現(xiàn)代廚房的誕生
在19世紀(jì)以前，美國(guó)普通家庭并不存在廚房的概念。制作食物的空間也同時(shí)被用作洗漱和起居。普通家庭中通常只有一個(gè)用來(lái)生火的灶臺(tái)，所有的食物都在這個(gè)灶臺(tái)上制作加工。1834年，奧伯林爐（Oberlin Stove）的出現(xiàn)極大改變了美國(guó)人對(duì)于家庭烹飪的理解。奧伯林爐是鐵制封閉式爐灶，以木材或煤炭作為燃料。因?yàn)槠潴w積小 (足夠在室內(nèi)安放)，溫度提升快，并能夠記錄烹飪時(shí)長(zhǎng)而在美國(guó)市場(chǎng)上大獲成功?！?】人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)了奧伯林爐之后將其固定放置在室內(nèi)空間，而這個(gè)固定放置奧伯林爐的空間則逐漸發(fā)展成為廚房。到了19世紀(jì)末20世紀(jì)初，現(xiàn)代化的廚房開(kāi)始出現(xiàn)在美國(guó)家庭之中。這些現(xiàn)代化廚房的主要特征是電氣化烹飪?cè)O(shè)備 (包括由天然氣或電加熱的爐灶以及電熱水器)、自來(lái)水、電冰箱、帶有設(shè)計(jì)花紋和配色的瓷磚、以及對(duì)于餐具和食物清潔衛(wèi)生的重視?！?】
17世紀(jì)美國(guó)家庭的廚房，1675年，Artstor Collection
值得注意的是，直到20世紀(jì)初，美國(guó)絕大多數(shù)家庭都無(wú)法負(fù)擔(dān)電氣化廚房設(shè)備。1930年代的羅斯福新政為現(xiàn)代廚房設(shè)備在美國(guó)的普及鋪平了道路。政府通過(guò)建設(shè)電網(wǎng)以及補(bǔ)貼制造業(yè)的政策有效降低了制造成本。銷(xiāo)售則成功地將現(xiàn)代廚房與健康、時(shí)尚、文明等概念結(jié)合起來(lái)推銷(xiāo)給消費(fèi)者?！?】以喬治亞州為例，該州在1933年僅售出3619臺(tái)冰箱，652臺(tái)電烤箱。1934年，政府刺激經(jīng)濟(jì)的法案實(shí)施之后，電冰箱在該州售出10428臺(tái)， 電烤箱售出3577臺(tái)。【4】
19世紀(jì)末美國(guó)家庭廚房， 1899年， Museum of the City of New York
廚房的現(xiàn)代化帶來(lái)了巨大的社會(huì)文化變革，并在某種意義上重新形塑了美國(guó)人對(duì)于階層和性別的理解。雪萊·尼克爾斯 (Shelley Nickles) 揭示了現(xiàn)代廚房電器的男性設(shè)計(jì)者們與廚房的女性使用者們之間的緊張關(guān)系。尼克爾斯指出男性設(shè)計(jì)師、 工程師以及銷(xiāo)售建構(gòu)出了現(xiàn)代、美麗、衛(wèi)生以及勤儉持家的家庭婦女形象，并根據(jù)這種想象來(lái)設(shè)計(jì)、 制造、 推銷(xiāo)廚房電器。女性用戶(hù)則在使用這些電器的過(guò)程中內(nèi)化了男性賦予的家庭婦女的形象，進(jìn)一步強(qiáng)化了男性在家庭中的權(quán)威地位?！?】同時(shí)，國(guó)家也嘗試通過(guò)技術(shù)培訓(xùn)項(xiàng)目和營(yíng)養(yǎng)手冊(cè)規(guī)訓(xùn)現(xiàn)代化廚房中的女性，使她們成為國(guó)家現(xiàn)代化進(jìn)程的一部分。【6】隨著美國(guó)在菲律賓的殖民擴(kuò)張，其國(guó)內(nèi)的現(xiàn)代廚房革命及其所帶來(lái)的社會(huì)文化變革亦隨之傳播到了菲律賓。
消費(fèi)文化與菲律賓精英
19世紀(jì)末，菲律賓農(nóng)業(yè)出口貿(mào)易繁榮，蔗糖、 咖啡、 馬尼拉麻等商品被出口至世界各地?！?】 貿(mào)易帶來(lái)的巨大財(cái)富集中在菲律賓本土精英手中，使他們可以在馬尼拉購(gòu)置豪宅和莊園、 使用從歐洲進(jìn)口的家具裝飾房間、 穿著歐式服裝等。1898年美西戰(zhàn)爭(zhēng)中西班牙戰(zhàn)敗，菲律賓被轉(zhuǎn)讓給美國(guó)統(tǒng)治。菲律賓本土精英的地位并未因殖民當(dāng)局的改變而下降，反而在美國(guó)扶持下愈加富有。對(duì)于迫切想要進(jìn)入菲律賓市場(chǎng)的美國(guó)投資者來(lái)說(shuō)，如何將美國(guó)的消費(fèi)文化灌輸給那些擁有眾多社會(huì)資源但深受西班牙文化影響的菲律賓本土精英成為必須要面對(duì)的問(wèn)題。
西班牙化的菲律賓中產(chǎn)女性， John Echols Collection (Cornell University Library)
在美國(guó)于1901 年正式在菲律賓建立殖民統(tǒng)治之后，殖民當(dāng)局授權(quán)成立馬尼拉電車(chē)與電燈公司（Manila Electric Railroad and Light Company） 以負(fù)責(zé)建設(shè)馬尼拉城區(qū)的供電設(shè)施。從而為城市街道照明和室內(nèi)用電提供電力。同一時(shí)期，馬尼拉天然氣公司（The Manila Gas Corporation）也開(kāi)始在馬尼拉城區(qū)鋪設(shè)天然氣管道并將其接入家庭住戶(hù)?！?】為了讓更多馬尼拉的居民使用電力或天然氣設(shè)備從而增加收益，上述兩家公司進(jìn)行了大規(guī)模的公關(guān)活動(dòng)。在他們所作的宣傳中，電力與天然氣被稱(chēng)為是現(xiàn)代和文明的動(dòng)力源。使用電與天然氣不僅會(huì)為用戶(hù)節(jié)省時(shí)間并帶去方便，用戶(hù)自身也會(huì)因此而變得現(xiàn)代和文明。【9】 電力與天然氣公司在推廣使用電氣能源的同時(shí)，也在銷(xiāo)售需要電氣驅(qū)動(dòng)的廚房設(shè)備 （譬如電熱水器、面包機(jī)、煤氣灶、烤箱，等等）。
美國(guó)殖民時(shí)期的馬尼拉街景，20 世紀(jì)初，John Echols Collection (Cornell University Library)
在20世紀(jì)早期，美國(guó)現(xiàn)代廚房設(shè)備在菲律賓的銷(xiāo)售主要通過(guò)直銷(xiāo)與廣告兩個(gè)渠道。銷(xiāo)售首先需要學(xué)習(xí)了解菲律賓人的習(xí)慣、習(xí)俗以及這個(gè)國(guó)家的氣候，然后再登門(mén)拜訪(fǎng)目標(biāo)用戶(hù)，進(jìn)行一對(duì)一的推銷(xiāo)。廣告則以宣傳畫(huà)、簡(jiǎn)單英語(yǔ)、他加祿語(yǔ)（菲律賓呂宋島主要使用的語(yǔ)言）相結(jié)合的形式印發(fā)在報(bào)紙、雜志、宣傳冊(cè)、 廣告牌上。【10】 在廣告中，商家對(duì)電氣能源和設(shè)備的推銷(xiāo)是同時(shí)進(jìn)行的，而且其目標(biāo)宣傳對(duì)象主要為女性。首先，這些廣告會(huì)強(qiáng)調(diào)家庭廚房現(xiàn)代化對(duì)于家庭婦女的必要性。譬如電熱水器可以讓嬰兒每天洗熱水澡從而有助于他們的成長(zhǎng)；煤氣灶煮熟的食物可以讓家庭成員們的飲食更加健康；冰箱則能夠保障衛(wèi)生的食材。其次，這些廣告也在宣傳電器如何能將女性從煩瑣的家務(wù)勞動(dòng)中解放出來(lái)，使女性只需要輕輕點(diǎn)擊就能夠獲得可靠、 強(qiáng)大且持久的幫助。最后，廣告也會(huì)同時(shí)宣傳商家的電氣網(wǎng)絡(luò)，以解決客戶(hù)對(duì)于電器能源供給的后顧之憂(yōu)?！?1】
1920年代之后，殖民地政府開(kāi)始制定政策，嘗試改變菲律賓人的飲食習(xí)慣。當(dāng)時(shí)美國(guó)流行著的觀(guān)念是將衛(wèi)生與現(xiàn)代性聯(lián)系在一起。美國(guó)人廣泛認(rèn)為衛(wèi)生與潔凈的社會(huì)環(huán)境才是現(xiàn)代與文明的，而骯臟則屬于前現(xiàn)代。在殖民地官員看來(lái)，菲律賓本土飲食不僅缺乏營(yíng)養(yǎng)，而且不衛(wèi)生，因此是不符合現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)的。允許這些不潔食物的存在和流行會(huì)動(dòng)搖美國(guó)在菲律賓殖民的合法性。要使菲律賓人在體格和思想上成為現(xiàn)代公民，從而鞏固美國(guó)殖民該地的合法性，必須改革他們的飲食習(xí)慣。【12】
殖民當(dāng)局在各級(jí)學(xué)校的課程中加入了衛(wèi)生健康課，教導(dǎo)學(xué)生們飲食衛(wèi)生和健康的重要性。通過(guò)強(qiáng)調(diào)菲律賓本土飲食在食材以及烹飪過(guò)程中的不潔，以及美式餐飲的衛(wèi)生與安全，殖民當(dāng)局試圖將美國(guó)本土飲食烹飪習(xí)慣完全照搬到菲律賓，以完成對(duì)菲律賓本土餐飲的改革。上述改革的一個(gè)重要環(huán)節(jié)就是使用美式現(xiàn)代化廚房對(duì)食物進(jìn)行加工和儲(chǔ)存。
作為奢侈品的廚房電器
商業(yè)廣告的宣傳以及政府的教育使得馬尼拉的居民開(kāi)始將現(xiàn)代廚房電器和美國(guó)食物視為現(xiàn)代性和生活富足的象征，這些象征又被具象為是美國(guó)所特有的。因此模仿美國(guó)的生活方式，甚至在行為方式和消費(fèi)習(xí)慣上變得跟美國(guó)人一樣成為許多馬尼拉中產(chǎn)階層在 20 世紀(jì)初所追求的目標(biāo)?！?3】 當(dāng)菲律賓人消費(fèi)美國(guó)食物的欲望被打開(kāi)之后，蛋糕、水果罐頭、午餐肉等從美國(guó)進(jìn)口的食品開(kāi)始大量涌入馬尼拉居民家中。諸如煤氣灶、高壓鍋、電熱水壺等美國(guó)廚房中常見(jiàn)的電器也為馬尼拉中產(chǎn)階層所熱衷，用以制作美國(guó)式菜肴。此外，加冰的果汁和咖啡等美式飲料也在馬尼拉風(fēng)靡。為了能夠在家庭中制作這些飲料，富裕家庭也開(kāi)始在廚房添置美國(guó)生產(chǎn)的冰箱和冷藏柜。【14】
對(duì)于馬尼拉的一般平民家庭來(lái)說(shuō)， 現(xiàn)代廚房電器過(guò)于昂貴而無(wú)法負(fù)擔(dān)。但是商業(yè)宣傳和政府教育也讓平民被美國(guó)式的飲食消費(fèi)文化所吸引，因此在馬尼拉市場(chǎng)上出現(xiàn)了眾多本土設(shè)計(jì)生產(chǎn)、價(jià)格低廉、自稱(chēng)符合美國(guó)現(xiàn)代廚房理念的設(shè)備。例如一款名為馬洋爐灶（Mayon Stove）的本土品牌爐灶就聲稱(chēng)其配有能夠?qū)⒂蜔熍懦鰪N房的自動(dòng)風(fēng)扇，因此可以給家庭婦女創(chuàng)造一個(gè)健康潔凈的環(huán)境。更為重要的是，這款爐灶并不以電氣為動(dòng)力而是使用木柴或芭蕉葉， 因此成本較低，普通平民也能夠購(gòu)買(mǎi)?！?5】
從1901年美國(guó)建立殖民統(tǒng)治到1941年太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，將近40年的美國(guó)殖民給馬尼拉的城市社會(huì)生活帶來(lái)了劇變。 如果說(shuō)西班牙殖民時(shí)期， 馬尼拉的精英階層主要通過(guò)模仿歐洲大陸的貴族生活方式來(lái)彰顯自己的身份，那么美國(guó)的殖民統(tǒng)治則讓這個(gè)城市的富裕居民轉(zhuǎn)向了美式大眾消費(fèi)文化。具有諷刺意味的是，在美國(guó)屬于大眾消費(fèi)品并被政府倡導(dǎo)普及的廚房電器在菲律賓卻成為只有少部分人能夠消費(fèi)得起的奢侈品。一方面，美國(guó)資本和殖民當(dāng)局試圖將流水線(xiàn)生產(chǎn)的商品、大眾消費(fèi)理念、現(xiàn)代性、文明進(jìn)步等因素捆綁打包從而打開(kāi)菲律賓市場(chǎng)；另一方面，菲律賓較低的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平使得美國(guó)的商品無(wú)法在當(dāng)?shù)孬@得足夠多的消費(fèi)者。 然而，政府與資本合力向菲律賓人灌輸?shù)拿绹?guó)生活方式及與其關(guān)聯(lián)的現(xiàn)代、進(jìn)步、潔凈、健康、舒適等觀(guān)念卻深刻影響了20 世紀(jì)上半葉菲律賓各個(gè)階層的家庭。盡管普通家庭無(wú)力購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口的美國(guó)商品，但他們?cè)谫Y本和政府宣傳引導(dǎo)下也強(qiáng)烈認(rèn)同美國(guó)大眾消費(fèi)主義語(yǔ)境下的進(jìn)步和文明。在這種情況下，本地制造商生產(chǎn)了眾多廉價(jià)的仿制品。這些仿制品在進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)時(shí)既強(qiáng)調(diào)其功能與進(jìn)步和文明這些概念的聯(lián)系，又降低了產(chǎn)品中的技術(shù)含量以減少成本從而吸引普通家庭消費(fèi)者。因此，我們發(fā)現(xiàn)美國(guó)在菲律賓的殖民統(tǒng)治確實(shí)推動(dòng)了美國(guó)的消費(fèi)文化輸出，然而菲律賓對(duì)于美國(guó)消費(fèi)文化的吸收并沒(méi)有為美國(guó)商品帶來(lái)巨大的商機(jī)。菲律賓本土商家在迎合消費(fèi)者向往美式現(xiàn)代化的基礎(chǔ)上，通過(guò)本土化改造所生產(chǎn)的廉價(jià)商品反而贏(yíng)得了廣大的基層消費(fèi)市場(chǎng)。
最終，不管是購(gòu)買(mǎi)了美國(guó)進(jìn)口廚房設(shè)備的馬尼拉中產(chǎn)家庭，還是只能負(fù)擔(dān)仿制品的普通家庭，他們的消費(fèi)和飲食文化在很大程度上都被美國(guó)殖民主義所影響和改變了。同時(shí)，殖民主義及其所依托的現(xiàn)代性話(huà)語(yǔ)和資本主義消費(fèi)方式在馬尼拉被賦予了本土意涵，并被當(dāng)?shù)厣倘怂?。本章的個(gè)案表明，殖民主義在20 世紀(jì)菲律賓的存在并不是僅僅像國(guó)族史敘事中所說(shuō)的那樣造成了政治、經(jīng)濟(jì)和文化上的壓迫和反抗，而是一個(gè)沖擊、適應(yīng)、改造、蛻變的過(guò)程。過(guò)于關(guān)注政治進(jìn)程的國(guó)族史線(xiàn)性敘事無(wú)助于了解上述過(guò)程中各方參與者的復(fù)雜互動(dòng)，因此我們可以嘗試從基礎(chǔ)設(shè)施、消費(fèi)文化、 日常生活習(xí)慣等方面切入，發(fā)掘殖民主義對(duì)菲律賓社會(huì)的深層次影響。
（本文內(nèi)容摘編自北京大學(xué)出版社《自行車(chē)、港口與縫紉機(jī)》，作者曹寅，清華大學(xué)歷史系副教授，研究領(lǐng)域?yàn)槿蚴?、近現(xiàn)代印度史、中印關(guān)系。）
注釋?zhuān)?/strong>
【1】Howell Harris, “Inventing the U. S. Stove Industry, c. 1815-1875: Making and Selling the First Universal Consumer Durable,”Business History Review 4 (2008): 701￣733.
【2】Michelle Mock, “The Electric Home and Farm Authority, ‘Model T Appliances,’ and the Modernization of the Home Kitchen in the South,”Journal of Southern History 1 (2014): 73￣108.
【3】Ronald Tobey, Technology as Freedom: The New Deal and the Electrical Modernization of the American Home (Berkeley: University of California Press,1996).
【4】Laurence Wray, “One Year Later: What Has Happened in the Tennessee Valley Since the Formation of the Electric Home and Farm Authority—An On the Ground Report,” Electrical Merchandising, Feb. (1935): 9.
【5】Shelley Nickles, “ Preserving Women: Refrigerator Design as Social Process in the 1930s,” Technology and Culture 4 (2002): 693￣727.
【6】Joy Parr, “ Introduction: Modern Kitchen, Good Home, Strong Nation,” Technology and Culture 4 (2002): 657￣667.
【7】有關(guān) 19 世紀(jì)末 20 世紀(jì)初菲律賓的出口貿(mào)易，參見(jiàn) Norman Owen, Prosperity without Progress: Manila Hemp and Material Life in the Colonial Philippines ( Berkeley: University of California Press，1984）。
【8】Daniel Doeppers,“ Lighting a Fire: Home Fuel in Manila, 1850-1945，” Philippine Studies 4 (2007): 434.
【9】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012): 213.
【10】?婦女之家雜志? (Ladies Home Journal) 和 ?女性家庭之友? (Woman's Home Companion) 這兩個(gè)馬尼拉家居雜志上刊發(fā)的家用電器廣告尤為多。
【11】Daniel Doeppers, “ Lighting a Fire: Home Fuel in Manila, 1850-1945,” Philippine Studies 4 (2007), 442.
【12】Nancy Tomes, The Gospel of Germs: Men, Women, and the Microbe in American Life (Cambridge MA: Harvard University Press, 1998).
【13】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012): 216.
【14】Ibid, 218.
【15】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012):219
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