談及吃下從基因工程微生物（酵母或細菌）中提取的牛奶、雞蛋或明膠時，也許很少有人會口水直流。不過，用來制作這些產(chǎn)品的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式也很難成為餐桌上的好話題。以明膠為例，有多少人真的想吃從酸浴中腌制了一個月的動物的皮膚和骨頭中提取出的水解膠原蛋白，或者是從一頭牛身上抽出的充滿激素和抗生素的牛奶？又有誰會想吃被關(guān)在籠子里、永遠不能張開翅膀的雞下的蛋？
隨著完美的一天（以生產(chǎn)人造牛奶為主的公司，由佩魯馬爾·甘地和瑞恩·潘迪亞兩位印度裔美國素食主義者創(chuàng)辦）、克拉拉食品（由阿圖羅·埃利桑多創(chuàng)辦，主要生產(chǎn)人造蛋清）和啫喱托（主要生產(chǎn)人造明膠，首席執(zhí)行官為亞歷克斯·洛雷斯塔尼）的資金到位并為進入市場做好了準備，這些公司仍然面臨著困擾清潔肉（非屠宰動物、來自實驗室的人造肉）領(lǐng)域的同一個問題：如何讓消費者接受。清潔肉的支持者經(jīng)常以肉、牛奶和雞蛋的“釀造廠”進行指代，并用普通人可以理解的詞匯來描述實驗室中進行的過程。但是，啤酒釀造和這些初創(chuàng)企業(yè)正在做的事情之間還有一些關(guān)鍵的區(qū)別。首先，人類飲用啤酒已經(jīng)有幾千年的歷史，對啤酒的基本釀造過程很熟悉。其次，啤酒并不像完美的一天、克拉拉食品和啫喱托等公司使用的酵母和菌種那般依賴于21世紀的基因工程。雖然這些轉(zhuǎn)基因微生物（或如支持者所稱的“設(shè)計酵母”和“設(shè)計細菌”）并不會出現(xiàn)在最終產(chǎn)品中，因此并不屬于轉(zhuǎn)基因食品，但它們用于生產(chǎn)這些食品的事實仍然足以讓一些轉(zhuǎn)基因反對者猶豫。
也許是因為它們比清潔肉更接近市場，又或是因為它們涉及使用基因工程酵母或細菌來生產(chǎn)（清潔肉使用的是組織工程技術(shù)，而非基因工程），生物技術(shù)的反對者往往更專注于批評這些無細胞農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，就像批評其他一些已經(jīng)投入使用的類似產(chǎn)品一樣。
就以香草為例。
人們對香草的生產(chǎn)有諸多顧慮，最主要的是它必須在香草蘭生長的熱帶雨林中才能生產(chǎn)。目前，世界上的香草種植量遠遠無法滿足需求量，使得香草成為地球上最昂貴的香料之一。對于香草愛好者來說，好消息是，事實證明，香蘭素是使香草有其獨特氣味和味道的化合物。我們早就知道如何在不開采雨林的情況下生產(chǎn)香蘭素，使這種許多人喜歡的調(diào)味品有了更可靠、更經(jīng)濟的版本。（天然香草精的成本是合成香草精的許多倍，每盎司的價格與松露和藏紅花相當。）由于這些原因，如今食品中使用的幾乎所有香草精都不再來自植物，而是合成的版本，通常由石化產(chǎn)品或木漿生產(chǎn)而成，這引發(fā)了關(guān)于其自身可持續(xù)性問題的擔憂。
香草蘭
但一家瑞士公司伊沃瓦（Evolva）卻找到了一種方法，只須通過發(fā)酵酵母就能自行釀造出香蘭素，進而生產(chǎn)出令人垂涎的香草。對許多人來說，這是一個可持續(xù)發(fā)展的成功故事。而在其他人看來，如地球之友就認為它是“一種極端形式的基因工程”，應(yīng)該避免消費，而應(yīng)轉(zhuǎn)而支持更天然的、在雨林中收獲的香草，目前僅占約1%的市場。
造成這種擔憂的原因是：伊沃瓦公司通過編輯DNA讓酵母產(chǎn)生香蘭素，利用微生物生產(chǎn)出與我們?nèi)缃袷秤玫南闾m素相同的產(chǎn)物。而這正是較新的無細胞農(nóng)業(yè)公司正在復(fù)制的過程。然而，并非所有的環(huán)保主義者都支持它們。
“這些合成生物技術(shù)甚至比第一代轉(zhuǎn)基因作物更令人擔憂，”地球之友的達娜·珀爾斯認為，“與傳統(tǒng)的轉(zhuǎn)基因作物一樣，合成生物制品剛進入市場時幾乎沒有對健康或環(huán)境的評估與監(jiān)督，也沒有貼上任何提示性的標簽?！?/p>
珀爾斯所說的“合成生物學(xué)”是指將工程原理應(yīng)用于生物過程的新科學(xué)分支。傳統(tǒng)的動植物基因改造（又稱轉(zhuǎn)基因作物）是將一個物種的基因拼接到另一個物種中，或編輯基因以“去除”生物體中的某些基因，而合成生物學(xué)則允許科學(xué)家完全制造出新的DNA序列。其好處是能夠設(shè)計出各種類型的新生物，比如可以完成全新任務(wù)的酵母和細菌，可以生產(chǎn)牛奶、雞蛋和膠原蛋白，還可以制造藥物、生物燃料和香水。
珀爾斯所認為的危險，卻是“合成生物”領(lǐng)域的希望。他們認為，從單細胞生物中高效地創(chuàng)造出如此多的資源，而不用開采、鉆探或養(yǎng)殖它們，為我們提供了一個減輕人類碳足跡的機會?！瓣P(guān)鍵是找到一種方法來制造人類所需的一切，而又不會毀壞我們的文明，”斯坦福大學(xué)合成生物學(xué)家、早期合成生物先驅(qū)德魯·恩迪（Drew Endy）在2017年告訴《新聞周刊》：“我們可以從‘在地球上生活’過渡到‘與地球共存’?！?/p>
即使轉(zhuǎn)基因作物（在美國銷售的包裝食品中，超過70%的食品中都含有轉(zhuǎn)基因作物）和合成生物（截至本書撰寫時，合成生物只用于生產(chǎn)極少數(shù)食品）之間存在差異，但反對食品中的生物技術(shù)的團體對兩者都持極大的懷疑態(tài)度。很多人只是本能地不希望科學(xué)家在他們的飯菜上做手腳，哪怕我們?nèi)缃癯缘膸缀跛袞|西都是科學(xué)的產(chǎn)物，包括水果和蔬菜，它們都經(jīng)過了基因選擇（雖然不是基因工程），以至于我們與祖先吃的食物幾乎完全不同。例如，你從來沒見過北美玉米原本的樣子，它絕對不是如今你在當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場看到的模樣，無論是否經(jīng)過有機認證。原始的玉米更類似于一個小松果，而不是今天需要我們兩只手才能吃到的有著巨大內(nèi)核的食物。同樣類型的人工選擇過程也發(fā)生在我們常規(guī)食用的其他許多食物上，從香蕉到西紅柿，而我們應(yīng)該為此感到慶幸。
雖然有很多關(guān)于轉(zhuǎn)基因作物對地球的影響是好是壞的爭論，但卻一直很少有科學(xué)證據(jù)表明轉(zhuǎn)基因食品不如其他食品安全，但這并沒有消除消費者對轉(zhuǎn)基因食品的恐懼。在2014年一個特別有說服力的視頻中，《吉米雞毛秀》派一名記者到農(nóng)貿(mào)市場采訪，詢問消費者是否會選擇避免購買轉(zhuǎn)基因食品，受訪者無一例外地表示確實如此，這主要是出于對健康的擔憂。但很多人隨即承認，他們不知道轉(zhuǎn)基因作物到底代表什么。當被問及轉(zhuǎn)基因作物是什么的問題時，一位受訪者開玩笑說：“我知道它不是什么好東西，但跟你說實話，我根本不知道它是什么?！?/p>
僅是關(guān)于轉(zhuǎn)基因作物標簽的斗爭就導(dǎo)致了數(shù)千萬美元的損失，這也使很多消費者感到困惑，并依然保持警惕。也就是說，基因工程和合成生物學(xué)之間有一個關(guān)鍵的區(qū)別：轉(zhuǎn)基因作物主要（雖然不完全）是由像陶氏益農(nóng)和孟山都這樣的大公司生產(chǎn)，部分原因是為了最大限度地為畜牧業(yè)輸出飼料；而用于農(nóng)產(chǎn)品的合成生物學(xué)則主要是由小型初創(chuàng)企業(yè)使用，試圖通過完全取代傳統(tǒng)的動物農(nóng)業(yè)（包括用于喂養(yǎng)農(nóng)場動物的轉(zhuǎn)基因作物，這幾乎代表了所有商業(yè)使用的轉(zhuǎn)基因作物）來解決關(guān)鍵的環(huán)境問題。正如作者麥凱·詹金斯指出的，在減少轉(zhuǎn)基因作物的種植面積方面，沒有什么比用細胞農(nóng)業(yè)產(chǎn)品取代動物農(nóng)業(yè)更有效的了，即使其中一些生產(chǎn)過程中同樣使用了轉(zhuǎn)基因技術(shù)。
在意識到轉(zhuǎn)基因標簽之爭上的激烈后，埃利桑多進行了反擊，他認為消費者往往不理解他們吃的食物背后的基礎(chǔ)科學(xué)。為了說明這一點，他指出2015年俄克拉何馬州的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超過80%的美國人，也就是那些表示支持給含有轉(zhuǎn)基因物質(zhì)的食品貼上標簽的人，表示他們支持“對含有DNA的食品進行強制性標注”。本書的讀者可能已經(jīng)知道，幾乎所有人類吃過的食物（也有一些例外，比如鹽）都含有DNA。埃利桑多繼續(xù)說：“而且哪些生產(chǎn)實踐應(yīng)該被標注出來？既然現(xiàn)在幾乎所有的奶酪都是用凝乳劑制作的，而凝乳劑是使用與基因工程類似的過程的結(jié)果，那么我們是否也應(yīng)該將奶酪標注為轉(zhuǎn)基因食品？”
消費者聯(lián)盟的邁克爾·漢森并不買賬，他認為埃利桑多、潘迪亞和洛雷斯塔尼的產(chǎn)品都是同一個轉(zhuǎn)基因豆莢中的豌豆。“轉(zhuǎn)基因酵母是否出現(xiàn)在最終產(chǎn)品中并不重要，”漢森斷言，“這些產(chǎn)品都是基因工程的結(jié)果?！碑敱粏柤八欠駥谢蚬こ棠閯┑哪汤矣型瑯拥母杏X時，他反駁說，凝乳劑只是奶酪中的一小部分，但這些食品如果沒有基因工程根本就不會存在?！按蟛糠值哪汤疫€是天然的，”他聲稱，“而這些食品完全是實驗室生產(chǎn)的?！?/p>
這一切都提出了一個問題，那就是清潔動物制品——如果克服了進入市場的障礙，比如成本和監(jiān)管障礙——應(yīng)該如何引入市場。無論是基于對技術(shù)的恐懼，還是基于對這些新型食品的合理擔憂，如果消費者的接受度真的如此之低，若沒有必要的話，這些初創(chuàng)企業(yè)還需要披露它們的產(chǎn)品有所不同嗎？考慮到如今銷售的大多數(shù)木瓜都是轉(zhuǎn)基因的（被基因工程改造成有能力抵御一種可能損害木瓜的常見病毒），但你看不到這種水果上貼著轉(zhuǎn)基因標簽。人們只是購買木瓜，而不是購買被宣傳為轉(zhuǎn)基因的木瓜（負面含義），也不是購買那些被貼上“抗病毒”標簽的木瓜（正面含義）。洛雷斯塔尼在這一點上充滿希望，再次闡明了無細胞農(nóng)業(yè)的擁護者提出的凝乳劑論點?！耙粔K含有基因工程凝乳劑的奶酪和一塊含有轉(zhuǎn)基因明膠的糖果之間真的沒有什么不同?！?/p>
圍繞著轉(zhuǎn)基因生物的疑惑實在太多，一些公司已經(jīng)毫無理由地給自己生產(chǎn)的產(chǎn)品貼上標簽，以此來與其他公司的產(chǎn)品進行區(qū)分。例如，西紅柿生產(chǎn)商波米（Pomi?）已經(jīng)開始將其西紅柿宣傳為“無轉(zhuǎn)基因作物”，盡管市場上根本沒有轉(zhuǎn)基因西紅柿。（這就有點像把瓶裝水宣傳為“無麩質(zhì)”的趨勢。）
與漢森和珀爾斯一樣，孟菲斯肉類的創(chuàng)始人烏瑪·瓦萊蒂也想讓消費者知曉這些真相。而他希望提供產(chǎn)品信息能激勵消費者選擇其公司生產(chǎn)的肉，而不是傳統(tǒng)的肉類?！皟H就食品安全而言，好處如此驚人，了解信息的顧客會要求他們的家人吃我們生產(chǎn)的肉。誰愿意讓自己的孩子面臨更大的食源性疾病風(fēng)險呢？”
兩塊超肉（Beyond Meat）肉餅正在煎鍋中烹飪，超肉是一家總部位于美國洛杉磯的植物性肉類替代品生產(chǎn)商，包括素食版的產(chǎn)品和香腸
埃利桑多也同意這一點，“想象一下在可能有沙門氏菌的蛋白和沒有沙門氏菌的蛋白之間做選擇?；蛘撸心撘旱呐Ｄ膛c沒有膿液的牛奶，你會怎么選擇呢？畢竟所有的牛奶都有膿液?！保ㄅＤ讨泻幸欢康哪撘?，更專業(yè)的名稱是體細胞計數(shù)。）
而好食品研究所的布魯斯·弗雷德里克認為，透明度是細胞農(nóng)業(yè)相比傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的關(guān)鍵優(yōu)勢之一。在他看來，人們了解得越多，就會越感興趣。“清潔制品更好——它們更安全、更可持續(xù)、 污染更少、對動物更有益。一旦清潔制品的價格與傳統(tǒng)產(chǎn)品相同，哪怕價格稍高一點，告訴消費者他們得到的是什么，這將成為一個巨大的賣點?！?/p>
也許會有很多人選擇細胞農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，但細胞農(nóng)業(yè)界人士的樂觀情緒可能會因為很多消費者已經(jīng)說出口的想要的東西而受到打擊。2013年《華爾街日報》的一篇文章報道說，51%的美國人說他們會尋找標有“天然”標簽的食品，即使人們普遍對這個詞的實際含義感到困惑。很難想象很多人會把沒有用到實際動物生產(chǎn)的肉、奶、蛋當作“天然”的。
同時，什么是“天然”的問題也很難得到解決。在人類進行基因選擇之前從未存在過的動物（想想幾乎所有狗的品種）是天然的嗎？我們今天吃的肉雞也是一樣，它們是經(jīng)過基因選擇的，生長很快、肉質(zhì)肥潤。這樣的過程很難說是“天然”的， 但當在市場上進行售賣時，似乎很少有消費者對此有異議。
像漢森這樣的懷疑論者認為，這種說法沒有抓住重點。從對農(nóng)場動物進行基因選擇以獲得夸張的生產(chǎn)性狀（在技術(shù)上并沒有對它們進行基因工程改造），到給動物服用藥物以使它們生長得更快，在他看來，很明顯我們目前的肉類生產(chǎn)系統(tǒng)是非天然的，但這并不能成為我們進一步遠離天然生產(chǎn)的理由。換一種說法，目前的系統(tǒng)是不天然的，但可以使其更天然。沒有屠宰動物而得到的肉類，對他來說，本身就是不天然的。
達塔爾明白他的觀點，但提出了一個相反的想法：“既然我們已經(jīng)不再認為無骨無皮的雞胸肉必須出自雞身上，而且大多數(shù)人吃起來也沒有問題，為什么不干脆不用雞，直接生產(chǎn)出這樣的肉呢？”
最后，許多人將科學(xué)應(yīng)用于食品的自然反應(yīng)，正是本書中提到的諸多公司必須要解決的問題，尤其是那些使用基因工程微生物生產(chǎn)食品的公司。它們有責(zé)任證明所做的一切與其他已經(jīng)被廣泛消費的食品的生產(chǎn)方式（如奶酪中的凝乳劑）并無不同：它們的食品是絕對安全的，事實上還可能比所替代的食品更安全；以及它們的生產(chǎn)對環(huán)境和倫理的好處是巨大的，不應(yīng)該被忽視。
一些細胞農(nóng)業(yè)和無細胞農(nóng)業(yè)公司已經(jīng)開始嘗試幫助聯(lián)邦監(jiān)管機構(gòu)了解它們的所作所為?！拔覀兿Ｍ麄儏⑴c我們流程中的每一步。”潘迪亞說。這就是為什么他和甘地在2016年年底與美國食品和藥物管理局會面，介紹他們的公司并回答該機構(gòu)可能提出的任何問題。他們關(guān)注的主要問題是希望避免像漢普頓克里克公司因使用“蛋黃醬”一詞與該機構(gòu)產(chǎn)生的關(guān)于產(chǎn)品定義的糾紛。它們這些初創(chuàng)企業(yè)能夠成功的另一個關(guān)鍵因素，是可以證明它們的產(chǎn)品與目前消費的產(chǎn)品并沒有什么不同，因此可以被認定是安全的。
事實上，美國食品和藥物管理局已經(jīng)公布了一份“食品中使用的微生物和微生物衍生成分”的清單，并將這些成分歸類為“公認的安全”（GRAS）。其中一些是面包酵母類、葡萄酒中使用的酵母、凝乳劑、維生素D、維生素B12等。 而其中很多成分都是通過完美的一天、克拉拉食品和啫喱托所使用的酵母或細菌發(fā)酵生產(chǎn)的。對這些公司來說的好消息是，2016年年底，美國食品和藥物管理局最終確定了一項規(guī)定，允許食品公司自行確定它們使用的成分是否屬于GRAS，而無須多達數(shù)年的時間去等待美國食品和藥物管理局進行研究。
新規(guī)定受到了消費者聯(lián)盟等團體的譴責(zé)，它們主張對規(guī)定進行修改，要求獨立專家對某一原料是否為GRAS做出結(jié)論，而不是讓食品公司自行研究判斷。美國食品和藥物管理局保留了對任何成分的GRAS認定提出質(zhì)疑的權(quán)力，但現(xiàn)在是由公司自己先做出這一決定。
在歐洲，政府對此類認定的控制力度更大。歐盟委員會公布了一份“新型食品”清單，將其定義為“歐盟人在1997年之前沒有大量消費過的食品”，而這一規(guī)定正是1997年開始生效的。其中一些食品，如奇亞籽和龍舌蘭糖漿，實際上并不是新食品，而是直到最近才在歐盟售賣。而另一些則是真正的生物技術(shù)產(chǎn)品，比如富含植物甾醇、可以降低膽固醇的食用油。
奇亞籽
在歐盟委員會用來對這些新型食品進行分類的10個類別中，有一類似乎是專門用來解決當前問題的?！坝蓜游?、植物、微生物、真菌或藻類的培植細胞或培植組織組成、分離或生產(chǎn)的食品。”另一類包括“由微生物、真菌或藻類組成、分離或生產(chǎn)的食品”。
新型食品可以在歐盟銷售——例如，現(xiàn)在許多歐洲人愉快地吃著奇亞籽——但只有在歐盟委員會確定它們對消費者是安全的之后才可以銷售。即便如此，它們也必須貼上適當?shù)臉撕?，以免誤導(dǎo)消費者。
這些都是培植公司在商業(yè)化銷售產(chǎn)品之前必須要克服的障礙。假設(shè)聯(lián)邦監(jiān)管機構(gòu)允許這些產(chǎn)品上市，那么就需要像本書中提到的諸多公司和非營利組織向顧客和主要食品品牌推銷其產(chǎn)品，讓他們相信這些產(chǎn)品與我們?nèi)缃褓徺I的動物制品沒有區(qū)別，甚至更好。考慮到這些公司的發(fā)展速度，我們很快就能知道消費者是否會接受這些看似新奇的食物，否則，向這些初創(chuàng)企業(yè)注入數(shù)百萬美元的投資者就會落得個雞飛蛋打的下場。
本文摘自《人造肉：即將改變?nèi)祟愶嬍澈腿蚪?jīng)濟的新產(chǎn)業(yè)》一書。
《人造肉：即將改變?nèi)祟愶嬍澈腿蚪?jīng)濟的新產(chǎn)業(yè)》，【美】保羅·夏皮羅/著 李思璟/譯，北京聯(lián)合出版公司/好·奇文化，2022年2月版
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