法國近代飲食史專家，安茹大學近現代史教授弗洛朗·凱利耶的《菜園簡史》日前被北京大學出版社引進出版，這是作者繼《饞：貪吃的歷史》后第二部和中文讀者見面的著作。和上一部相比，《菜園簡史》不但更接近作者的專長，同時體現了作者的實踐經驗。弗洛朗·凱利耶博士論文的主題是近代法蘭西島地區(qū)的果園和果樹種植。就法國歷史上的菜園問題，作者在法國《近現代史》等權威學術刊物上發(fā)表多部學術論文。此外，菜園對于作者而言絕非書本上的知識或孩童時的模糊回憶，他在布列塔尼小城迪南的住宅附近開辟了一座大菜園，種植多種蔬菜和水果供家人品嘗。到本書出版時，作者已經是擁有12年經驗的資深園丁。因此，這本小書是作者結合多年學術積累和園丁實踐經驗的厚積薄發(fā)之作。
一直以來，在西方歷史學界，菜園的歷史被極大低估乃至無視了。一方面是因為在園林史和景觀史領域，菜園一直被視為花園的“窮親戚”而不受待見。另一方面，在食物史領域，菜園主要提供蔬菜和少量草藥和水果，因此既不像提供谷物的農田那樣被視為決定窮人生計的關鍵，也不像提供肉類的牧場那樣被視為生活水平提高的指標。此外，菜園出產的蔬菜主要提供家庭和鄰里消費，絕大部分并不進入市場，因此歷史學家無法從稅收賬簿中計算菜園產出的實際價值。然而，菜園在歐洲歷史上不僅是平民家庭食物的補充來源，從《圣經》中伊甸園的形象開始，菜園及其相關的園丁工作被歐洲不同階層在不同歷史時期賦予了不同的科學、社會和文化意義，誠如作者所言，“圍繞菜園進行種植、培育和消費的歷史就是歐洲社會的演進史”。
作者首先展示了西方經典中的菜園，《圣經》中上帝的伊甸園就是果園和菜園的結合，亞當是人類歷史上第一個園丁，人類開始食用谷物和肉類是在亞當夏娃墮落后，因此比食用水果和蔬菜更晚。而在西方文學中，古希臘荷馬時代的《奧德賽》中已經描述了菜園。總的來說，在西方，園子最早就是為人類提供食物的菜園和果園。從中世紀開始，無論從法律還是空間布局，菜園都是家庭的自然延伸。鑒于菜園和家庭的緊密聯系，中世紀城鎮(zhèn)常常在規(guī)劃的宅基地周邊設置專屬菜園以招徠移民和拓荒者。中世紀歐洲菜園在家庭經濟方面扮演的作用不容忽視，一方面，菜園的產出大多數自家消費，不用繳納什一稅和其他封建賦稅，因此這部分勞動果實往往逃離歷史學家的統計，但菜園對于中世紀歐洲人飲食多樣性的貢獻是相當可觀的。另一方面，中世紀菜園主要栽培卷心菜和蠶豆豌豆這些可以常年收獲或易于保存的蔬菜和豆類，它們往往被混在一起做成粥或者糊糊，是當時平民度過饑荒和青黃不接季節(jié)的主要食物?？傊?，菜園的收獲雖然始終無法完全取代谷物和肉類的地位，但其產出豐富了餐桌，并為貧窮家庭的生計提供最后的保障。
正因為蔬菜被視為貧窮生活的象征，因此被當時的修道院和隱士視為符合安貧樂道原則的最佳食物。菜園“既能給身體提供食物，又能滋養(yǎng)和磨礪修士的靈魂”，因此在修道生活中也必不可少。十二世紀成立的查爾特勒修會為每個修士都提供配有小菜園的住所，就是為了讓每位修士都能從園藝勞動中體驗謙卑和貧困生活。除了自給自足外，修道院的菜園的出產還可以施舍給窮人，或者拿到市場上售賣獲得收入。菜園從中世紀開始就和宗教生活緊密聯系，而被賦予生計之外的道德和文化意義，這造就了菜園在歐洲歷史和文化中的獨特地位。
近代以降，菜園不僅繼續(xù)為平民提供生計，也成為科學創(chuàng)造和審美鑒賞的重地。正如法國歷史學家讓·默夫雷所論，菜園是“一處做實驗的地方，一處創(chuàng)造奇跡的地方”，馬克·布洛赫也指出，菜園是新事物誕生的地方。一部分現代創(chuàng)新實際上是對過去菜園里的實驗成果的挪用。在菜園的悠久歷史中，對植物的馴化、選擇性培育以及對于圍繞植物所做的實驗一直都沒有停止。不過，和中世紀及更早的時期相比，近代歐洲菜園得益于新航路開辟所帶來的全球物種大交換、古騰堡印刷術發(fā)明后園藝書的普及，以及科學革命引發(fā)的改造自然的興趣等因素，因此在培養(yǎng)和馴化新的水果和蔬菜物種方面，取得了前所未有的突破。比如來自美洲的西紅柿和辣椒最初是作為觀賞植物在菜園培植，然后才被推廣成為食物的。辣椒于1493年被引入法國，被稱為“花園里的珊瑚”。西紅柿在16世紀上半葉到達歐洲，它的果實被稱為“金蘋果”和“愛情之果”，歐洲人出于對其花朵和奇特果實的喜歡而將它種植在果園的棚架上。因此，菜園實際上是外來蔬菜和水果的同化者，園藝學家、博物學家、喜歡異國植物的貴族和普通的園丁一起推動了外來植物在歐洲的雜交、適應和推廣。正是因為菜園在近代成為滿足好奇心和體現品味的地方，在法國，從國王到富有的市民，精英階層樂于在自己的庭院內規(guī)劃菜以馴化外來植物、觀賞景觀和社交為主題的菜園和果園。 和補充家庭生計的平民菜園給人留下的貧窮印象不同，這些精心布局和打理的菜園被時人稱為“露天的百寶箱?！?/p>
19世紀的工業(yè)革命讓歐洲工廠吸收了大量離開土地的農業(yè)勞動者加入工人大軍。然而工人的集中居住引發(fā)了工廠以及政府的擔憂。如何馴服蜂擁而來的工人，讓他們滿足貧苦且被機器高度規(guī)訓的生活，而不會威脅社會秩序？答案是社區(qū)園圃，這是19世紀出現的新園藝形式，是企業(yè)為了重獲勞工忠誠而在工人住所邊上規(guī)劃的專門用來種菜的土地。社區(qū)園圃轉移了工人對于社會運動的興趣，同時多給了他們一份酬勞。企業(yè)還可以根據工人的家庭狀況和工作表現獎勤罰懶，調整分配給個人的菜園面積大小，這意味著企業(yè)對于工人的規(guī)訓從工作時間的廠房延伸到了休閑時間的家庭生活中。工人在下班后或者休息日忙于打理自家的菜園，就不會去酗酒斗毆或參加政治集會。這樣一來，園藝占用了工人的閑暇時間，讓他們變得更加溫順，這體現了工廠對于工人的家長制管理。
在法國，菜園也被教會人士和世俗學校當做規(guī)訓民眾的園地。當時有一種宗教思想敵視工業(yè)革命及其引發(fā)的社會變革，強調回歸土地，將菜園視為基督教家庭和古老秩序的保障。而世俗學校的教師不僅被比作園丁，教師要像精心打理菜園一樣精心培養(yǎng)未來的公民。學校內部也開設了菜園用于教授園藝或勞動課程，園藝技能被認為是未來公民必備技能。當時的法國正處于政府和教會爭奪教育主導權的關鍵時期，不起眼的菜園被雙方不約而同地選為戰(zhàn)場。不過，社區(qū)園圃的興起以及各界對于園藝技能的重視很快在兩次世界大戰(zhàn)中獲得了回報，菜園在戰(zhàn)時饑荒時再次成為歐洲平民維持生計的關鍵。
二戰(zhàn)后，由于對戰(zhàn)時饑荒年代的負面回憶，再加上當時歐洲人對以美式摩天大樓為象征的城市生活的普遍向往，歐洲菜園面積一度大大減少。但菜園很快在九十年代前后迎來復興，這一輪菜園復興的主要理由不是生計，而是生態(tài)。不再為饑餓擔憂的歐洲人開辟菜園的主要考量包括保障食品安全、減少化肥和農藥的使用對于環(huán)境的傷害、減少食材運輸距離以降低碳排放量、維持本地物種多樣性等。菜園的歷史角色也在當代悄然完成了根本轉變，一直以來，菜園都是人類改造自然的熱土，而現在卻成為保護自然甚至修復自然的保留地，菜園角色轉換的背后是人類對環(huán)境和自然認識的深刻變化。
菜園的復興不僅在歐洲，在中國也出現了類似現象。如果說前些年種菜和偷菜電子游戲的流行體現了國人在劇烈的城市化進程中對于田園生活的向往和懷念，那么近年居家抗疫生活讓無數毫無園藝經驗的都市白領動手將自家陽臺改造成微型菜園，第一次體驗了種植的辛苦，收獲的喜悅和分享的快樂。由此來看，《菜園簡史》不僅是對歐洲菜園歷史文化的精彩回溯，同時讓我們在當下的特殊時刻，重新思考人類、食物和自然三者之間的持久聯系。
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