。
既然美國人很久之前就已經(jīng)接觸到了大豆，為什么起初對它并沒有產(chǎn)生什么興趣呢？用《魔豆》里的話說，大豆的市場定位簡直混沌一片：“作為飼用豆科作物，大豆要與苜蓿、三葉草、豇豆和花生競爭，而且人們并沒有普遍認(rèn)為它是一種有前途的食用作物?！睋Q句話說，來到美國的大豆并不如同人們想象的一般，扮演了橫空出世的救世主角色，反而更像初來乍到的打工仔，發(fā)現(xiàn)社會上充滿了競爭對手。大豆可以榨油，但可以榨油的作物并不只有大豆一種。相比棉籽油，大豆油有股涂料味，無法完全替代前者的食用用途；相比亞麻籽油，大豆油又是一種“半干性油”，干燥速度太慢，同樣無法徹底取代前者的涂料用途。由于“大豆只能為每英畝土地帶來相對較低的回報”，“只有小農(nóng)場主才會種植大豆，作為迫不得已才用的最后一招”。即便如此，在自產(chǎn)自種的情況下，大豆還要面臨豇豆與花生這兩種豆類親屬的激烈競爭。最后，豆?jié){也無法取代牛奶在美國人飲食生活里根深蒂固的位置……總而言之，彼時“人們還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能確定它（大豆）最后能找出什么理由走出實驗站，在美國傳播開來”。
那么，大豆又是怎么做到“逆襲”的呢？連馬修·羅思也承認(rèn)，這多少有些讓人意想不到——“玉米帶接納了大豆，用在生產(chǎn)肉類的農(nóng)業(yè)體系中”。大約是因為面向讀者群體的關(guān)系，《魔豆》里并沒有對“玉米帶”（Corn Belt）的概念多加解釋，這是一片位于北美五大湖以南的平原地區(qū)，非常適合玉米的生長。在美國南方，起先大豆無法與棉花競爭，因為后者“畢竟仍是可以由人力所收獲的最值錢的經(jīng)濟作物”?？墒?，在美國北方的“玉米帶”，大豆的優(yōu)勢可以充分發(fā)揮。首先，由于高強度的種植，在第一次世界大戰(zhàn)之后，“玉米帶”已經(jīng)受到土壤肥力下降的困擾，“所能提供的回報似乎也一季不如一季”，而大豆根瘤的固氨功能正可以幫助土地恢復(fù)肥力。另一方面，“玉米帶”雖然以玉米著稱，但玉米主要的用途是飼料，“這里的產(chǎn)品與其說是玉米，不如說是用玉米飼養(yǎng)出的肉畜”。作為一種高蛋白質(zhì)含量的作物，大豆也被美國人用來喂豬：“它們既可以在田間被直接牧食，又可以與玉米一起窖藏……至少也讓人看到了降低豬肉生產(chǎn)成本的希望?！痹偌由弦环N名叫歐洲玉米螟的新害蟲入侵美國“玉米帶”，使得“大豆再一次成為一種有吸引力的保本作物”。
技術(shù)上的進步也逐步掃除了農(nóng)場主們種植大豆的顧慮。二十世紀(jì)二十年代，玉米油成功實現(xiàn)精煉，食品用途堪與棉籽油抗衡。這套工藝隨后也用在精煉大豆上，生產(chǎn)出了“好得令人意外”、無色、芳香、清淡的大豆油。一開始，大豆卵磷脂只被看作一種黏糊糊的廢物，必須在精煉時從大豆油里去除。后來人們逐漸發(fā)現(xiàn)，這種卵磷脂其實極有價值，可以用作人造黃油和巧克力的乳化劑，也就是阻止油與水分離的物質(zhì)。大豆的應(yīng)用范圍因此得到了擴展。到1958年，加工為人造黃油的大豆油已經(jīng)超過十億磅，而同樣用途的棉籽油只有一點四五億磅。
最后，大豆在二十世紀(jì)中期終于贏得了與棉花的土地爭奪戰(zhàn)。作為美國南方的傳統(tǒng)經(jīng)濟作物，棉花面臨“過?！钡睦Ь常ㄟ@當(dāng)然是基于“有利可圖”的前提），迫使美國當(dāng)局在1933年的《農(nóng)業(yè)調(diào)整法》里鏟平了不少棉花，以提升棉價?！白鳛檩喿髦械闹饕?jīng)濟作物”，大豆填補了棉花留下的空缺。這當(dāng)然不是純粹的“趁火打劫”。大豆能夠成功排擠棉花，還有一個原因，即機械化農(nóng)業(yè)的應(yīng)用。1943年的一份研究報告指出，“1英畝棉花需要183.6小時的人力，而1英畝大豆只需要9.6小時的人力”，兩者相差了一個數(shù)量級都不止，而這已經(jīng)是“棉花收割的生產(chǎn)效率也增長到原來的3倍”的結(jié)果了。結(jié)論顯而易見：“大豆仍然明顯能節(jié)省更多人力。”
當(dāng)?shù)貢r間2021年10月7日，美國密西西比州佩斯，農(nóng)場收獲大豆。
就這樣，第二次世界大戰(zhàn)以后，這種神奇的“魔豆”終于結(jié)束了自己在美國飄忽不定的命運。大豆主要作為一種“轉(zhuǎn)換為動物蛋白”的手段（飼料），“與廉價的糧食、科學(xué)育種以及可以促進生長并讓牲畜的大規(guī)模集中飼養(yǎng)成為可能的抗生素一樣，都是工廠化農(nóng)場中的關(guān)鍵要素”。2000年，美國“大豆的種植面積已達7000萬英畝，不光僅次于玉米，而且這些土地加起來要比新墨西哥州的總面積還要略大”了。換句話說，在不到一個世紀(jì)的時間里，大豆這種農(nóng)作物已經(jīng)完成了它的“全球化”之旅，并在距離原產(chǎn)地（中國）相隔一個太平洋的北美洲結(jié)出了豐碩的果實。
就像《魔豆》里所說的那樣，“在20世紀(jì)一百年歷程中，美國改變了大豆”。這當(dāng)然不光是指在“西方化”的過程中，大豆成為世界上最大宗的農(nóng)產(chǎn)品之一，還因為美國通過生物技術(shù)手段改變了大豆本身。這就是所謂的“轉(zhuǎn)基因”技術(shù)。這種技術(shù)的初衷，是要讓大豆在噴灑廣譜除草劑草甘膦的農(nóng)田里順利生長。上世紀(jì)八十年代，利用“基因槍”技術(shù)，人們成功地將抗草甘膦的基因轟進了大豆的體細(xì)胞胚，培育出了對草甘膦具有抗體的大豆。到2000年，全美國已有超過一半的大豆種植面積已經(jīng)在種植這種轉(zhuǎn)基因大豆。
轉(zhuǎn)基因大豆的利弊，至今依舊是個爭論不休的話題——盡管羅思認(rèn)為“轉(zhuǎn)基因大豆對人類健康的影響，同樣也不是特別需要擔(dān)憂的因素”，他還提到在不信任轉(zhuǎn)基因大豆的美國人中“很明顯缺少一個群體——科學(xué)家”。相對而言，更讓讀者覺得有些意外的是，《魔豆》里甚至對大豆是不是一種“健康食品”展開了討論。大豆的蛋白質(zhì)含量豐富，而且與動物蛋白質(zhì)同屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，包括了人體必需的八種氨基酸。但氫化大豆油里卻含有反式脂肪酸，被認(rèn)為不利于人體健康。當(dāng)然，羅思對此的看法是比較公允的：“真正存在過錯的，是工業(yè)食品體系對大豆的運用方式……把一種本來很健康的油加工成了那樣的東西，即使沒有供應(yīng)充足的大豆，它肯定也會把別的油拿來滿足這些目的?！?/p>
另外，在二十一世紀(jì)（書中誤作“20世紀(jì)”）初，大豆蛋白也成為反大豆運動的靶子。原因在于其中含有的異黃酮——一種雌激素樣化合物。盡管“消費了絕大多數(shù)大豆蛋白的農(nóng)場動物的精子計數(shù)沒有出現(xiàn)對應(yīng)的減少現(xiàn)象”，還是不妨礙這樣的陰謀論調(diào)在“另類右翼運動”（Alternative Right，即持有極端保守或反對變革觀點的意識形態(tài)組織，主要特點是反對主流政治，通過網(wǎng)絡(luò)故意散布有爭議的內(nèi)容）里大行于世：“大豆在超市產(chǎn)品中的廣泛存在，就意味著男性已暴露在高濃度的大豆異黃酮中”，“導(dǎo)致整整一代性別錯亂的男性”。從這個角度，馬修·羅思將大豆稱作“徹頭徹尾的美國農(nóng)作物”倒也不是沒有理由——很難想象類似的爭議會在將豆腐作為日常食品的東亞社會里發(fā)生。
在二十世紀(jì)初期，美國政府和一些報紙也曾不遺余力地宣揚大豆的好處：“蛋白質(zhì)含量很高，可達總重的四成，可以為每個人奢侈的肉類消費提供一種較為節(jié)儉的替代選擇?！钡澳切娬{(diào)了營養(yǎng)優(yōu)點的海報似乎反而讓人們不愿意去吃豆制品”。即便在第二次世界大戰(zhàn)期間，戰(zhàn)事緊急狀態(tài)對美國人消費大豆的影響也有限。這一時期美國人的肉類消費量依然在上升。到了戰(zhàn)后，即便豆腐與豆?jié){都先后有過短暫的消費高峰（豆?jié){甚至一度被預(yù)言會取代酸奶），但總的來說，一如羅思在書中的揶揄：“美國人似乎在對大豆的存在一無所知的情況下最喜歡吃大豆?！泵恐苤辽傧M一次大豆食品或大豆飲品的美國人所占比例固然從2010年的百分之二十四上升到2014年的百分之三十一，不過反過來解讀這個數(shù)據(jù)，就是超過三分之二的美國人的餐桌上基本不會有豆制品。
而餐桌，恰恰是一個大豆在美國與原鄉(xiāng)（東亞）境遇截然不同的領(lǐng)域。反觀東亞地區(qū)，不論是作為原產(chǎn)地的中國，還是傳入日本之后，大豆的首要功用是食用。《魔豆》里用了很大的篇幅，描寫夏威夷的日本（沖繩）移民延續(xù)了故鄉(xiāng)食用豆腐的習(xí)慣，便是一個例子。不僅如此，在日本料理中，大豆制成的醬油也是不可或缺的調(diào)味品。沒有醬油，就不可能產(chǎn)生真正的刺身（刺身必須蘸著醬油吃），就不可能有風(fēng)行全日本的烤鰻魚（烤鰻魚的調(diào)味汁主要是醬油），同樣不可能有蘸著調(diào)味料吃的蕎麥面條和天婦羅（其調(diào)味料主要也是醬油）。為此，歐洲人干脆把日本料理稱為“醬油味道”。
大豆豆莢
東方的食品原料，在美國淪為飼料。這樣的反差，顯然不是大豆本身的緣故，也談不上“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”。在東亞，外來農(nóng)作物的引進，往往直接與人們的飲食有關(guān)。從絲綢之路的葡萄，到中古的占城稻，乃至大航海時代以后的玉米、馬鈴薯與甘薯，莫不如此。讓中國人引進一種農(nóng)作物專門用于喂豬（而非供人食用），似乎是一件不可想象的事情。之所以出現(xiàn)這樣的差別，或許是因為，中國（東亞）自古以來的人口壓力使得將人類可以食用的農(nóng)作物用作牲畜飼料變成一件過于奢侈的事，也或許是因為，果蔬在中國傳統(tǒng)飲食中的比例本來就高。
這其實是一個可以展開論述的話題，可惜《魔豆》書中并無只言片語涉及。這不禁令人聯(lián)想到，坊間向來有人揶揄美國人對外部世界的冷漠，《魔豆》一書倒也的確缺少這樣的世界視角。馬修·羅思似乎只關(guān)心美國市場上的大豆如何從一個外來的小角色變成了霸主。除了在講述大豆市場供需變化時提到上世紀(jì)七十年代南美洲國家（主要是巴西與阿根廷）大豆產(chǎn)量的飆升之外，他鮮少談到世界范圍內(nèi)各國大豆產(chǎn)量的消長。讀者因此根本無法體會到美國大豆以怎樣的速度崛起而登上全球王座：二十世紀(jì)二十年代，光是中國東北的大豆產(chǎn)量就占據(jù)世界大豆總產(chǎn)量的百分之六十以上；二十世紀(jì)三十年代初，美國的大豆產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量不過百分之六；不過十年之后，美國大豆產(chǎn)量已增長十倍，占到世界總產(chǎn)量約百分之三十；1950年，美國的大豆總產(chǎn)量已大體趕上了中國；到1954年，美國大豆產(chǎn)量躍居世界的第一位，占全世界近五成?；蛟S，缺少諸如此類的直觀比較，會讓讀者在讀完《魔豆》后雖能知曉大豆在美國的成功，卻無法意識到這在世界范圍是何等的成功——譬如，為什么作為大豆的故鄉(xiāng)，中國是全球最大的大豆進口國。這不能不說是一個小小的遺憾。
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