小雪腌雪里蕻，美味背后是古人冬日藏菜的智慧

11月22日是二十四節(jié)氣中的小雪。

《月令七十二候集解》中寫(xiě)道：“十月中，雨下而為寒氣所薄，故凝而為雪。”小雪是反映降水與氣溫的節(jié)氣，之所以叫“小雪”，不是因?yàn)檠┫碌谩靶　?，而是用?lái)表示降雪的起始時(shí)間和程度，小雪后氣溫繼續(xù)下降，開(kāi)始降雪，但這個(gè)節(jié)氣期間的氣候寒未深且降水未大，所以叫“小雪”。我國(guó)地域遼闊，“小雪”代表性地反映了黃河中下游區(qū)域的氣候情況。這時(shí)北方已進(jìn)入封凍季節(jié)。

古人將小雪分為三候：一候虹藏不見(jiàn)；二候天氣上升地氣下降；三候閉塞而成冬。意思是，由于氣溫降低，北方以下雪為多，不再下雨了，也就看不到雨后的彩虹了；又由于天空中的陽(yáng)氣上升，地中的陰氣下降，導(dǎo)致天地不通，陰陽(yáng)不交，所以萬(wàn)物失去生機(jī)，天地閉塞而轉(zhuǎn)入嚴(yán)寒的冬天。

農(nóng)民采收雪菜 本文圖片：視覺(jué)中國(guó)資料圖

從氣象上來(lái)說(shuō)，氣溫跌破零度，雨才會(huì)化為雪。下雪意味著天氣寒冷、萬(wàn)物凋零，但同時(shí)，雪又為來(lái)年的豐收打下伏筆。對(duì)于古人，小雪時(shí)下雪是一件吉祥的事，有農(nóng)諺道：“小雪雪滿天，來(lái)年必豐年?！边€有民諺曰：“小雪不見(jiàn)雪，來(lái)年長(zhǎng)工歇”，意思是到了小雪節(jié)氣還未下雪，我國(guó)北方冬小麥可能缺水受旱，病蟲(chóng)害也易于越冬，影響小麥生長(zhǎng)發(fā)育而欠產(chǎn)，故不必請(qǐng)長(zhǎng)工，這也從另一角度說(shuō)明了“瑞雪兆豐年”的道理。

但氣溫降到冰點(diǎn)后，植物難以生長(zhǎng)，對(duì)于古人，如何吃到蔬菜成了難題。為此，古人想到了許多貯存蔬菜的方式。

在北方，冬日蔬菜多采用土法貯存，或用地窖，或用土埋，以利食用。俗話說(shuō)“小雪鏟白菜，大雪鏟菠菜”。在暖棚蔬菜大規(guī)模出現(xiàn)之前，大白菜永遠(yuǎn)占據(jù)北方冬日餐桌的重要位置。白菜較為耐寒，菜農(nóng)在白菜收獲前10天左右即停止?jié)菜?，收獲后將白菜根部向陽(yáng)晾曬3-4天，待白菜外葉發(fā)軟后再儲(chǔ)藏入窖，就可以保持很久的新鮮度。

在南方，更多人記憶深刻的冬日蔬菜則是雪里蕻。小雪前后，正是江南人民腌菜的時(shí)節(jié)。華東師范大學(xué)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與應(yīng)用研究中心研究員方云講述了雪里蕻這一“江南著名腌菜”的歷史。

雪里蕻又稱(chēng)雪菜，《廣群芳譜·蔬譜五》云：“四明有菜名雪里蕻，雪深，諸菜凍損，此菜獨(dú)青?！?/p>

“雪里蕻耐寒力強(qiáng)，在天寒地凍中依然能安然越冬季直至第二年春天?！边@是雪里蕻冬季被用于腌菜的重要原因。方云表示，雪里蕻還被稱(chēng)為“春不老”，這也與它腌后的特性有關(guān)，“與其他清一色的醬色咸菜不同，雪里蕻腌制過(guò)后仍然通體碧綠。在一片沉寂的冬日里，端上一盤(pán)綠茵茵的雪里蕻，正如把春天的顏色也端到了飯桌上。”

雪菜的衍生物“倒篤菜”是江南著名的腌菜品類(lèi)之一。“倒篤”是俗語(yǔ)，字義是“倒放”，就是腌菜時(shí)將容器倒放。倒篤菜以新鮮的雪里蕻腌制，不似雪菜那般咸，味較清淡，有一股暗香氣，而且菜較干、較輕，便于攜帶和存放。清代名人美食家袁枚非常喜愛(ài)倒篤菜的美味，在《隨園食單》中稱(chēng)贊它“是家常菜中簡(jiǎn)便難得的實(shí)用珍品”。

方云提到在上海郊區(qū)，這種“倒篤菜”的腌制方法也十分普遍，“在上海郊區(qū)，民間多有應(yīng)用腌菜罐倒置的腌菜方法。清朝上海郊區(qū)的人民普遍食羅漢菜，羅漢菜是用野菜腌制成的。上海崇明島也用腌菜倒置法制成倒篤菜，是一道有名的農(nóng)家小菜。”

雪菜燉豆腐

上海地區(qū)《嘉定縣志》（1930年）對(duì)此也有記載：“羅漢菜一年生草本，產(chǎn)崗身等處，鹽漬為范，盛以瓦瓶，倒置于稻草灰中，數(shù)月后取食，味鮮美，為邑人所重?！?/p>

腌菜是古人抵抗冬天寒冷和食物匱乏的智慧。冬季蔬菜供應(yīng)緊張時(shí)，腌菜保留下了蔬菜的鮮甜與營(yíng)養(yǎng)。冬天的腌菜一般要吃到來(lái)年春天。甚至在春天到來(lái)后，許多人依然留戀腌菜的美味。蠶豆上市時(shí)，用新鮮蠶豆燒雪里蕻是一絕，干菜燒五花肉也是一年四季的美味。

“古人冬日藏菜，聰慧地將有限的食材發(fā)揮到極致。而現(xiàn)代人對(duì)雪菜的鐘愛(ài)，守望的不僅是那份‘莼鱸之思’的鄉(xiāng)愁，更是一份獨(dú)到的冬日小確幸吧！”方云說(shuō)。