歷史贊美把人們引向死亡的戰(zhàn)場，卻不屑于講述使人們賴以生存的農(nóng)田；歷史清楚知道皇帝私生子的名字，卻不能告訴我們小麥?zhǔn)菑哪睦飦淼?。——[法]法布爾
小麥原產(chǎn)于西亞的肥沃新月地帶（Fertile Crescent），考古證據(jù)顯示，它在距今大約4500-4000年前通過歐亞草原通道與綠洲通道兩條不同路徑傳入中國內(nèi)地。春秋時期就已被人們視作“五谷”之一，唐代中后期的兩稅法已將其作為正式征稅對象，它在漫長的本土化過程中逐漸取代了北方地區(qū)的黍與粟，成為最成功的外來作物，并塑造了中國“南稻北麥”的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局。但其本土化歷程也并非是一帆風(fēng)順的，它在淘汰本土農(nóng)作物的同時，也遇到諸多來自氣候、飲食等方面的障礙，自身也在不斷地被改造，以適應(yīng)本土化的需要。
一、氣候、地勢條件與小麥種植技術(shù)之演進(jìn)
小麥?zhǔn)且环N秋播、夏收的作物，其位于西亞的原產(chǎn)地為地中海氣候，該地冬春季溫和多雨、夏季干旱少雨，這既滿足了小麥生長期對水分的需求，又避開了夏季干旱的威脅，同時夏季干燥的氣候也為小麥的收獲提供了良好的條件。而東亞地區(qū)則屬于季風(fēng)氣候，冬春缺雨，不利于小麥的生長，同時夏季頻繁的降雨也不利于小麥的成熟與收獲，故而考古學(xué)家趙志軍認(rèn)為，在距今 7000 年左右，小麥就已經(jīng)傳播到了中亞地區(qū)的西南部，但卻在此地盤桓數(shù)千年后才繼續(xù)向東進(jìn)入東亞，導(dǎo)致小麥東傳速度變緩的原因就是兩地氣候的不同。
進(jìn)入中原地區(qū)后，干旱的氣候依然制約著小麥的生長，而該地原產(chǎn)主糧作物粟的需水量僅為小麥的二分之一，故而在糧食作物中，粟被視作“五谷之長”，小麥在古人所謂的“五谷”“六谷”“八谷”“九谷”中都排在靠后的位置，僅僅因為它的收獲季節(jié)是去年粟、黍庫存正要耗盡而秋糧尚未成熟的夏季，能起到繼絕續(xù)乏的作用，所以被農(nóng)人視作是傳統(tǒng)主糧作物粟的一種補(bǔ)充。西漢董仲舒曰：“《春秋》他谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人于五谷最重麥與禾也”，實際并不是對彼時小麥種植廣泛性的表述，僅是因為它在繼絕續(xù)乏方面所起的作用，故而見載于史書。
春秋時期，小麥的主產(chǎn)區(qū)在東方的齊魯，即《范子計然》所謂的“東方多麥”，且彼時的小麥基本生長在靠近水源的河邊，如齊國境內(nèi)的濟(jì)水，就有“濟(jì)水通和而宜麥”的記載。戰(zhàn)國時期，隨著鄭國渠等水利工程的興建，農(nóng)民開始引河水溉田，農(nóng)田灌溉條件得到改善，小麥主產(chǎn)區(qū)開始向黃河中游擴(kuò)展。秦漢時期，尤其是漢武帝時期，政府多次興修水利，在關(guān)中先后開鑿了龍首渠、六輔渠、白渠、靈軹渠、成國渠、渠等大型水利工程，至于其他小渠與陂山通道更是不可勝計，這些水利工程大大改善了農(nóng)田的灌溉條件，使許多雨養(yǎng)田變成水澆地，為小麥種植向西擴(kuò)展提供了良好條件。漢武帝曾親自下詔號召關(guān)中百姓種植冬小麥（宿麥），漢成帝時，政府也曾派遣農(nóng)學(xué)家氾勝之“教田三輔”，史載“昔漢遣輕車使者氾勝之督三輔種麥，而關(guān)中遂穰”。
但水利工程的修建畢竟只能顧及有限之區(qū)域，在距離河渠較遠(yuǎn)的田地上，小麥還是因為缺水而難以種植。西漢農(nóng)學(xué)家氾勝之謹(jǐn)慎地建議農(nóng)民在種麥時，要以酸漿水浸蠶糞來薄漬麥種，并在天未亮之前趕快播種，以使得種子和露水一起下到田里。而在冬天下雪之后，亦要“以物輒藺麥上，掩其雪，勿令從風(fēng)飛去”，來對麥田進(jìn)行保墑。直到北朝時期，小麥還多被種植在低洼的“下田”中，彼時民歌里還唱道：“高田種小麥，稴穇不成穗。男兒在他鄉(xiāng)，那得不憔悴？”可見土壤墑情不足仍是制約小麥進(jìn)一步推廣的重要因素。
大約與此同時，情況也在慢慢發(fā)生著改變。此時北方地區(qū)形成了一整套節(jié)水保墑的農(nóng)業(yè)措施，即所謂的“耕-耙-耱”三位一體的旱地耕作技術(shù)體系，在原有“深耕熟耘”與“耕”“耱”的基礎(chǔ)上加上“耙”，耕地后，先用畜力耙（賈思勰稱為鐵齒楱）將土塊耙碎，然后再用耱摩平，一方面通過深耕提高了土壤的吸水能力，另一方面通過“耙”“耱”切斷了土壤的毛細(xì)管，減少蒸發(fā)作用，保持土壤中水分的殘留。這些技術(shù)皆被用于小麥的種植中，賈思勰提到：“凡麥田，常以五月耕，六月再耕，七月勿耕，謹(jǐn)摩平以待種時……”。這套技術(shù)的完善提高了作物的抗旱保墑能力，為小麥種植的進(jìn)一步擴(kuò)展奠定了堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。迨至唐建中元年（780）開始實行兩稅法，分夏、秋兩季征收，已明確將之前被視為“雜稼”的小麥列入正式征稅對象，標(biāo)志著小麥已上升到與粟同等重要的地位。北方地區(qū)粟麥易位的準(zhǔn)確時間似乎并未有確切的節(jié)點，但這個過程應(yīng)該發(fā)生在宋明之間。根據(jù)宋應(yīng)星《天工開物》的記載，明代后期，僅小麥一項已經(jīng)占當(dāng)時北方地區(qū)民眾口糧的半數(shù)之多，而剩下一半則由粟與黍、稻、粱等雜糧共享，可見中國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局已由傳統(tǒng)的“南稻北粟”過渡到“南稻北麥”。明清時期，小麥的廣泛種植推動了井灌技術(shù)的發(fā)展，而彼時北方地區(qū)井灌技術(shù)的擴(kuò)散與普及，也是小麥更進(jìn)一步擴(kuò)展之證據(jù)。乾隆年間黃可潤的《畿輔見聞錄》中記載當(dāng)時畿輔地區(qū)的農(nóng)民：“近河者資河，無河者開井，則磽確外無不可麥之地，無不愿種麥之民”。
《天工開物》中小麥等旱地作物的播種
淮河以南的南方地區(qū)由于地勢低洼、濕潤多雨，并不適于小麥的生長，所以小麥在南方的種植較之北方要晚許多，且是在北方的影響下發(fā)展起來的。東晉大興元年（318）政府在徐、揚(yáng)二州督種小麥，這是江南地區(qū)最早的麥作記錄。唐宋時期，隨著安史之亂與靖康之難帶來的人口流動，大量北方人為躲避戰(zhàn)亂遷居南方，麥作亦隨之傳入，特別是伴隨著宋室南遷，小麥在南方的種植更是達(dá)到了高潮，史稱“建炎之后，江、浙、湖、湘、閩、廣，西北流寓之人遍滿。紹興初，麥一斛至萬二千錢，農(nóng)獲其利，倍于種稻。而佃戶輸租，只有秋課，而種麥之利，獨(dú)歸客戶。于是競種春稼，極目不減淮北。”南方地區(qū)原本以稻作農(nóng)業(yè)為主，麥作的傳入使得一些不適宜種水稻的丘陵、高田得到開發(fā)，擴(kuò)大了土地利用的范圍，所以地方官在勸農(nóng)時常常要求農(nóng)民“有水源者藝稻，無水源者播麥”，“燥處宜麥，濕處宜禾”。同時，隨著麥作的進(jìn)一步發(fā)展，出現(xiàn)了稻麥復(fù)種的二熟制。目前，有關(guān)于稻麥復(fù)種制的最明確的記載首見于唐代云南地區(qū)，長江中下游地區(qū)的稻麥復(fù)種則始見于南宋陳旉的《農(nóng)書》。稻田種麥的最大阻礙因素是稻田地勢低洼，如果土壤不經(jīng)過充分排水，小麥就會長勢不佳。當(dāng)?shù)钧湉?fù)種出現(xiàn)之后，人們首先采用“耕治曬暴”的方法來排干稻田中的水分，再種上小麥，實現(xiàn)稻麥的復(fù)種。后來又出現(xiàn)了“開溝作疄”的稻田整地技術(shù)，元代王禎詳細(xì)描述了其過程：在水稻收獲后整地曝曬，然后用犁來對農(nóng)田進(jìn)行起壟，兩個相鄰的高壟之間為畎溝，一段耕完后用鋤頭將高壟截斷，開成泄水通道，這樣水就不會在田里積聚或滯留，將小麥種于壟上。這種技術(shù)大概在唐朝時就已有雛形，杜甫的詩中就有“山田麥無壟”的描述，因為山田地勢高，無需作壟，也側(cè)面反映了彼時平原種麥時應(yīng)有壟溝。開溝作疄技術(shù)的形成與普及對小麥在南方的擴(kuò)張起到了至關(guān)重要的作用，以至于南宋時期的溫州已是“彌川布壟，其苗幪幪，無不種麥矣”。
我國大部分地區(qū)因受季風(fēng)的影響，夏季普遍多雨，而此時正值小麥的收獲時期，風(fēng)雨侵襲經(jīng)常導(dǎo)致小麥?zhǔn)斋@時倒伏與落粒損耗，造成嚴(yán)重?fù)p失，故而民間有“收麥如救火”的諺語，提高收麥速度也就成為小麥普及推廣中的一個關(guān)鍵因素。為此，金元時期的農(nóng)書《韓氏直說》提出“帶青收一半，合熟收一半”的辦法。人們還從改進(jìn)收割工具入手來提高收割效率，元代北方麥區(qū)已普遍采用了麥釤、麥綽和麥籠配套的麥?zhǔn)展ぞ?，“一日可收十余畝”，據(jù)稱相較于鐮刀收割，提高了十倍的效率。對于那些因被風(fēng)雨催倒而不能用麥釤來收割的倒伏小麥，王禎建議利用抄竿來抄起倒伏莖穗，另一人則配合以麥釤收割。收割完的小麥在脫粒之前，為避免被雨水淋濕，要用積苫來覆蓋。《王禎農(nóng)書·農(nóng)器圖譜》中專辟“麰麥門”一章，對這些麥作農(nóng)具加以推廣宣傳。
《王禎農(nóng)書》中的小麥?zhǔn)崭罟ぞ摺溇b
二、食用、加工方式與小麥飲食觀念的變遷
在人類歷史的初期，谷物是被放在石板上烤熟的，后來逐漸發(fā)明了“蒸谷為飯，烹谷為粥”的蒸煮食用方式，但不論以何種方法烹制，黍、粟、稻甚至菽等谷物皆是采用粒食的方式來食用。受此影響，小麥自西亞傳入我國之后，最初也被用以粒食，即整粒蒸煮或磨成碎粒麥屑“合皮而炊之”，這種食品被稱作“麥飯”。由于小麥的麩皮很厚，使得它粒食的適口感很差，在很長時間內(nèi)麥飯被人們視作“野人農(nóng)夫之食”，在飲食上根本不具備與潤滑適口的小米、大米相抗衡的能力。周立剛根據(jù)中原地區(qū)春秋戰(zhàn)國時期遺址里人骨的穩(wěn)定同位素分析，認(rèn)為彼時貴族多以粟為主糧，而地位較低的人或殉人則大量食用小麥，也印證了以上觀點。
戰(zhàn)國晚期至秦漢時期，中國獨(dú)立發(fā)明了轉(zhuǎn)磨，考古學(xué)家認(rèn)為，根據(jù)其入料口部位與雙磨眼的結(jié)構(gòu)分析極有可能是為了小麥的精加工而設(shè)計，即小麥制粉的需要催生了轉(zhuǎn)磨技術(shù)的發(fā)明。石磨技術(shù)的出現(xiàn)使得小麥的食用方式由粗糲的粒食變?yōu)榫碌姆凼?，它在漢代得到了一定程度之推廣，當(dāng)時的貴族多喜面食。據(jù)記載，東漢時期，“靈帝好胡餅,京師皆食胡餅”，根據(jù)《釋名》的記載，當(dāng)時的面食種類有胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅，其中的湯餅，應(yīng)是早期的面片或面條，其中的蒸餅，應(yīng)是用發(fā)面制作的面食。西晉束晳所作《餅賦》中出現(xiàn)了“?頭”，辛德勇教授認(rèn)為即為饅頭的古寫法。彼時的面粉發(fā)酵技術(shù)已甚為成熟，《齊民要術(shù)》就記載了以酸漿與粳米來制作“餅酵”的方法，根據(jù)賈思勰的敘述，其技術(shù)來源于成書時間更早的《食經(jīng)》。但由于面粉加工業(yè)的滯后與壟斷，當(dāng)時的面粉還是比較稀少且貴重，面食也多為富貴人家所專享，窮人仍以麥飯為食。
《天工開物》中的面粉制作工序
唐代是面食的全面普及時期，當(dāng)時對外交流頻繁，西域的胡人攜帶各色胡食進(jìn)入中原，其中最主要的就有胡餅、燒餅、畢羅、搭納等面食，隨著社會經(jīng)濟(jì)的持續(xù)繁榮，胡食成為了整個社會的一種飲食時尚。各地均有售賣胡餅的餅肆，白居易從長安被貶官到四川忠州后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)匾嘤匈u胡餅的小店，便買了一些寄給友人，讓他品鑒與長安城輔興坊所做是否味道相同。當(dāng)時長安城里還有專賣畢羅的店鋪，平民百姓皆去買食，而一些窮進(jìn)士也“多會于酒樓食畢羅”，可見當(dāng)時面食已經(jīng)在普通民眾間流行開來。宋代以降，面食更為普遍且種類日趨多樣?！秹羧A錄》記載了北宋首都東京（即開封）的各色餅店，分為油餅店、胡餅店兩類，這些店肆自天尚未亮的五更起便生意興隆，當(dāng)時武成王廟前的張家餅店與黃建院前的鄭家餅店，“每家有五十余爐”，用來烤制胡餅。《夢粱錄》記載了南宋時杭州的面食店，各色面點應(yīng)有盡有，饅頭有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭等，包子有細(xì)餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒等，面條有大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面等……成書于元天歷三年（1330）的《飲膳正要》中出現(xiàn)了“掛面”，經(jīng)過晾曬與風(fēng)干，使得面食變得更易儲存，進(jìn)一步加速了面食的傳播。
做面食俑，新疆阿斯塔那201號墓出土
唐宋時期，隨著小麥在南方地區(qū)種植的興起，關(guān)于小麥有毒的言論開始出現(xiàn)，人們認(rèn)為南方的小麥由于生于濕熱的環(huán)境，故而有毒，食用會引起“病狂”。古人對此進(jìn)行過解釋，認(rèn)為北方的小麥“秋種冬長，春秀夏實，全備四時之氣，故無毒”，而南方的小麥冬種夏熟，只經(jīng)歷了冬、春、夏三個季節(jié)，少了一氣，故而有毒。筆者認(rèn)為，所謂的“麥毒”可能是由以下兩個因素引起的。首先，當(dāng)時文獻(xiàn)皆記載南方出產(chǎn)的小麥有毒，而北方卻從無記載，可能是因為在氣候濕潤的南方，小麥容易得赤霉病，人們食用了患病小麥磨制的粉，故而引起急性中毒。明嘉靖《永春縣志》的撰者對此現(xiàn)象有過推測，他認(rèn)為“北麥粒小而堅，面多；南麥粒大而松，面少。北人任南都不食南面，云飽脹難消，蓋有毒也”，而出粉率變低正是小麥患赤霉病的一個表現(xiàn)。其次，小麥種皮較薄，組織結(jié)構(gòu)疏松，吸濕能力較強(qiáng)。故而小麥儲藏應(yīng)特別注意防潮，應(yīng)充分利用小麥?zhǔn)斋@后的夏季高溫條件進(jìn)行暴曬，再行入庫，入庫后亦要做好防潮措施。而南方地區(qū)氣候濕熱，不利于小麥的曝曬，明代烏程人王濟(jì)去廣西橫州做官，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厮啤安恢N麥之法”，經(jīng)詢問才得知，該地之前也種過小麥，但“遇熟時，不伺曝干即鞭凈貯之器間，彼土又多濕熱，皆黰為紅黑色。食皆無味，或有食即嘔吐成疾”。于是他撰寫了麥的種植與收藏之法，張貼于各村墟，才“間亦有人種矣”。清咸豐《長汀縣志》的編纂者也認(rèn)為，“曬燥”是避免麥毒的重要措施之一。而古人記載麥毒的外在表現(xiàn)是“面有熱毒者，為多是陳黦之色”，即其顏色特征為陳舊的黃黑色，正與上文中的“黰為紅黑色”相符，這些潮腐的小麥被人們食用后，便會導(dǎo)致嘔吐等病癥的發(fā)生，繼而誤認(rèn)為小麥本身有毒。
小麥的食用方式?jīng)Q定著人們對小麥品種的選擇，在其傳入的早期，小麥以粒食為主，故而人們多選擇易于蒸煮的小麥品種來種植，一旦粉食成為主流后，這些小麥品種就變得不堪用，如唐代云南地區(qū)，“其小麥面軟泥少味”，南宋時期，“陜西沿邊地苦寒，種麥周歲始熟，以故黏齒不可食，如熙州斤面，則以掬灰和之，方能捍切”。另一方面，中式面點饅頭、包子、餃子等皆是使用中筋面粉來制作，這也影響了國人對小麥品種的選擇，如《齊民要術(shù)》里就提到一種名為“山提小麥”的優(yōu)良品種，其性黏軟，被當(dāng)做貢品進(jìn)獻(xiàn)給皇帝。而西方國家則主要用小麥來烤制面包，這就需要強(qiáng)筋小麥粉，故而其日常選種與小麥育種研發(fā)的重點皆是高筋小麥，而我國的優(yōu)質(zhì)高筋小麥則略有缺口，仍需進(jìn)口，這也與飲食習(xí)慣相關(guān)。對于這種差異，農(nóng)史學(xué)家曾雄生精辟地總結(jié)道：“我們接受了小麥，但沒有選擇面包”。
勞費(fèi)爾（Berthold Laufer）在其《中國伊朗編》中高度稱贊中國人向來樂于接受外來作物，認(rèn)為其“采納許多有用的外國植物以為己用，并把它們并入自己完整的農(nóng)業(yè)系統(tǒng)中去。”可以說，小麥?zhǔn)瞧渲凶顬榻艹龅拇?。我國有著五千年之久的文明史，與其他后來傳入的外來作物不同，從某種程度上來說，小麥?zhǔn)桥c中華文明一起成長起來的。殷商時期的甲骨文里就有許多“告麥”“受麥”與“登麥”的記載；春秋時期，能否正確辨認(rèn)麥已經(jīng)成為判定一個人智商正常與否的一項標(biāo)志；古人于麥?zhǔn)諘r要向祖先供奉嘗新，而以齊魯大地為代表的諸多地區(qū)至今還保留著給已故親人上新麥墳的習(xí)俗；芃芃的麥苗與金黃色的麥田也成為歷代詩人詠頌的對象……小麥在逐漸被納入中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)體系的同時，也在一定程度上參與塑造著中華文明。
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