評《沙漠與餐桌》：造就今日食譜的絲綢之路

《沙漠與餐桌：食物在絲綢之路上的起源》，[美]羅伯特·N.斯賓格勒三世著，陳陽譯，社會科學文獻出版社2021年11月出版，388頁，89.00元

談到歷史上的“絲綢之路”，人們大抵會想到長途跋涉的貿(mào)易商隊，往西方帶去中國絲綢與以“四大發(fā)明”為代表的科學技術這樣的“經(jīng)典敘事”。最多也不過再想起，馬可·波羅這樣的中世紀西方旅行家從西向東經(jīng)過絲綢之路“到此一游”的趣聞。實際上，這樣的看法大大低估了“絲綢之路”在人類歷史上的重要性。羅伯特·N. 斯賓格勒三世在《沙漠與餐桌：食物在絲綢之路上的起源》里就告訴讀者，諸如水果、谷物、堅果、茶葉之類日常生活必不可少的食物，正是沿著絲綢之路，才得以進入世界各地的廚房。

這樣的論斷本身，或許就已足夠讓讀者大吃一驚了。畢竟，“絲綢之路”的另一個流傳甚廣的刻板印象，正是茫茫大漠——而運載貨物的駱駝則是“沙漠之舟”。本書標題里的確出現(xiàn)了“沙漠”，實際情況卻并不如人們想象一般。在“絲綢之路”途徑的亞洲內(nèi)陸，許多水源（天然河流或高山融雪）附近，從古至今都有著繁榮的定居農(nóng)業(yè)社會。尤其是阿姆河與錫爾河流域的“河中”（包括今烏茲別克斯坦全境和哈薩克斯坦西南部），古代是中亞的文明中心。書中引用了巴布爾（1483-1530）在回憶錄里對故鄉(xiāng)撒馬爾罕（今屬烏茲別克斯坦）飲食的懷念：“葡萄、甜瓜、蘋果、石榴，說實話，所有的水果在撒馬爾罕都很美味。”順便一提，這位莫臥兒帝國（1526-1858）的建立者也曾抱怨印度“既無葡萄又無甜瓜，既無涼水又無好面包”，足見“民以食為天”，縱然縱橫沙場的征服者亦不能免俗。

相比歷史文獻的記載，具有說服力的是考古發(fā)現(xiàn)。有意思的是，本書作者羅伯特·N. 斯賓格勒三世本人就是一位閱歷頗豐的植物考古學家。他在2015年夏天親身參加了美國與烏茲別克斯坦聯(lián)合考古隊對古城“塔什布拉克（Tashbulak）”遺址的挖掘，并在古城中心區(qū)一個垃圾堆的遺址里發(fā)現(xiàn)了已經(jīng)碳化但保存完好的蘋果種子、桃核和杏核、葡萄籽、瓜子乃至小麥與大麥粒。據(jù)此看來，撒馬爾罕人的確口福不淺。直到今天，當?shù)厮倘匀粚瞎钠焚|(zhì)無比自豪，其中就包括石榴和桃子。后者無疑會讓人馬上聯(lián)想到前些年又“火”了一把的西方漢學名著——《撒馬爾罕的金桃》。

接下來，作者開始闡述，這些豐富的作物是從哪里來的。比如，盡管桃子的古拉丁文名字叫做“波斯蘋果”，但作者指出，“桃起源于中國，后沿絲綢之路經(jīng)由西南亞傳入歐洲”。在浙江的河姆渡遺址（前4900-前4600年），先民不僅會從野生桃樹上采摘果實，而且會將桃核保留下來，以食用內(nèi)部的桃仁。

河姆渡遺址

隨著作者敘事的展開，讀者驚奇地發(fā)現(xiàn)，整個世界的餐桌，居然也被這條古老的“絲綢之路”連接在了一起。水稻是東亞、南亞的重要谷物，對它的發(fā)源地向來有不同說法，盡管中國長江流域的遺址里早就發(fā)現(xiàn)了稻米的遺存，但還是有人堅持，印度北部可能也是另一個水稻的“馴化中心”。對此，作者根據(jù)“新近的遺傳學數(shù)據(jù)”認為，“越來越多的證據(jù)表明，早在公元前七千紀，中國東部的長江中上游流域已開始人工種植野生稻”。這就等于明確了水稻原產(chǎn)中國的說法。

國人吃米飯自然是不足為奇的事情。但就像書中提到的那樣，“手抓飯可能是今天在俄羅斯、土耳其和阿拉伯世界流傳最廣的一道膳食”。依照西亞地區(qū)的飲食習慣，大米加油燜煮或蒸熟，搭配各種蔬菜、香料和肉類，就成為美味的“手抓飯”了。當然，畢竟物以稀為貴，人們很容易發(fā)現(xiàn)，水稻生長需要大量的水，本質(zhì)上適宜雨量充沛的東亞、南亞季風帶種植，在水源珍貴的綠洲種植則顯得不太經(jīng)濟。所以在現(xiàn)代以前，用大米做的手抓飯曾經(jīng)是富人的專利，窮人只能用大麥作為替代品。

在水稻“西游”的同時，小麥則在向東推進。小麥的原產(chǎn)地，在如今的西亞“肥沃新月（敘利亞、伊拉克等地）”。它是怎樣傳入中國的呢？恰巧，斯賓格勒三世也曾參加過哈薩克斯坦塔斯巴斯遺址（在帕米爾高原以北）的發(fā)掘，在公元前2600年的季節(jié)性游牧營地里找到了最早的馴化小麥遺存。因此，“基于一系列在中亞地區(qū)和中國展開的新的考古調(diào)研，有觀點認為小麥可能在公元前三千紀晚期進入中國”，“哈薩克斯坦東部的小型農(nóng)牧生產(chǎn)者將小麥輸送給了與之關系密切的新疆各民族；最終，小麥從新疆經(jīng)甘肅河西走廊傳入中原”。由于小麥的傳入，“冬小麥讓中國農(nóng)民能夠在放干田水的稻田或北方的粟米田里種植一輪冬季農(nóng)作物”——冬小麥在整個冬季生長，即使被大雪覆蓋也無妨，待來年春末或初夏便可收獲，使得糧食產(chǎn)量銳增。

值得一提的是，由于有著考古發(fā)現(xiàn)的支撐，作者對小麥傳入中國過程的論述顯得頗有說服力，相比之下，書中對小麥在漢代“突然崛起”的原因的推測似乎有點問題。實際上，這與“冬小麥納入了輪作周期”關系不大，而是與小麥的加工方式有關。直到春秋時期，華夏民族還在使用杵臼加工小麥籽粒。這樣無法完全將小麥籽粒碾磨成面粉，也不能徹底解決小麥種皮難以炊煮的問題，麥飯也就難以擺脫“粗礪”的名聲。戰(zhàn)國、秦漢時期專門用于磨粉的工具——轉(zhuǎn)磨的出現(xiàn)，終于可以將谷物由初始的碎屑狀態(tài)進一步加工成較精細的粉末狀態(tài)（所謂“塵飛雪白”），這標志著面粉加工技術的成熟。面粉的出現(xiàn)，改變了小麥的命運。粒食的小麥口感不佳，而一旦磨成面粉，富含蛋白的小麥要比小米更容易烹調(diào)成美味，因此也逐漸成為中國歷史上地位顯赫的重要作物。

另一方面，“隨著中亞地區(qū)科學考察活動的增加，如今學者們對絲綢之路本身的史前時期和歷史時期進行了更加細致的研究”。讀者還可在書中發(fā)現(xiàn)，如今在世界經(jīng)濟、政治舞臺上似乎被“邊緣化”的中亞地區(qū)，在歷史上不僅是東、西方作物交流的“必經(jīng)之地”，也為豐富世界的餐桌做出了不容忽視的貢獻。在全書的第九章《葡萄與蘋果》里，作者便講述了這兩種原產(chǎn)中亞的作物是如何走上餐桌的。

如今的葡萄酒是一種受眾廣泛的飲料。但人類最初種植葡萄，倒不是為了釀造令人飄飄欲仙的飲品，而是因為葡萄滋味甜美，在尚未出現(xiàn)蔗糖的世界里相當珍貴。那么，最古老的葡萄是在哪里發(fā)現(xiàn)的呢？作者提到，植物考古學家在西南亞和伊朗高原發(fā)現(xiàn)的葡萄籽遺存可以一直追溯到更新世。但從行文來看，這些是尚未馴化的野葡萄。只是在土庫曼斯坦的納馬茲加V-VI期遺址（約前2500年）進行的發(fā)掘里，考古工作者才發(fā)現(xiàn)了歐亞大陸中部最古老的葡萄遺存物證。這就說明，早在公元前三千紀晚期，中亞已有人工栽植葡萄的活動。書中提及的發(fā)現(xiàn)葡萄遺存的古代遺址名稱繁多，令人頗有眼花繚亂之感。就連作者也對葡萄種植的廣泛程度感到吃驚：“當?shù)厝藢χ参锓N植投入了巨大的成本……葡萄屬于次要農(nóng)作物，一般情況下，只有在主要糧食作物得到保障之后，葡萄才會成為經(jīng)濟體系中的組成部分?！边@似乎可以引出葡萄早已在此進行商品化種植的推測。就像作者最后總結(jié)的那樣，“葡萄酒也隨之成為古代世界重要的商品之一，它可以儲存數(shù)十年不壞，是將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為財富的一個重要手段”。

蘋果在今天看來是非常普通的水果。基督教《圣經(jīng)》里伊甸園的“禁果”就很容易讓人聯(lián)想到蘋果的模樣，而在《白雪公主》里，“毒蘋果”也是繼母對“世界上最漂亮的女人”所下的詛咒。出乎意料的是，書中指出“現(xiàn)代蘋果的真正祖先是新疆野蘋果”，“今天哈薩克斯坦的東南部還有幸存的野生蘋果樹種群”。如果考慮到這里正是絲綢之路的中段，完全可以想象，正是古代東西來往的客商，沿著絲綢之路，將這種水果帶到了整個歐亞大陸。以至于到了今天，“除了南極洲之外，人類在每座大陸上都種植了蘋果”。實際上，作者在《沙漠與餐桌》里列舉的作物還遠不止上面這些。無怪乎有人稱其為“一部植物學的《奧德賽》（《荷馬史詩》的一部），探討了食物聚寶盆沿著絲綢之路的旅行”。

敦煌壁畫

當然，書中也有一些值得商榷的地方。之前提到的小麥種植的普及是一處，另外，作者將蘋果的“野生親緣種”稱為“林檎”，但實際上，這本身就是中國古代對“蘋果”的稱呼，至今日語里還是如此，比如有位女藝人叫作“椎名林檎”，她在坊間的昵稱即為“蘋果女王”。所謂野生親緣種到底是指野生蘋果，抑或是蘋果的近親物種，書中似乎沒有做出很好的說明。

除此之外，《沙漠與餐桌》中出現(xiàn)的地名、族名極多，且頗多冷僻之處。作者也不免顧此失彼。比如，中世紀的可薩人（歷史上唯一信仰猶太教的游牧民族）生活在歐洲的伏爾加河中下游草原，但書中錯寫為“位于中亞南部”（21頁）。刺桐（今福建泉州）在元代堪稱世界第一大港，但書中卻寫成“刺桐的交通量14世紀最后的25年達到了頂峰”（48頁）。實際上，明初的泉州早已衰敗，此處應為“13世紀”。另外，書中的一些譯法也值得推敲。“低投入農(nóng)業(yè)”在書中多次出現(xiàn)（77、86頁），其意為何？是否為“粗放農(nóng)業(yè)”？本書若是有機會再版的話，希望能夠修訂此類微瑕。