人類的祖先十分清楚分享食物的影響有多么強(qiáng)大

【編者按】

從蔬菜水果到肉類、從魚和貝類到谷物豆類、從乳制品蛋類到糖和糖漿、從油和調(diào)味品到香草和香料?！禗K食物的故事：美味食材的溯源之旅》圖文并茂地帶領(lǐng)讀者探索與我們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的食材背后的故事。全書從歷史、政治、文化、科學(xué)和醫(yī)學(xué)等多方面講述了十大類常見食材的起源，以及與它們相關(guān)的文化與背景知識，本文為該書引言。

雖然人類已經(jīng)從史前狩獵采集者轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代烹飪巨星，但食物在人類歷史中的重要地位始終保持不變。人類作為一個生物族群，需要靠食物生存，而且在捕食與進(jìn)食的過程中不斷演變，這種變化和人類對動植物及環(huán)境的改造一樣大。

在人類歷史長河中，食物是一大議題，其對社會環(huán)境與商業(yè)發(fā)展有著重要意義。食品生產(chǎn)已經(jīng)發(fā)展成為龐大的全球性產(chǎn)業(yè)，對發(fā)達(dá)國家的大多數(shù)人來說，只需要去一趟超市就能獲取生存所需的熱量和營養(yǎng)。

渴求營養(yǎng)的本能

如今，仍依靠古代狩獵方式維生的人寥寥無幾，由于人類對食物的渴望仍然存在于DNA中，因此人與食物的關(guān)系始終復(fù)雜重要。早期，人類學(xué)會了發(fā)掘野生食物的能量，并開始制造狩獵、屠宰、養(yǎng)殖和馴化它們的工具，如此一來，人們不僅可以維持生活所需，而且還能不斷興旺繁榮地發(fā)展下去。

圖畫記錄：洞穴繪畫展現(xiàn)了人類在史前時代獵食的動物。法國拉斯科洞窟（Lascaux cave）中，人們將馬列在菜單上——這在人們發(fā)現(xiàn)馬更適合用來騎之前一直如此。

研究人員認(rèn)為，在200—390萬年前，非洲早期人類的飲食發(fā)生驟變，這促使他們發(fā)掘新的食物源，也迫使他們進(jìn)入陌生的環(huán)境。在埃塞俄比亞發(fā)現(xiàn)了幾種早期人類的牙釉質(zhì)，經(jīng)古生物學(xué)家研究，結(jié)果表明其中一些人開始食用新的植物品種，如塊莖、多肉植物、卷心菜和玉米。這些食物營養(yǎng)豐富、能量充沛，為大腦發(fā)育提供了更多的熱量。在這個過程中，人類的味覺神經(jīng)逐步進(jìn)化，能發(fā)現(xiàn)植物中的毒素，可以分辨出食物是苦而致命還是微苦且營養(yǎng)，還能知道帶甜味的食物能迅速為身體提供能量。

食物事關(guān)生死——在不斷增長的龐大群體和苦苦掙扎的群體之間，它具有巨大的社會、宗教和文化意義。人們渴望尋找、狩獵和種植食物，因此只有合作才能讓整個社會的食物產(chǎn)量最大化。比如狩獵，就需要族群中的成員細(xì)化分工，以便提高獵物捕獲率。

畜牧和糧食農(nóng)業(yè)的建立需要更復(fù)雜的組織和合作形式，其促進(jìn)了族群在糧食生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸和貿(mào)易方面的創(chuàng)新與高效。食物的供過于求使更多生命得以哺育，這也引發(fā)了人口的爆炸式增長。人們不僅求生存，更求發(fā)展，從而構(gòu)建出繁榮且多面的社會。

人類學(xué)家和歷史學(xué)家主要通過洞穴繪畫、器皿、骨骼、食物的化學(xué)痕跡等考古學(xué)和人類學(xué)的發(fā)現(xiàn)，再結(jié)合早期食譜和交易賬目等有限的文本，了解原始時期食品生產(chǎn)和消費(fèi)情況。根據(jù)這些資料，我們了解到許多原始人相關(guān)的信息，例如東南亞原始人曾在深海捕魚，波蘭原始人會制作奶酪，而古埃及原始人已經(jīng)開始養(yǎng)蜂。

食肉影響大腦

食肉量的增加是人類又一個重要的飲食變化，肉類為人類大腦的進(jìn)化提供了更充足的養(yǎng)分。因此，原始人的創(chuàng)造力不斷被提升，他們創(chuàng)造出邊緣鋒利的工具，方便協(xié)作捕獵，而捕獲了大型獵物，再也不用撿其他捕食者吃剩的獵物。經(jīng)過很長時間的發(fā)展，大約260萬年前人們開始使用基本的刮刀工具屠宰肉類，而刺矛則在距今約50萬年前才開始出現(xiàn)。

烹飪改變世界

人類學(xué)會用火后，馬上就開始研究烹飪，并發(fā)展出了對烹飪實(shí)驗(yàn)、美食評論以及最終衍生出的宴會藝術(shù)的熱愛。最重要的是，食物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在經(jīng)過烹飪后能夠分解成更易消化的形式，有些食物烹飪后還會產(chǎn)生新的營養(yǎng)價值。烹飪還能殺死一些細(xì)菌和毒素，避免食物中毒。比如，馬鈴薯中的淀粉只有煮熟后才會被人體腸道充分吸收。

研究認(rèn)為，所有這些因素都推動了人類的進(jìn)化。吃熟食讓人進(jìn)化出更小的下頜骨、更窄的腸道，而熱量攝入的增加則推動人類大腦的擴(kuò)大。人類與食物供應(yīng)的關(guān)系不斷變化，從而推動了社會和技術(shù)進(jìn)步。

古代的佳肴

公元3世紀(jì)，瑙克拉提的阿忒那奧斯（Athenaeus of Naucratis）在他的百科全書《智者之宴》（Deipnosophistae），又名《宴飲叢談》（The Sophists at Dinner）一書中，為現(xiàn)代讀者提供了古代食物的迷人一瞥。書內(nèi)主要記錄各種宴會中的對話，比起其他話題，阿忒那奧斯更關(guān)注當(dāng)時流行的話題，諸如食物、肥胖、飲食、食譜、調(diào)料和鹵汁等。

象形文字對啤酒的記載：早在公元前3100年，美索不達(dá)米亞就有關(guān)于食物和飲品的記載。這塊泥板記錄了群體中的啤酒分配情況，上面的象形文字是在黏土版潮濕前，用木棍在上面畫下的。

約一個世紀(jì)后，馬庫斯·加維烏斯·阿皮基烏斯（Marcus Gavius Apicius）的《論烹飪》（De re coquinaria）一書中記載了羅馬帝國使用的400種食譜，因此人們稱該書為《阿皮基烏斯》（Apicius），他因在公元1世紀(jì)舉辦的奢華宴會而聞名?！栋⑵せ鶠跛埂肥且槐緦懡o知識分子而非普通公民的烹飪書，書中強(qiáng)調(diào)了食物原材料質(zhì)量的重要性，其中大部分食譜都采用了豐富的調(diào)味手法，既用到了香料、調(diào)料，還用到了醬料。

擴(kuò)大食品貿(mào)易

香料種類繁多，且隱含了羅馬帝國在不同時期建立的貿(mào)易路線的信息。例如，公元前30年，羅馬帝國征服埃及后，市場涌入了大量的外來香料，包括印度的胡椒、蒔蘿，以及北非的香草。早期食物全球化進(jìn)程的加速伴隨著古羅馬瘋狂擴(kuò)張的夢想。威尼斯商人馬可·波羅在13世紀(jì)開始探險(xiǎn)，此時絲綢之路已有數(shù)百年歷史，可能有了烹飪方式的傳播。有些人認(rèn)為，阿拉伯人用硬粒小麥制作干面條的工藝可能是中國和意大利制面工藝的起源，這種工藝向東傳播到了中國、日本和韓國，向西則傳播到了地中海地區(qū)。

當(dāng)馬鈴薯、西紅柿、可可和煙草被引入歐洲、非洲和亞洲時，舊世界和新世界之間也發(fā)生了類似的交流，在地球的另一邊，橄欖、大米、小麥和牛被引入中美洲和南美洲。踏上這次旅程的不只是食物本身，比如，拉丁美洲烹飪方式也產(chǎn)生了巨大的變化：在西班牙人到來之前，那里幾乎沒人會使用煎炸的烹飪方式，之后就變得司空見慣了。

往來頻繁的路線：13世紀(jì)，馬可·波羅從威尼斯到中國時，走的是一條早已存在的貫通中西的通商路線，人們通過這條路線運(yùn)輸食物。

美索不達(dá)米亞的用餐時間

有關(guān)食物最古老的書面記載可追溯到公元前1650年，人們將一系列食譜以及和烹飪相關(guān)的信息都刻在了美索不達(dá)米亞的泥板上。這種信息記載方式起源于中東地區(qū)，即當(dāng)今的伊拉克、科威特、敘利亞和土耳其東南部，我們通過泥板上的楔形文字了解古代中東地區(qū)的烹飪方法，從中還能發(fā)現(xiàn)當(dāng)時人們飲食的多樣性，因?yàn)樯厦媪谐隽?0種奶酪、100種不同的湯和300種面包。楔形文字還記錄了用餐時間對社會組織與宗教的重要性。

破譯這些陶土板的研究人員推斷：社會精英們早上一頓正餐，白天兩頓小點(diǎn)心，晚上再吃一頓，而勞動者一天只吃兩頓。在皇家宴會上，客人們按照嚴(yán)格的等級制度就座，劃分等級依據(jù)的是職業(yè)、種族和宮廷地位。食物也是宗教儀式的核心，當(dāng)?shù)厥サ钜惶煲蛏窆┓钏牟?，之后的“剩菜”會分給圣殿侍者、皇家隨從或者有需要的市民食用。

長桌宴：每年的農(nóng)歷十至十一月間，中國雷山縣的苗族人會聚在一起享用大餐，慶祝一個特殊的苗歷新年。舉辦這種盛宴是他們祭祖和慶祝豐收的方式。

社會和宗教習(xí)俗

社會團(tuán)體或宗教團(tuán)體一起用餐的原則，無論是指整個群體、特定團(tuán)體成員還是家庭都為集體用餐活動的籌備提供了可能。同時，這也是一種聯(lián)誼方式，為大家提供了討論的場所，在其中分享信息、口述歷史、提出建議并強(qiáng)化特定的信仰。

中世紀(jì)時，基督教會為了避免教眾暴飲暴食，增強(qiáng)紀(jì)律，因此宣揚(yáng)定時進(jìn)食的重要性。在古代，中國人也不贊成過度飲食，他們教導(dǎo)孩子用餐只吃七分飽。而在公元7世紀(jì)倫敦的咖啡屋中，人們達(dá)成了許多商業(yè)交易；在18世紀(jì)的歐洲上流社會中，人們在下午茶時間分享八卦新聞、籌備婚姻、指點(diǎn)家務(wù)。中東人通過“穆沙拉哈”（Musalaha，即分食面包）的傳統(tǒng)，促成罪犯和受害者達(dá)成和解，維系了社區(qū)和平。與之呼應(yīng)的是，1987年，美國參議院在發(fā)表總統(tǒng)國情咨文之前也采用了分面包的方法。

倫敦咖啡廳：在17世紀(jì)和18世紀(jì)，人們通常在咖啡廳中一邊喝咖啡、品茶或者吃巧克力，一邊達(dá)成貿(mào)易和金融交易。這類環(huán)境能讓人保持清醒的頭腦，有益于商業(yè)活動。

用餐時間很早就以這種定時進(jìn)餐的方式運(yùn)作，并在許多社會中產(chǎn)生了重大影響。在法國，人們很少會在路上或者街邊購買午餐，因?yàn)槁殕T們有一小時的午餐時間，且可以外出用餐。在許多東南亞國家，街頭食物是民眾日常生活的基本要素。在世界各地季節(jié)性活動和宗教慶?；顒又?，人們聚集在公共場所一同進(jìn)食的情形尤為常見。

例如日本傳統(tǒng)的花見（Hanami）——人們每年春天都會在櫻花盛開的樹下野餐。從家庭的角度來看，現(xiàn)代心理學(xué)家提出，每周至少和父母聚餐幾次的孩子可能比那些不常和父母一方或雙方聚餐的孩子的飲食習(xí)慣更健康，更不容易吸毒和酗酒，而且成績表現(xiàn)更好。人類的祖先十分清楚分享食物的影響有多么強(qiáng)大。

食物的未來

在研究食物的歷史時，我們發(fā)現(xiàn)了許多有趣的事，這也引發(fā)我們對食物未來的思考，尤其是在面對環(huán)境問題（如過度捕撈和伐木造田）與政治問題（如轉(zhuǎn)基因食物和集約化動物養(yǎng)殖）的時候。

農(nóng)業(yè)科學(xué)家正在尋找種植糧食的新技術(shù)和新方法以節(jié)約能源、土地和水等珍稀資源?？茖W(xué)家們有很多種預(yù)測，其中一種便是今后都市農(nóng)業(yè)會得到發(fā)展，比如采用屋頂菜園、蜂箱和垂直農(nóng)場的方式，即把農(nóng)作物種植于高樓之上，從而減少林地?fù)p耗。另一種則是生產(chǎn)人造肉，雖然說服消費(fèi)者購買實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的動物產(chǎn)品很有挑戰(zhàn)性，但這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)在逐步落實(shí)。

魚菜共生（Aquaponics）是未來糧食生產(chǎn)將會用到的前沿技術(shù)，這種技術(shù)結(jié)合了水產(chǎn)養(yǎng)殖和水耕栽培。水培法（Hydroponics）即把食物種植在室內(nèi)的水中而非土中，目前世界上一些超市中大部分沙拉葉、西紅柿和黃瓜都是靠水培法維持供應(yīng)的。相對而言，更為先進(jìn)的是魚菜共生法，這類系統(tǒng)通常建在城區(qū)人口聚居地段的廢棄建筑里，有現(xiàn)成的本地客戶群體，不需要借助化學(xué)物質(zhì)，只需要借助LED節(jié)能燈。實(shí)際上，在阿茲特克時代（Aztec times）已有人使用了魚菜共生的方法，但直到2010年，人們才將這一方法轉(zhuǎn)移到室內(nèi)。

粉色世界：水培技術(shù)，在沒有土壤的室內(nèi)種植植物，有助于提高不宜耕種區(qū)域的糧食產(chǎn)量。紫外線燈發(fā)出了粉紅色的光。

西方興起“從鼻子吃到尾巴”的飲食概念，即食用動物的每一部分。這體現(xiàn)了現(xiàn)代人的烹飪創(chuàng)造力與食物的高效利用，表現(xiàn)了人們對自然的尊重，也適應(yīng)了社會需求。而食物的不斷演變，也推動著人類未來的發(fā)展。

《DK食物的故事：美味食材的溯源之旅》，[英]DK出版社編著，覃清方、陳奕鏗譯，華中科技大學(xué)出版社-有書至美2021年8月。