如何在宋代開(kāi)一間茶肆？

唐宋以來(lái)，飲茶之風(fēng)盛行，同時(shí)宋代商業(yè)的發(fā)達(dá)也多為人注意?！昂贾莩莾?nèi)外，戶口浩繁，州府廣闊，遇坊巷橋門及隱僻去處，俱有鋪席買賣。蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！背鞘信c鄉(xiāng)野，處處有茶肆?！秹?mèng)華錄》女主趙盼兒原在杭州錢塘縣經(jīng)營(yíng)茶肆，來(lái)到東京城后再次憑借經(jīng)營(yíng)茶肆立足。劇中集中展現(xiàn)了她出色的茶藝，但只用幾個(gè)鏡頭草草交代了經(jīng)營(yíng)茶肆這一商業(yè)活動(dòng)，那么不妨具體談?wù)劊谒未绾尾拍荛_(kāi)一間茶肆？

《夢(mèng)華錄》中女主趙盼兒在東京城經(jīng)營(yíng)茶肆

一、店面

首先需要確定茶肆的經(jīng)營(yíng)方式。宋代有固定茶肆與流動(dòng)茶肆。后者在大街上用車推著點(diǎn)茶湯，販給游覽觀光的路人。另有提瓶賣茶的方式，雖有記載該賣法“至三更方有”，是賣給深夜工作的“公私榮干”，但應(yīng)不限于此，“巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點(diǎn)茶”。

作為外來(lái)人，若是想經(jīng)營(yíng)一家固定茶肆，則需要獲得一處店面。官府曾有意收買具有商業(yè)價(jià)值的土地，如后唐長(zhǎng)興二年（931）“如是臨街堪蓋店處田地……其每間地價(jià)，宜委河南府估價(jià)收買”。這些土地至宋代便由店宅務(wù)統(tǒng)一主管經(jīng)營(yíng)。官府會(huì)積極運(yùn)營(yíng)這些土地，以獲取經(jīng)濟(jì)利益。大中祥符元年（1008）十一月，宋真宗泰山封禪回京路上，來(lái)到鄆州，發(fā)現(xiàn)街道過(guò)于狹窄，原來(lái)是“守吏增市廊以收課”導(dǎo)致的。這里的“市廊”可以理解為成規(guī)模的沿街商鋪，官府要對(duì)在此經(jīng)營(yíng)的店家收課利。《淳熙三山志》卷一七概括：“國(guó)初財(cái)賦，二稅之外，惟商稅、鹽課、牙契、房租而已”，可見(jiàn)這部分財(cái)政收入對(duì)宋朝的重要意義。

獲得店面有兩種方式，一是租賃官地后建造房舍、搭建席棚，二是直接租賃官府出租的客店，如天圣四年（1026）曾下詔：“開(kāi)封府民有賃店宅務(wù)客店者，與免諸般差遣?！辈煌虡I(yè)價(jià)值的區(qū)域，土地或房舍到手及維持所需價(jià)格不同。以屋稅為例，開(kāi)封城內(nèi)地處商業(yè)中心的屋稅平均每天170文，而偏僻之地可能低至15文。

作為擁有固定店面的茶肆，開(kāi)張后便要加入當(dāng)?shù)夭栊?。宋代行?huì)的建立是為了滿足官府消費(fèi)，“因官府科索而得此名，不以其物小大，但合充用者，皆置為行”。茶葉自然屬于官府需索之物，據(jù)真德秀（1178-1235）觀察：“諸般百物，皆有行名，人戶之掛名籍，終其身以至子孫，無(wú)由得脫。”加入行會(huì)相當(dāng)于獲得經(jīng)營(yíng)權(quán)，為官府提供貨物相當(dāng)于服役。于是，與免役錢對(duì)應(yīng)，經(jīng)營(yíng)茶肆需要繳納一定的免行錢。熙寧六年（1073），“乞約諸行利入厚薄納免行錢，以祿吏與免行戶祗應(yīng)”。免行錢按照行業(yè)收入多寡征收，行業(yè)內(nèi)再分等征收。茶行屬于利潤(rùn)較多的行業(yè)，具體繳納的金額還要看自身茶肆的經(jīng)營(yíng)規(guī)模。

如前所述，加入行會(huì)后，茶肆的經(jīng)營(yíng)可以繼承。如《夷堅(jiān)志》便講述在信州貴溪有一戶人家，父親在世時(shí)預(yù)先為兩個(gè)兒子置辦產(chǎn)業(yè)，最終長(zhǎng)子邦榮獲得州城內(nèi)開(kāi)辦的藥肆，次子邦華獲得縣城內(nèi)的茶肆。

二、貨源

“茶宜高山之陰而喜日陽(yáng)之旱”，茶葉的生產(chǎn)受特定溫度、濕度、地形、土壤等自然條件所限，往往集中產(chǎn)于南方地區(qū)。宋代茶葉主要產(chǎn)區(qū)有兩浙、江南、荊湖、淮南等地區(qū)，而茶葉的消費(fèi)市場(chǎng)遍布全國(guó)。關(guān)于人們對(duì)茶葉的需求，王敷在《茶酒論》中曾生動(dòng)地描寫道：“浮梁歙州，萬(wàn)國(guó)來(lái)求。蜀川流頂，其山驀嶺。舒城大胡，買婢買奴。越郡余杭，金帛為囊。素紫天子，人間亦少。商客來(lái)求，舡車塞紹?！辈枞~自茶樹(shù)轉(zhuǎn)移至茶具之中，其間經(jīng)歷了許多運(yùn)銷環(huán)節(jié)，其中又可分為行政手段與商業(yè)手段兩種路徑。

宋代榷茶，嚴(yán)禁私自進(jìn)行茶葉買賣，其間多次調(diào)整制度，簡(jiǎn)言之，可分為官賣法與通商法。官賣法下，種植茶的茶園戶歸當(dāng)?shù)厣綀?chǎng)或茶場(chǎng)管理，可以預(yù)先從官府處獲得本錢，后繳納茶葉，也可以用茶折稅。宋代又在六大交通要處設(shè)置榷貨務(wù)，集中收購(gòu)茶葉。官府獲得茶葉后，賣給手握茶引的茶商。此前，茶商需要繳納金、帛，或運(yùn)糧至西北邊境拿到相關(guān)憑證，從都茶場(chǎng)或都榷貨務(wù)處兌換茶引。即便是簡(jiǎn)述，也可見(jiàn)這一過(guò)程的繁瑣，茶價(jià)便隨著交易環(huán)節(jié)的增多而上漲。在通商法下，茶商可直接從茶園戶處買茶，官府從中抽取一定的利潤(rùn)。

茶園戶也會(huì)在附近集市上零售茶葉，陸游（1125-1210）在紹興府看到“鄰父筑場(chǎng)收早稼，溪姑負(fù)籠賣秋茶”，在太平州則有“趙先生，荻港市中人，父賣茗。荻港蓋繁昌小墟市也”?！端螘?huì)要輯稿·食貨三一·茶法雜錄》載，荊湖南、北路與江南西路的茶商多為巨商，而兩浙路與江南東路的茶商多為活躍于草市的小商販。當(dāng)然，除了在官府管控下的交易，厚利下仍有不少私茶商販。如常德府下武陵、龍陽(yáng)兩縣，“每到春時(shí)有江西、福建、湖南管下州軍客人，聚在山間搬販私茶”。

行走于茶葉消費(fèi)區(qū)（如京師地區(qū)）與南方產(chǎn)茶地之間的客商在拿到茶葉后，便要銷售給茶行不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模的茶戶。王安石（1021-1086）曾記錄這一過(guò)程：“兼并之家，如茶一行，自來(lái)有十余戶，若客人將茶到京，即先饋獻(xiàn)設(shè)燕，乞?yàn)槎▋r(jià)，此十余戶所買茶更不敢取利，但得為定高價(jià)，即于下戶倍取利以償其費(fèi)?！焙?jiǎn)單理解，茶行內(nèi)大的茶戶已經(jīng)形成對(duì)市場(chǎng)的壟斷，茶商想要在此地售賣，首先需要打通與這些大戶的關(guān)系。這些大戶由于進(jìn)貨量大，擁有議價(jià)權(quán)，享受較低的進(jìn)貨價(jià)，而中小戶則需要以高價(jià)買入。因此，中小戶應(yīng)多從大戶中購(gòu)得茶葉。

茶因品種、產(chǎn)地、制作方式等差異可分為不同種類，其中江茶在東南草茶中最為上品，建茶中的臘茶作為貢茶“久為人所貴”。在了解上等佳品之外，還要善于分清茶葉的優(yōu)劣。宋人長(zhǎng)期為茶葉假冒偽劣、以次充好等質(zhì)量問(wèn)題煩惱，要么茶葉中“雜以眾葉”，要么“積歲漸更陳弱”，要么“旋入黃米、菉豆、炒面雜物拌和真茶，變磨出賣”。

經(jīng)營(yíng)茶肆?xí)r，主營(yíng)哪種茶葉需要考慮自身所在地理位置。一方面，考慮到交通成本，販賣自身所在地區(qū)主要生產(chǎn)的茶葉成本較低。另一方面，不同地區(qū)的人有著不同的茶葉喜好。據(jù)晁載之所記，如饒州浮梁茶，“今關(guān)西、山東閭閻村落皆吃之”；蘄州茶、鄂州茶、至德茶，“自陳、蔡已北，幽、并已南，人皆尚之”；潭州茶陽(yáng)團(tuán)茶、渠江薄片茶、江陵南木茶、施州方茶，“唯江陵、襄陽(yáng)皆數(shù)十里食之”。茶肆買賣往往做的是方圓十?dāng)?shù)里的生意，了解并迎合當(dāng)?shù)厝说南埠?，才能留住更多客人?/p>

有時(shí)，茶肆可能還會(huì)遇到自帶茶團(tuán)的客人。陸游便曾“裹茶來(lái)就店家煎”，“懷中茶餅議租?！保熬偷曛蟛韫叛哌叀?。這時(shí)，茶肆不只是販賣與烹煮自己茶葉的店鋪，更多的是為飲茶者提供一個(gè)具備飲茶氛圍的場(chǎng)域。

《夢(mèng)華錄》斗茶場(chǎng)面

三、選址、客源與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目

基于茶肆需要走量的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，茶肆選址應(yīng)在人口聚集或交通要道處，如市口、巷口、橋下、學(xué)校對(duì)面、官衙對(duì)面、居民家旁。筆記小說(shuō)等文獻(xiàn)記載的茶肆，也多在商貿(mào)聚集處，如“肆之后皆作僦舍，商賈雜沓”。人一多，無(wú)論朋友交談或是商賈談判，茶肆都提供了絕佳場(chǎng)所。

茶肆一般不挑客源，不設(shè)門檻，三教九流的人都匯集于此。宋代傳奇小說(shuō)曾記載茶肆主人還金的軼事。茶肆主人在茶肆棚樓處收納各類人在茶肆遺失的物品，上面按失主的身份貼有標(biāo)記。身份清晰可辨的，如僧道、婦人，便直接寫著“僧道婦人”，其他身份不明的，便寫著“似商賈、似官員、似秀才、似公吏”，若還無(wú)法分辨的則記“不知其人”。《東京夢(mèng)華錄》記載北山子茶坊中建有仙洞、仙橋，吸引仕女前往飲茶游覽。無(wú)論何種職業(yè)、階層、性別，都存在飲茶需求。如北宋開(kāi)封城的石氏茶肆，便有“丐者，瘋癲，垢污藍(lán)縷，直詣肆索飲”，但茶肆無(wú)法從這些人手中拿到茶錢，只好當(dāng)作積德行善之舉。

茶肆也因此具有公共空間的屬性，成為信息集散地。為了防止機(jī)要信息泄露，咸平二年（999）四月曾下詔：“樞衡之地，慎密為先，如聞近日以來(lái)，有漏禁中語(yǔ)于外者。其令中書門下取旨，制敕院沿堂五員，委不漏泄及聽(tīng)探公事，逐人結(jié)罪狀，違者劾罪奏裁。自今除守關(guān)人外，并須著寬衫出入，不得入茶坊酒肆。”在筆記小說(shuō)中，各類人物或是相約在茶肆，或是在茶肆中獲得想要的信息。秦檜的孫女曾丟失了心愛(ài)的獅貓，臨安府的人遍尋不得，最終找人畫下貓的樣貌，近百?gòu)垐D像分貼在各個(gè)茶肆中，以求下落。

因?yàn)椴杷留~龍混雜，市井氣息過(guò)重，反而被一些自恃身份與家教的士人避嫌。北宋呂公著（1018-1089）被稱贊“教子既有法”，他的夫人魯氏同出名門，“舉動(dòng)皆有法則”，因此，呂家便規(guī)定：“諸子出入，不得入酒肆茶肆?！蹦纤渭翁稌?huì)稽志》卷一也記載：“議者謂方三舍之法行，士子無(wú)敢以禿巾短后之服行道上者，遇長(zhǎng)上無(wú)敢不避道拱揖者，茶肆酒壚無(wú)敢輒游者，市人不逞者、醉者或凌嫚之，士子皆避去，無(wú)與較者，則亦不可以為無(wú)補(bǔ)于教養(yǎng)?！笨梢?jiàn)盡管茶、酒常與士人相伴，街巷中的茶肆與賣酒之地卻一同被視作不正經(jīng)的地方。

開(kāi)設(shè)一間茶肆，需要明確這間茶肆的定位，即經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與受眾。如果單單只賣茶，成本不多便能支起一家茶肆，但由此獲利也會(huì)相對(duì)較少。福州城西居民游氏“家素貧，僅能啟小茶肆，食常不足，夫婦每相與愁嘆”。

若是有能力投入更多經(jīng)費(fèi)，茶肆將吸引來(lái)更多有消費(fèi)能力的人。一是從裝修處著手。茶肆“甚瀟灑清潔，皆一品器皿，椅卓皆濟(jì)楚”，已是上檔次。在此基礎(chǔ)上，再以“插四時(shí)花，掛名人畫”，“列花架安頓奇松異檜等物”裝點(diǎn)門面，或者設(shè)置棋局，請(qǐng)人吹曲作樂(lè)，更具雅興。二是擴(kuò)展經(jīng)營(yíng)類目。茶肆兼賣食品已是常事，“四時(shí)賣奇茶異湯。冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽豉湯。暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬”，根據(jù)時(shí)令調(diào)整商品。若是店面頗大，有著上下兩層樓，則可提供其他服務(wù)。如《夷堅(jiān)志》“京師浴堂”條中載，有一外地任職的官員本要到吏部參選，但起得太早，吏部還未上班，于是想著先到一茶邸小憩等待，但他沒(méi)想到茶邸中竟是浴室。又如茶肆樓上可能設(shè)置柜坊，提供金融服務(wù)；花茶坊樓上可能“專安著妓女”；還有以說(shuō)書出名的“書茶館”；等等。

《夢(mèng)華錄》茶肆街景

有的茶肆老板也會(huì)憑借自身優(yōu)勢(shì)，吸引顧客。邢州有一富商，在經(jīng)營(yíng)茶肆的同時(shí)以牙人的身份兼職賣布，茶肆成為小布販的交易場(chǎng)所，“又有茶肆專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣伎人會(huì)聚”。開(kāi)封城有一吳生，會(huì)點(diǎn)偏僻之術(shù)，在江湖中頗有名氣，常有地痞無(wú)賴上門飲茶。衢州名叫支乙的人開(kāi)茶肆，因妻子是娼妓，便“以妻為餌”。

四、其他注意事項(xiàng)

在上述通用指南外，另有一些注意事項(xiàng)可供參考。

小規(guī)模茶肆，通常以家庭為單位經(jīng)營(yíng)。如前已提及的石氏茶肆，便由自家幼女行茶。乾道五年（1169），在平江府城某茶肆，當(dāng)家中的父母連日外出尋找失蹤的兒子時(shí)，也是讓幼女留在茶肆中看店，維持茶肆日常接待。婦人經(jīng)營(yíng)茶肆也是常事。

若是茶肆規(guī)模較大，生意興旺，需要額外人手幫忙，可以在市場(chǎng)上雇傭人力。例如在天禧年間，郭上灶“嘗以備雇瀹湯滌器于州橋茶肆間”。宋代雇傭關(guān)系非常廣泛。在繁華都市中，有許多等待做工的人。《東京夢(mèng)華錄》記載開(kāi)封城內(nèi)“儻欲修整屋宇，泥補(bǔ)墻壁，生辰忌日，欲設(shè)齋僧尼道士，即早辰橋市街巷口，皆有木竹匠人，謂之‘雜貨工匠’，以至雜作人夫，道士僧人，羅立會(huì)聚，候人請(qǐng)喚，謂之‘羅齋’。竹木作料，亦有鋪席。磚瓦泥匠，隨手即就”。這里雖然沒(méi)有談及茶肆雇傭的人，但情況相通。同時(shí)，市場(chǎng)上也有專門的人溝通商家與人力，“凡雇覓人力、干當(dāng)人、酒食作匠之類，各有行老供應(yīng)。覓女使則有引至牙人”。

在茶肆做工的人被稱作“仆”。如鄂州南草市茶店仆彭先，又有《夷堅(jiān)志》“茶仆崔三”條，崔三在黃州李十六所開(kāi)的李家茶店做工，就住在茶肆之中。不過(guò)宋代雇主與雇工的關(guān)系更多是商品經(jīng)濟(jì)意義層面的雇傭，人身依附相對(duì)較弱?！段墨I(xiàn)通考》：“天禧三年詔，……自今人家傭賃，當(dāng)明設(shè)要契及五年?！薄霸诜?，雇人為婢，限止十年。” 因此，受雇的人一般而言，只對(duì)自己職責(zé)范圍內(nèi)的事負(fù)責(zé)，對(duì)待雇主的態(tài)度也未必畢恭畢敬。淳熙十六年（1189），舒州燕五經(jīng)營(yíng)一家煎糍餌的店，曹一上門求職，自稱“求備舂粉使令之役，衣飯外不請(qǐng)工錢”，即使讓他做其他的事也都盡心盡力。當(dāng)時(shí)，周圍的人都稱自己從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣的店鋪伙計(jì)，后來(lái)才得知曹一曾殺十二人，如今是躲在燕五店中。由此可見(jiàn)，曹一這樣的行為是反常的。這雖然不是發(fā)生在茶肆的故事，但可以窺見(jiàn)宋代雇傭關(guān)系的大致情況。

在京城經(jīng)商有時(shí)會(huì)遭遇突如其來(lái)的變故。大觀三年（1109），御史中丞翁彥國(guó)指出：“臣聞蒙賜之家，則必宛轉(zhuǎn)計(jì)會(huì)，踏逐官屋，以空閑為名?；蛘?qǐng)酬價(jià)兌買百姓物業(yè)，實(shí)皆起遣居民。大者亙坊巷，小者不下拆數(shù)十家，一時(shí)驅(qū)迫，扶老攜幼，暴露怨咨，殊非盛世所宜有。”賜第時(shí)，官員在私欲驅(qū)使下，占有官屋，趕走原有居民百姓，妨礙商鋪的正常經(jīng)營(yíng)。碰到這種需要與官府打交道的情況，可以考慮引入行會(huì)、牙人等力量的幫助。

經(jīng)營(yíng)茶肆是個(gè)辛苦活兒。往往天沒(méi)亮就要起來(lái)，灑掃庭除，起火烹茶，待人接物，直到半夜才閉門。經(jīng)營(yíng)茶肆更需用心。在前面提到的裝修與服務(wù)等事項(xiàng)之外，店主也要留意時(shí)事，揣摩客人心意。據(jù)說(shuō)在司馬光（1019-1086）去世當(dāng)日，各茶肆之中都掛著他的畫像。這不僅是因?yàn)樗抉R光得人心，人們對(duì)他無(wú)比懷念，更是茶肆經(jīng)營(yíng)者迎合世人的做法。

最后，記得在灶旁放置一個(gè)象征“茶圣”陸羽的瓷偶人。當(dāng)茶肆經(jīng)營(yíng)不利，或客人漸少時(shí)，便以烹煮好的茶洗滌，或許便能帶來(lái)好運(yùn)，生意興隆。