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中國的先民在漁獵時代曾經(jīng)捕獵野鹿為食，在距今7000年至4000年前后，屬于長江中游地區(qū)的新石器時代文化——石家河文化遺址中，就發(fā)現(xiàn)了大量鹿的遺骸。傳說商紂王曾經(jīng)在打獵的苑囿中修筑過“鹿臺”，至少說明他常常獵取眾多野鹿。后來，《詩經(jīng)·小雅·吉日》也用了煊赫的筆調(diào)描繪周宣王在獵苑打獵的場景，當時還出現(xiàn)了專門養(yǎng)鹿供觀賞或狩獵的苑林，如《春秋》成公十八年有“筑鹿囿”的記載，方便主人獵鹿、吃鹿、剝皮。
上古時代黃河中下游、山東、江浙等地區(qū)都有鹿活動，由于野鹿眾多,獵捕容易,鹿肉一直是民間主要獸肉之一?！吨芏Y·天官》記載當時王室常吃用帶骨鹿肉腌制成的肉醬“鹿臡”。漢代人吃的鹿肉食品包括《散不足篇》列舉的民間擺酒例菜之一紅燒小鹿肉，枚乘在《七發(fā)》中列出的叉燒鹿里脊，馬王堆西漢墓出土的《遺策》記載的鹿炙、鹿膾以及用鹿肉做的羹。南北朝時期北魏《齊民要術(shù)》記載的鹿肉食品包括脯炙、搗炙、餡炙、羌煮、苞磔、五味脯、度夏白脯、甜脆脯、肉醬、卒成肉醬等，還有一種做法是水煮鹿頭，熟了以后把鹿頭肉切成小塊，和豬肉羹一起食用。
宋代中原地區(qū)的鹿已經(jīng)比較少見，吃鹿肉的也就少了，《東京夢華錄》記載的不過清攛鹿肉、算巴條子等，還有人用馬肉冒充鹿肉賣。北方草原地帶鹿比較多，那里定居的部族還是常常獵鹿、吃鹿肉的，遼、金、元都有記載，后來從東北進入中原的女真人則讓吃鹿肉變成了皇家以身作則的官方行為。
女真人來自東北白山黑水之間，以漁獵為生，最常吃的肉食之一就是鹿，烹飪方法簡單粗獷，或燒烤，或蒸煮，如煮白肉、烤鹿肉、蒸祭神糕等就是滿族最常吃的食品。入關(guān)統(tǒng)一中國之后愛新覺羅家族為了表示不忘本來，一直在服飾、發(fā)式、禮儀、飲食等方面堅持傳統(tǒng)習(xí)俗，尤其是康熙皇帝、乾隆皇帝常常去北京以北今河北省承德市圍場縣的草原上狩獵。女真人獵鹿的一大訣竅是會使用他們稱為“木蘭”（漢譯為“鹿哨子”或“哨鹿圍”）的工具，通常以樺皮或樹木制成，長兩三寸，狀如牛角喇叭，用嘴吹或吸能發(fā)出“呦呦”類似牡鹿的發(fā)聲引誘牝鹿前來，早就埋伏好的獵人們正好圍合射殺，久而久之皇帝打獵的這個地方就被稱為“木蘭圍場”了。康熙帝創(chuàng)建“木蘭秋狝”制度是為了訓(xùn)練八旗官兵、接見蒙古王公，兼有宣誓武功和傳承滿洲傳統(tǒng)之意，獵物中最受看重的就包括鹿，凡事皇帝親自射殺的鹿獐都要驛馬快送到京城進獻到奉先殿的列祖列宗?！肚迨犯濉ず箦鷤鳌分屑从锌滴趸实蹖⑵浔救双C得鹿尾獻于其母和祖母之記載。他晚年回憶說，自己一生獵獲了數(shù)百只鹿。
康熙不僅自己吃鹿肉，把鹿肉用于祭祀、還時常賞賜鹿肉給滿漢臣子，帶動了鹿肉的流行?？滴趸实弁砟陜纱卧趯m廷中舉辦“千叟宴”宴請耆老2800余人，菜品之一就是鹿尾燒鹿肉一盤。有意思的是，康熙年間任蘇州織造曹寅、李煦經(jīng)常給康熙進呈皇室嘗鮮的江南鮮果、河鮮、露酒之類，而康熙帝則賞賜鹿肉條、榛子等東北特產(chǎn)，這也算是特殊的南北文化交流吧?？滴酢⑶∧舷陆?，估計也和要嘗嘗南方美味有莫大關(guān)系。
康熙時期食用鹿肉的來源主要有三：東三省進貢、蒙古進貢和木蘭圍場。每年東北地區(qū)都得向清皇室貢獻鹿尾、鹿筋、鹿肉，每到年底皇帝遵照關(guān)外風(fēng)俗舉行“狍鹿賞”，向王公大臣分賞鹿肉、鹿尾、鹿舌、獐肉、野豬、野雞、山雞、湯羊、哈爾漢羊、折魯魚、細鱗魚、秦鰉魚、薰豬肉等。 此時北京城內(nèi)分設(shè)關(guān)東貨場，俗稱“狍鹿棚”，專門出售東北的狍、鹿、熊掌、駝峰、鱘鰉魚，“紫鹿黃羊疊滿街”，使遠離故土的八旗士兵和眷屬能夠吃到家鄉(xiāng)風(fēng)味。
康熙的孫子乾隆皇帝一生行跡常?？桃饽７伦娓福麑δ咎m秋狝也和康熙一樣熱心，曾在一次木蘭秋狝時騎馬望見鹿群，命一侍衛(wèi)舉假鹿頭為誘餌，用木蘭作呦呦聲模仿鹿鳴，等牝鹿靠進口立即射箭，當場喝鹿血，“不唯益壯，亦以習(xí)勞也”。乾隆四十三年（1778）他北巡盛京，盛京將軍弘晌在山海關(guān)特進剛剛獲到的鮮鹿，弘歷特別問“今日進的鹿肥瘦？”聽說比較瘦以后才下旨讓廚役晚膳做“塌思哈密鹿肉。其余伺候賞用?！彼膬鹤蛹螒c即位后體恤民間供應(yīng)辛苦，屢次指示地方不必再進貢鹿只、鹿肉，讓當時滿族愛吃的滋補食品新鮮鹿尾的來源大為減少，普通人家吃不起鹿尾，于是有肉食鋪子想出代替品，用做灌肉腸的方式雜混豬肉餡料和香料，略加朱紅調(diào)色，做成外觀形似的“鹿尾兒”，成了流傳至今的一道菜品。
曹雪芹寫的《紅樓夢》中大觀園中的才子佳人賈寶玉和史湘云也要雪天烤鹿肉，暗示的其實是他們家族有滿洲淵源。第五十三回中賈府的田莊交的租就包括“三十只大鹿、二十斤鹿筋和五十條鹿舌”，估計能養(yǎng)鹿的地方最可能是在關(guān)外東北某地。另一個有意思的是書中寫到賈寶玉的侄子賈蘭課余拿著小弓追趕大觀園里的小鹿，頗有“逐鹿中原”的意味，或許暗示之后他在賈府劇變后一段時期曾取代了賈寶玉在家族內(nèi)的中心地位。
從皇帝到滿洲權(quán)貴如此重視鹿肉，甚至也影響到了江南。美食家袁枚就曾稱贊鹿肉嫩、鮮、活，可做肉干，適合燒烤，也可慢煨。其實大多數(shù)野鹿經(jīng)常奔跑運動，肉質(zhì)粗硬老成，所以為了讓鹿肉的口感更佳，廚師多半先會對鹿肉進行腌制處理，然后再燜、燉、紅炒、小炒、火鍋等。當時鹿肉相比豬、牛、羊少見，價格較貴，所以官僚富戶常作為禮物贈送。
在中國，現(xiàn)如今新疆、黑龍江等地有專門的養(yǎng)殖場養(yǎng)鹿和出售鹿肉、鹿肉罐頭、鹿茸等，養(yǎng)殖的主要是粗壯肥嫩的馬鹿、梅花鹿。而在全世界范圍內(nèi)，最大的鹿產(chǎn)品出口國是新西蘭。有意思的是，新西蘭并沒有本土的鹿種，19世紀中葉英國移民把馬鹿和赤鹿引入后，因為這里氣候適宜，草料豐富，又幾乎沒有天敵制衡，一度各種野鹿泛濫，據(jù)統(tǒng)計1930年當?shù)氐囊奥箶?shù)量多達700至800萬頭，政府不得不鼓勵人們?nèi)カC捕射殺。上個世紀60年代起，當?shù)夭懦霈F(xiàn)了圍欄放牧的人工養(yǎng)殖場，多達上百萬頭鹿生活在新西蘭各地的牧場，并大量向歐洲、日本、東南亞等地出售鹿肉、鹿茸等商品。（文/周文翰）
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