“食在廣州”的南京往事

交際博士黃警頑柏靜如女士在南京安樂(lè)酒店結(jié)婚，黃后為張道藩，柏后為羅家倫，《大亞畫(huà)報(bào)》，1933年 第362期。

民國(guó)以前，跨區(qū)域飲食市場(chǎng)非常薄弱，南京雖然是長(zhǎng)江下游重要的沿江商業(yè)城市，但直到國(guó)民黨政權(quán)定都之前，據(jù)當(dāng)時(shí)的媒體報(bào)道，且不說(shuō)外幫菜，整個(gè)飲食業(yè)都乏善可陳。如《大公報(bào)》文章說(shuō)：“南京向不以菜館著名，城內(nèi)惟夫子廟一帶，尚有菜館數(shù)家，臨河賣(mài)菜，但規(guī)模俱小，菜亦不佳?！倍蚨ǘ紟?lái)新氣象的，卻是外江菜，而以粵菜為其首：“最近因國(guó)都奠定，始有二三新菜館發(fā)生，其最著者，為粵菜之安樂(lè)酒店、川菜之蜀峽飯莊，菜價(jià)皆極貴，安樂(lè)尤貴，每席至少二十元以上，但座客常滿，業(yè)此者大獲厚利?！?《首都生活各面觀》，天津《大公報(bào)》1928年9月3日第3版）很官方的《市政評(píng)論》也說(shuō)是粵菜領(lǐng)銜：“自從民國(guó)十六年奠都南京起，南京城里的吃食館，如雨后春筍，大大的增多了，最初盛行粵菜，由粵南公司而安樂(lè)酒店的前期粵菜，而世界飯店的開(kāi)幕時(shí)期，而廣州酒家，廣東酒家……之類的?！保ㄊ|《南京的吃》，《市政評(píng)論》1936 年第4卷第2期）

如此，民國(guó)時(shí)期南京飲食業(yè)的繁榮與跨區(qū)域飲食市場(chǎng)的興起，與政治變遷有莫大關(guān)系了，特別是粵菜館的興起，更與此一政權(quán)始自廣州，中多粵人，大有關(guān)系——政海涌商潮，其斯之謂歟！再試舉一例。邵元沖在1934年11月28日記說(shuō)：“（晚）七時(shí)應(yīng)黃季寬約，食蛇羹，系由粵中制蛇名庖所作，中樞要人均來(lái)，計(jì)客三席，食蛇百三十條，以其膽汁和酒，謂可明目。”（《邵元沖日記：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第1183頁(yè)）政海商潮之粵味，于斯可見(jiàn)！

一、國(guó)民黨政權(quán)定都前的粵菜館

自明清以來(lái)，廣州長(zhǎng)期一口通商，江南貨物“走廣”南下，洋廣貨物北上行銷，在全國(guó)商業(yè)版圖中，廣東商人可謂最為活躍的一支；南京的粵菜館，在國(guó)民黨政權(quán)定都南京以前，因應(yīng)商業(yè)的需要，其實(shí)也早已有之。目前所能考見(jiàn)最早的粵菜館，當(dāng)屬粵華餐館。1921年2月27日，顧頡剛抵達(dá)南京，入住金臺(tái)旅社，即“到粵華吃西餐”。（《顧頡剛?cè)沼洝罚_(tái)北聯(lián)經(jīng)出版公司2007年版，第101頁(yè)）這“粵華”顧名思義是粵人經(jīng)營(yíng)的餐館，事實(shí)上也是。早先在上海曾有一家廣東人主理的粵華樓：“本樓設(shè)在上洋四馬路五百十八號(hào)，即三臺(tái)閣舊址，定于四月初三日開(kāi)市……特雇粵省上等名廚，專制英法大菜、奇巧點(diǎn)心，凡于衛(wèi)生食品無(wú)不精益求精?！保ā痘浫A樓開(kāi)市廣告》，《申報(bào)》1911年4月29日第1版）到1925年3月26日，包天笑還與朋友飲宴于此：“與伯鴻餐于粵華樓，在座有陜?nèi)藯睿c中華接洽印刷者也?！保ā垛A影樓日記：1925年2-3月》，《現(xiàn)代中文學(xué)刊》2020年2期）只是未審與此南京粵華樓有何關(guān)系。而另一則關(guān)于如何處置廣東別館（會(huì)館）的啟事中，我們確確可以知道南京這間粵華樓不僅屬于粵人，而且早已開(kāi)業(yè)，因其是啟事聯(lián)署者之一：“廣生行、普太和、廣德隆、合昌源、五九公司、粵華樓、南京冰室、民生米廠、廣福昌、南洋兄弟煙草公司、同泰號(hào)?！保ā稄V東旅寧商幫啟事》，《申報(bào)》1919年8月15日第1版）這十一家商行，應(yīng)該是當(dāng)時(shí)廣幫在南京廣幫商行中比較有地位和影響的商行。從中我們還知道別有一家南京冰室也屬于粵人——民國(guó)粵人主理的冰室，往往兼營(yíng)餐飲，至今香港仍然如此，廣州也有復(fù)興之勢(shì)。

這里還需要特別指出的是，像顧頡剛明確說(shuō)到去粵華是吃西餐，卻不能說(shuō)粵華只是間西餐館而非粵菜館，因?yàn)樵缙谙蛲獍l(fā)展的粵菜館，多追求時(shí)尚以兼營(yíng)西餐或番菜為招徠，我在《西餐先行：老北京的粵菜館》（《同舟共進(jìn)》2021年1期）及《西餐的廣州淵源與食在廣州的傳播》（《廣州歷史研究》第一輯，廣東人民出版社2021年版）中已言之甚詳，此處不贅。事實(shí)上，稍后陸衣言的《最新南京游覽指南》在介紹南京菜館時(shí)說(shuō)：“菜館有本地館、京館、蘇州館、揚(yáng)州館、廣東館、山東館……有許多菜館，兼辦西菜。”（中華書(shū)局1926年版，第115-116頁(yè)）則風(fēng)尚所及，不獨(dú)粵菜館兼營(yíng)西餐了。該《指南》所介紹的下關(guān)三馬路粵華館，當(dāng)即顧頡剛先生所食之“粵華”。此外，所介紹的城內(nèi)的奇齋宵夜館，也當(dāng)是粵人所辦；在那個(gè)年代，無(wú)論何處，幾乎所有宵夜館均系粵人所開(kāi)。到1932年，陳日章編、上海禹域社的《京鎮(zhèn)蘇錫游覽指南》，細(xì)數(shù)南京茶樓菜館，下關(guān)二馬路的粵華樓仍然在列，也當(dāng)即此“粵華”。

二、定都南京與粵菜館的勃興

且別說(shuō)南京，即便早已有聲有勢(shì)的上?；洸损^，都隨著廣州國(guó)民政府的北伐進(jìn)占而掀起新一輪熱潮，那南京粵菜館的因定都而勃興，直至抗戰(zhàn)軍興遷都重慶而暫告銷歇，其間實(shí)在是大有可道之處。

最值得一道的，非安樂(lè)酒家莫屬。始建于1928年的安樂(lè)酒家即今江蘇酒家，回首已是百年身了。但江蘇酒家的官網(wǎng)上說(shuō)其乃桂系元老馬曉軍與部屬李宗仁、白崇禧、黃旭初等合建，馬曉軍為首任董事長(zhǎng)，店名則由國(guó)民黨元老于右任題寫(xiě)，不知何本；位高權(quán)重、戎馬倥傯之際誰(shuí)能為此？誠(chéng)為此，能不為世所譏？細(xì)想頗不合常理——連長(zhǎng)期任職行政院的廣西籍行政中樞人物陳克文在日記中都從未提及，其他文獻(xiàn)材料更是無(wú)可征考。而主粵人建設(shè)經(jīng)營(yíng)的文獻(xiàn)，倒是輕易可征，且為時(shí)甚早。如《北平晨報(bào)》1931年12月30日的《首都食色小志》說(shuō)南京的菜館業(yè)：“中菜方面，初亦以中央飯店為巨擘，內(nèi)分京菜（北平）粵菜兩部，能容三四十桌之客，大宴會(huì)非彼不可，故營(yíng)業(yè)頗佳……至安樂(lè)、世界兩家，均系粵人所設(shè)，以兼答營(yíng)業(yè)（周按：原文如此），故規(guī)模甚大。安樂(lè)近方費(fèi)資二十萬(wàn)，建筑五層大廈，占地可十畝，有房三四百間，年內(nèi)可望落成，其中菜部新設(shè)經(jīng)濟(jì)菜，不論魚(yú)翅青菜，每盆均只售大洋二角，個(gè)人果腹，最為便利，故生涯大盛。其餐桌筵席，有貴至百元以上者?！?/p>

當(dāng)然，報(bào)道對(duì)南京菜館業(yè)所排的“座次”，不過(guò)一家之言，只是“以粽子大王號(hào)召之世界大飯店，為首都最大之粵菜館，乃于本月之宣告清理，關(guān)門(mén)大吉……”（記者百聞，《晶報(bào)》1931年7月9日，第2版）因?yàn)樘?hào)稱過(guò)粵菜館最大，這里不妨考證幾筆。據(jù)《申報(bào)》1929年8月3日第3版《首都世界大飯店建筑招標(biāo)通告》，該飯店的籌建始于此際，目標(biāo)是“在首都太平街?jǐn)M建筑西式飯店一大座”，建成開(kāi)業(yè)則在一年之后：“本店費(fèi)無(wú)數(shù)之精神，籌備年余，始克成立。其規(guī)范之宏大，設(shè)備之精良，概可想見(jiàn)。茲定于十月三十日開(kāi)幕，尚希各界惠然肯來(lái)，藉嘗味美價(jià)廉之粵筵風(fēng)味，不勝厚幸?！保ā赌暇┦澜绱箫埖昃茦遣块_(kāi)幕宣言》，《申報(bào)》1930年10月8日第16版）如此，則是板上釘釘?shù)幕洸损^了。開(kāi)業(yè)后也確實(shí)一時(shí)佳客云集。如朱家驊執(zhí)掌中央大學(xué)，推行教授治校，1930年11月25日宴請(qǐng)全校教職員，即設(shè)席于此。（《中大將由教授治校》，《申報(bào)》1930年12月2日第10版）再如1931年國(guó)民大會(huì)期間，邵力子、陳布雷、鈕永建、陳其采、周伯年、顧樹(shù)森、朱家驊、張道藩等于7月4日公宴南京、上海、江蘇等地代表，也設(shè)席于此。（《國(guó)府定今晚歡宴》，《申報(bào)》1931年7月9日第7版）邵元沖更曾多次在世界飯店宴飲：

1930年11月17日：午間應(yīng)王漱芳、劉愷鐘在世界飯店招宴。

1930年12月16日：晚應(yīng)羅卿會(huì)在世界飯店招宴，同席有王景岐諸君。

1931年1月31日：晚在世界飯店宴何雪竹、陳辭修（誠(chéng)）、向育仁、陳鳴謙、邱文伯、熊濱、陳炳光、王太蕤諸君。

1931年2月27日：晚在世界飯店招宴于右任、陳伯嚴(yán)（年）、于范亭、楊譜笙、許公武、冒鶴亭父子等。（《邵元沖日記：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第674、683、697、705頁(yè)）

而世界飯店不知何故不久即宣告清盤(pán)，也是事實(shí)，因?yàn)槲覀兛梢圆榈疆?dāng)時(shí)的律師聲明：“茲據(jù)大世界大飯店委稱：本店現(xiàn)經(jīng)股東會(huì)議決，自七月一日起停止?fàn)I業(yè)，清理招盤(pán)……”（《劉伯昌律師代表南京世界大飯店聲明淸理招盤(pán)啟事》，《申報(bào)》1931年7月9日第7）殊為可惜！

回頭再說(shuō)安樂(lè)飯店。由于政治的原因，連非粵系的首屈一指的中央飯店都開(kāi)設(shè)粵菜部以應(yīng)所需，作為專門(mén)粵菜館的安樂(lè)飯店（當(dāng)然還有旅業(yè)），食客自然是趨之若鶩了，而奔趨最勤的人之一，或非邵元沖莫屬；邵氏長(zhǎng)年勤于日記，所記飲食之事固不少，但也不算多，而安樂(lè)酒店開(kāi)業(yè)之后一段，卻所記獨(dú)多。邵氏是早期同盟會(huì)員，曾任孫中山大元帥府機(jī)要秘書(shū)代秘書(shū)長(zhǎng)，后來(lái)還作為機(jī)要秘書(shū)成為孫中山遺囑見(jiàn)證人，累官至立法會(huì)代理院長(zhǎng)。長(zhǎng)期在江南與嶺南間行走，與妻子張默君均喜粵菜，尤嗜乳鴿、蛇羹，以至枕邊猶嘴咂咂，如1924年11月2日廣州日記云：“午間偕華及叔同至陸羽居午餐兼啖蛇膾?！?1月3日又記：“五時(shí)頃同至協(xié)之寓，應(yīng)湘芹、協(xié)之蛇膾之約。聞剖蛇十五浸酒，蛇膽亦色碧，味清苦而醇美，華頗甘之。八時(shí)后散，偕至中央委員會(huì)，以人數(shù)不足流會(huì)，遂偕華歸，共浴，枕上且娓娓頌蛇味不止云?！彼?，在南京時(shí)便多覓粵菜館，當(dāng)然首選安樂(lè)飯店：

1929年1月7日：應(yīng)陳雄甫（肇英）之招，至安樂(lè)酒店晚餐，同席有李任潮及立法院同人二十余人。

1929年1月11日：六時(shí)頃應(yīng)馬寅初、劉大鈞安樂(lè)酒店晚餐之約。

1929年1月22日：晚至安樂(lè)酒店應(yīng)叔同晚餐之招，同席為潘宜之、何雪竹、張華輔、毛炳文、雷葆康等。

1929年1月23日：晚在安樂(lè)酒店宴潘宜之、陳雄甫、張靜愚、繆丕成、馬寅初、劉大鈞、黃貽蓀、張志韓及叔同等。

1929年3月14日：午間在安樂(lè)酒店應(yīng)華僑招待所午餐之約……七時(shí)應(yīng)暨南學(xué)校學(xué)生會(huì)在安樂(lè)酒店招宴，請(qǐng)贊助該校請(qǐng)政府確定經(jīng)費(fèi)事。

1929年3月15日：晚僑務(wù)委員代會(huì)招宴于安樂(lè)酒店。

1929年3月17日：午間偕鐵城、蘆隱、煥廷、君佩等在安樂(lè)酒店宴請(qǐng)華僑代表，到者約八十余人。

1929年3月19日：七時(shí)頃，史尚寬在安樂(lè)酒店請(qǐng)客，到鈕惕生、馬超俊等。

1929年3月24日：（晚）十時(shí)頃又至安樂(lè)酒店與各方一談。

1929年3月25日：晚，國(guó)民政府在勵(lì)志社公宴，王儒堂在安樂(lè)酒店公宴。（按：王儒堂即王世杰，民國(guó)著名教育家、政治家，時(shí)任新組建的國(guó)立武漢大學(xué)校長(zhǎng)）

1929年3月26日：八時(shí)后應(yīng)哲生（按：即孫中山之子孫科）安樂(lè)酒店宴會(huì)之招。

1929年4月25日：六時(shí)半應(yīng)童萱甫安樂(lè)酒店宴會(huì)之招，到者有陳公俠、馬寅初、林彬、姚琮、方策、周亞衛(wèi)等。

1929年5月10日，晚在安樂(lè)酒店宴客二十余人。

1929年5月11日：晚應(yīng)童杭時(shí)、陳長(zhǎng)蘅、馬寅初安樂(lè)酒店晚餐之約。

1929年5月24日：晚應(yīng)吳建邦等安樂(lè)酒店晚餐之約。

1929年11月22日：正午至安樂(lè)酒店應(yīng)王蔭春君午餐之招。

1930年1月15日：晚應(yīng)……金侶琴（國(guó)寶）安樂(lè)酒店招宴。

1930年1月19日：晚偕默在安樂(lè)酒店招宴葉元龍、金國(guó)寶、孫本文、唐啟宇、吳冕、劉振東、余井塘等。

1930年1月25日：晚偕默君至安樂(lè)酒店應(yīng)紀(jì)文之弟兆錫結(jié)婚喜宴。

1930年1月26日：晚先后應(yīng)陳雄甫中國(guó)酒店、童萱甫中央飯店、馮軼裴安樂(lè)酒店宴會(huì)之約。

1930年2月9日：午間偕默君至安樂(lè)酒店赴陳念中午餐之約。

1930年6月4日：晚蔣夢(mèng)麟在安樂(lè)酒店招宴。

1930年6月26日：晚果夫、立夫?yàn)槠涓噶戎x壽，邀宴于安樂(lè)酒店。

1930年10月9日：六時(shí)至安樂(lè)酒店應(yīng)蕭吉珊晚餐之招。

1930年10月25日：晚應(yīng)念中伉儷安樂(lè)酒店晚餐之招。

1932年1月23日：午偕默君至安樂(lè)酒店應(yīng)陳念中、章德英邀宴。

1932年5月22日：晚，盧錫榮在安樂(lè)酒店約餐。

1933年4月3日：介石因贛吃緊，定明日行。晚，雨巖、淑嘉在安樂(lè)酒店約餐。（《邵元沖日記：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第74、503、505、509、516、517、518、521、530、533、546、581、600、601、604、605、607、634、639、664、667、819、867頁(yè)）

而再看席上賓客，真是“一時(shí)多少豪杰”，不必一一具道，讀者既是耳熟能詳。

除了去安樂(lè)飯店之外，邵元沖還多去另一家粵菜館中國(guó)酒店：

1930年1月18日：五時(shí)頃赴中國(guó)酒店，招宴立法院、考試院各同人約七十余人。

1930年1月26日：晚先后應(yīng)陳雄甫中國(guó)酒店、童萱甫中央飯店、馮軼裴安樂(lè)酒店宴會(huì)之約。

1930年3月6日：晚應(yīng)胡宣明中國(guó)酒店宴會(huì)之招。

1930年6月3日：晚林彬等在中國(guó)酒店招宴。

1930年6月9日：晚至中國(guó)酒店應(yīng)李君佩等晚餐之約。

1930年11月15日：晚六時(shí)至中國(guó)酒店應(yīng)童時(shí)杭晚餐之約。

1930年11月17日：晚，楊少炯、周仲良等在中國(guó)酒店招宴，到溥泉（張繼）、雪竹等，。

1930年6月12日：晚，立法院法制委員會(huì)同人在中國(guó)酒店招宴。

1930年6月26日：晚偕馬寅初等作東，在中國(guó)酒店邀宴立法院同人。

1930年12月10日：晚應(yīng)陳炳光、譚星閣中國(guó)酒店招宴，并飲蛇膽酒，食三蛇膾。

1931年2月5日：晚，崇基在中國(guó)酒店招宴，同席有向育仁等。（《邵元沖日記：1924-1936》，上海人民出版社1990年版，第602、605、614、635、636、639、674、683、704頁(yè)）

中國(guó)飯店的廣告自詡曰“百食不厭是中國(guó)酒店的粵菜”，還臚列了其主打菜：“脆皮廣東雞，涼瓜鰣魚(yú)，鮮明大蝦，玉種藍(lán)田，蚧肉冬瓜?！边@在上海以外的城市，頗為少見(jiàn)。（《南京門(mén)簾橋中國(guó)酒店》，《中央日?qǐng)?bào)》1930年5月3日第5版）

像安樂(lè)園這么好的酒店，怎么少得了好使酒罵人的中央大學(xué)教授國(guó)學(xué)大師黃侃呢？于右任就親自請(qǐng)他吃過(guò)：“（1928年7月20日）至安樂(lè)酒店赴右任之招，晤李審言先生、劉無(wú)量、劉禺生、黃立猷（毅侯）、林少和及他客數(shù)人?！逼溆嗑朴岩矀€(gè)個(gè)不俗：1932年11月28日，“洗沐甫竟，鼎丞，同赴安樂(lè)酒店，座有溥泉、覺(jué)生、劉守中、羅家倫”；張溥泉（繼）是黨國(guó)大佬，羅家倫則是中央大學(xué)校長(zhǎng)。（《黃侃日記》，中華書(shū)局2007年版，第365、856頁(yè)）謝國(guó)楨教授寫(xiě)當(dāng)年在安樂(lè)園陪黃侃飲酒談天，更是學(xué)林雅事：“前輩當(dāng)中我最佩服的是黃季剛、吳瞿安兩先生。黃先生素來(lái)是好罵人的，但是對(duì)于后輩，則極為獎(jiǎng)借，他時(shí)常到教習(xí)房來(lái)與我談天，黃先生喜歡談話，是滔滔不絕的。又一天他本來(lái)到學(xué)校上課，可是與我談久了，竟把上課時(shí)間忘掉；一直談到傍晚，他便叫我約他一同到花牌樓安樂(lè)酒店，去喝酒去，黃先生喝了幾杯水酒以后，他的談鋒更犀利了，說(shuō)了許多平生治學(xué)問(wèn)的門(mén)門(mén)徑，和遇到的人物，我真感覺(jué)到獲益不少。”（謝剛主《三吳回憶錄》下,《古今》1943年第22期）因下文說(shuō)“第二年的春天，朱逷先先生來(lái)到學(xué)校，任史學(xué)系主任”，考朱希祖來(lái)任中央大學(xué)史學(xué)系主任在1934年，則此番詩(shī)酒風(fēng)流當(dāng)在1933年。

眾星捧月的態(tài)勢(shì)之下，安樂(lè)成為當(dāng)然的交際中心：“你如果今天跑到中央飯店去見(jiàn)某委員，明天跑到首都飯店去見(jiàn)某部長(zhǎng)；今晚在蜀峽飯店請(qǐng)川菜，明晚在安樂(lè)酒店請(qǐng)粵菜；人家邀你秦淮河上聽(tīng)?wèi)蚓吐?tīng)?wèi)颍思壹s你釣魚(yú)巷里逛逛就逛逛，那么毫無(wú)疑義地，保管你福星高照，官運(yùn)亨通?！保ā吨酥鳌?，《華年》1936年7月第5卷第29期）而最具政商風(fēng)范的，莫過(guò)于在1935年11月12日召開(kāi)的國(guó)民黨第五次國(guó)全代表大會(huì)期間，安樂(lè)園成為最重要的接待酒店之一：“中央飯店，安樂(lè)酒店，首都飯店，挹江別墅，東方飯店等處的門(mén)口，汽車(chē)一排，總是幾十輛，到晚間，新都及國(guó)民兩大戲院門(mén)口的汽車(chē)，亦常是汽車(chē)幾十輛以至幾百輛。”（德不孤《五全大會(huì)的里里外外》，《獨(dú)立漫畫(huà)》1945第5期）。

如果說(shuō)安樂(lè)酒店像今天的五星級(jí)六星級(jí)酒店，那中國(guó)酒店則像傳統(tǒng)的粵菜館，論氣派肯定不如大酒店，論味道則從來(lái)勝之。味道更好的，則是那些更小的獨(dú)沽一味或數(shù)味的粵菜館——廣州如此，南京亦然。比如邵元沖夫婦也曾覓食過(guò)的太白酒家：“（1930年1月25日）晚偕默至太白酒家晚餐?！保ā渡墼獩_日記》，第604頁(yè)）《晶報(bào)》 1931年7月18日2版還載有時(shí)人百聞寫(xiě)的一則太白酒家軼事：“南京夫子廟前有一粵菜館，曰太白酒家。凡粵菜館之廳名，各各不同。太白酒家之廳名，以京滬鐵路之各站名為記，如南翔廳、昆山廳之類。有某君兩次在太白宴客，第一次在黃渡廳，第二次在龍?zhí)稄d，兩次均有歌女在座，而某君又懼內(nèi)，于是友人述及前事者，輒稱之曰黃渡之役，龍?zhí)吨?，夫人茫然不知也?！币苍趫?bào)章進(jìn)行廣告招徠。（《太白酒家新菜上市》，《中央日?qǐng)?bào)》1930年6月13日第7版）

風(fēng)氣之下，后出轉(zhuǎn)精，像“松濤巷廣州酒家，菜極潔凈，主人李榮基親自下廚，凡京人士之好啖者，群趨顧之”。趨之者誰(shuí)？議會(huì)議長(zhǎng)、考試院秘書(shū)長(zhǎng)是也：“議長(zhǎng)羅鈞任夙好紹酒，每席可盡三四斤，近因體弱稍遜，但甚喜吃小館兒，時(shí)時(shí)獨(dú)往小酌。考試院秘（秘）長(zhǎng)許公武（崇灝）亦酷嗜該館，謂為粵菜正味，羅許及鄧家彥君在座間均有題跋。”更重要的是，占籍吾粵番禺的末代探花商衍鎏老先生，彼時(shí)供職財(cái)政部，“亦常往小啜，亦題一聯(lián)于壁：‘山頭望湖光瀲眼，鞓紅照座香生膚?！保G棬《廣州酒家壁上觀》，《晶報(bào)》1934年9 月4日，第2版）最為飲食軼聞佳話。

這么好的酒家，黃侃先生也早就來(lái)痛飲過(guò)：“ （1930年9月7日）夕奎垣來(lái)，共赴瓊園看菊，遂至廣州酒家劇飲?！薄保?930年9月25日）夜韻和邀與子侄及孟倫食于松濤巷廣州酒家，甚醉飫。”“（1931年10月8日）暮與子侄飲于廣州酒家，繼看影戲，子夜返?！薄?932年9月25日）晚挈三子食于廣州酒家。”（《黃侃日記》第676、581、753、844頁(yè)）也有評(píng)論認(rèn)為粵菜館當(dāng)首推廣州酒家：“川菜，以皇后擷英等稍佳，浙紹館則老萬(wàn)全六華春最著，粵菜館則以廣州酒家為佳，至規(guī)模較大者，如中央飯店，安樂(lè)酒店，世界飯店，則各式均備，唯中央以川菜較佳，安樂(lè)以粵菜為著?！保ā堵镁┍刈x：首都的“吃”》，《新生活周刊》1935年第1卷第63期，第7頁(yè)）

而名流們的持續(xù)光顧，更進(jìn)一步佐證著其地位。主管黨務(wù)人事的行政院參事陳克文，不僅友朋約聚席設(shè)廣州酒家，也曾訂廣州酒家之酒席舉行家宴，且每席貴達(dá)二十五元。（《陳克文日記》1937年2月27日、4月10日記，社科文獻(xiàn)出版社2014年版，第37、50頁(yè)）顧頡剛在南京時(shí)，也曾履席于此：“（1937年1月28日）到廣州酒家赴宴……今晚同席：王恭睦、謝君、黃建中、陸幼剛、尚有數(shù)人、予（以上客），辛樹(shù)幟、宋香舟（主）。”（《顧頡剛?cè)沼洝返谌?，臺(tái)北聯(lián)經(jīng)出版公司2000年版，第591頁(yè)） 連不喜也不擅應(yīng)酬的竺可楨先生，在日記中甚少提及上酒菜館的事，卻少見(jiàn)地提到了上廣州酒家，而且連出席人員都記之甚詳：“1937年4月10日：六點(diǎn)至廣州酒家，應(yīng)雷儆寰之約，到杜光塤、李書(shū)城、趙大侔、楊振聲、巽甫、皮皓白等?！保ā扼每蓸E全集》第六卷，上海科技教育出版社2005年版，第435頁(yè)）這樣，廣州酒家就與安樂(lè)酒店一道，成為當(dāng)年首都粵菜館的翹楚和旅游指南類圖書(shū)的必錄：“廣東菜也已成為南京一般人所嗜好，著名的粵菜館有安樂(lè)酒店和廣州酒家等家，都是極出名的?！保咤a英《南京》，中華書(shū)局1936年版，第167-168頁(yè)）

《京鎮(zhèn)蘇錫游覽指南》著錄的粵南公司、嶺南樓和粵華樓等（陳日章編，上海禹域出版社1932年版，第31、34頁(yè)），我們也可以按圖索驥很容易覓得不少名人墨客的“游蹤”，從而加持其知名度。比如黃侃先生，1928年4月22日曾與“旭初（汪東）、曉湘、辟疆來(lái)，偕行赴利涉橋粵南公司。伯弢先生及小石、俊南、友箕已先在，遂同喚舟泝淮……還泊利涉橋，入酒肆，粵肴殊精”。也曾履席嶺南樓：“（1929年9月2日）午間焯邀予等至嶺南樓為亦陶稱壽，兒女皆往，醉飯飽而歸。”并幾度光臨“廣東酒家”：“（1931年1月11日）與旭初、筱食廣菜?！薄埃?932年7月20日）離明約同旭初、叔絧食于廣東酒家，夜返。”“1932年7月30日暮詣廣東酒家，應(yīng)虞卿之約，頭眩未克多飲。”（《黃侃日記》，第306、580、681、829、831頁(yè)）而后來(lái)邀宴廣東酒家的學(xué)界名流，就更多了。如朱希祖說(shuō)：“（1936年9月24日）六時(shí)大兒設(shè)宴于廣東酒家餞菊女與香林?！敝煜壬€提一家德粵同學(xué)會(huì)，或許是家特別的粵菜館：“（1936年6月1日）六時(shí)半偕羅香林至德粵同學(xué)會(huì)晚餐，大兒宴傅生振倫也?！保ā吨煜Ｗ嫒沼洝?，中華書(shū)局2012年版，第663、700頁(yè)）羅香林為廣東籍著名學(xué)者，也是朱先生的東床快婿。顧頡剛先生也曾與延哲與洪亮“（1937年1月13日）同到廣東酒家吃飯”。（《顧頡剛?cè)沼洝?，臺(tái)北聯(lián)經(jīng)出版公司2000年版，第585頁(yè)）陳克文先生日記中的嶺南酒家或即嶺南樓：“（1937年3月7日）正午應(yīng)陸智西、羅紹徽約，赴嶺南酒家午飯?！保?937年10月27日）“吳景超、張平群從歐洲回。同事多得贈(zèng)品，余所得者為景超之埃及皮夾，平群之德國(guó)四色鉛筆，四色鉛筆作金色者尤名貴。中午鑄秋、君強(qiáng)請(qǐng)吳張兩人便飯于嶺南酒家，余亦在被邀之列，縱談甚歡?！保ā蛾惪宋娜沼洝?，社科文獻(xiàn)出版社2014年版，第39、120頁(yè)） 座中吳景超，是尤為出色的大社會(huì)學(xué)家。

沒(méi)有最好，只有更好。在廣州酒家方興未艾的時(shí)候，大三元酒家又登場(chǎng)了：

粵菜巨府大三元酒家明日開(kāi)幕歡迎嘗試。萬(wàn)物朝宗市場(chǎng)薈萃之夫子廟，游宴所在，別類分門(mén)。際此春光明媚，行樂(lè)及時(shí)，原有都求于供，已有不饜眾望之勢(shì)，茲有留京粵東商業(yè)名流，有鑒于斯，特集巨資，創(chuàng)設(shè)大三元酒家，位于首都影戲院隔壁。異軍突起，推陳出新，所有廚司，均從港粵特聘來(lái)京，專制精美粵菜，承辦大小筵席，而布置堂皇，用具清潔。餐臺(tái)采制新式，可以如意旋轉(zhuǎn)。至侍役周到，售價(jià)低廉，更無(wú)出其右者?，F(xiàn)已工程征告竣，準(zhǔn)于明日正式開(kāi)幕，歡迎各界嘗試，一飽口福。（《大三元酒家開(kāi)幕》，《南京日?qǐng)?bào)》1936年4月11日第6版）

抗戰(zhàn)勝利后的大三元，則更為顯赫！

三、戰(zhàn)后粵菜館的畸形繁榮

戰(zhàn)后飲食繁榮，無(wú)論兩京還是滬穗，特別是粵菜，京滬記者不斷從廣州發(fā)回畸形繁榮的報(bào)道，上海新雅粵菜館則贏得了“國(guó)菜”殊榮。（詳參拙著《民國(guó)味道：嶺南飲食的黃金時(shí)代》，南方日?qǐng)?bào)出版社2013年版）南京亦復(fù)如是。從回京及旅京人士的日記中即可窺見(jiàn)一斑。1945年10月12日，鄭天挺先生出差初抵南京，即“偕雪屏、子堅(jiān)至勝利食粵菜”。（《鄭天挺西南聯(lián)大日記》，中華書(shū)局2018年版，第1111頁(yè)）季羨林留德十年歸國(guó)，途經(jīng)越南西貢，大嚼粵菜，嘆為“廣州本土都難以比擬”（季羨林《留德十年》，外語(yǔ)教學(xué)與研究出版社2009年版，第188頁(yè)），初抵南京，自然也有兩上粵菜館的紀(jì)錄：“（1946年6月29日）六點(diǎn)同長(zhǎng)之到峨嵋路宿舍訪閻金鍔，邀他到玄武湖去玩。先到那廣東鋪?zhàn)永锍赃^(guò)飯，就到美洲走了走，從那里走到非洲?！薄埃?946年7月18日）七點(diǎn)同長(zhǎng)之、勵(lì)甫到玄武湖去，先到廣東館子里吃過(guò)飯，就雇了一只船，走向澳洲去?！保玖w林《歸國(guó)日記》，重慶出版社2015年版，第37、46頁(yè)）“美洲”“非洲”“澳洲”均玄武湖內(nèi)之洲名。

顧頡剛先生去得就更多了：

（1947年4月3日）到大行宮廣東酒家吃飯。

（1947年5月21日）到大三元吃點(diǎn)。

（1947年5月27日）到大三元吃點(diǎn)。

（1947年5月29日）魏瑞甫來(lái)，為寫(xiě)騮先信。與同至廣東酒家吃點(diǎn)。

（1947年6月2日）到廣東酒家吃點(diǎn)。

（1947年6月3日）楊宗億來(lái)，與同到廣東酒家吃點(diǎn)。

（1947年6月4日）到大三元吃點(diǎn)。

（1947年6月7日）瑞甫來(lái)，同到廣東酒家吃點(diǎn)。

（1947年6月8日）魏瑞甫來(lái)，同到大三元吃點(diǎn)。

（1947年6月10號(hào)）與君匋到廣東酒家吃點(diǎn)。

（1948年1月10日）與仲明到廣東酒家吃飯。

（1948年1月15日）魏瑞甫來(lái)。奮生來(lái)。同到廣東酒家吃點(diǎn)。

（1948年2月4日）到大三元吃飯。

（1948年2月5日）到大三元吃點(diǎn)。（《顧頡剛?cè)沼洝返诹?，臺(tái)北聯(lián)經(jīng)出版公司2000版，第44、65、68、73、74、213、225）

再則，還都南京三四年間，見(jiàn)諸名人及報(bào)章筆下的粵菜館，也勝過(guò)當(dāng)年從定都到遷都的十余年間，不是畸形繁榮，當(dāng)作如何解釋？如鳳凰餐廳，除了粵菜茶點(diǎn)、節(jié)約和菜，還有音樂(lè)午餐、音樂(lè)夜座，樂(lè)隊(duì)則是由“徐鴻生領(lǐng)導(dǎo)鳳凰大樂(lè)隊(duì)，李敏、張佩佩、胡以衡小姐伴唱中西名曲”。（《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1946年12月28，第2版）再如山西路中的嶺南金陵酒家：“廣州食譜，茗菜美點(diǎn)，柱候鹵味，華貴筵席，隨意小吃，無(wú)任歡迎。”（《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1947年9月4日，第2版）最值得一說(shuō)的，或許是鄒霆先生所說(shuō)的“廣東御廚”，即汪精衛(wèi)家的廚師在南京新街口北珠江路口一弄堂內(nèi)開(kāi)設(shè)的以此標(biāo)榜的小餐館，名氣大卻又價(jià)廉物美，“一度光顧者極多，日夕座無(wú)虛席”，當(dāng)然也少不了當(dāng)時(shí)筆頭甚健賣(mài)文收入不少的鄒霆先生的份。（鄒霆《我“以食為地”：關(guān)于飲食漫談絮語(yǔ)》，載汪曾祺主編、施亮補(bǔ)編《知味集：餐桌邊的故事》，湖南文藝出版社2017年版，第185頁(yè)）

風(fēng)氣之下，像廣州池記餛飩面這種備受追捧的街頭挑擔(dān)擺賣(mài)方式（詳參拙著《民國(guó)味道》），也出現(xiàn)在了南京街頭，且同樣受追捧：

廣東館子，在全國(guó)各大都市是沒(méi)有一處沒(méi)有，南京，當(dāng)然不能例外，如：夫子廟的遠(yuǎn)東、中山東路的大三元、廣東發(fā)記酒家、中山路的龍門(mén)等處都是，但是他們那股華貴勁兒，使窮措大不敢跨進(jìn)大門(mén)去。這里，我告訴你一家十足地道的廣東館子，而且完全平民化，東西比一般擺在路上的吃食攤子還要便宜。

他開(kāi)設(shè)在中山東路新都戲曲隔壁的弄堂里，在人行道上望弄堂里一望，便可以看見(jiàn)他的擔(dān)子。他雖牌子是掛的餛飩面大王，其實(shí)一般小吃的菜，都有得賣(mài)的，味道也十足地道的廣東味。聽(tīng)說(shuō)他那里那位廚房，過(guò)去還是汪精衛(wèi)的廚司呢！

他既是標(biāo)準(zhǔn)的餛飩大王，值得介紹的當(dāng)然是餛飩面，三千五百元一碗的餛飩完全是雞湯，其味無(wú)窮。七千元一碗的白切雞，既便宜，又實(shí)在，其雞肉之甜和嫩，是其他任何館子的白切雞所不能望其項(xiàng)背的。五千元一碗的雞雜面，大大的一碗，澆頭也很多，食量中等的人，簡(jiǎn)直可以當(dāng)一餐飯吃，而且味道也非常鮮美。如果你不喜歡湯面，不妨來(lái)一個(gè)炒面，但廣東館子的炒面，是不作興“兩面黃”的，其味道實(shí)駕“兩面黃”之上，而且，那上面的菜，足夠兩人下酒而有余了。

其他的炒牛肉，豉汁排骨，炒牛及第，甚至艇仔粥等，無(wú)不經(jīng)濟(jì)而可口，歡喜吃廣東口味而又怕上大館子的朋友們，不妨前往一試。（老兄《弄堂里的粵式小吃》，《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1947年9月25日第2版）

文章提到的“夫子廟的遠(yuǎn)東、中山東路的大三元、廣東發(fā)記酒家、中山路的龍門(mén)”等很高大上的粵菜館，除了大三元，都是前面沒(méi)有提過(guò)的，可以顯見(jiàn)此外還有多少小粵菜館才足以拱起這些明星和月亮。其中最值得一說(shuō)的，則是龍門(mén)酒家，其相對(duì)影響力，絕對(duì)超過(guò)早期的安樂(lè)酒店，是如題所示“政海商潮”的最佳表征，雖然它的廣告做得相對(duì)低調(diào)：“龍門(mén)酒家，粵菜權(quán)威，廣東名點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，宴客勝地。龍社管弦樂(lè)組伴奏，丹華、綺英小姐歌唱。地點(diǎn)：中山路四十一號(hào)?！保ā渡鐣?huì)日?qǐng)?bào)》1946年12月21日第2版）不過(guò)只需看看它在國(guó)民黨政權(quán)崩潰前夕的代總統(tǒng)選舉中的作用和地位，即可明白。為了拉攏選票，請(qǐng)吃請(qǐng)喝，自然必不可少，雖然我們今天可以視為賄選，在當(dāng)時(shí)卻是可以公開(kāi)報(bào)道，甚至大打廣告的：“孫（科）副主席今明兩日仍在龍門(mén)酒家等處宴請(qǐng)全體國(guó)大代表。李宗仁助選會(huì)今晨亦召貼通告，早午晚三餐在京中四大餐廳招待全體代表?！保ā秶?guó)大代表口福不淺 龍門(mén)酒家孫院長(zhǎng)照常宴客 四大餐廳李宗仁招待三餐》，漢口《大剛報(bào)》 1948年5月1日第1版）親歷者后來(lái)的回憶文章則詳細(xì)介紹了其間種種具體招待情形：

當(dāng)時(shí)南京有兩家最大的廣東菜館：一是新街口的龍門(mén)酒家，一是白下路的安樂(lè)酒家。這二處富麗堂皇的高級(jí)餐廳，在競(jìng)選副總統(tǒng)時(shí)，竟然大顯神通。參加副總統(tǒng)選舉的是國(guó)民黨的孫科和桂系首領(lǐng)李宗仁。為了爭(zhēng)奪論和選票，孫科包下了龍門(mén)酒家，李宗仁包下了安樂(lè)酒家。只要是國(guó)大代表和新聞?dòng)浾?，拿出證件，就可隨時(shí)隨地，進(jìn)去大吃大喝，吃完嘴巴一抹，揚(yáng)長(zhǎng)而去。

記者們都有自己的打算。一般說(shuō)來(lái)，中午大都到龍門(mén)酒家，因離開(kāi)國(guó)大會(huì)場(chǎng)近，所以，龍門(mén)酒家午餐時(shí)就門(mén)庭若市，食客如云。晚上則去安樂(lè)酒家，那里和夫子廟近在咫尺，酒醉飯飽之后，就可以冶游胡鬧。兩處酒家，都有大批穿中山裝、西服和軍服的人，站在門(mén)口恭迎招待。如去三個(gè)人，招待者馬上送來(lái)一聽(tīng)“茄立克”香煙，滿臉笑容，招呼人席。倘去的是五、六人，香煙就是二聽(tīng)了。至于菜肴，都是挑最好的吃，蠔油牛肉之類是最起碼的；人多一點(diǎn)時(shí)，就吃點(diǎn)烤乳豬等廣東名菜。吃完出門(mén)時(shí)，招待人員還要彎腰送出大門(mén)，口中頻頻說(shuō)：“請(qǐng)幫忙請(qǐng)幫忙！”活像上海人所說(shuō)的“吃冤家”。（沈立行《“總統(tǒng)”選舉鬧劇目睹記》，政協(xié)上海虹口委員會(huì)文史資料委員會(huì)《文史苑》1993年第11期，第109頁(yè)）

上述報(bào)道和回憶都是很真實(shí)的，連當(dāng)日統(tǒng)籌其事的桂系元老黃紹竑亦如是說(shuō)：

除我奔走活動(dòng)外，李宗仁以候選人的身份，在南京，上海各種場(chǎng)合上發(fā)表競(jìng)選演說(shuō)。他在南京的安樂(lè)酒家開(kāi)豐盛的流水席，宴請(qǐng)各省的國(guó)大代表，在那里作競(jìng)選演說(shuō)，拉選票。其他的競(jìng)選者也同樣做，而以孫科做得比較像樣（以龍門(mén)酒家作大本營(yíng)）。當(dāng)時(shí)南京有句話：“安樂(lè)龍門(mén)，代表最盤(pán)桓?！保S紹竑《李宗仁代理總統(tǒng)的前前后后》，《文史資料選輯》第60輯，文史資料出版社1979年版，第33頁(yè)）

陳克文先生在抗戰(zhàn)勝利還都南京后吃過(guò)不少粵菜館，當(dāng)然也吃過(guò)龍門(mén)酒家：“1947年3月24日：瑞元兄邀往龍門(mén)酒家吃早茶，一家大小均去。”“1948年6月20日：上午到龍門(mén)酒家參加中山大學(xué)同學(xué)會(huì)茶會(huì)，這會(huì)的意義在歡迎中大同學(xué)的立法委員，同時(shí)歡送甘乃光大使（駐澳）。”（《陳克文日記》第1001、1062頁(yè)）

龍門(mén)酒家不僅是國(guó)民黨政要的接待中心之一，也同樣是后來(lái)共產(chǎn)黨人的重要接待據(jù)點(diǎn)；解放南京后，劉伯承司令員第一次接見(jiàn)并招待起義的國(guó)民黨海軍第二艦隊(duì)司令林遵及校以上軍官，就在這兒：“當(dāng)時(shí)龍門(mén)酒家雖然比不上大三元，但因位置不在鬧（市）區(qū)，長(zhǎng)江路口便于停車(chē)，不易引人注目，所以領(lǐng)導(dǎo)便同意了?！保ㄍ跽窳铡抖山昂笥H歷三事》，政協(xié)江蘇省句容縣委員會(huì)文史資料研究委員會(huì)《句容文史資料》1992年第10輯，第146頁(yè)）

四、姑蘇別傳

由于跨區(qū)域飲食市場(chǎng)形成較晚，因此粵菜在江蘇的發(fā)展，能立專篇專章的，目前只有南京，但“食在廣州”與蘇州的淵源，以及民國(guó)時(shí)期粵菜在蘇州的艷若驚鴻般的存在，至少值得附立一節(jié)于此篇之中。

兩千多年來(lái)，廣州一直是對(duì)外貿(mào)易的窗口，特別是明代中后期形成的廣州一口通商“集天下商賈之勢(shì)”（梁嘉彬《廣東十三行考》，廣東人民出版社1999年版，第59頁(yè)）的局面，于是江、浙商人“竊買(mǎi)絲綿、水銀、生銅、藥材一切通番之貨，抵廣變賣(mài)，復(fù)易廣貨歸浙，本謂交通，而巧立名曰‘走廣’”（胡宗憲《籌海圖編》卷十二《行保甲》，四庫(kù)全書(shū)本；胡書(shū)初刊于嘉靖四十一年即1562年），有如1980年代“東西南北中，發(fā)財(cái)?shù)綇V東”。蘇州是這條“走廣”通道上的重鎮(zhèn)，不少材料反映了因此形成的蘇廣間人財(cái)物的交流，其中最為風(fēng)雅的，當(dāng)數(shù)莞香：“當(dāng)莞香盛時(shí), 歲售逾數(shù)萬(wàn)金, 蘇、松一帶, 每歲中秋夕, 以黃熟徹旦焚燒, 號(hào)為薰月。莞香之積閶門(mén)者, 一夕而盡, 故莞人多以香起家?！保ㄇ缶稄V東新語(yǔ)》卷26《香語(yǔ)·莞香》，中華書(shū)局1985年版，第677頁(yè)）一代風(fēng)雅冒襄也說(shuō)：“近寒夜小室，玉幃四垂，毾?重疊，燒二尺許繹蠟二三枝，陳設(shè)參差，堂幾錯(cuò)列，大小數(shù)宣爐，宿火常熱，色如液金粟玉。細(xì)撥活灰一寸，灰上隔砂選香蒸之，歷半夜，一香凝然，不焦不竭，郁勃氤氳，純是糖結(jié)。熱香間有梅英半舒，荷鵝梨蜜脾之氣，靜參鼻觀。憶年來(lái)共戀此味此境，恒打曉鐘尚未著枕，與姬細(xì)想閨怨，有斜倚薰籃，撥盡寒爐之苦，我兩人如在蕊珠眾香深處?！保ā队懊封謶浾Z(yǔ)》，大東書(shū)局1933年版，第23頁(yè)）洵屬風(fēng)雅之至！

蘇粵商貿(mào)交流的最佳表征，非蘇州的嶺南會(huì)館莫屬。清嘉慶間蘇州人顧祿《桐橋倚棹錄》卷六《會(huì)館》條載錄各地會(huì)館12所，其中廣東會(huì)館5所——岡州（新會(huì)）會(huì)館、仙城會(huì)館、寶安會(huì)館、嶺南會(huì)館、東官會(huì)館，幾近半數(shù)，懿哉盛歟?。ㄍ跫诰湫｜c(diǎn)《吳門(mén)風(fēng)土叢刊》，古吳軒出版社2019年版，第307-308頁(yè)）其實(shí)，這里邊還漏了一家非常重要的會(huì)館——潮州會(huì)館，而且明代已經(jīng)創(chuàng)立；“我潮州會(huì)館，前代創(chuàng)于金陵。國(guó)初始建于蘇郡北潦，基址未廣?？滴跛氖吣?，乃徙上塘之通衢?！保ā冻敝輹?huì)館記》，載《江蘇省明清以來(lái)碑刻資料選輯》，三聯(lián)書(shū)店1959版，第340頁(yè)）著名史學(xué)家蔡鴻生教授為此館記專門(mén)作了一篇《清代蘇州的潮州商人——蘇州清碑<潮州會(huì)館記>釋證及推論》（《韓山師專學(xué)報(bào)》1991年第1期），不僅闡述了潮商在蘇州的情形，更闡述了潮商帶回的姑蘇文化的影響，比如說(shuō)園林襲用“山房”“軒”之類的蘇式名稱，園內(nèi)的假山、水閣及卵石輔地、月窗門(mén)洞等，也俱見(jiàn)典型的吳風(fēng)；又如清季潮俗好謎，為前代所未聞，溯其淵源，也可能是由“往來(lái)吳下”的士商引進(jìn)；連工夫茶具茶壺仿蘇罐，也成一大特色；最后是語(yǔ)詞方面，潮州方言中有一部分常用詞語(yǔ), 如“三只手”“軋嬌頭”“吃老米”“派頭”“調(diào)羹”等，意義與吳語(yǔ)完全相同，在在均可說(shuō)明。

其實(shí)姑蘇文化，特別是姑蘇飲食，對(duì)嶺南文化特別是“食在廣州”影響甚深；《粵風(fēng)》有一篇老廣州談廣東魚(yú)翅烹飪變遷的文章，很可見(jiàn)出這種影響來(lái)。文章認(rèn)為“從前廣州姑蘇酒樓所烹飪之魚(yú)翅”都是用熟翅，直到一個(gè)潮州籍的陳姓官?gòu)N出來(lái)，才改造成后來(lái)通行的生翅烹飪法。由此“陳廚子之名大著，宦場(chǎng)中人，宴上官嘉賓者，非聲明借重陳廚子幫忙不為歡，亦不成為敬意”。等到他的姑蘇籍主人調(diào)任他方，便“以所蓄營(yíng)肆筵堂酒莊于衛(wèi)邊街”。當(dāng)時(shí)邊衛(wèi)街、司后街、后樓房一帶均屬衙署公館蕩子班?！芭畠?yōu)演堂戲兼侑酒清唱，恍若北平之像姑，諳普通方言，招待客人極其殷勤周到，與珠江名花異。宦場(chǎng)中人酬酢趨之若鶩”。肆筵堂地介其中，大有應(yīng)接不暇之勢(shì)?！袄m(xù)后同興居、一品升、貴連升等，隨之蠭起?！眲t既可證其資格之老，也恰恰有助于說(shuō)明“食在廣州”與姑蘇風(fēng)味之關(guān)系，因?yàn)樽髡哂痔貏e強(qiáng)調(diào)陳廚的肆筵堂并“不入姑蘇酒樓同行公會(huì)”，兼之前述廣州姑蘇酒樓烹翅皆熟制，可見(jiàn)姑蘇酒樓在廣州得有多大勢(shì)力，才可能建立“同行公會(huì)”，而在此之前，后來(lái)聲名遐邇的廣州本土著名酒樓如一品升特別是以魚(yú)翅著稱的貴聯(lián)升還沒(méi)“出世”呢。由此則可推知，早在同光之前，即便有“食在廣州”聲名，也應(yīng)當(dāng)是姑蘇酒樓當(dāng)?shù)?；直到光緒中葉后，才有“四關(guān)泰和館文園等崛起競(jìng)爭(zhēng)，記者已客蒼梧……貴連升烹飪佳妙，風(fēng)靡一時(shí)”。（戇叟《珠江回憶錄》之六《飲食瑣談》續(xù)，《粵風(fēng)》1935年第1卷第5期）

可以作為上佳佐證的是，史學(xué)大家何炳棣先生綜合民國(guó)時(shí)的相關(guān)材料及道光1830年版佛山《忠義鄉(xiāng)志》，認(rèn)為以一鄉(xiāng)而為工商大都市的佛山，不僅會(huì)館眾多，同行公所也不少，“京布一行是南京、蘇州和松江人的天下；蘇裱行和酒席茶點(diǎn)兩行中的‘姑蘇行’，也反映蘇州長(zhǎng)川在此經(jīng)營(yíng)者的人數(shù)是相當(dāng)可觀?！保ê伪Α吨袊?guó)會(huì)館史論》，臺(tái)灣學(xué)生書(shū)局1966年版，第66-77頁(yè)）佛山籍的民國(guó)食品大王冼冠生說(shuō)，“食在廣州”更多地體現(xiàn)在“集合各地的名菜，形成一種新的廣菜，可見(jiàn)‘吃’在廣州，并非毫無(wú)根據(jù)”，而且被集合的一個(gè)最主要來(lái)源，或許就是姑蘇味，因?yàn)樗辉谖恼轮悬c(diǎn)出：“廣州與佛山鎮(zhèn)之飲食店，現(xiàn)尚有掛姑蘇館之名稱，與四馬路之廣東宵夜館相同。”在后面列舉的幾款菜式的具體淵源中，也點(diǎn)明了掛爐鴨、油雞 、炒雞片、炒蝦仁源于蘇式。（《廣州菜點(diǎn)之研究》，《食品界》1933年第2期）

今人認(rèn)為“食在廣州”深受姑蘇淮揚(yáng)風(fēng)味影響最著名者當(dāng)屬唐魯孫先生了。他認(rèn)為著名的譚家菜主人譚瑑青最初是用廚師的，用的是曾在江蘇盱眙楊士驤家擔(dān)任小廚陶三，自是手藝不凡，而為長(zhǎng)遠(yuǎn)計(jì)，便讓如夫人趙鳳荔以幫廚為名天天下廚房偷師學(xué)藝。加之他的姐姐譚祖佩嫁給出身鐘鳴鼎食之家、對(duì)割烹之道素具心得的嶺南大儒陳澧之孫陳公睦之后成了女易牙，便又悉心傳授弟媳，如是趙荔鳳“一人身兼嶺南淮揚(yáng)兩地調(diào)夔之妙”，終于成就以淮揚(yáng)菜為底子并傳嶺南陳氏法乳足以表征“食在廣州”的譚家菜。（唐魯孫《天下味·令人難忘的譚家菜》，廣西師范大學(xué)出版社2004年版，第135-136頁(yè)）

再近一點(diǎn)，一些老廣州的回憶，更可印證這一層。像馮漢等的《廣州的大肴館》說(shuō)，從前有一種“大肴館”，又稱為包辦館，歷史悠久，到清末形成了聚馨、冠珍、品榮升、南陽(yáng)堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家代表性店號(hào)，他們都是“屬‘姑蘇館’（當(dāng)即前述‘姑蘇酒樓同行公會(huì)’）組織的，它以接待當(dāng)時(shí)的官宦政客，上門(mén)包辦筵席為主要業(yè)務(wù)”。到1920-1930年代全盛時(shí)期，全市有100多家，多集中在西關(guān)一帶廣州繁盛富庶之區(qū)，可見(jiàn)“姑蘇館”的影響力及其流風(fēng)余韻之綿延不絕！（《廣州文史》第四十一輯《食在廣州史話》，廣東人民出版社1991年版）

姑蘇淮揚(yáng)飲食對(duì)“食在廣州”的影響，我們還可從另一個(gè)側(cè)面找到佐證。例如，民國(guó)時(shí)期，廣州百貨業(yè)雄視寰中，上海四大百貨雖然后起更秀，但均可視為廣州四大百貨在上海的分店。孰不知，廣州百貨業(yè)，早先卻被稱為“蘇杭什貨”！為什么作此稱呼？因?yàn)槟纤我越?，蘇杭“戶口蕃盛，商賈買(mǎi)賣(mài)，十倍于昔”，街市買(mǎi)賣(mài)，晝夜不絕，杭州更有“習(xí)以工巧，衣被天下”之說(shuō)。廣州一口通商，蘇杭貨物，更是紛紛南下，時(shí)有“走廣”之諺，“蘇杭什貨”于焉形成。（羅伯華 鄧廣彪《從蘇杭到百貨——解放前廣州的百貨業(yè)》，《廣州文史資料》第二十輯，廣東人民出版社1980年版）有意思的是，自洋貨大行我國(guó)之后，加之廣州因外貿(mào)刺激的各種出產(chǎn)行銷國(guó)內(nèi)，內(nèi)地的百貨便又稱“廣洋（洋廣）雜貨”或“廣貨”。這與嶺南飲食在充分吸收外來(lái)元素之后形成“食在廣州”走向全國(guó)，實(shí)屬異曲同工。

所以，言歸正傳，“食在廣州”既受姑蘇風(fēng)味影響，那在蘇州我們自然也會(huì)看到其市場(chǎng)影響。且先看看蘇州粵菜館的著錄情況；口味既近姑蘇淮揚(yáng)，邏輯上不會(huì)差太多。筆者目前所搜閱到的最早的記載是鄭逸梅編著的《最新蘇州游覽指南》（大東書(shū)局1930年版，第80頁(yè)），菜館條目中未提及廣幫，只提到兩家宵夜館——觀西大街的廣南居和養(yǎng)育巷的廣興居，但顧名思義，當(dāng)為廣幫。可資佐證的是，有一位老伯說(shuō)他最喜歡吃的廣州食品倫教糕，“以前在蘇州，只有廣南居一家有得出售，遲一步去便買(mǎi)不著，和葉受和的小方糕一樣出風(fēng)頭”。（老伯《夏天廣州吃》，《現(xiàn)世報(bào)》1939年第65期）

十年之后，尤玄父編的《新蘇州導(dǎo)游》（文怡書(shū)局1939年版），在第十一章《起居飲食娛樂(lè)》提到的粵菜館廣州食品公司，則是著名的九如巷張家姐弟尤其是張充和、張宗和經(jīng)常光顧的場(chǎng)所，張宗和在日記中多有記錄：

1936年12月6日：二姐、周耀、四姐，我公請(qǐng)大姐在廣州食品公司，他們都到了，來(lái)電話催我。我被學(xué)生們纏住，半天都走不出來(lái)。

1936年12月16日：（跟四姐看完電影后）到廣州食品公司吃點(diǎn)心。

1936年12月18日：下午沒(méi)有課。章大胖子（靳以）、巴金星期一要飛京，說(shuō)是今天到蘇州來(lái)要和我們說(shuō)說(shuō)話，在廣州食品公司等他們。我下了課，四姐也打扮打扮。我向夏媽借了五塊錢(qián)，總是預(yù)備請(qǐng)他們一次。

1937年8月5日：肚子里餓得慌，到松鶴樓，沒(méi)有吃的，到廣州食品公司吃飯。

1937年8月11日：到廣州食品公司，兩人（楊蘇陸）吃了一客四毛錢(qián)的什錦炒飯也就夠了。

1937年8月11日：高（昌南）來(lái)，當(dāng)陪他玩。到怡園，觀前，吃廣州食品公司，頗愜意。（《張宗和日記》第二卷（1936-1942），浙江大學(xué)出版社2019年10月版，第36、43、44-45、108、111頁(yè)）

尤其值得慶幸的是，待到戰(zhàn)后歸來(lái)，廣州食品公司還在，味道依然很好，橘子汁都想買(mǎi)回去當(dāng)茶吃，而且還有先是學(xué)生后是未婚妻緊接著是妻子的劉文思相陪伴，真是一種大慰藉：

1946年6月19日：在觀前蕩蕩，天悶得很，到廣州食品公司吃橘子水。

1946年7月14日：和文思到觀前買(mǎi)車(chē)票。時(shí)間未到，蕩觀前，吃刨冰、橘子水。文思替我去發(fā)信，我在廣州食品公司等。

1946年8月9日：在廣州食品公司買(mǎi)了一瓶橘子汁，預(yù)備回家當(dāng)茶吃。

1946年8月11日：晚飯前，我們到觀前，我、二姐、四姐、從文去的。她們小姐買(mǎi)東西，我也已經(jīng)買(mǎi)了兩件汗背心，到廣州食品公司吃冰磚，不好。

1948年8月4日：小平、二少奶奶到廣州食品公司坐著吃冰。我們?nèi)ベI(mǎi)票，去拿戒指，然后吃冰，大姐、二姐、四弟、五弟都到了。《張宗和日記》浙江大學(xué)出版社2021年版，第三卷第579、596、600頁(yè)，第四卷第327頁(yè)）

他后來(lái)到上海，到南京，到武漢，都屢屢上粵菜館，別章另有詳述，此處略略提及，如在南京時(shí)，1937年1月25日：和宗斌一同出來(lái)，到一處廣東店吃晚飯，鼎芳請(qǐng)的客；1937年2月6日：在大同吃飯，叫了好多種飯，吃不下。這表明其喜歡上廣州食品公司，既是一以貫之的喜好，更可視為此一以貫之的開(kāi)始，足以充當(dāng)“食在廣州”在蘇州的代言人。